魚糕，發(fā)源地為春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的楚國(guó)地區(qū)，今湖北省宜昌至荊州一帶，俗稱楚夷花糕。它是采用魚糜、雞蛋及豬肉為主要原料加工蒸制而成的食品。
入口鮮香嫩滑，清香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜，乃民間宴席待客之上品。
菜品特色
魚糕，屬于魚糜類產(chǎn)品。魚糜類產(chǎn)品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經(jīng)過一系列加工制成的一種高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、安全健康的一類深加工食品，其食品類型有魚糕、蟹棒、炸花、魚糜面包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產(chǎn)品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。
做法
操作流程
原料魚（鰱魚等淡水魚）→前處理→采肉→漂洗→脫水→擂潰（斬拌）→調(diào)配→成型→蒸煮→冷卻→包裝→保藏。
預(yù)前處理
白鰱魚首先三去（去頭、去內(nèi)臟、去鱗）處理，三片剖開方式分割，用冷卻清水（溫度10℃以下）沖洗干凈，瀝去表面水，備用。
采肉漂洗
手工采肉，去皮和魚刺。把碎肉放入漂洗池中，加入5倍的清水漂洗10min，漂洗3次。
擂潰工序
擂潰一般分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段。將絞碎后的魚肉放入斬拌機(jī)內(nèi)擂潰，進(jìn)一步破壞魚肉組織；加入原料和輔料總重量的2%食鹽到空擂后的魚肉中，繼續(xù)擂潰；最后其他輔料加入鹽擂后的魚肉中擂潰。擂潰時(shí)間15min。
蒸煮包裝
把成型后的魚肉放入蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮時(shí)間控制在25min。將冷卻后的魚糕裝入聚丙烯(PP)塑料包裝袋中真空包裝后，采用4℃冷藏保存。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
魚糕營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)較高，平均10g/100g，且為優(yōu)質(zhì)完全蛋白，易于被人體吸收利用。含脂肪較低，為0.63-1.52g/100g，且多為不飽和脂肪酸，對(duì)預(yù)防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、膽固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由于魚糕是蒸制成熟的，沒有經(jīng)過旺火烈油煎炸，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，是符合現(xiàn)代飲食要求的一種營(yíng)養(yǎng)食品。
歷史典故
魚糕又叫“湘妃糕”，是荊沙地區(qū)的傳統(tǒng)佳肴，在當(dāng)?shù)夭还苷l(shuí)家請(qǐng)客擺席，上的第一道菜肯定是它，所以又叫頭菜、三鮮頭菜、合家歡。此菜以魚糕為主，加上豬肝、腰花、肚類等三鮮，輔以黃花菜、黑木耳、玉蘭片等配料，紅燒而成，色澤艷麗，滋味各異，質(zhì)軟鮮嫩。南宋末年，魚糕在荊州各縣廣為流傳，權(quán)貴宴請(qǐng)賓客，都把魚糕作為宴席主菜，清朝時(shí)，凡達(dá)官貴人和有錢人家婚喪嫁娶、喜慶宴會(huì)，都必須烹制魚糕，以宴賓客。
傳說(shuō)舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，過江陵（荊州）一帶時(shí)，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，想要吃魚但又討厭魚刺，于是女英在當(dāng)?shù)匾粷O民的指導(dǎo)下，融入自己的廚藝，為娥皇制成魚糕。娥皇食之，迅速康復(fù)。舜帝聞之，大加贊賞。魚糕從此在荊楚一帶廣為流傳。
春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，紀(jì)南城（楚國(guó)國(guó)都，紀(jì)南城遺址在今荊州城北）南門外有一“百合鮮魚莊”，楚莊王某日郊游游此魚莊偶食之而鐘愛，遂被引為楚宮庭頭道菜。直到清朝，仍出現(xiàn)在宮廷菜中，據(jù)說(shuō)乾隆嘗過荊州花糕后脫口而詠：“食魚不見魚，可人百合糕�！�
制作原料
各類魚糕的配方如下表所列，魚糜由原料魚處理后制成。
| 魚糕種類 | 配方 | 調(diào)味料 |
| 清魚糕 | 魚糜100g、蛋清40g | 淀粉20g、鹽2.5g、味精1.5g、水適量 |
| 芹菜魚糕 | 芹菜丁10g、魚糜100g、蛋清40g | |
| 熟花生魚糕 | 熟花生粒10g、魚糜100g、蛋清15g | |
| 荸薺魚糕 | 荸薺20g、魚糜100g、蛋清40g | |
| 蝦皮魚糕 | 蝦皮10g、魚糜100g、蛋清40g |
品質(zhì)指標(biāo)
感官評(píng)定
制作感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，見下表。將樣品切成5mm厚度，用加權(quán)法計(jì)算總分，彈性的加權(quán)系數(shù)為0.4，組織狀態(tài)的加權(quán)系數(shù)為0.3，色澤的加權(quán)系數(shù)為0.2，鮮度和滋氣味的加權(quán)系數(shù)為0.1。
| 得分 | 色澤 0.2 | 鮮度及滋氣味 0.1 | 組織狀態(tài) 0.3 | 彈性 0.4 |
| 5 | 白色 | 具有魚肉獨(dú)特的鮮味，可口，余味濃郁 | 斷面緊實(shí)，無(wú)大氣孔，有許多微小且均勻的小氣孔 | 中指稍壓，明顯凹陷而不破裂，放手則恢復(fù)原狀 |
| 4 | 白色稍帶紅色 | 具有魚肉鮮味，可口，味足 | 斷面緊實(shí)，無(wú)大氣孔，有少量的小氣孔 | 中指用力按壓，明顯凹陷而不破裂，放手則恢復(fù)原狀 |
| 3 | 較黃 | 魚肉鮮味較淡，口味正常 | 斷面基本緊實(shí)，無(wú)大氣孔，有少量的小氣孔 | 用力按壓，明顯凹陷不破裂，放手不能完全恢復(fù)原狀 |
| 2 | 灰黃色 | 幾乎無(wú)魚肉鮮味，稍有腥味 | 切面較松軟，有少量不規(guī)則的小氣孔 | 中指用力按壓即破裂 |
| 1 | 灰暗色 | 魚腥味濃，有異味 | 切面呈漿狀，松軟無(wú)密實(shí)感 | 中指輕壓即破裂 |
白度測(cè)定
將魚糜凝膠樣品在40℃靜置24h后，切成0.5cm的薄片，用wsc-s測(cè)色色差儀測(cè)定樣品色度。
用亨氏白度計(jì)算方法:白度(W)=100－〔（100－L*）2+a*2+b*2]1/2。
保水測(cè)定
將魚糕樣品切成5mm厚的薄片，然后對(duì)其施加5kg的質(zhì)量并保持2min，壓出水分為壓前（x）壓后（z）重量之差。壓出的水分越多，表明魚糜凝膠的保水性越差。失水率=（x－z）/x·100%。
相關(guān)菜譜
魚糕煮湯
所需原料：魚糕、豌豆苗、小蔥、色拉油、香油。
制作方法：
1、豌豆苗洗凈切段；熱油爆香蔥花和蒜片，加入適量清水煮開，加入豆苗煮至斷生。
2、魚糕下鍋，大火煮3分鐘；加入鹽、香油，最后灑入蔥花即可。
蒸煮魚糕
所需原料：魚糕、小蔥、紅椒。
制作方法：
1、魚糕切片，放入盤中；放入蒸鍋中大火蒸5分鐘。
2、出鍋前點(diǎn)綴上小蔥和紅椒即可。