“齊帶山海，膏壤千里（《史記·貨殖列傳》）�！鄙綎|位于黃河下游，氣候溫和，省內(nèi)匯集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡：魯菜的果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、干制珍品等每個類別的入菜頻率都在15%～18%之間（數(shù)據(jù)來源于淮揚菜名廚兼揚州大學(xué)教授周曉燕先生的研究，淮揚菜淡水產(chǎn)品一個類別入菜頻率占40%，川菜禽畜一個類別的入菜頻率占50%）。最適合每一種的食材的烹飪技法各不相同，豐富的食材品種直接激發(fā)了魯菜烹飪技法的豐富多樣。山東大地得天獨厚的物質(zhì)條件，加上兩千多年來浸潤著儒家學(xué)派“食不厭精、膾不厭細(xì)”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。

山東的蔬菜種植歷史悠久、種類繁多、品質(zhì)優(yōu)良，號稱 “世界三大菜園之一”。章丘大蔥、蘭陵大蒜、萊蕪生姜、膠州白菜、濰坊蘿卜、曹縣蘆筍、壽光韭菜等，蜚聲海內(nèi)外。水果產(chǎn)量極高，品質(zhì)極佳，如煙臺蘋果、萊陽梨、陽信梨、樂陵小棗、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大澤山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。水產(chǎn)品產(chǎn)量在全國名列前茅，沿海盛產(chǎn)魚、蝦、貝、藻等60多種海產(chǎn)品，有小黃魚、帶魚、黃姑魚、白姑魚、叫姑魚、鱈魚、紅頭魚、鯧魚、鲆、鰈、鯛、鰩、鰻、魚甬、鯊、青魚、鮐、鲅、鰳、梭魚、銀魚、海龜、海蛇、對蝦、毛蝦、鷹爪蝦、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、雜色蛤、貽貝、扇貝、牡蠣、鮑魚、海參等40多種，海藻中盛產(chǎn)的有滸苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蘺、海蘿、海帶、裙帶菜、海蒿子、羊棲菜、海禾水子、鹿角菜等20多種。淡水魚類資源主要有鯽魚、鯉魚、草魚、烏鱧、毛蟹、秀麗白蝦、沼蝦、甲魚、鳙魚、鰱魚、鲴魚、魴魚、鳊魚、非洲鯽魚、翹嘴紅魚白、鯰魚、黃鱔、泥鰍、鰻鱺、赤眼鱒、鳑鲏魚、麥穗魚等70多種。動物資源主要有魯西黃牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驢、沂蒙黑豬、垛山豬、萊蕪豬、木碗頭豬、蓮花頭豬、嶗山豬、煙臺黑豬、昌濰黑豬、滕縣白豬、平度黑豬、黑岔豬、大尾寒羊、小尾寒羊、魯北白山羊、濟寧青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、嶗山奶羊、壽光雞、濟南花雞、汶上蘆花雞、汶上百日雞、瑯琊雞、榮成元寶雞、濟寧雞、斗雞、微山麻鴨、金鄉(xiāng)百子鵝、五龍鵝等。山東釀造業(yè)歷史悠久，如濟寧的醬油和醬菜、洛口醋、即墨老酒、臨沂八寶豆豉、鄆城西瓜醬、古釀蘭陵美酒、平陰玫瑰露酒、樂陵棗花蜜酒、東阿阿膠酒、煙臺葡萄酒、張裕白蘭地等，都是久負(fù)盛名的佳品。豐富的物產(chǎn)，為魯菜的發(fā)展提供了豐富的物質(zhì)資源。

在春秋戰(zhàn)國時期，齊魯肴饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料，還善于制作家禽、野味和海鮮。對當(dāng)時的烹飪要求及風(fēng)尚嗜好，有許多文字記載。在西周、秦漢時期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當(dāng)繁華的城市，飲食行業(yè)盛極一時，名廚輩出。

著名政治家“天下第一相”管仲主張“飲食者也，侈樂者也，民之所愿也。足其所欲，贍其所愿，則能用之耳”，“雕卵然取之，所以發(fā)積藏，散萬物”， 這種對雞蛋的雕刻不僅是世界上最早的食品雕刻加工記錄，也是典型的凱恩斯主義的經(jīng)濟思想，他通過鼓勵奢華的餐飲業(yè)來刺激消費、擴大就業(yè)、到達增加國民收入的政策與20世紀(jì)英國的凱恩斯經(jīng)濟學(xué)不謀而合，使得魯菜在2700年前就占據(jù)了高精尖的發(fā)展起點。管仲在其著作中詳細(xì)闡述了上菜順序等飲食禮儀問題，“置醬錯食，陳膳毋悖。凡置彼食，鳥獸魚鱉，必先菜羹。羹胾中別，胾在醬前，其設(shè)要方。飯是為卒，左酒右漿�！币馑际钦f擺放陳列各種飯食醬料時，不可違反禮儀規(guī)定。這些說明早在春秋時期山東飲食極為重視禮儀和上菜順序，這種鮮明特點一直延續(xù)至今。

