甜皮鴨——樂(lè)山人稱(chēng)為“鹵鴨子”、“油燙甜皮鴨”，也稱(chēng)“嘉州甜皮鴨”，是樂(lè)山市的著名美食。甜皮鴨不僅樂(lè)山城里有，在其下轄各區(qū)縣，甚至是周邊眉山、彭山等地也有。樂(lè)山甜皮鴨，起源于樂(lè)山市夾江縣木城古鎮(zhèn)。是在上世紀(jì)七八十年代，由當(dāng)?shù)厝似毡閻?ài)吃的鹵鴨子演變而來(lái)。樂(lè)山甜皮鴨的做法，類(lèi)似于清朝御膳工藝中的“油燙鴨”。其鹵水別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣宜人的特點(diǎn)。樂(lè)山甜皮鴨選料精良、做法精湛，工藝考究，除使用常規(guī)香料外并配以多種名貴中藥材。鹵鴨全部選用健康糧食放養(yǎng)土仔鴨，采用傳統(tǒng)工藝精制而成。

甜皮鴨色澤亮麗、不肥不膩；嚼在口中，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸淡適中讓人回味無(wú)窮。常吃甜皮鴨可以促進(jìn)血液循環(huán)，振奮胃功能，祛風(fēng)止痛，溫燥除濕，補(bǔ)腎助陽(yáng)。對(duì)于降低血壓，抗心律不整也有很好的作用。

主料：土鴨子1只（約 1500克）輔料：生姜，大蔥，精鹽，飴糖，冰糖（椰糖），料酒，花椒，八角，桂皮，小茴，丁香，草果，砂仁，草蔻，甘草，鮮湯，熟菜油各適量步驟：1．鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開(kāi)6厘米長(zhǎng)的口子，剔出內(nèi)臟，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時(shí)。2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時(shí)，立即摻入適量開(kāi)水?dāng)噭颍�即制成糖色汁。所有的香料用潔凈紗布包成香料包�?．煮鍋內(nèi)摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大蔥（挽結(jié)）和香料包，用大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)用小火熬1個(gè)多小時(shí)，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。4．將鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時(shí)撈出，刷上飴糖即成。提示：1．鹵汁中糖色不能放得過(guò)多，以鹵汁呈淺紅色為宜。2. 鹵水中香料不能放得過(guò)多，否則會(huì)感到“悶人”。3．如飴糖濃度過(guò)大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時(shí)須上火熬過(guò)）。如沒(méi)有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。

主料：鴨子800g輔料：油適量、鹽適量、生姜適量、高度白酒適量、五香粉適量、白糖適量、麥芽糖適量、鹵水適量步驟：1.鴨子洗凈后略滴干水，再用五香粉、鹽、白酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，冷藏腌漬12小時(shí)。2.鍋放入少許油，熱油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖變紅，并且大油泡變小油泡，小油泡快沒(méi)的時(shí)候，糖色就炒好了。3.加入1小碗清水。4.再加入4小碗左右的鹵水，放入腌制好的鴨子。5.小火鹵煮近1個(gè)小時(shí)，中間注意給鴨子翻幾次身，鹵煮后略控水。6.鍋中放油，燒熱后，一手抓著鴨子的腿，一手用湯匙舀熱油往鴨身上淋，直至鴨皮酥且成棕紅色。7.用熱油淋熟的鴨子。8.將20克的麥芽糖加入5克左右的水略稀釋。9.往鴨皮上刷一層稀釋好的麥芽糖。提示：1.白糖不能直接放入鹵水，要先炒成糖色，這步的做法很像紅燒肉的炒糖色。2.沒(méi)有老鹵水，也可以現(xiàn)做，在第3步中，多加幾碗水，再加入鹵水需要的香料和醬油，先熬煮1個(gè)小時(shí)，再繼續(xù)第4步放入鴨子。3.麥芽糖視濃度而用，如果本身為較稀的，不需要再加水稀釋?zhuān)�我是比較濃的麥芽糖，所以加了少許水稀釋。最后上刷的麥芽糖濃度以用勺子舀起，剛好滴落成直線(xiàn)為佳。4.如果沒(méi)有麥芽糖，可用白糖加少許水，熬至相同與麥芽糖差不多的濃度代替。