大營麻花是河南陜縣大營鎮(zhèn)大營村特色傳統(tǒng)名吃。始于清朝，距今已有數(shù)百年的歷史，這里的麻花有脆、酥、香等特點(diǎn)。其獨(dú)特的配料為制作者所掌握。大營麻花極其酥脆、易碎，有掉在地上就拾不起來的說法。
制作歷史
大營麻花始于清朝，距今已有數(shù)百年歷史，其獨(dú)特的配料和口感，有別于天津、山西、陜西等地麻花，成為享譽(yù)晉、陜、豫“金三角”地區(qū)極具特色的傳統(tǒng)食品。
其基本配料為精面、食鹽、雞蛋、糖等，分為甜、咸兩種，均為硬面和就，具有“香、酥、脆”之特點(diǎn)。解放后，大營麻花經(jīng)三門峽市飲食服務(wù)公司廚師蔡元貴改進(jìn)，制作技術(shù)和配料工藝大為提高，形成獨(dú)具一格的“大營麻花”。
麻花長尺許，色澤柿紅透亮，有棱角，香甜可口，黃焦酥脆，久放不干，營養(yǎng)價(jià)值較高。2001年9月27日，帶頭人劉和平邀請劉福祿老先生炸出一根長2.66米，直徑0.3米，重達(dá)88公斤的巨型麻花，沖擊吉尼斯世界麻花記錄，并獲成功，中央電視臺“講述”欄目等多家新聞媒體對此作過專題報(bào)道。
有關(guān)傳說
大營麻花的起源和一個(gè)動(dòng)人的傳說有關(guān)。據(jù)村中老人回憶，明末時(shí)，大營一帶毒蝎橫行，危害甚廣。遭毒蝎蟄者約有半數(shù)不治而亡。人們?yōu)榱嗽{咒蝎害，在每年的農(nóng)歷二月初二這天，家家戶戶把和好的面拉成長條，扭成毒蝎尾巴狀，油炸后吃掉，稱之為“咬蝎尾”。
久而久之，這種“蝎尾”演變成了麻花。所以，大營麻花被賦予了吉祥如意、康泰平安的寓意。每逢年節(jié)或紅白喜事，當(dāng)?shù)厝丝傄寐榛ù突蜃鳛轲佡?zèng)佳品傳情達(dá)意。
大營麻花所蘊(yùn)含的美好寓意及聯(lián)絡(luò)情誼的特殊作用，逐漸成為帶有濃郁豫西風(fēng)情的食文化的重要組成部分。
麻花分類
根據(jù)含水量的多少，大營麻花可分為軟面和硬面兩種。最初，大營制作的麻花多屬“軟面型”。19世紀(jì)中葉，大營人又炸出了含水量較少的“硬面”麻花。這種麻花長尺許，色澤柿紅透亮，棱角分明，香甜酥脆，久放而不干，營養(yǎng)價(jià)值較高，一面世就受到了黃河兩岸群眾的喜愛。清光緒二十八年，慈禧太后和光緒皇帝由西安回鑾北京路過大營時(shí)，品嘗了大營麻花后贊不絕口，稱其“香”、“酥”、“脆”，遂賜為貢品。成為貢品的大營麻花身價(jià)扶搖直上，工藝配方由創(chuàng)始者口傳心授，秘而不宣。尋常百姓也只能在喜慶婚宴、走親訪友、重大節(jié)日時(shí)偶爾品嘗一下。
多少年來，帶有幾分神秘色彩的大營麻花一直“深藏閨中”�！芭f時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家�！狈魅�(shù)百年的歷史煙云，大營麻花也揭去了昔日貢品的尊貴面紗。如今，一家家麻花店如雨后春筍般出現(xiàn)在大營村的街頭。
這些店面的規(guī)模都不大，麻花也完全是靠手工炸制的。炸麻花的師傅舞動(dòng)著靈巧的手臂，將那些細(xì)長的面坯搓動(dòng)、折疊、擰花，丟進(jìn)滾燙的油鍋里，然后不停地用一雙長筷子翻攪，很快，一根又黃又脆的麻花就出鍋了�！皠e看同樣是翻攪，大營的麻花就是與外地的不同�！币晃粠煾蹈嬖V記者，“能掉在地上拾不起來的，才是真正的大營麻花！”