管仲輔佐齊桓公時期，山東名廚輩出。王充在《論衡遣告篇》中，有如下記載：“狄牙之調(diào)味也，酸則沃以水，淡則加之以鹽。水火相變易，故膳無咸淡之使也……此猶憎酸而沃以咸，惡淡而灌之水也�！蔽闹姓f的狄牙，就是當(dāng)時齊桓公的寵臣易牙，他是當(dāng)時最著名的廚師�？梢姶呵飼r期的齊魯廚師不僅已經(jīng)善于以鹽調(diào)節(jié)滋味，而且已經(jīng)善于用水火變易之法，調(diào)節(jié)膳食的咸淡，同時懂得了加咸則愈其酸的道理。

如歷史學(xué)者錢穆指出“若把代表中國正統(tǒng)文化的，譬之于西方的希臘般，則在中國首先要推山東人”，飲食也不例外，起源于山東的儒家不僅塑造了兩千多年來中國人的性格，也塑造了中國人的飲食觀。儒家學(xué)派極為注重飲食，甚至有“文明始于飲食”之說。儒家學(xué)派創(chuàng)始人孔子不僅是偉大的思想家、教育家，還是一位偉大的美食家�！墩撜Z·鄉(xiāng)黨篇》中孔子系統(tǒng)全面的闡述了飲食衛(wèi)生、養(yǎng)生、火候、刀工、調(diào)味、禮儀等方面的觀點。正如張岱《老饕集序》所說：“中古之世，知味推孔子，食不厭精，膾不厭細(xì)。u2018精細(xì)u2019二字，已得飲食之微。至熟食，則概之失飪不食；蔬食，則概之不時不食。四言者，食經(jīng)也，亦即養(yǎng)生論也”�？鬃拥娘嬍秤^奠定了未來兩千多年中華飲食最核心的審美觀念，是中國重要的文化瑰寶。

《禮記》一書對膳、食、飲、燴、脯、羹、珍等，從原料搭配、烹調(diào)方法到調(diào)味要求，都做了專門的記述。對調(diào)味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”�！抖Y記》已基本概述了烹、煮、烤、燴、炮等多種烹調(diào)方法和要求。

由此可見，中國最早的關(guān)于烹飪理論的史料，很多都是來自山東，它們在齊魯大地廣為流傳，相沿成習(xí)，從而奠定了魯菜系的基礎(chǔ)。

在已經(jīng)出土漢畫像石來看，含有庖廚內(nèi)容的圖像全國大約有近40 幅 ,山東出土20 多幅 , 數(shù)量居各省首位，可見漢代山東烹飪在中華烹飪中的地位。尤其是膠東半島南端諸城前涼臺出土的庖廚畫像石，這是一幅漢代墓葬中的畫像石，上面繪的是一幅很精細(xì)的“庖廚圖”。該圖石高1.52米，寬0.76米。全圖由半成品食物架、宰牲、烹制、釀造等部分組成。上端的半成品架上，懸掛著龜、魚、兔、豬等。其右為宰牲圖，描繪了處理魚、宰羊、殺牛、屠豬、殺狗、宰雞鴨等活動場面。炊羹和烹制部分，有汲水、燒火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等場面。此外，畫面上還有不少雞、鴨、鵝、狗等動物。從以上這幅漢墓畫像石“庖廚圖”上，我們可以清楚地看出，早在秦漢時期，在如今的膠東半島上，烹飪原料已經(jīng)十分豐富，或者說是齊魯廚師烹飪?nèi)×弦严喈?dāng)廣泛。特別值得注意的還有，廚房的工作人員，從原料選擇、宰殺、洗滌、蒸煮、燒烤等各個工作流程，都有了嚴(yán)密的分工，各司其職，有條不紊。此外，還有更值得注意的，是圖畫的下面，繪有一人坐臥于地，一女子手執(zhí)烹勺在打他，還有人手舉棍棒在打他，這很可能是反映當(dāng)時“執(zhí)行廚房紀(jì)律”的實況寫照。過去，廚房內(nèi)師傅訓(xùn)斥徒弟，甚至以棍棒相加，是家常便飯的。這也說明了當(dāng)時的廚房已有了嚴(yán)格的紀(jì)律。最值得一提的還有，是畫面上出現(xiàn)的四十多人中，幾乎全都戴著統(tǒng)一形狀的帽子，可見當(dāng)時某種場合下，對廚師的衣著，也有了統(tǒng)一的規(guī)定。還有，在山東省博物館中陳列著兩個栩栩如生的漢代廚夫俑。左邊的高0.34米，是位正在殺魚的廚師，他手握尖刀，形態(tài)自若，可見其刀工之精；右邊的高0.29米，是位正在合面的廚師，看來動作也非常熟練。從上述兩件文物上可以充分看出，秦漢時期山東的菜肴，在用料上，水產(chǎn)品已占據(jù)重要的位置，這也正是今天魯菜用料的特點之一。

從賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書中，可以看出南北朝時期山東的烹調(diào)技術(shù)又得到了長足的發(fā)展。賈思勰是山東益都人，曾擔(dān)任北魏(公元368-551年)高陽郡(今在山東淄博一帶)太守，一生注重對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和農(nóng)、副、畜、水等產(chǎn)品加工技術(shù)的調(diào)查研究和總結(jié)，并著有《齊民要術(shù)》一書。此書是中國乃至全世界最早、最系統(tǒng)、最完整的一部杰出的農(nóng)業(yè)和區(qū)在內(nèi)的各種農(nóng)副產(chǎn)品加工的經(jīng)驗。其中僅食品加工一項，就寫了26篇之多，介紹的加工品種，就有100多種。對各類食品加工技術(shù)，如釀、煎、燒、烤、煮、蒸、腌、燉、糟等方法，都做了介紹。在調(diào)味品方面，介紹了鹽、豉、汁、醋、醬、酒、蜜、椒等。值得注意的是，賈思勰還介紹了“炙豚”(烤乳豬)、“蜜煎燒魚”等名菜的烹制方法。這說明，當(dāng)時山東一帶的烹調(diào)技藝已經(jīng)很全面，而這些技術(shù)，今天的魯菜都全面繼承了下來。

唐宋是中國古代華夏文明發(fā)展的巔峰，魯菜的烹飪技法達到了極高的水準(zhǔn)。

唐朝臨淄人段成式在《酉陽雜俎》中記載了當(dāng)年魯菜的烹調(diào)水平之高：“無物不堪食，唯在火候，善均五味�！倍纬墒街�所以在一本雜記中能記錄如此多的烹飪資料，與他出身于美食之家有關(guān)。段成式的父親段文昌，為唐朝一代相國，頗尚美食。唐代齊魯烹飪刀工技術(shù)可謂登峰造極，這在唐宋年間所遺留下來的史料及詩文中多有所反映。《酉陽雜俎》記載：“進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏，因會客技�！背值俄侥捜说膭幼魅绱耸炀気p捷，所切的肉絲輕風(fēng)可以吹起，可見肉絲之細(xì)，刀技之精。此時，山東民間飲食清新風(fēng)雅。此時濟南的風(fēng)味小吃已不可勝記，如餛飩、櫻桃槌、湯中牢丸、五色餅、餤食等。

宋代汴梁、臨安有所謂“北食”，即指以魯菜為代表的北方菜。宋人所撰的《同話錄》中還記載了山東廚師在泰山廟會上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯僂于地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細(xì)縷之，撤肉而拭，兵被無絲毫之傷�！边@種刀工技藝較之現(xiàn)今廚師墊稠布切肉絲的表演同出一轍，但更為絕妙。宋仁宗寶元年間，孔府開始正式建府，魯菜最重要的一支——孔府菜誕生。

北宋滅亡之后，由于外族入侵，北方長期戰(zhàn)亂，黃河流域原住漢族人口銳減，宋遷都杭州之后，中國經(jīng)濟中心由黃河流域南移至長江流域，但是這并不妨礙魯菜烹飪水平的繼續(xù)提高。民族大融合使此時山東菜大量引入了阿拉伯-回族人的香料，豐富了魯菜的調(diào)味；元明清三代毗鄰京城的優(yōu)勢，魯菜廚師成了宮廷和官府廚師的重要人力來源，魯菜烹飪也在服務(wù)宮廷的過程中得到升華。山東成了向京城供應(yīng)優(yōu)質(zhì)食材的來源地，鮑魚、海參、魚翅、烏魚蛋等魯菜食材成為北京宮廷和官府菜常用的菜肴主料。

臺灣哲學(xué)家張起均在闡述元明清時期北京對魯菜的重要作用時指出：“北京自遼金以來，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全國菁英于一地，更是人才薈萃京華盛世。不論是貴族飲宴，官場應(yīng)酬，都必需以上好的菜來供應(yīng)，而這些人（特別是貴族）真是又吃過又見過，沒有真材實貨，精烹美制，哪能應(yīng)付。因此七百年下來，流風(fēng)余韻烹調(diào)之佳集全國之大成。菜，經(jīng)過作大官、有學(xué)問的人指點，不僅技術(shù)口味好，并且格調(diào)高超，水準(zhǔn)卓越，為全國任何其他地方之菜所不能及，而這種菜就都是許多山東人開的大館子所做的。其風(fēng)格是：大方高貴而不小家氣（如川菜比起來就小了），堂堂正正而不走偏鋒（例如廣東即多怪菜），它是普遍的水準(zhǔn)高，而不是以一兩樣菜或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜的典型了�！�

明代中后期，山東商品經(jīng)濟蓬勃發(fā)展，《金瓶梅》假托宋朝故事，實際是描述明代山東運河沿岸（臨清）的社會風(fēng)俗畫，書中出現(xiàn)菜肴共計108種，例如干蒸劈曬雞、油炸燒骨、鳳髓三道菜、燒臟肉釀腸兒、黃炒的銀魚、銀苗豆芽菜、春不老炒冬筍、黃芽韭和海墊等令人垂涎的美味佳肴，書中還出現(xiàn)茶19種、酒24種，日本學(xué)者桑巄平有《〈金瓶梅〉飲食考》四卷本專著。

