菜豆腐質(zhì)量的好壞全在這“點(diǎn)”的功夫上，這里的人家家都有吃酸漿水菜的習(xí)慣，用上好的酸漿水點(diǎn)出的豆腐白、活、細(xì)、綿、精、嫩，

后味清幽淡遠(yuǎn)，略帶甘甜，不像用傳統(tǒng)的石膏、鹵水等化學(xué)原料點(diǎn)制的那樣發(fā)澀發(fā)苦。

點(diǎn)要得法，每隔四五分鐘點(diǎn)一次酸漿水，需一勺一勺慢慢點(diǎn)，性急不得，如此數(shù)回，待豆花一層層結(jié)塊，水和豆腐涇渭分明時(shí)，輕輕撈起，用紗布包裹，稍稍擠壓成形，腐塊間雜青菜，色澤清白如玉，一股酸香氣撲鼻而來，令人垂涎。然后將淘凈的大米下進(jìn)濾過豆腐的酸水中熬粥，小火慢熬，不時(shí)用鐵勺在鍋底輕攪幾次。粥不能熬得太稠，也不能太稀，要湯濃米爛，這時(shí)再將豆腐切成小塊，回鍋與粥一起稍煮一下，一鍋酸香四溢的菜豆腐就做成了。

菜豆腐是漢中的特色美食之一，也是中國飲食文化的一絕。它最早由誰發(fā)明的已經(jīng)無從考證，但坊間流傳的說法是與漢高祖劉邦有關(guān)，當(dāng)年劉邦被封為漢中王時(shí)就有此吃法，由此可見其歷史悠久。不管它是什么時(shí)候被發(fā)明的，現(xiàn)如今菜豆腐儼然就是漢中美食的代表。如果你來漢中朋友用菜豆腐招待你，那無疑是把你當(dāng)作貴客來看待了。美食有美食的講究，吃菜豆腐時(shí)需配小菜，小菜的配法也極有講究，一般是用蔥花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油潑豆瓣醬、咸菜、紅油辣子等拌勻入盤下飯。這飯菜吃起來急不得，要有章有法，一口豆腐，一口湯粥，即一口濃香，一口清香，對比換口，亂招式便走了韻味兒。先小心翼翼地呷一口熱滾滾的湯，吸氣品，清香自然，浸潤雙肋；再用筷子夾上一撮配菜抹于豆腐上，送入口中，細(xì)嚼慢咽，濃香悠長，彌漫鼻息。豆腐綿甜，湯粥酸香，小菜麻辣，那種難言之妙令人回味無窮。

以是大眾化的食品。其制作的主要原料是黃豆，經(jīng)過浸泡、打磨成漿，用細(xì)籮或紗布濾去豆渣，煮沸，然后加入漿水菜酸湯點(diǎn)清待形成豆腐時(shí)，再濾出豆腐壓成塊。該豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，色澤清白如玉，含有豐富的蛋白質(zhì)吃法上有酸甜之分，用所剩的酸漿水加入大米煮熟，快熟時(shí)加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口，特別食酸味豆腐時(shí)，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之后清香意爽，余味無窮。菜豆腐營養(yǎng)價(jià)值高，既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，真是-山珍海味油膩膩，不如漢中菜豆腐。

菜豆腐稀飯是漢中菜豆腐地區(qū)一種民間家常飯，雖然做的方法不復(fù)雜，但因取料方便，做工較細(xì)，好吃且富有營養(yǎng)，所以已成了當(dāng)?shù)卮�客的佳肴了�?這種家常飯之所以被民間奉為待客上品，還有一個(gè)重要的原因，就是這種飲食極富營養(yǎng)，即使從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來看，豆?jié){、豆腐都有很高的營養(yǎng)價(jià)值，且易于消化，有利體內(nèi)吸收，也不失為一種配方科學(xué)，有利于人體健康的美味佳肴。冬季吃這種飲食，暖和耐饑，夏天吃止渴消暑，既美味又實(shí)惠。不但如此，這種飲食無論男女老幼，體強(qiáng)體弱，都能食用。難怪無論社會怎樣發(fā)展，這種取材容易，且獨(dú)具鄉(xiāng)土風(fēng)味的菜豆腐稀飯卻一代傳一代成了家常待客飯中的佼佼者了。

