李連貴大餅是一種美味的大餅的名稱，是以其創(chuàng)始人李連貴得名，又名李連貴熏肉大餅，也是著名的中華老字號。是吉林省著名的漢族傳統(tǒng)小吃。其外表呈金黃色，外酥里軟，和以甜面醬、大蔥絲，夾熏肉吃，滿口清香，回味無窮。小吃主要以精白面粉跟花生油等為主要原料經(jīng)電餅鐺烤烙而成，用時大約需要1小時左右。李連貴大餅的魅力在于兩點：一是香酥可口的大餅，二是風(fēng)味獨特的熏肉。同時制作大餅和熏肉，即便是按照方子亦步亦趨地做，也會因為用料或者其它一些細節(jié)原因很難做出真正滿意的效果。
食譜歷史
李連貴大餅：
李連貴品牌是著名的中華老字號，誕生于1908年，已經(jīng)有105年歷史。
百年來，晚清文人雅士不乏贊美李連貴熏肉大餅的錦繡文章。偽滿洲國期間從溥儀皇帝到總理大臣都請李連貴專程去皇宮展示手藝。民國時期的封疆大吏吳俊生吃了又吃，還留下發(fā)明回鍋烙的趣聞軼事。建國后，李連貴成為四平的名片，也成為四平官場、民間招待貴客的首推之選。
李連貴品牌是一個上接高端、下連草根的大眾餐飲品牌，從民國戍邊督軍吳俊生到升斗小民，從國家領(lǐng)導(dǎo)人鄧小平、陳云、李鵬，到中華名人趙本山、范偉，都親自品嘗李連貴熏肉大餅并對李連貴贊美有加。
近十年來，李連貴餐飲服務(wù)股份有限公司多次被邀請參加中國美食節(jié)。美食節(jié)上，李連貴熏肉大餅受到了專家、評委的好評，并吸引了眾多食客爭相購買。李連貴品牌連續(xù)獲得“中國特許連鎖經(jīng)營120強”和“中國餐飲百強企業(yè)”稱號。今天，李連貴熏肉大餅已經(jīng)成為一個體現(xiàn)東北特色，蒸炒炸燜燉俱全的吉菜系列領(lǐng)軍品牌。
主要食材
主料
面粉540克
輔料
湯油50克花生油75克蔥白100克甜面醬50克花椒粉0.25克精鹽5克湯油50克花生油75克
制作步驟
1.將肉洗凈，泡四個小時以為上。
2.將泡肉的水和肉、骨頭、調(diào)料一塊放到鍋內(nèi)，大火燒開后轉(zhuǎn)略小點火。
3.用筷子扎看肉爛后就可以閉火。
4.在錫紙上倒些白糖、茶葉放到鍋底，把肉放在蓋簾上，蓋上蓋，開火熏制，中間也不要開蓋，觀察肉的顏色，看到上色后把火關(guān)掉，等到煙沒有了再開蓋。
5.先來準(zhǔn)備油酥，100G小麥粉加入50G烀肉的肉湯，再加一小勺鹽攪拌均勻，做成油酥。
6.再將300G的小麥粉加140G的水和成團，與油酥一起放至一邊醒發(fā)半小時以上。
7.將醒好的面團分成80G一個，油酥分成20G一個。
8.這樣一個餅是100G，將油酥放在面團上壓扁，用搟面杖搟開。
9.再面對折，再折到一起，再按扁，再重復(fù)這個動作，最少要重復(fù)三次。
10.搟卷的次數(shù)越多，餅就越有筋道、越有咬頭。
11.入電餅鐺，一面起泡后，翻面再烙。
12.切塊入盤，加蔥絲、甜面醬卷食。
烹調(diào)技巧
熏肉的時候加點茶葉，畫龍點晴，增香不少！肉熏的表面顏色很暗，但是味道老正了，餅搟卷了得有五遍以上。大餅外焦里軟，色澤金黃，松酥起層，味道清香；熏肉色黃味香，肥而不膩，瘦而不柴。吃時大餅卷肉，加蔥絲、面醬等作料，口味絕妙。
產(chǎn)品特點
李連貴大餅金黃色，外酥里軟，和以甜面醬、大蔥絲，夾熏肉吃，滿口清香，回味無窮。大餅皮面金黃、圓如滿月、層層分離、外酥里軟、滋味濃香。其食用時輔以甜面醬、蔥絲、再喝上一碗小米綠豆大棗粥更增食趣。其具有解膩、解暑、健脾胃、助消化、引氣、調(diào)中、消食、殺蟲等藥用功效，實為集美味藥膳于一體的不可多得的佳肴。
菜品由來
