壽縣地處淮河南岸，東鄰?fù)卟汉靼�，是國家歷史文化名城。地處江淮丘陵與淮北平原之間，地勢(shì)南高北低，四季分明，物產(chǎn)豐富。牛羊遍地，特別盛養(yǎng)牛羊，當(dāng)?shù)赝卟阂粠в质腔孛窬幼〉�，�?duì)牛肉酷愛。對(duì)牛肉的加工也有獨(dú)到之處，牛肉湯更是壽州人家美味佳肴，早餐的最主要食品，風(fēng)靡江淮大地，形成獨(dú)具風(fēng)味的地方小吃。在當(dāng)?shù)赜小吧系骄攀牛轮羷倳?huì)走，不喝牛肉湯，此生算白走”一說。制作牛肉湯必須選4-6瓣牙的健牛，老瘦病殘的牛不宜選用，此外要選經(jīng)過閹割的牛。牛肉湯又有咸湯甜湯之分。咸的牛肉湯肉肥湯鮮，特別是加上蔥段后，滋味更鮮。而所謂的甜牛肉湯是指沒加鹽的牛肉湯，或者加少數(shù)鹽的牛肉湯，其味清爽，滋味醇厚，與喝咸湯又會(huì)有不同的感覺。
起源
壽縣牛肉湯選用幾十種滋補(bǔ)藥材及鹵料按一定的比例經(jīng)傳統(tǒng)工藝炮制。久經(jīng)熬制而成,青香可口，不黑湯，喝多不上火，嗓不干，再配以粉絲和干絲，令人百吃不厭，是江豫皖一帶家喻戶曉的名小吃，壽縣牛肉湯的由來：清乾隆年間，壽州人翰林大學(xué)士張政深研百草，擅長美食，曾任宮庭御膳高官，深得皇上厚愛。告老還鄉(xiāng)，回到山清水秀的淮河岸邊，將清宮秘方流傳后人。因此壽縣牛肉湯以它特有的風(fēng)味名盛淮河兩岸，傳遍大江南北，百吃不厭。據(jù)有關(guān)壽縣牛肉湯鋪老板介紹。壽縣牛肉湯起源于安徽壽縣的壽春鎮(zhèn)與淮南謝家集區(qū)。該區(qū)域回族相對(duì)聚集，以牛肉作為主要的肉類，壽縣周邊的黃牛，肉質(zhì)較好。該地回族人自制牛肉湯食用。孰不知該地漸漸做起牛肉湯生意，逐漸傳入淮南的李郢孜鎮(zhèn)、唐山鎮(zhèn)、楊公鎮(zhèn)、孫廟鄉(xiāng)等地，逐步傳播多地。后以壽縣古城內(nèi)最有名。
全國各地均有壽縣牛肉湯的店鋪，但均不是很正宗。
來歷
壽縣牛肉湯源自《 五代十國公元957 一960 年間趙匡胤兵困南塘》 距今已有1050 余年歷史，據(jù)傳當(dāng)年趙匡胤據(jù)兵八公山南塘地，攻打壽春（今安徽壽縣），壽春守將劉仁瞻軍紀(jì)嚴(yán)明，守城如命，盡管趙部頑強(qiáng)作戰(zhàn)，仍屢攻不下。
久之，外無救兵，內(nèi)無糧草，趙匡胤反被兵困南塘。當(dāng)?shù)乩习傩湛丛谘劾铮痹谛睦�，最后把自家耕牛紛紛宰殺掉，煮成大鍋湯，送進(jìn)趙營，官兵喝后士氣大振，一鼓作氣攻破壽春城。
公元959 年，陳橋兵變，趙匡胤登了龍基，始終忘不了壽縣牛肉湯，后來在民間把壽縣牛肉湯傳為“神湯” ,又傳為“救駕湯” 。
工藝及配方
壽縣牛肉湯選料講究，取制江淮一帶的黃牛為原料，用牛骨頭熬湯，煮牛肉時(shí)必須浸泡血污，內(nèi)臟清洗干凈，均可下鍋同煮，還用自制的牛油，將炸制好淮椒（紅干椒）做成紅油。牛肉湯故以湯為主，湯不醇則無味，然牛肉湯的燙制方法多樣，都取用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，淮芋粉、綠豆餅、豆腐皮、豆圓子等為輔料。壽縣牛肉湯，給人的感覺是：湯濃醇鮮，香辣適口，原料豐富，味足味厚，令人回味無窮，四季皆宜。
香料配比：
山奈5克，桂皮2克，八角3克，草果1個(gè)，香葉3片，香砂2個(gè)，甘草0．5克，花椒10粒，干紅辣椒3個(gè)。
牛油辣子制作工藝
將牛油煉至沒有腥味，放蔥姜炸香撈出，下辣椒粉一炸即成牛油辣子。
制作方法：
（1）將牛骨、牛肉洗凈，香料裝袋備用。
（2）取一湯鍋，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水2500克大火燒開，撇去浮末，中火熬至湯色濃白，肉熟透時(shí)取出，冷卻后將肉切片，留湯備用。
（3）凈鍋上火，加入牛肉湯燒開，加鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油辣子調(diào)味后，出鍋倒入盛牛肉片的碗中，撒香菜段或蔥花即成。
工藝關(guān)鍵
1 牛肉湯館一般情況下都是地灶大池，一次熬湯約50多千克，牛骨墊底，牛肉切500克重的塊，香料裝2袋。
2 牛肉必須熟透撈出晾涼，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切六片左右。
3 在熬湯過程中邊煮肉，邊不停打去浮沫，否則湯色不正。
4 一般喝牛肉湯都要配發(fā)面餅、千層餅、筋餅，同時(shí)拌一些小涼菜相搭配味道更好。
功效
牛骨和牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對(duì)增長肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。在進(jìn)行訓(xùn)練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補(bǔ)充三磷酸腺苷，從而使訓(xùn)練能堅(jiān)持得更久。牛肉含維生素B6， 蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中所應(yīng)該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。 用牛骨精心熬制的高湯營養(yǎng)豐富，湯濃醇鮮，香辣適口，原料豐富，味足味厚，令人回味無窮，四季皆宜。