此菜以蟹殼作為容器，內(nèi)裝清炒蟹粉，上覆潔白如雪的蛋泡，稍作點(diǎn)綴，色、香、味、形并俱，宜于分食。清

代文人袁枚在《隨園食單》中指出，炒蟹粉“以現(xiàn)剝現(xiàn)炒者為佳”。若放置時(shí)間一長，則“肉于而味失”。炒蟹粉時(shí)加適量悟爛的肥膘，可以使蟹粉更加肥潤。

蟹粉700克，雞蛋清7只，熟火腿6克，香菜(芫荽)8克，紹酒80克，精鹽5克，白糖2克，蔥末8克，姜末5克，雞清湯300克，熟豬油120克，熟豬肥膘丁50克，水淀粉20克，凈蟹背殼12只，胡椒粉3克。

1．凈蟹背殼，入沸水鍋中煮沸，撈出，晾干，殼背朝下排在盤中；雞蛋清抽打成泡沫狀，放在抹上豬油的盤內(nèi)，成12垛，用小菱形熟火腿片、芫荽點(diǎn)綴成小花，上籠小汽蒸熟取出。 

2．炒鍋置旺火上燒熱，加豬油100克燒熱，下蔥、姜及肥膘丁，放入蟹粉，輕炒，加紹酒炯透，加鮮湯、精鹽、糖燒透，加水淀粉勾芡，澆豬油和勻，撒胡椒粉出鍋，分裝入殼內(nèi)，上放雪花垛。 

3．炒鍋放雞清場(chǎng)150克、精鹽l克燒沸，入水淀粉攪勻成琉璃狀，加豬油攪和，澆在雪花蟹斗上。

1.蛋泡要充分打發(fā)，蒸時(shí)汽小時(shí)間短，以保持良好的形態(tài)。

2.炒蟹粉動(dòng)作要輕捷，不可將蟹粉搗碎。

3.加紹酒后，加蓋憫透，去腥效果好。加糖量要少，旨在起鮮。