“應(yīng)山滑肉”系應(yīng)山縣（現(xiàn)廣水市）的漢族傳統(tǒng)名肴之一。相傳，貞觀年間唐太宗李世民久病，不思飲食，詔書天下，凡能進(jìn)美食開皇上胃口者有重賞。當(dāng)時應(yīng)山一位詹姓廚師得知后，便去長安。到宮中為唐大宗精心制作了一盤肥而不膩，滑嫩可口的豬肉菜進(jìn)獻(xiàn)，豈知皇帝剛把肉送進(jìn)嘴里，略為品味，那塊肉一滑便下肚。滿口留香，于是連吃幾塊，胃口大開。連呼“滑肉！滑肉！”姓詹的廚師從此便留在宮中當(dāng)了御廚，“滑肉”也成名饌流傳于世了�！皯�(yīng)山滑肉”雖以豬肥膘肉為主料，但由于烹制巧妙，油潤滑爽，軟爛醇香，肥而不膩，風(fēng)味雋永，尤其為老年人所喜食。
簡要介紹
應(yīng)山滑肉，油潤滑爽，軟爛醇香，肥而不膩，風(fēng)味雋永。
菜系及功效：湖北菜
工藝：清烹
食材介紹
主料：肥膘肉750克
輔料：雞蛋100克
調(diào)料：胡椒粉2克,鹽5克,醬油5克,小蔥3克,淀粉(蠶豆)13克,姜5克,植物油30
克,味精3克
制作方法
1. 豬肉去皮洗凈，切成2 厘米見方的塊，用清水浸泡10 分鐘取出瀝干，盛
于碗內(nèi)；
2. 豬肉內(nèi)加精鹽、味精2 克、姜末、淀粉稍拌，再加磕入碗中的雞蛋液拌勻
上漿；
3. 炒鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱，將肉塊散開下鍋，約炸10 分鐘，
至金黃色時，倒入漏勺內(nèi)瀝去油；
4. 肉塊稍涼后碼在碗內(nèi)，上籠用旺火蒸1 小時左右取出扣入湯盤；
5. 炒鍋置旺火上，下豬肉湯200毫升、醬油、味精同燒；
6. 待燒沸后，勾流芡端鍋離火加蔥花、胡椒粉，起鍋澆在肉塊上即成。
制作要訣
1. 豬肉浸泡時，須去皮洗凈，瀝干水分，以便淀粉糊漿的均勻；
2. 入鍋油炸時，要逐塊下鍋約炸十分鐘，至色澤黃亮、軟嫩柔糯為好；
3. 湯汁兌味要端鍋離火，才能達(dá)到汁濃味鮮，肉質(zhì)入口潤滑，油而不膩；
4. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油1000克。
食物相克
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊
肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。