明清年間山東廚師不僅主導(dǎo)皇宮御膳房、壟斷北京餐飲市場，還通過闖關(guān)東等移民的方式將山東風(fēng)味帶到了京津、白山黑水等廣大地區(qū)，成為中國北方菜的代表。也由于北京餐飲市場在全國的輻射宣傳能力，山東眾多菜品也被幾大南方菜系所吸收借鑒（例如酥肉、烤乳豬等不勝枚舉，四川歷史學(xué)家蒙文通先生通過研究清代四川菜譜得出了魯菜促進現(xiàn)代川菜的形成的結(jié)論）。

十九世紀(jì)二三十年代，以福山幫獨領(lǐng)風(fēng)騷，山東福山縣城內(nèi)知名飯館就已有三四十家。例如開業(yè)于清道光年間的吉升館，以經(jīng)營燕窩、魚翅、海參席著名，日營業(yè)額平均大洋百元以上，1936年清明節(jié)一天內(nèi)．就收入大洋1750多元。由于福山人經(jīng)營有方，名廚輩出，他們很快就成了京師餐飲業(yè)的主力軍。據(jù)不完全的統(tǒng)計，當(dāng)年北京號稱“八大樓”、“八大居”等著名飯莊，大都是福山人開的。這家飯莊的規(guī)模十分驚人——店內(nèi)不光有高雅的廳堂和設(shè)施，而且有供達富貴人做壽慶賀唱戲的舞臺。曾名列北京“八大樓”之首的“東興樓”，最興盛時員工達200余人。又如北京“八大居”之首的“同和居”，日本裕仁天皇都慕名要吃同和居的菜肴。還有福山縣滸口村大名欒學(xué)堂、外號“欒蒲包”開辦的豐澤園飯莊，建國前曾是曹錕、吳佩孚、張作霖等大軍閥時常光臨之處，建國初期，還成了黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人招待外國元首和貴賓的場所，如今，仍以經(jīng)營正宗魯菜名揚世界。

山東福山籍的海外華僑華人，約有三千戶，一萬余人，其中百分之九十以上的人，是經(jīng)營烹飪業(yè)的。這些人分布在遍及世界五大洲的三十多個國家和地區(qū)。他們開辦的小有名氣的餐館就有六七百家。

20世紀(jì)80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術(shù)視作珍貴的民族文化遺產(chǎn)，采取了繼承和發(fā)揚的方針，從廚的一代新秀在此基礎(chǔ)上茁壯成長，正在為魯菜的繼承發(fā)展做出新的貢獻。

魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。大蔥為山東特產(chǎn)，多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質(zhì)優(yōu)，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質(zhì)優(yōu)味寡，必用高湯提鮮。

魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、火爆等，“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之于俄頃，失之于須臾”。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。

魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。清湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多，名菜就有“清湯全家�！�、u2018u2019清湯銀耳“、u2018u2019清湯燕窩“、氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等，多被列為高檔宴席的珍饌美味。

對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。

山東民風(fēng)樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮儀。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。

魯菜有大量極端考驗廚藝的絕活：

鮮味之源：高湯、海腸粉、蝦籽

北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載了人類烹飪史上最早的高湯：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清�！鄙綎|菜精于制作和使用高湯的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。高湯（老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬肚等長洗凈、氽水，再洗凈，長時間熬煮，撇去浮沫）分為奶湯和清湯，清湯清澈見底，奶湯乳白細(xì)滑。魯菜的大量熱菜極為依賴高湯�！盁o湯不成菜”，在解放前，山東菜館會因為高湯用完而打烊，雖然主料都有，客人還想吃，但是為了鮮香美味做到家，不損店鋪名聲，堅決不做沒有使用高湯的菜。除此之外，海腸粉、蝦籽、蟹黃、蝦醬、油炒面粉燴冬菇冬筍等方法也是傳統(tǒng)魯菜常用的鮮味劑。

大翻勺

魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動作的所有可能性，按原料在勺中運動幅度的大小和運動的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉(zhuǎn)勺以及手勺等多種技法。其中大翻勺是翻勺技術(shù)難度的巔峰，為魯菜系獨有。是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋后，碼于盤中，再輕輕推入已調(diào)好的湯汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡后同樣采用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。

炒糖與拔絲

蜜汁，掛霜，琉璃，拔絲，炒糖色，是魯菜根據(jù)火候遞進關(guān)系的炒糖五步曲。做拔絲關(guān)鍵點是160度油溫熬糖，等溫度降到140度再拔絲，這時候絲會抽的很長，拔絲在發(fā)源地山東淄博幾乎人人會做。魯菜廚師的絕技是油底沉糖：一鍋油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時做出來，集中體現(xiàn)了魯菜廚師把握火候的精湛功力。