清光緒20年（1895年），李連貴在吉林省梨樹縣小鎮(zhèn)上開了一家經(jīng)營熟下貨的酒店，字號是"興盛厚"，一位經(jīng)常光顧"興盛厚"的老中醫(yī)給他出了一個主意："要使煮肉夠味兒，須如此這般，保你生意世代興盛。"隨后，老中醫(yī)交給李連貴一張紙單，上面列了九味中藥。李連貴按老中醫(yī)的藥方如法炮制，煮出的肉果然芳香四溢，從此遠近聞名。因為經(jīng)營量太大，為了便于保存，又采取熏烤方法，這樣使得熟肉的風(fēng)味更加別具風(fēng)味。配上用煮肉湯調(diào)酥的大餅，二者渾然一體，顧客交口稱贊，"興盛厚"的字號漸漸被"李連貴熏肉大餅"所取代，后來就改換了招牌，叫"李連貴熏肉大餅店"。
歷史發(fā)展
1895—1950
清光緒20年（1895年），河北灤縣柳莊人李廣忠（乳名連貴）在四平梨樹首創(chuàng)，距今已有100多年的歷史。當(dāng)年李連貴逃荒到梨樹后，開了“興盛厚”生肉鋪，主要經(jīng)營生豬肉、醬肉、大餅和酒
李連貴熏肉大餅家常菜
類。據(jù)傳說老中醫(yī)高品之把祖?zhèn)鞯挠弥胁菟幯獾拿胤礁嬖V了李連貴，并在老人家的指導(dǎo)下，李連貴對配藥、選肉、切肉、養(yǎng)湯、和面、火候等工序進行了潛心研究。由于李家的醬肉干凈、爛乎、濃香，大餅柔軟、層清、酥香，吃的人都稱道："大餅卷熏肉，吃起來沒夠"，因此在梨樹鎮(zhèn)常是座上客滿，門庭若市，深受群眾歡迎。1924年，李連貴病逝，其養(yǎng)子李堯（李連貴的侄子，因李連貴無子過繼給李）繼承父業(yè)，帶著老湯從梨樹遷入四平，辦起四平李連貴熏肉大餅鋪。后在四平道東北市場增設(shè)一分店。
1950年，李堯之子李春生繼承祖業(yè)，背著一壇老湯，把李連貴熏肉大餅遷到沈陽，在繁華的中街西頭營業(yè)。十年動亂時，此店一度被砸，改賣大米飯、大鍋菜。
1956—1984
1956年1月23日，李連貴熏肉大餅店公司合營。李堯曾任站前飯店經(jīng)理。
1979年4月，再度掛上"李連貴熏肉大餅店"的金字招牌，恢復(fù)了傳統(tǒng)的操作方法和風(fēng)味，使其名氣遠揚東北。
1984年12月30日，四平市飲食服務(wù)公司，用“李連貴牌”第一個獨家在國家商標(biāo)局進行了商品商標(biāo)注冊，確定了李連貴熏肉大餅的唯一擁有李連貴牌商標(biāo)使用權(quán)用的合法資格。企業(yè)還自籌資金20多萬元，在日本、俄羅斯、香港等六個國家和地區(qū)，進行了國際商標(biāo)注冊。為“李連貴”走向世界，奠定了基礎(chǔ)。
1993—1997
1993年9月10日，商標(biāo)注冊人由四平市飲食服務(wù)公司更名為四平市李連貴風(fēng)味大酒樓。
1995年3月7日，李連貴風(fēng)味大酒樓又在國家商標(biāo)局進行了“李連貴牌”服務(wù)
大餅
商標(biāo)注冊。至此“李連貴”擁有兩個商標(biāo)的使用權(quán)。1996年8月，在全國范圍內(nèi)，開展了一場維權(quán)打假活動。取締侵權(quán)店450多家，僅四平市內(nèi)就打掉126家。對9家拒不接受清理的侵權(quán)店，依法提起訴訟，均已獲勝。凈化了市場環(huán)境，提高了品牌信譽，維護了企業(yè)的合法權(quán)益。
1997年，“李連貴”提出“北店南移”的戰(zhàn)略構(gòu)想。進行了企業(yè)形象策劃：設(shè)計并制作了李連貴企業(yè)形象、徽標(biāo)、店旗。
1998
