煲仔飯?jiān)醋詮V東，是以砂鍋?zhàn)鳛樽鳛槠髅笾竺罪�，而廣東稱砂鍋為煲仔，所以故稱煲仔飯，煲仔飯歷史悠久，2000多年前《禮記注疏》等書記載，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣，只不過改用黃米作原料罷了，可見在當(dāng)時(shí)是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記，到了唐代叫『御黃王母飯』，是編縷（肉絲）卵脂（蛋）蓋飯面表雜味做的，因而更具風(fēng)味。

器：煲仔飯是一種陶器用具。其特點(diǎn)是傳熱性能慢，故保溫性能強(qiáng)，以較好地保存食物養(yǎng)分，特別馨香，故幾千年來，人們一直廣泛用它。一人一煲，減少盛飯環(huán)節(jié)和污染的機(jī)會(huì)，比較符合衛(wèi)生條件，故人人喜愛。

米：用米十分講究，一般選用絲苗米，因?yàn)檫@種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中，米味濃郁。煮煲仔飯選米是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，最好選擇晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，還可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來的煲仔飯散發(fā)出獨(dú)特的飯香。

火：火力控制十分重要，師傅一眼觀七，不時(shí)要調(diào)校火力及攪煮，放米后煮一煲飯要二十分鐘。但如何將米飯煮熟透，主要靠經(jīng)驗(yàn)判斷。

料：煲仔飯的用料靈活多樣，可因時(shí)、因地而異，要把煲仔飯制作得好，要講究火候，因?yàn)槊椎漠a(chǎn)地不同，新舊程度不一樣，吸水量也有別。各種肉類的受熱預(yù)熱程度不一樣。要把這些材料放在同一鍋里煮，熟而不生不焦，達(dá)到最大限度保存營養(yǎng)成分和原味，就要識(shí)別各種用料的質(zhì)地，嚴(yán)格掌握火候，做到火候恰到好處。吃煲仔飯時(shí)，記得嘗嘗飯焦的味道，又香又脆，怕熱氣的倒在湯里泡一會(huì)兒再吃一樣可口，包你一吃難忘。

煲仔飯的傳統(tǒng)品種主要有豆豉排骨飯、臘味飯、滑雞飯、黃鱔飯、田雞飯、咸魚香肉飯等，正宗的要用絲苗香米，取其堅(jiān)實(shí)細(xì)密晶瑩，口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛。一般而言，生米生菜一鍋煮就，以豆豉排骨飯為例，洗米上鍋，煮六七成熟時(shí)揭開蓋子，加入調(diào)好味汁的生排骨，沿煲邊淋入醬汁香油，微火燜至飯收水，起鍋巴。起蓋后加入香蔥，鋪上青綠油菜，如果是黃鱔或田雞時(shí)間可短一些，若是牛肉還要再長一點(diǎn)，要注意的是飯菜要兼顧，這就是火候了。

好吃的煲仔飯有兩個(gè)不容忽視的特征，一是跟煲上桌的調(diào)味汁，揭開蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫龍點(diǎn)睛之筆，看上去黑又亮，全看調(diào)汁師傅的手藝了；另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長，實(shí)為一煲之精華，這不但取決于火候，還視乎煲仔本身的品質(zhì)，好的煲仔里面是有一層光亮的釉底，如果布滿砂眼則萬萬不行――還有，洗碗工也不能馬虎，要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一干二凈才成。

在饑腸漉漉的早上談煲仔飯，對(duì)消化系統(tǒng)的刺激無異于一株虛幻的青梅樹之于冒火的口腔，望梅止渴，然后更渴。不過，大街上有無數(shù)的港式茶餐廳，太陽明晃晃的中午，懷著半個(gè)早晨的期許，坐在冷氣清涼的玻璃后面吃火熱的煲仔飯也是件美事。