整雞出骨

魯菜中使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞，相傳是元代的官府菜。清乾隆間的文學(xué)家、夏津知縣方學(xué)成，非常喜歡吃夏津的布袋雞，經(jīng)常請夏津的名廚為他烹制此菜。也經(jīng)常用此菜孝敬他的母親�？h丞、教諭、典史等屬寮也紛紛效仿，以布袋雞奉敬父母。方學(xué)成卸任回到故鄉(xiāng)安徽，宴客時也一定要仿照夏津的做法烹制布袋雞款待來賓。食客紛紛稱贊，但是方學(xué)成認(rèn)為還不夠好，還在筆記《日廩饌玉》中稱：“饌制雖美，然猶不及鄃味”，即不如夏津正宗的味道好。如今魯菜名廚宋其遠大師蒙眼僅用4分鐘的時間就可以完成整雞出骨，被載入吉尼斯世界紀(jì)錄。

切片薄如蟬翼、切絲細(xì)可穿針

唐段成式《酉陽雜俎》記載：“進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏，因會客炫技。”持刀斫膾人的動作如此熟練輕捷，所切的肉絲輕風(fēng)可以吹得起，可見肉絲之細(xì)，刀技之精。

魯菜的溫?zé)枉Z魚片，鱖魚剔骨后再一刀精準(zhǔn)去皮，整皮不破，每片魚片都能薄如蟬翼，可以透出報紙的字。熗拌藕絲，藕絲切的細(xì)如發(fā)絲，每根絲都能穿過針眼。

在綢緞上切肉絲

宋人曾三異所撰的《同話錄》中，還記載了山東廚師在泰山廟會上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯僂于地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細(xì)縷之，撤肉而拭，兵被無絲毫之傷�！边@種刀工技藝，較之現(xiàn)今廚師墊綢布切肉絲的表演同出一轍，但更為絕妙。

手拉活海參

鮮海參口感硬，為解決這個問題，魯菜廚師通過抻拉的技術(shù)，把活海參抻拉成為薄而透明的大片，海參筋膜透亮，薄如蟬翼，再進行烹制，回彈后的手拉海參就已經(jīng)軟硬適中，或烹或煲，味道獨特。魯菜名廚高速建“手拉活海參”的絕活破基尼斯世界紀(jì)錄，他拉出了世界最薄，只有0.003毫米的海參。

飲食禮序——2500多年的管仲在其著作《管子·弟子職》中說：“至于食時，先生將食，弟子饌饋。攝衽盥漱，跪坐而饋。置醬錯食，陳膳毋悖。凡置彼食，鳥獸魚鱉，必先菜羹。羹胾中別，胾在醬前，其設(shè)要方。飯是為卒，左酒右醬。告具而退，捧手而立。三飯二斗，左執(zhí)虛豆，右執(zhí)挾匕，周還而貳，唯嗛之視。同嗛以齒，周則有始。柄尺不跪，是謂貳紀(jì)。先生已食，弟子乃徹。趨走進漱，拚前斂祭。先生有命，弟子乃食�！边@段話的大意是說，到了用餐的時候，先生準(zhǔn)備進餐，弟子就要將飯菜送上。挽起衣袖洗漱，并跪坐在一邊侍候先生。擺放陳列各種飯食醬料時，不可違反禮儀規(guī)定。一般來說所上的菜品，鳥獸魚鱉等動物肉食之前，必須先上蔬菜羹湯。湯羹與肉食相間排列，肉肴擺在醬的前面，席面擺設(shè)要成正方形。飯是在最后上，左面一側(cè)放置飲用的酒; 右面一側(cè)放置清口用的漿。飯菜上完便可退下，拱手站在一旁。一般情況下是三碗飯兩杯酒，學(xué)生左手執(zhí)空碗，右手拿筷勺，把先生需要的酒飯輪流添上，要隨時注意觀察老師的碗和杯是否空了，要及時添加。多位先生同時空碗時，則以年齡為序添加酒飯，如此周而復(fù)始。如果用長勺就無需跪著送上，這是添酒添飯的規(guī)矩。

以食喻禮——吃飯成為孔子維護“禮法”的工作現(xiàn)場�！俄n非子·外儲說左下》說：“孔子御坐于魯哀公，哀公賜之桃與黍。哀公請用�？鬃酉蕊埵蚨�后啖桃。左右皆掩口而笑。哀公曰：u2018黍者，非飯之也，以雪桃也。u2019仲尼對曰：u2018丘知之矣。夫黍者，五谷之長也，祭先王為上盛。果瞱有六，而桃為下，祭先王不得入廟。丘聞之也，君子以賤雪貴，不聞以貴雪賤。今以五谷之長雪果瞱之下，是從上雪下也。丘以為妨義，故不敢以先于宗廟之盛也。u2019”故事說魯哀公賞賜孔子吃桃子，事先把黍子發(fā)給他，讓他用來擦桃子皮上的細(xì)毛�？墒强鬃訁s先把黍子吃下去了，然后再吃桃子。旁邊的侍從看了都發(fā)笑。魯哀公不得不告訴他，說：“黍不是用來吃的，而是用來擦桃子的�！笨鬃踊卮鹫f：“我知道�？墒鞘蚴俏骞戎�尊，祭祀的時候用它來做粢盛，桃子是六種瓜果中的下品，祭祀的時候根本輪不上。用五谷之尊來擦瓜果中的下品，上下錯位，有損于義，我怎么能這樣做呢?”

