生煎又稱生煎饅頭，原為茶樓、老虎灶（開水店）兼營品種，是無錫、蘇州、湖州、嘉興、上海一帶的漢族風(fēng)味小吃，材料有面粉、芝麻、蔥花、豬肉、肉皮凍等，餡心以鮮豬肉加皮凍為主，出爐后形態(tài)飽滿，松軟適口，越吃越香。生煎有講究，須用平底鍋，煎時(shí)均勻地灑上一些水，使之滲入平鍋底部為好。20世紀(jì)30年代后，上海飲食業(yè)有了生煎的專業(yè)店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。
食品特色
形態(tài)飽滿，上半部有黃澄澄的芝麻和碧綠的蔥花，松軟適口，下半部包底金黃脆香；餡心鮮嫩適口，醬香濃郁，越吃越香�！捌け �、“肉鮮”、“湯多”，才是標(biāo)準(zhǔn)的上好生煎。
食品原料
面粉、芝麻、蔥花、豬肉、肉皮凍等。
做法介紹
以發(fā)酵后的精白面粉作皮，用豬夾心肉末和肉皮凍加香油等多種調(diào)料作成餡心。包捏好的饅頭尖上還要蘸上蔥花和芝麻，表層刷上素油，放入油鍋中煎熟。
原料：配方(制40只)
上白面粉450克、酵種75克、凈豬五花肉500克、豬皮凍200克、醬油50克、紹酒15克、綿白糖20克、味精1克、芝麻25克、姜10克、香蔥500克、食堿7.5克、芝麻油15克、花生油175克
具體步驟：
1、準(zhǔn)備面皮
將面粉(400克)放在案板上(其余作撲面)，中間扒窩，加入200克40——60℃熱水，將酵種撒碎放進(jìn)，揉成面團(tuán)，用雙層布蓋好。約2小時(shí)后，見面團(tuán)膨脹發(fā)起，將中間扒開，倒進(jìn)堿水，揉至面團(tuán)光滑柔潤，搓成長條，摘成面劑40只，在面劑上淋上花生油(25克)，拌一下，逐只撳成直徑6、7厘米的圓面皮。
2、準(zhǔn)備餡心
姜和香蔥分別切成末；將豬肉洗凈，剁成肉茸，放入盆中，加醬油、味精、綿白糖、紹酒、姜末和蔥末(15克)攪拌。過片刻，加清水150克繼續(xù)攪拌，再放入攪好的豬皮凍末、芝麻油攪勻上勁，制成餡心。
3、制作包坯
面皮放在左手中，將餡心(20克)放入皮子中間，用右手拇、食指捏著面皮轉(zhuǎn)捏折紋，收口后在頂部逐只沾上芝麻和蔥末，成生包坯。
4、煎制
把平底鍋置爐火上燒熱，倒入花生油(50克)滑光鍋面，將生包坯由外向里逐圓擺滿。然后，加清水約500克，蓋上鍋蓋，燜至水分基本收干，揭去蓋，倒入花生油(100克)，加蓋轉(zhuǎn)動(dòng)平鍋，煎約2分鐘，揭蓋見包子鼓起，無水氣，包底金黃光亮，撒上芝麻和蔥花，即成。
制作技巧
生煎有講究，須用平底鍋，略抹一層油，將生煎整整齊齊地?cái)[好（褶子向下），要一個(gè)挨一個(gè)，煎時(shí)應(yīng)均勻地灑上一些水，最好用有小嘴的水壺灑水，以灑在縫隙處，使之滲入平鍋底部為好。蓋上鍋蓋，煎烙二三分鐘后，再灑一次水。再煎烙二三分鐘，再灑水一次。此時(shí)可淋油少許。約五分鐘后即可食用。用鐵鏟取出時(shí)，以五六個(gè)連在一起，底部呈金黃色，周邊及上部稍軟，熱氣騰騰，為最佳。食時(shí)，皮有脆有綿，餡亦爛亦酥，香氣撲鼻，回味無窮。真是一美好享受也。
家常做法
材料
主料：牛肉
輔料：土雞蛋、姜、蔥、芹菜、色拉油、低筋面粉、酵母粉、芝麻
調(diào)料：蠔油、雞精、五香粉、香油、生抽、食鹽
做法
1、面粉置于一大盆中，加入酵母和清水揉成光滑的面團(tuán)。
2、蓋保鮮膜，置于溫暖濕潤處發(fā)酵至兩倍大。
3、發(fā)好的面團(tuán)取出重新揉圓，再蓋保鮮膜松馳15分鐘。
4、牛腩肉剁成肉餡，小蔥切碎，姜切成末。
5、將牛肉餡中加入雞蛋，蔥姜末，加蠔油，鹽，雞精，五香粉，生抽，香油。
6、將肉餡順一個(gè)方向攪拌均勻。
7、芹菜洗凈控干水分切碎后加入適量色拉油拌勻。
8、將芹菜與肉餡混合。
9、攪拌均勻即成。