煲仔飯，顧名思義，就是用小煲仔煮的飯，大概是廣東特有的吧。廣州有許多賣煲仔飯的小店，一般是開在路邊，一排灶頭上擺滿冒著熱氣的煲仔，一個(gè)師傅手持竹筷來回巡視，好象圍棋中的車輪戰(zhàn)。這樣的排檔一般都是專賣，另外還會(huì)送例湯。廣州街上最多的“粥粉面”店，其次是甜品店，再有可能是煲仔飯小店了。雖然獨(dú)沽一味，但品種也可以有幾十種之多，好吃而且不貴。

合肥

功夫煲仔發(fā)源于安徽合肥，由功夫煲仔鼻祖詹開俊先生（現(xiàn)合肥放鵝郎餐飲投資管理有限公司CEO及合肥杠崗香功夫煲仔餐飲管理有限公司總經(jīng)理）結(jié)合港式、臺(tái)式、廣式、內(nèi)地煲仔飯最終選定煲仔飯作為快餐研發(fā)項(xiàng)目，以中國功夫作為品牌文化，以國人主食米飯作為品牌核心，從而創(chuàng)造了現(xiàn)代中式快餐—功夫煲仔，于2009年3月在合肥成功創(chuàng)立，經(jīng)過4年的發(fā)展壯大目前已經(jīng)成功開設(shè)了500余家功夫煲仔連鎖店和子公司。

另一個(gè)崇尚煲仔飯的地方是東莞。由于特產(chǎn)的臘味正是烹制煲仔飯的好材料，板鴨臘腸臘肉，簡直就是為煲仔飯而生的，配合當(dāng)?shù)氐慕z苗米真是珠聯(lián)璧合。不過，東莞專賣煲仔飯的好象不多，雖然店門口也有不少擺開一溜灶頭煮煲仔，但多數(shù)同時(shí)經(jīng)營其它，比如原盅蒸飯，所用材料差不多，只是容器不同。東莞與廣州的煲仔飯略有不同，比如臘鴨雜，有鴨腸鴨珍之類，還習(xí)慣加橄角咸梅之類的東西，味道更特別一點(diǎn)，比起來廣州的略顯普通。

深圳

深圳以前專賣煲仔飯的似乎沒有，倒是潮州煲仔粥如雨后春筍。其實(shí)做為宵夜，煲仔飯更為適合，有菜有飯還可以喝點(diǎn)啤酒。我曾在中式快餐廳里吃過一二回煲仔飯，不敢恭維，那種地方似乎樣樣?xùn)|西都有，又樣樣不精。后來偶然到港式茶餐廳吃過一碗粥，比想象得要地道，相比經(jīng)常吃的潮式剩飯煮粥，那米花均勻得簡直成了精品。再來一客臘味煲仔飯?jiān)囋�，相�?dāng)?shù)那逅�，材料�?shí)在，火候有分寸。從此對(duì)“港式”開始有了好感。

近幾年隨著煲仔飯的流行，在山東也盛行起來，尤其是以排骨煲仔飯為主，采用精致小排，配合米飯也就營運(yùn)而生，再贈(zèng)送一碗例湯，在山東煲仔飯一般不會(huì)以單品經(jīng)營，比如：金緣佳煲仔飯，在以煲仔飯為主打產(chǎn)品外還配以其他產(chǎn)品和煲仔飯一起經(jīng)營，而且在山東的煲仔飯與廣東、東莞、深圳的煲仔飯都不盡相同，首先在叫法上在山東都是木桶煲仔飯，顧名思義盛器也就是以木桶為主，這也是山東煲仔飯與其他地方不同之處！

1、沙煲在底部抹薄薄的一層油，米洗干凈。 米和水的比例：1：1.5 (這個(gè)比例很重要，關(guān)系到飯的生熟程度!太爛不好吃，夾生則根本沒法吃!) 將米和水放入沙煲，用大火燒開。

2、大概十分鐘不到，飯開始收水。 可以看到飯表面有一個(gè)個(gè)的洞。這個(gè)時(shí)候趕快把肉，姜絲放進(jìn)去! 要快!