口味清淡，中和五味——管仲在其著作《管子·水地》中說: “淡也者，五味之中也�！币驗樗�味極淡，才能融合眾味，從而起到調(diào)和得宜的效果，所以淡味是大味，是至味。這里的“淡味”不是指菜肴烹調(diào)的沒有味道，而是恰當(dāng)?shù)�、調(diào)和適中的味，才符合養(yǎng)生之道。而厚味、濃味本身已經(jīng)沒有辦法融合其他的味，達不到品味藝術(shù)的境界。至今，魯菜宴席用來下酒的菜肴、濟南的湯類菜肴、膠東的海鮮菜肴，大都則要求以鮮味為主，所以在菜肴烹調(diào)中使用少量的鹽起到提鮮效果即可。

五味調(diào)和——《左傳 昭公二十年》記載了公元前522年，晏子向齊景公陳述先王之道：“和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，燀執(zhí)以薪，宰夫和之以味；濟其不及，以泄其過。君子食之，以平其心。君臣亦然。君所謂可而有否焉，臣獻其否以成其可；君所謂否而有可焉，臣獻其可以去其否。是以政平而不干，民無爭心。故《詩》曰：u2018亦有和羹，既戒既平。嘏無言。時靡有爭。先王之濟五味。和五聲也，以平其心，成其政也……”。晏子以烹調(diào)之道比喻君臣政治，主張允許存在不同的看法和不同意見，在彼此充分發(fā)表各自意見的基礎(chǔ)上達成“和”，才是國家政治的應(yīng)有的狀態(tài)和理想境界。這段著名的論述也反映了春秋時期魯菜的烹調(diào)技藝，水、火、醋、醬、鹽、梅子來烹調(diào)魚和“肉”（指羊肉）的湯，非常重視不同味道的融合與和諧，五味調(diào)和之“和”被賦予了政治哲學(xué)的深度。

食不厭精，膾不厭細(xì)——《論語·鄉(xiāng)黨》細(xì)致地記載了孔子的飲食觀念，涉及到飲食衛(wèi)生、養(yǎng)生、禮儀等方面�！笆巢粎捑�，膾不厭細(xì)”是說五谷所做的飯不嫌先將谷米擇得精一些，牛、羊、魚等腥味而制作的膾不嫌切得細(xì)而薄一點。對飲食原則，孔子提出著名的“八不食”，即“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食……沽酒市脯，不食”。飯菜經(jīng)久變質(zhì)，魚肉腐敗變壞，酒水飲料變色，食物已發(fā)出腐臭的氣味了，都不能吃。而一日三餐，按時而食，一年四季，適時令而食，是順應(yīng)果蔬生長規(guī)律的飲食習(xí)慣。倘食不以時，則身必有災(zāi)了�？鬃舆�曾告誡后人說：“肉雖多，不使勝食氣”，“唯酒無量，不及亂”。簡而言之：遇到吃飯時席面上肉菜再多，亦萬萬不可只食葷膩，讓進食的肉菜超過主食的量。飲酒雖不必限量，但要自我量力適度，不能飲醉，以至神智昏亂。這些良好的飲食習(xí)慣無疑是有助于“養(yǎng)生”的。

同嗜——“口之于味，有同嗜焉。易牙先得我口之所喜者也。如使口之于 味也，其性與人殊，若犬馬之與我不同類也，則天下何耆皆從易牙之于味也？至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也�！背鲎悦献拥摹陡孀诱戮渖稀�，意思是說人們口味偏愛還是有普遍性的，有大家一致喜歡的味道，廚師對于這種普遍性偏好的把握，可以讓五湖四海的都滿意，達到“眾口難調(diào)調(diào)眾口，一人巧作千人食”的效果。

知味—— 孔子的嫡孫子思著有《中庸》，認(rèn)為“人莫不飲食也，鮮能知味也”。意思是說：能吃不代表喜歡吃，喜歡吃不等于會吃。能吃的人，胡吃海塞了一輩子，也未必知道自已在吃些什么；喜歡吃的人，也僅止步于津津樂道某些口齒艷遇；真正會吃的人，卻能在尋常瓜菜中發(fā)掘出旖旎風(fēng)情。

在魯菜中，有許多菜肴與歷史文化名人聯(lián)系在一起，例如：

詩禮銀杏——孔子教其子孔鯉學(xué)詩習(xí)禮時說“不學(xué)詩，無以言；不學(xué)禮，無以立”，事后傳為美談，其后裔自稱“詩禮世家”。至五十三代衍圣公孔治，建造詩禮堂，以表敬意。堂前有銀杏樹兩株，蒼勁挺拔，果實碩大豐滿，每至仲熟�？赘�宴中的銀杏，即取此樹之果，故名”詩禮銀杏。

