菜名：東鄉(xiāng)手抓

所屬菜系：西北民族菜、隴菜

菜品介紹：東鄉(xiāng)手抓是東鄉(xiāng)族人民的特色菜，東鄉(xiāng)族人民招待賓客最隆重的是端“全羊”。即把羊的各個部位（如脖子、肋條、前后腿、羊尾巴）依次上盤，使餐桌上樣樣俱全�！捌交铩笔桥R夏民間鄉(xiāng)親、朋友聚會用餐的一種習俗，在農(nóng)閑或雨雪天，由幾個脾氣相投的朋友聚在一起，共同平均出錢買一只羊，推選一個東家在他家里制做，一般東家不出羊錢，負責加工，但肉照樣也有一份。

肉囫圇煮好后，由東家搬到所有參加會餐者的面前，按人頭將整羊等分，在切割時必須每個部位都要切到，打成份子，每人一份，然后各吃各的份子，吃不完可以拿走。吃完肉后，在肉湯里揪面片，共同吃一頓會餐飯。從宰羊、制做、分肉、吃面都濃罩在一種熱烈的氣氛中，又說又笑、談笑風生、互相打趣、熱鬧異常。當然“刮碗子”、“嗑瓜子”、“吃發(fā)子”是免不了的。最后頭蹄、下水落東家。

在有些地方將生肉按份數(shù)等分，用細麻繩捆在一起，下鍋共煮，煮好后各人一份，吃拿自便，叫“扎疙瘩”。在有些鄉(xiāng)村集鎮(zhèn)飯館，將生肉按一斤或二斤切割扎把，煮熟后按份子售賣。

原料：東鄉(xiāng)山羊羔一只、鹽、花椒、生姜、草果等

做法：烹調(diào)方法有二，一是把剛宰的羊（剝皮，去掉頭蹄、里物五臟，弄干凈）整羊置入大鍋內(nèi)，旺火燒沸，及時撇去肉沫，改用水火煮燉，放入鹽、花椒、生姜、草果適量，再慢燉，等血水干未干時，用筷子插試，能輕松插進去時立即撈出，瀝凈浮水，備用。二是將整只羊卸成前胛、后胛、胸衩、背子、肋巴、尾巴骨等六大件，置入大鍋內(nèi)煮燉，方法同上。

裝盤方法也有二，一是將煮好的大件肉，分肋條、胸衩、背子、尾巴等剁成大塊，分別置入盤內(nèi)，上席，稱系列手抓。二是將剁成的大塊肉以胸衩、背子等墊底，上擺肋條。食用時一般醮椒鹽和油潑蒜泥，也有不醮蒜泥，用蒜瓣同吃（在當?shù)赜幸痪渲V語“吃肉不吃蒜，營養(yǎng)減一半”，可見當?shù)厝嗽诔允肿�時對蒜瓣的鐘情）。

為了保證肉質(zhì)白嫩，在煮燉時一般只放鹽，不放調(diào)料，或只放生姜，質(zhì)量更佳。

特點：

1、手抓羊肉選料高檔，做法獨特，肉質(zhì)鮮嫩，味道純正鮮美，雖肥但不厚膩，越吃越饞。

2、一般在吃手抓時，先上一碗原汁肉湯（當?shù)胤Q為“清湯”），撒上香菜、蒜苗絲，其味非同一般。

3、吃“平伙”或吃系列手抓時，一般先上一碗碗裝發(fā)子和清湯，再上肉，最后在肉湯里揪面片，澆上油潑辣子、陳醋，先肉后面，香氣四溢，雖未入口，卻涎水濕巾，回味無窮。此時若行人路過，必然“聞香下馬”，“知味停車”進館解饞。

要領：

1、選羊最好是東鄉(xiāng)山羊羔，以“嫩牙”、“尕對牙”為最。

2、羊肉須在冷水里置入，等鍋開后及時撇去肉沫，即改用小火燉，確保湯清，若以雞共煮，其湯更鮮。

3、火候必須先大后小，掌握適度。

4、肉塊切割適度，條是條，塊是塊，分割自然，形象美觀。

5、“吃肉不吃蒜，味道減一半”，宜與蒜共吃。

6、肉后吃面，胃里舒坦。

冬天吃羊肉是一個不錯的選擇，特別是對于怕冷的女性朋友，羊肉是一冬令食補佳品，李時珍在《本草綱目》載：“暖中補虛，補中益氣，開胃健力，治虛勞寒冷，五勞七傷�！毖蛉�- 俗話講：“美食要配美器，藥療不如食療”，羊肉性溫熱，補氣滋陰、暖中補虛、開胃健力，在《本草...所有羊肉菜譜香菜 - 香菜中含有許多揮發(fā)油，其特殊的香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來的，它能祛除肉類的腥膻味。

東鄉(xiāng)手抓是臨夏頗具代表性的一道名吃，已有上百年的制作歷史。過去由于多在沿街攤點售，吃者向以手抓之，這便是“手抓”一詞的來歷�，F(xiàn)已不用手抓著吃了，但仍用“手抓”這個詞有一種流傳：“說起手抓，想起臨夏”，“客人來了，不吃頓手抓，枉來臨夏”。所以東鄉(xiāng)手抓幾乎成了河州飲食文化的代表作。據(jù)考證，臨夏古稱“枹罕”，河州羊又稱“枹罕羊”，曾是朝廷貢品，“枹罕赤髓羯羊肉”，歷來出名。臨夏回族自治州東鄉(xiāng)族自治縣山大溝深，干旱少雨，牧草含水量少，肥壯，富有營養(yǎng)，因而東鄉(xiāng)手抓羊肉膘肥肉嫩，肉質(zhì)纖維少且細膩，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種微量元素，久食能壇強人體抵抗力及免疫功能，具有溫腎壯湯，強體提神，補脾健胃，美容養(yǎng)顏，延年益壽等作用。據(jù)說，河州姑娘肌膚嬌嫩，靚麗多資，臉上水露露的，“紅處紅，白處白”，與從小食羊肉有關。

黨的改革開放，發(fā)展經(jīng)濟的政策給東鄉(xiāng)手抓羊肉注入了生機與活力，從傳統(tǒng)的吃“平伙”已發(fā)展到的飼養(yǎng)、販運、制做、銷售乃至出口一條龍的社會化產(chǎn)業(yè)鏈，從全州各地到蘭州等西北毗鄰地區(qū)，東鄉(xiāng)手抓館林立棋布，據(jù)說在蘭州小西湖東鄉(xiāng)老板開的“忠華手抓大王”日銷量達到數(shù)百只羊。以牛、羊肉為主的獨具特色的清真風味食品已切割了蘭州乃至西北餐飲業(yè)的一大塊蛋糕。

1、吃完羊肉后不宜馬上喝茶,也不宜邊吃羊肉邊喝茶。

2、臨夏位于中國的西北部，這里冬季氣溫比較低，手抓羊肉可以提供人體熱量，但又不會含有太多的油脂，不過羊肉的熱性大，所以搭配的作料醋和大蒜很恰當，因為可以幫助排出身體多余的內(nèi)熱。 當然，西北地區(qū)氣候干燥，所以吃羊肉還是要注意控制好量，以免引起上火。