云南的風(fēng)味食品。主要生場(chǎng)地位于保山市昌寧縣。以雞樅為原料，與植物油、香辛料合煉而成，耐貯藏。 雞樅是一種野生菌的名稱(chēng)，又名蟻樅、傘把菇，是菌類(lèi)中的上品，是云南的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實(shí)、質(zhì)細(xì)絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。它含有鈣、鎂、鐵、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，雞樅中的氨基酸含量多達(dá)16種，含磷量高是雞樅的一大特點(diǎn)。

　　據(jù)《本草綱目》記載：“雞樅產(chǎn)云南，生沙地間……土人采烘寄遠(yuǎn)，以充方物，雞樅有：益味、清神、治痔的作用�！�

　　雞樅的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚(yú)肉及各種山珍海味搭配，可作一般的家常小菜，也可作珍饈供宴會(huì)使用。

在我國(guó)，雞樅僅西南、東南兒省及臺(tái)灣的一些地區(qū)出產(chǎn)，其中以云南所產(chǎn)為佳，也最多。雞樅以黑皮和青皮最好，其次是白皮、花皮、黃皮、土堆雞樅、雞樅花。雞樅在很早以前就列為貢品。據(jù)傳，明朝熹宗皇帝朱由校最?lèi)?ài)吃云南的雞樅，每年都要由驛站飛騎傳遞迸京，熹宗只舍得分少許給寵妃和獨(dú)攬大權(quán)、稱(chēng)為九干歲的太監(jiān)魏忠賢，連正宮娘媲張皇后這樣的人都無(wú)福品嘗。近幾年，云南各產(chǎn)地都制作油雞樅，昆明的副食商店幾乎都有出售。沒(méi)有到出雞樅的季節(jié)來(lái)云南旅游的游客，都喜歡購(gòu)買(mǎi)雞樅罐頭品嘗，或帶回去饋贈(zèng)親朋好友。

　　雞樅，雨季多生于山野的白螞蟻窩上，剛出土?xí)r菌蓋呈圓錐形，色黑褐或微黃，菌褶呈白色，老熟時(shí)微黃，有獨(dú)朵生，大者可達(dá)幾兩，也有成片生的，味道以黑皮(青皮)者最好。

　　俗話說(shuō)：“美味不可貪，營(yíng)養(yǎng)在素食”，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家一直在強(qiáng)調(diào)現(xiàn)代人應(yīng)盡量吃植物性食物(如野生菌類(lèi)、蔬菜、水果等)，少吃脂肪含量高的食品才是健康養(yǎng)生的方式。真正的野生菌通常是生長(zhǎng)在海拔2000～4500米的原始森林里，它們生長(zhǎng)的環(huán)境無(wú)工業(yè)生活污染，無(wú)化肥農(nóng)藥滯留，而野生食用菌最大的價(jià)值是“野生”，是純天然的綠色食品。而現(xiàn)代人所食用的家禽魚(yú)蝦幾乎都是用含激素的飼料喂養(yǎng)，包括每人每日所必須的蔬菜水果也會(huì)有農(nóng)藥滯留。

　　云南雞樅以富民、尋甸、昌寧、保山、鳳慶、賓川、武定、羅平等縣為佳，特點(diǎn)是肥嫩細(xì)白、鮮甜、清香，每年6--9月是雞樅的盛產(chǎn)季節(jié)。來(lái)到云南的國(guó)內(nèi)外人士，凡是品嘗過(guò)雞樅的，總是眾口一辭地稱(chēng)贊：確實(shí)名不虛傳。有的人慕名而來(lái)，因?yàn)殄e(cuò)過(guò)產(chǎn)季，未能?chē)L鮮，還深以為憾。這時(shí)，熱情好客的主人即以加工制作而風(fēng)味依然的干、腌、油雞樅餉客，使客人得飽口福，遺憾冰釋?zhuān)瑵M(mǎn)意歸去。

　　雞樅(干品)每100克含蛋白質(zhì)28.8克碳水化合物42.7克，熱量1195.5千焦，鈣23毫克，；磷750毫克，核黃素1.2毫克，尼克酸64.2毫克，維生素C5.41毫克等。雞樅中的氨基酸數(shù)量多達(dá)16種。

　　用鮮雞樅1公斤，干辣椒50克、花椒10克、八角30克、菜油500克，先將雞樅削去泥土，清洗干凈，順桿斜刀切片，晾干水分；干辣椒切為小段，備用。將炒鍋上旺火燒熱，注入菜油，燒至起青煙，放入蔥頭兩個(gè)熗鍋，去菜油味；然后放入花椒、干辣椒、八角微炸；再放入雞樅，在小火上炸至雞樅水分收干，黃而不脆起鍋，放入瓷壇內(nèi)貯藏。

　　油雞樅不但可以作為酒佐飯菜點(diǎn)，其味甜、香、麻辣具備，又是好調(diào)料。在記述云南風(fēng)物特產(chǎn)的《滇南心語(yǔ)》、《永昌府志》等書(shū)中，還提到與油雞樅齊名的雞樅油，二者制作方法雖不同，但在調(diào)味上有異曲同工之妙。其法是將鮮蘑菇用鹽腌制，蒸熟之后，經(jīng)存放，上面析出一層液體，收集起來(lái)，即成雞樅油；或連液體蒸干，則為雞樅醬，可代替醬豉，被稱(chēng)為滇中珍品。