（主料輔料）

黃豆....500克

醋.....500克

豆粉.....50克

石膏.....15克

馓子....400克

肉末....250克

辣椒面....20克

菜油....150克

醬油....250克

精鹽.....25克

蔥花.....50克

大頭菜....50克

大米....125克

小白菜...500克

1.將黃豆、大米淘洗干凈，分別用水浸泡，待其泡漲后，混合磨漿，裝盆備用。

2.石膏置火上，般至不明亮?xí)r，取出眷細(xì)，用絲羅篩出細(xì)粉，加少量水與豆粉混合調(diào)勻備用。

3.倒?jié){入鍋，燒開后撇去浮沫，用勺不斷攪動(dòng)，以免巴鍋，煮漿熟透至元生豆味為止。加入剁細(xì)的小白菜，沸一兩沸，加鹽，加石膏豆粉液，攪拌均勻，即可離火，此即“菜豆腐�！�

4.鍋置旺火上，燒熱，注入菜油后，冒清煙時(shí)，加入肉末煸炒，水去油吐，加入大頭萊（剁細(xì)）、豆鼓、蔥花、辣椒面、花椒面、醬油、醋等調(diào)料，烹料酒，加味精少許起鍋裝碗。

5.大碗盛菜豆腐，另碗盛炒好的餡料，平盤盛碎馓子，一并上桌，客人自行分食（菜豆腐盛小碗中，加 1～2勺餡料，上面撒上碎馓子，用湯勺食用）。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.熬豆?jié){時(shí)，宜中火，用勺不斷攪動(dòng)，因未濾去豆渣，常易沉底糊鍋，稍有疏忽，前功盡棄。

2.喜食辣者，上桌可另跟紅油辣椒。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

此為川東白帝城一帶家常菜，家家戶戶會做，大人小孩喜食。豆腐不濾渣，蛋白質(zhì)豐富；小白菜碧綠，維生素豐富。似粗實(shí)細(xì)，美味可口。也許是下里巴人，惜乎不見菜譜著錄。不用石膏豆腐液沖點(diǎn)，湯混而白，菜漿不結(jié)團(tuán)，稱為“渾漿菜豆腐”，或用泡菜水沖點(diǎn)，湯清而稀，菜漿結(jié)成小團(tuán)，稱為“清漿菜豆腐。”其質(zhì)味各有千秋。此是冉氏家傳制法，文人騷客登門點(diǎn)食，無不拍手稱絕。

這兩年火鍋更是流行，于是應(yīng)運(yùn)而出了菜豆腐火鍋。菜豆腐之所以合適下火鍋，和其原本的吃法有很大關(guān)系，吃菜豆腐用蔥花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油潑豆瓣醬、咸菜、紅油辣子等拌勻入盤下飯。這正好跟火鍋油碗有異曲同工之妙，而清湯鍋煮菜豆腐更是一絕，吃前先呷一口熱滾滾的湯，吹一吹品品香氣，再夾一筷子湯里的豆腐放油碗里涮涮，正好涼點(diǎn)了送入口中，細(xì)嚼慢咽，濃香悠長，彌漫鼻息�！∫话悴硕垢�都是下在鴛鴦鍋中清湯的那一邊，夠勇氣的話你還可以吃紅湯的菜豆腐，那個(gè)滋味可是考驗(yàn)?zāi)愕纳囝^的利器。漢中離四川近，紅湯里也愛放很多花椒。這麻辣湯汁跟菜豆腐溶為一體，只要你的舌頭夠堅(jiān)毅，保管讓你大汗淋漓的爽啊。不過其實(shí)我很喜歡紅湯菜豆腐，只要稍微放涼一點(diǎn)，那吃起來就剛剛好，那種不絕于唇齒之間的麻辣香味，是涮啥其他的都比不了的。