1998年8月，本著“以清養(yǎng)清（以清理過程中所收費用，用于清理工作需要）、摘立結(jié)合（摘掉假冒牌子與同時建立連鎖店結(jié)合起來）、以立為主（以盡可能多的建立連鎖店為主）、保證質(zhì)量、合理布局、提高效益、發(fā)揚光大”的原則，大力發(fā)展連鎖經(jīng)營。至今，已在全國22個省、市（區(qū)）建立連鎖店150家，使用“李連貴品牌”商品商標(biāo)和服務(wù)商標(biāo)。其連鎖速度之快，規(guī)模之大，全省唯一。全國連鎖店群年營業(yè)額2.7億 元，2002年進入全國餐飲百強企業(yè)行列。利用名人效應(yīng)，開辟“鄧小平間”、“李鵬間”，根據(jù)當(dāng)年陪同鄧小平和李鵬就餐的領(lǐng)導(dǎo)同志的回憶，復(fù)制了桌椅，并把當(dāng)時與四平市有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)合影照片及歷史概況掛在餐廳，使顧客邊就餐，邊了解李連貴品牌發(fā)展的歷史。
50年代以來，鄧小平、陳云、李雪峰、楊尚昆、李鵬等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人都曾品嘗李連貴熏肉大餅。李連貴熏肉大餅1980年被吉林省人民政府命名為優(yōu)質(zhì)風(fēng)味品種，1997年榮獲“中華名小吃”和“著名商標(biāo)“稱號！[2]
相關(guān)文史資料
李連貴之子李堯的回憶文章：《李連貴熏肉大餅》（原載于《四平政協(xié)文史資料》（第一輯）第44頁）
李連貴大餅，以其創(chuàng)始人得名。清光緒二十年間，我的繼父李連貴作為謀生從河北省灤縣跑關(guān)東在梨樹縣落戶，開設(shè)“興盛厚”生肉鋪，兼營熟肉、蘭餅。為兜生意，細心研究東北人民喜食烤、烙、熏、炸制品的習(xí)慣，不斷改進熟肉、蘭餅制作工藝，在中醫(yī)幫助下，將熏工藝中，添加十多味中藥飲片，作為香料，初步形成熏肉大餅的操作規(guī)范。
一九二四年，我父李連貴病故，我繼承父業(yè)，遷居四平，按出李連貴的招牌。
做成現(xiàn)在這樣的、別具風(fēng)味的熏肉大餅，是我父長期經(jīng)營飯店，經(jīng)過不斷探索、研究，逐步總結(jié)經(jīng)驗的結(jié)果。李連貴熏肉大餅不僅馳名東北，而且在我們國家里也是獨一無二的。在舊社會里，我們絕對保密，根本不外傳，為的是獨占利潤。
熏肉大餅成立初，僅做一般的餅，一般的熏肉，店鋪規(guī)模很小，顧客寥若晨星，當(dāng)然贏利也是極微的。我的先人，為了養(yǎng)家糊口。為了發(fā)家致富，就動了腦筋，想方設(shè)法地要在提高食品質(zhì)量
李連貴熏肉大餅店
上下番工夫。經(jīng)過多年的琢磨、實踐，終于提高了熏肉大餅的質(zhì)量。于是漸漸地使顧客們嘗后，感到我們做的熏肉大餅別具一格，風(fēng)味特殊，香味宜人，都嘖嘖地贊不絕口。他們一傳倆，倆傳三，所以顧客就一天多似一天。并且有的把它當(dāng)作贈品。于是就遠近馳名了。等到老中華民國和偽滿時期，生意日益興隆。雖然談不上門庭若市，車水馬龍，但在我們店鋪的小小房間里也是座無空席的。我們的經(jīng)營方法也不同于別的飯店。他們從白晝到夜晚，都是入來人往，鬧鬧哄哄。我們的店鋪只是上午十點開張，下午三、四點鐘關(guān)板，夜晚就寂然無聲了。我們一天只賣一口豬的熏肉，決不多殺多煮，多咱賣完多咱上板，來晚的只好另尋他處就餐。但所得贏利決不低于他們。
我們店鋪生意興隆的訣竅主要是提高了熏肉和大餅的質(zhì)量。提高熏肉大餅的質(zhì)量，在于重視生肉的質(zhì)量。譬如，我們熏的肉，都足自己宰的豬，絕不外買肉，怕買病豬、劣肉。即使買的肉足好豬的，怕褪不凈，皮上帶著毛。那樣，會毀掉我們店鋪的聲譽。聲譽—毀，經(jīng)濟來源就受損失。所以，病豬、劣肉是我們最忌諱的。