10、松馳好的面團(tuán)搓成長條分切出小劑子，滾圓按平搟成圓形面皮。
11、面皮中心放上適量肉餡。
12、打褶包成包子。
13、平底鍋置火上倒入適量的油，將包子坯整齊的放在鍋內(nèi)。
14、中小火煎至底部呈金黃色時(shí)加入清水，水量以沒過包子一半為宜。
15、蓋上鍋蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，煎至水分完全收干，關(guān)火后撒上黑芝麻及蔥花即可出鍋。
小貼士
1. 牛肉剁時(shí)要將筋去掉，否則口感不好不易咬爛。
2. 菜與肉混合時(shí)可分二批混合，可有效防止鹽分再將菜汁滲出。
3． 用油煎包子時(shí)火不要大，底部變成金黃色時(shí)即可加入清水。
注意事項(xiàng)
1、要想發(fā)酵面類做的成功，面團(tuán)發(fā)酵的好壞，直接決定成敗。中式面點(diǎn)的發(fā)酵比西點(diǎn)面包相對(duì)容易一些，對(duì)溫度和濕度的要求不是那么高。一般可以讓面團(tuán)發(fā)酵充分，然后用食用堿調(diào)節(jié)，但加堿的用量只能憑經(jīng)驗(yàn)，一般充分發(fā)酵的面團(tuán)有一股酸味，加了少許堿，揉均勻后，酸味會(huì)消失。反之若堿加多了，面團(tuán)帶堿味后，也可以讓面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵，那樣也可以中和的。不過新手還是不要采用這樣的方法，量不能掌握的話，更容易失敗，若揉面不到位，堿沒有完全揉均勻，成品表面會(huì)有黃點(diǎn)，口味也不好。還是采用用手指沾面粉插入面團(tuán)的方法，不具彈性且留有指痕為基本發(fā)酵完成。
2、發(fā)酵完的面團(tuán)要揉光滑，可以切開面團(tuán)看，切面沒有氣孔，那就可以了，若有還是要繼續(xù)揉。沒有揉倒位，成品也會(huì)有大小不一的孔。
3、餡的調(diào)味很重要，竅門是最后加少許的糖提味。
4、生煎包的烹飪方法就是用半煎半蒸的方式使包子熟成，在煎包子時(shí)淋水就是利用水汽加快熟成的速度，并確保熟透。
推薦名店
【蘇州】
啞巴生煎：蘇州市臨頓路溫家岸12號(hào)
大阿二生煎鋪：姑蘇區(qū)石路山塘街42號(hào)
松鶴樓菜館：高新區(qū)運(yùn)河路28號(hào)永利廣場(chǎng)(玉山路口)
【上海】
小楊生煎：靜安區(qū)吳江路269號(hào)湟普匯2樓、楊浦區(qū)五角場(chǎng)第一食品商店2樓
飛龍生煎：虹口區(qū)四川北路2002號(hào)東泰休閑廣場(chǎng)1樓(近山陰路)
大壺春：黃浦區(qū)云南南路71號(hào)(近金陵東路)
王家沙點(diǎn)心店：靜安區(qū)北京西路1533號(hào)
豐裕生煎：盧灣區(qū) 重慶南路197號(hào)(近復(fù)興中路)
友聯(lián)生煎：靜安區(qū)巨鹿路586號(hào)(近陜西南路）
【北京】小南國：東城區(qū)東長安街1號(hào)東方廣場(chǎng)B1樓美食街CC18號(hào)
【浙江】周記生煎：奉化市錦屏南路26幢28-2 （市政府向南100米）
食物評(píng)價(jià)
“皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來，底厚焦枯是敗品�！辈粌H介紹了生煎饅頭的優(yōu)點(diǎn)，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不買，其至“罷吃”。底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹著肉香、油香、蔥香、芝麻香噴薄而出，味道一級(jí)！