魚皮花生源于日本。因其表皮糕粉坯里摻有魚皮膠，故稱為魚皮花生。本世紀(jì)二十年代，居住廈門的臺(tái)灣省人用手工仿制出售。

它以花生仁、糕粉、白糖、淀粉等為主要原料精制而成。

吃起來咸中帶甜，香郁酥脆，很受群眾歡迎�，F(xiàn)在還遠(yuǎn)銷港澳地區(qū)和東南亞各國。

廈門生產(chǎn)的魚皮花生選料嚴(yán)格，工藝操作認(rèn)真，具有香郁酥脆、咸中帶甜的風(fēng)味；而且，花生仁與外殼不粘不黏、搖而有聲，如琵琶音，廈門話“琵琶”與“魚皮”諧音，故又稱琵琶花生。制作之前，需要對(duì)花生仁、糕粉、白糖、面粉等主要原料進(jìn)行認(rèn)真篩選、測定、加工，生產(chǎn)過程中還得考慮氣候、季節(jié)的影響。所以，成品均勻、顆粒飽滿、狀若珍珠、獨(dú)具特色。產(chǎn)品美譽(yù)國內(nèi)外，深受消費(fèi)者喜歡。

品名：魚皮花生

別名：日本豆

原產(chǎn)地：日本

原料：花生仁、糕粉、白糖、淀粉

特點(diǎn)：咸中帶甜，香郁酥脆

功效：補(bǔ)血止血，增強(qiáng)記憶，抗老化，延緩腦功能衰退。

特點(diǎn)：魚皮花生皮酥內(nèi)脆，甜咸適度，香酥可口。主要原料有花生仁、糕粉、砂糖等。經(jīng)過制糖、裹坯、烘烤、上醬等工藝精心制作而成。

原料

帶衣生花生仁、面粉、赤砂糖。

輔料

分4種搭配方法，亦可按需要自行調(diào)配。A：麥芽糖、菜油、醬油。B：蛋漿、南乳、醬油、色素、食用石蠟。C：鹽、味精、五香粉、醬油、色素。D：魚露、色素。純堿備用。

配料量

1.面粉與花生仁的比例一般為1∶1，而干、濕面粉各半(即50公斤花生仁配50公斤面粉，其中25公斤用來開糖粉漿用，余下的25公斤則作撒料用。

2.各種糖用量主要根據(jù)產(chǎn)品甜度要求考慮增減。若用飽和糖漿，其用量相當(dāng)于花生仁用量。

3.其余各種輔料按花生仁重量的0.3-3%投入。

花生

花生又名落花生、地果、唐人豆。花生長于滋養(yǎng)補(bǔ)益，可延年益壽，所以民間又稱“長生果”，并且和黃豆一樣被譽(yù)為“植物肉”、“素中之葷”�；ㄉ�的營養(yǎng)價(jià)值比糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動(dòng)物性食品媲美，它含有大量的蛋白質(zhì)的脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，很適宜制造各種營養(yǎng)食品。

面粉

按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，面粉可分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。從等級(jí)上看，面粉可分為特等粉，一等粉，二等粉等各個(gè)等級(jí)。面粉的等級(jí)還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的含量越低；相反，其含量越少，面粉的等級(jí)也就越高。

赤砂糖

紅糖為甘蔗或甜菜的莖，經(jīng)壓榨取汁，煎煉制成。呈砂狀赤色結(jié)晶體的，名赤砂糖、黃砂糖。

設(shè)備工具： 滾鍋（花生仁粘粉用）、烘籠、烘爐

制作方法：

1.糖粉漿：先配好糖漿稀釋面粉，配制飽和糖漿時(shí)可用常溫水或溫水浸泡盛在容器中的糖粉并加以攪拌，以完全融化為止(容器內(nèi)尚存有過剩的面粉)。將干面粉傾入攪拌機(jī)中，再將配好的糖漿注入(要邊注入糖漿邊攪拌)，糖粉漿的稀稠程度調(diào)至既不粘殼，又易于粘附在花生仁上即可(糖漿與干粉的比例大約為1∶1)。然后再將約占糖粉漿總量2%的菜油徐徐注入糖粉漿中至完全攪拌均勻即可使用。如需添加南乳、蛋漿可按照上述方法加入并攪拌均勻即可，其用量相應(yīng)于糖粉漿的0.5-1%。