3、肉放好后，放姜絲，再打個(gè)蛋。蓋上蓋，換最小火，再煮三四分鐘。關(guān)鍵時(shí)刻來了! 關(guān)掉火，讓煲仔飯焗十五分鐘。不要再打開蓋來看哦~ 這是煲仔飯最關(guān)鍵的時(shí)候，焗的時(shí)間不夠飯就生了，而且很難再挽回了。

4、耐心地等待十五分鐘后，香噴噴的煲仔飯就做好了!

原料：排骨500克、大米300克、香菇3個(gè)、油菜3棵、精鹽、色拉油、蔥絲、白糖、姜、雞精、老抽。

做法：

1、排骨事先用蠔油，生抽，水淀粉，糖，蒜香油，少許老抽，少許鹽，少許味 精腌制1小時(shí)當(dāng)然也是久點(diǎn)更好了；

2、放入洗好的大米，加入適量的水，選擇米飯類，大約10分鐘左右，排氣開蓋；

3、將腌制好的排骨、香菇，放入電壓力鍋中，用勺子裝一點(diǎn)油，沿著煲邊輕輕地淋一圈，選擇排骨鍵，大約15分鐘，排氣開蓋；

4、將油菜放入開水中，焯熟，放入煲好的排骨飯中即可食用。

原料：百米、青菜、牛肉、雞蛋

做法：

1. 牛肉洗干凈切片放入姜絲、蔥白、精鹽、雞精、白糖、醬油、蠔油、麻油、嫩肉粉、生粉然后攪勻腌制好放一邊備用。

2. 把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)，按分量加水放上爐具直接加熱。

3. 當(dāng)鍋內(nèi)冒大泡時(shí)用筷子適當(dāng)攪拌，待水差不多干時(shí)，沿著煲仔邊淋上少許油，適當(dāng)轉(zhuǎn)動(dòng)，在煲里結(jié)成一層鍋巴。

4. 放進(jìn)事先腌制好的牛肉，淋上少許蠔油（可不用），調(diào)至小火，雞蛋打破鋪在牛肉面上，蓋上鍋蓋。

5. 另起砂鍋將青菜灼熟，待到牛肉八成熟時(shí)直接關(guān)火，切記不可開蓋，繼續(xù)焗十分鐘。

6. 等到焗的時(shí)間足夠，放入青菜即成窩蛋牛肉煲。

好的煲仔飯，用米十分講究，一般選用絲苗米，因?yàn)檫@種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中，米味濃郁。煮煲仔飯選米是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，最好選擇晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，還可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來的煲仔飯散發(fā)出獨(dú)特的飯香。

除了選米以外，選用搭配的材料也將決定煲仔飯的口味。比如臘味飯，晶瑩剔透的米飯吸取了臘肉材料精華后，飽含湯汁的濃郁咸香，肥而不膩，溫潤可口，食用之后暖乎乎的，神清氣爽，假如采用肥瘦相間的臘味肉，香味還更加濃郁。

做煲仔飯，最好選用淺一點(diǎn)的平口砂鍋�，F(xiàn)在的砂鍋，已經(jīng)不像早期的砂鍋那么粗糙，但花點(diǎn)時(shí)間來做保養(yǎng)也是有必要的。用淘米水浸泡砂鍋，是很傳統(tǒng)的方法。當(dāng)然，你也可以用涂油的方法來保養(yǎng)它。

新買的砂鍋，第一次使用前，在洗凈晾干的砂鍋內(nèi)壁中涂一層油，讓細(xì)孔 完全吸收，再用很小很小的火加熱，讓油完全吸收進(jìn)去，熄火后自然冷卻即可。