偽滿時，在四平市道東北市場，我們又增設(shè)一處，那時，日本侵略者為了掠奪，實行經(jīng)濟壓迫，不許自己宰豬。所以必得到各肉鋪去買肉，誰家肉好就買誰家的，如果肉都不好，就絕不買，只得停業(yè)一大。不開張營業(yè)，雖然給雇用人員發(fā)工資，但他們還是怨氣十足。因為他做一天活，能得小費五、六元，比他們每天工資高出好幾倍。他們對外講：“我們的掌柜太個別，沒好肉，認可不掙錢包不營業(yè)”。這樣一來，幫了我們的大忙，店鋪聲譽力之大攝。再者，顧客來我店鋪，看出我們的熏肉與別處迥然不同，皮包金黃而透明；吃起來，肥肉嫩滑脂口，肥而不膩；瘦肉松欽異香，可口不柴，令人百吃不厭。因之，來的人就天天多起來，利潤也天天在增加，店鋪逐漸興隆起來了。
1950年兒子李春生在沈陽又開設(shè)一處。為了保持李家熏肉大餅的傳統(tǒng)特色，李春生在制作和選料上一絲不茍。他選豬肉時，專用前槽至肋間不肥、不瘦，肥瘦相間帶皮的新鮮豬肉，然后用水加堿涮洗干凈，并放入清水中浸泡6-10小時，以清除血污腥臊，然后切成方塊放入鍋中燉煮。夏秋季節(jié)，還加放茴香，以使醬肉更加鮮美味濃，同時將延續(xù)老湯倒入，用旺火燒開以微火熳燉，使肉塊上下翻動，及時撇出浮沫，待肉塊熟透時撈出，瀝凈油份，晾于熏鍋中加紅糖熏制而成。大餅用肉湯食鹽和調(diào)料加入面粉中和成酥軟面團，醒面時間較長，搟片抹油，重復(fù)搟幾次，烙制成餅。其特點是熏肉肥而不膩，瘦而不柴，熏香濃，色澤紅；大餅色黃清香，里軟外酥層次多。發(fā)揚我們老傳統(tǒng)的經(jīng)營方式，堅持信譽，保證餅肉的質(zhì)量，所以生意紅火，蜚聲海內(nèi)外。沈陽是東北政治經(jīng)濟文化中心，沈陽李連貴熏肉大餅店的建立，為李連貴走向全國奠定了重要基礎(chǔ)。
1958年黨中央總書記鄧小平來平視察，品嘗后贊美說：“經(jīng)濟實惠，簡單好吃�！币钅陣翌I(lǐng)導(dǎo)人陳云來省視察時食后贊揚說：“別具風(fēng)味”。
1959年。我到北京參觀，應(yīng)交際處的邀請。在東方飯店，由交際處召集各大型飯店的技術(shù)人員向我學(xué)習(xí)，時經(jīng)半月，我耐心地一一邊傳授他們操作方法和配料方法。北京市領(lǐng)導(dǎo)及各飯店經(jīng)理、書記、各公司書記等都蒞臨現(xiàn)場品嘗，得到其好評。回平后，我市領(lǐng)導(dǎo)鼓勵我繼續(xù)鉆研，要為祖國社會主義建設(shè)事業(yè)和提高人民生活水平而做出貢獻。
上述材料是李連貴的兒子李堯(是李連貴侄兒，因李連貴無子，過繼為子
李連貴熏肉大餅
)口述的。他生前曾任四平站前飯店經(jīng)理。據(jù)他講，老藝人張壽山來平時，吃完熏肉大餅贊嘆說：“我到處賣藝，走遍南北各大城市，只感到你們做的熏肉大餅味道特別香，真是沒有再好的了！”其實李連貴熏肉大餅所以遠近馳名的原因，主要在于他們對業(yè)務(wù)刻苦鉆研，不斷探索，又能保持它的風(fēng)味特點。如用肉來說，老豬不用，小豬也不用，肥瘦總要適宜。就宰豬來說，精益求精，做到一根毛也不帶，主要技術(shù)，在于煺肉時；就煮肉來說，找的是火候，硬爛適宜，肥而不膩，瘦而不柴；就配料來說，多少年的摸索，從各種藥料中選用五種最有強烈香味的；就打餅來說，合酥、用水各求適度，烙餅和熏肉同樣注意火候。說到細心鉆研，李經(jīng)理本身就是殺豬能手。善于辨別肉的質(zhì)量。為把十來口的豬肉，剁成較小的塊塊后，混在一起，還能把這些混雜的肉塊，挑選出來各返原豬肉的堆中。說到特點，突出的更是老湯，煮肉和面部用，少了就補做，年頭越久，滋味越足。正因為如此，才能享有盛名。