2.純堿水：將常溫水注入盛有純堿的容器內(nèi)并進(jìn)行攪拌制成飽和堿液。

3.加色液：以醬油或魚露為主料，其內(nèi)可按需要添加適量食用石蠟油和色素。醬油添加量為烘烤后花生量的2%左右，食用石蠟油的添加量為0.2%左右。

4.裹皮：將一定量的花生仁(視糖衣機(jī)的產(chǎn)量而定)倒入糖衣機(jī)內(nèi)，啟動(dòng)糖衣機(jī)并加入糖粉漿和干粉，加入的方法是先加入一份糖粉漿再加入一份干粉；加入兩份糖粉漿再加入一份干粉，加入兩份干粉再加入一份糖粉漿，如此反復(fù)添加、邊轉(zhuǎn)邊加，直至花生仁表面完全被漿粉包裹住便可加入其它輔料，添加輔料時(shí)應(yīng)撒均勻。添加完輔料后可再加入少許干粉并多滾動(dòng)幾轉(zhuǎn)，以使“魚皮”表面更加光滑。此工序大約需30分鐘左右。

5.風(fēng)干：裹皮后的魚皮花生取出篩選粕裝入容器，送到操作臺(tái)上攤開晾干，至含水量低于40%以下時(shí)便可進(jìn)行烘烤。

6.烘烤：取風(fēng)干魚皮花生放在轉(zhuǎn)籠中進(jìn)行烘烤，轉(zhuǎn)籠中不宜放太多的花生(約占轉(zhuǎn)籠體積的80%為宜)，放的太多容易造成產(chǎn)品生熟不均，也不可放的太少，太少易造成外皮破裂烘烤時(shí)一般溫度控制在210℃以下，烘烤時(shí)間大約在20分鐘左右。烘烤是生產(chǎn)魚皮花生的一道重要工序，在烘烤過程中應(yīng)隨時(shí)取出樣品品嘗，掌握好加熱的溫度和時(shí)間，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。

7.加色：將烘烤后的花生倒入加色鍋內(nèi)，并進(jìn)行翻攪，然后迅速加入加色液，并攪拌均勻。此工序應(yīng)在花生烘烤后20分鐘內(nèi)趁熱完成，要求是著色均勻且加色液不可放得過多，以免使得“魚皮”潮軟，影響風(fēng)味。

8.包裝：魚皮花生著色后應(yīng)攤在大竹篩上，待散去熱氣及水分并完全冷卻后即可進(jìn)行分裝或統(tǒng)裝。

工藝流程：糖粉漿、干粉、副粉糖漿、生花生仁→裹皮→風(fēng)干→轉(zhuǎn)籠烘烤→加色(濕)→散熱→成品包裝

花生

1. 花生含有維生素E和一定量的鋅，能增強(qiáng)記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤皮膚；

2. 花生中的維生素K有止血作用；花生紅衣的止血作用比花生更是高出50倍，對(duì)多種血性疾病都有良好的止血功效；

3. 花生中的不飽和脂肪酸有降低膽固醇的作用，用助于防治動(dòng)脈硬化、高血壓和冠心�。�

4. 花生中含有一種生物活性物質(zhì)白藜蘆醇可以防治腫瘤類疾病，同時(shí)也是降低血小板聚集，預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑；

5. 花生纖維組織中的可溶性纖維被人體消化吸收時(shí)，會(huì)像海綿一樣吸收液體和其他物質(zhì)，然后膨脹成膠帶體隨糞便排出體外，從而降低有害物質(zhì)在體內(nèi)的積存和所產(chǎn)生的毒性作用，減少腸癌發(fā)生的機(jī)會(huì)。

面粉

面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

赤砂糖

赤砂糖俗稱紅糖，是沒有經(jīng)過高度精煉的蔗糖，它除了具備碳水化合物的功用可以提供熱能外，還含有微量元素，如鐵、鉻和其他礦物質(zhì)等。

魚皮花生具有甘、香、酥、脆等特點(diǎn)。它香味誘人，吃起來咸中帶甜，香郁酥脆，而且營養(yǎng)豐富，是品茶佐酒之佳品。