料汁，是煲仔飯的香味魔法師。煲仔飯的調(diào)味很簡單，在煲制時(shí)不加任何調(diào)料，因此料汁的味道非常重要。在食用前直接淋在飯上就可以了。直接用醬油比較咸，味道也單一，因此需要用菜譜中的其他幾味來一起配制。唯一不常見的味露（或魚露），在超市和大型批發(fā)市場都可以買到。

大米浸泡之后再煮制，做好的米飯口感更有彈性，顆粒也飽滿漂亮。

一般來說，臘味煲仔飯都會(huì)配一些青菜，西藍(lán)花，芥藍(lán)，小青菜等。這些菜都需要提前焯燙，在焯燙的水中放一些油和鹽，除了會(huì)給蔬菜增加味道，也會(huì)使顏色更鮮亮，當(dāng)然，千萬不要忘記用冷水過涼的步驟哦，否則綠綠的蔬菜就會(huì)變黃。

喜歡吃煲仔飯底部鍋巴的人，可以在放入臘腸臘肉后，再沿著鍋邊兒淋入一些油，用小火煲制，這樣就會(huì)在做好時(shí)，底部形成一層脆香的鍋巴。

如果你用的臘肉和臘腸味道已經(jīng)很咸，那么調(diào)料汁時(shí)，就不要加鹽，并減少2茶匙生抽。

另外，食用煲仔飯，最不能放過的就是鍋巴，粒粒清晰可見的絲苗米被光滑的煲底燒出了一層金黃色的鍋巴，干香脆口，用勺子撥動(dòng)煲口的鍋巴，沿著煲把勺子深到煲底，可以輕易地將這個(gè)煲底的鍋巴都剝了下來，在嘴里慢慢嚼動(dòng)，齒間留香，回味無窮。與一般的鍋巴不同的是，瓦煲的鍋巴不但脆而且滋味悠長，還集中了整個(gè)煲的精華。

煲仔飯最不能放過的就是鍋巴，色澤金黃、干香脆口、滋味悠長、回味無窮，是城市時(shí)尚精英的最愛。米飯是中國人的主食，功夫煲仔，斯文慢火、不驕不躁、火到功成，方展功夫煲仔之味香。八方來客，四面來賓、有空來吃功夫煲仔飯。

煲火：要陶制，保溫性好，受熱均勻，能保存食物養(yǎng)分，特別馨香。需斯文慢火，羽扇綸巾，不急不躁，火到功成。

米肉：要用泰國香米，均勻油滑軟硬適中，香氣撲鼻，垂涎欲滴。要新鮮采購，放入十幾種味料腌制同，方能提鮮入味。

80年代煲仔飯的做法

80年代做法是用煤爐、柴爐來進(jìn)行烹飪，由于煤爐的溫度比較低，需要時(shí)間比較長，大部分人都是用柴爐來進(jìn)行烹制煲仔飯，柴爐烹制的煲仔飯有一種令人難以忘懷的味道，而且鍋巴會(huì)比較厚并且香脆，80年代好吃的煲仔飯除材料以為還會(huì)對(duì)柴火有要求，選用荔枝柴烹制的煲仔飯能讓米飯有一股荔枝的香味，淡淡的荔枝味搭配豬肉或排骨味道一流。

1.將米洗干凈，放入1.5倍的水

　　2.放入準(zhǔn)備好的柴爐里面大火烹制

　　3.柴火火力的控制是很重要的，大概10分鐘左右開始收水

　　4.從鍋邊放入一勺更的油(豬油)

　　5.放入腌制好的肉類

　　6.將鍋蓋蓋好，柴火減少一半

　　7.大概5分鐘左右，將柴火再減一半，開始變換砂鍋的受熱點(diǎn)，讓整個(gè)鍋底和鍋邊都有不同方向的受熱

　　8.大概5-10分鐘(要看個(gè)人對(duì)鍋巴的喜愛程度來決定,時(shí)間越長鍋巴越礁）

這樣一鍋柴火煲仔飯就弄好了，吃之前放入香蔥和醬油即可，還可以放入一只生雞蛋攪拌，這樣味道更好