燒秦皇魚骨——是孔府早期的一道名菜。據(jù)傳，在秦始皇下令焚書坑儒時，孔子的第九代孫孔鰣，將《尚書》、《禮記》、《論語》等經(jīng)典書籍偷偷藏于孔府故宅夾墻內(nèi)。到了西漢景帝三年，皇帝劉啟將其子劉馀封為魯王。魯王在治宮中，發(fā)現(xiàn)了孔鰣偷藏的這批經(jīng)典書籍，重新加以保存。為了紀(jì)念孔鰣藏書，金代，在孔廟的孔子住宅，修建了“金絲堂”，后來又重建“魯壁”�？赘�后裔對秦始皇焚書坑儒，非常痛恨。此菜是用鱖魚中段加水發(fā)鰉魚骨燒制而成，孔府以“鰉魚骨”之諧音，命名此菜，以解秦皇“焚書坑儒”之恨。

糝——古沂州（今臨沂）風(fēng)味小吃，迄今已有2400余年的歷史�！抖Y記·內(nèi)則》載：“糝，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，與稻米二，肉一，合一為餌，煎之”。

蟹胥——東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》:“薦羞之物謂四時所膳食,若荊州之魚,青州之蟹胥�！惫糯�青州，指泰山以東至渤海的區(qū)域，蟹胥即螃蟹醬。

鹽、豆豉——初唐三杰之一的虞世南的不朽類書《北堂書鈔》引古艷歌有“白鹽海東來，美豉出魯門”之句，贊美“齊鹽魯豉”的品質(zhì)上佳。山東的豆豉主要是臨沂的八寶豆豉，用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉、香油和白酒八種原料發(fā)酵而成，醇厚清香、去膩爽口。

蘭陵美酒——李白在天寶初年長安之行以后，移家東魯。膾炙人口的《客中行》一詩作于東魯?shù)奶m陵，盛贊蘭陵（今山東省臨沂市蒼山縣蘭陵鎮(zhèn)）的美酒�！疤m陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)。

碧筒飲——唐代的段成式《西陽雜俎》載：“歷城北一里，有蓮子湖。三伏之際，賓僚避暑于此，取大蓮葉盛酒，以簪刺葉，令與莖柄通，吸之，名為碧筒飲”。這種借用荷葉的香味卷包或盛裝為食材增香的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今，例如荷葉粉蒸肉、泉城大包就是代表。

扒鮑魚——宋代詩人蘇軾任登州知府時在《鰒魚行》詩中寫道“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。肉芝石耳不足數(shù)，醋芼魚皮真倚墻”，贊美了鮑魚鮮美，使宴席增光，吃了鮑魚，一切珍饈都算不得什么了。

膠東面食——明代程敏政曾作《傅家面食行》曰:"傅家面食天下功,制法來自東山東。美如甘酥色瑩雪,一匙入口心神融。"

蔥味包子——明朝一代詩宗李攀龍晚年居濟南大明湖南岸之百花洲，其愛妾蔡姬創(chuàng)“蔥味包子”，其特點是蔥香濃郁而餡中無蔥，“欲有蔥味而不見蔥”。以此餉客，傳為美談。

饸饹、餃子、薄脆、套環(huán)、油馓、酥餅——蒲松齡《日用俗字·飲食章》：“霍羅（即饸饹）壓如麻線細(xì)，扁食捏似月牙彎。上盤薄脆連甘露，透油飛果有掏環(huán)（即套環(huán)）。油馓霜熟兼五色，糖食酥餅亦多般�！�

山東煎餅——蒲松齡《煎餅賦》：“……經(jīng)火烙而滂澎，乃隨手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成�！�…圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎……味松酥而爽口，香四散而遠飄……”

小米粥、黃花菜、蔬菜等家常早餐——蒲松齡《客邸晨炊》：“大明湖上就煙霞，茆層三椽賃作家，粟米汲水炊白粥，園蔬登俎帶黃花�！�

拔絲系列菜——《聊齋志異》作者蒲松齡很愛吃甜食。他的《聊齋文集》中就有“而今北地興揠果，無物不可用糖粘”的語句，說明當(dāng)時山東地區(qū)拔絲甜菜十分流行。

小米粥——蒲松齡《客邸晨炊》：“大明湖上就煙霞，茆層三椽賃作家，粟米汲水炊白粥，園蔬登俎帶黃花�！�

油爆雙脆——清代詩人和美食家袁枚的《隨園食單》中有記載，“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法”，袁枚對這道菜的制作方法和特點有精確的闡述。近代作家梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度贊譽。

清湯西施舌——郝懿行《記海錯》說：“謂之舌者，有肉突出，宛如人舌，啖之柔脆，以是為珍。其殼圓厚，淡紫色，可飾治器。即墨海中有之�！蓖跖嘬鳌多l(xiāng)園憶舊錄》卷八曾記述膠東海珍品，其中有云：“第海物莫美于西施舌。蛤蜊之類十?dāng)?shù)，以此為冠�！绷赫骡牎独僳E續(xù)談》卷二評論溫州海產(chǎn)品時說：“西施舌隨時皆有，平心按之，……(溫州)西施舌不如登、萊、青各府。”清代詩人鄭板橋在《濰縣竹枝詞》中就寫道“大魚買去送財東，巨口銀鱗曉市空，更有諸城來美味，西施舌進玉盤中”。鄭板橋說“西施舌”這種海產(chǎn)品都被豪門貴胄之家食用了。20世紀(jì)30年代，著名作家梁實秋先生在青島順興樓第一次品嘗西施舌：“一碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳�！�

豆腐（疑似一品豆腐或者鍋塌豆腐）——晚清《浪跡叢談》的作者梁章鉅系封疆大吏，福建人，宦游南北，早年曾在濟南大明湖“薜荔館”食過一味豆腐，垂老臥病江南，猶“每每觸思此味，則饞涎輒不可耐�！�

歷下銀絲鲊——清初名士王士禎《歷下銀絲鲊》詩：“金盤錯落雪花飛，細(xì)縷銀絲妙入微，欲析朝醒香滿席，虞家鯖鲊尚方稀�！辟澝罋v下（即山東濟南）的銀絲鲊烹飪的精細(xì)。

耿餅——又稱曹州鏡面柿，是山東菏澤地方傳統(tǒng)名點，在明朝永樂年間就曾作為貢品獻給朝廷，永樂皇帝大加贊賞，賜名為“耿餅”，清人王士禎有詩贊曰：“亳都（曹縣）柿勝紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲蘇還悵望，姚黃歐碧不同來�！�

鱁鮧——漢武帝追逐夷民至海濱，見當(dāng)?shù)厝顺砸晃锵銡馑囊纾�遂命此食為“鱁鮧"，這是一種古老的食品，就是魚腸醬。最早北魏《齊民要術(shù)》卷八中有“作鱁鮧法”�！侗静菥V目·鱗部四》也有“鱁鮧”一釋，李時珍集解：“沈括《筆談》云u2018鱁鮧,烏賊魚腸也u2019”。

烏魚蛋湯——清朝趙子敏的《本草綱目拾遺》中有烏魚蛋“產(chǎn)登萊，乃烏賊腹中卵也”之記載。清詩人王士祿所作的《憶菜子四首》詩中寫道：“飽飯兼魚蛋，清樽點蟹胥，波人鏟鰒魚，此事會憐渠�！蓖跏康搶�烏魚蛋同蟹胥、鰒魚同列，說明烏魚蛋在當(dāng)時已被列為珍品。清代詩人和美食家袁枚的《隨園食單》中對此菜有記載。此菜有“魯菜第一名湯”的美譽。

山東薄餅——清代文人袁枚《隨園食單》中稱贊山東薄餅：“山東孔藩臺家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫�！辈⒄f當(dāng)時有人稱：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢�！�

加吉魚（代表菜清蒸加吉魚、醋椒加吉魚、紅燒加吉魚、侉燉加吉魚等）——清代學(xué)者郝懿行在《記海錯》中記載：“登萊海中有魚，厥體豐碩，鱗髻赪、尾盡赤色，啖之肥美，其頭骨及目多脂腴，有佳味�！�

對蝦（代表菜小鳥明蝦、羅漢大蝦、翠綠蝦球、醋烹大蝦、油燜大蝦、百花大蝦、如意大蝦、金魚大蝦、蒜蓉開邊蝦等）——郝懿行《記海錯》一書載，渤�！昂Ｖ杏形r，長尺許，大如小兒臂，漁者網(wǎng)得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦。”山東海域所產(chǎn)對蝦占全國總產(chǎn)量的2/3.

炸荷花——清人顧仲《養(yǎng)小錄》的“餐芳譜”一節(jié)一開始就有：“凡諸花及苗、葉、根與諸野菜、草藥，佳品甚繁。采須潔凈……制須得法，或煮或烹，燔炙、腌、炸”的記載。老舍在《吃蓮花的》中，也記述了他在濟南教書時吃炸荷花的情景。

海參——清初吳偉業(yè)曾指出：“海參，產(chǎn)登萊海中�！彼�還寫下一首吟詠登萊海參的詩：“預(yù)使燂湯洗，遲才入鼎鐺。禁猶寬北海，饌可佐南烹。莫辨蟲魚族，休疑草木名。但將滋味補，勿藥養(yǎng)余生�！焙萝残小队浐ｅe》記載說：“今登萊海中有物長尺許，淺黃色，純骨無骨，混沌無口，有腸胃，……謂之海參”。袁枚《隨園食單》說出了制作海參的難度：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也”，清代山東日照學(xué)者丁宜曾所著《農(nóng)圃便覽》介紹說：“制海參，先用水泡透，磨去粗皮，洗凈剖開，去腸，切條，鹽水煮透，再加濃肉湯，盛碗內(nèi)，隔水頓極透，聽用�！边@種先水發(fā)，再用肉湯二次加熱的發(fā)制方式，在山東一帶甚為流行。

特點：魚尾翹起，色如琥珀，外焦里嫩。鯉魚跳龍門的造型，大酸大甜的口味，表達了金榜題名、新婚花燭等人生大喜的歡欣之情。

特點：吃雞不見雞，清鮮軟嫩、色澤潔白、形如芙蓉。

特點：海參清鮮、柔軟、香滑，蔥香濃郁，富含膠原蛋白卻而不含膽固醇，是不可多得的健康營養(yǎng)佳品。

特點：色澤紅潤，質(zhì)地軟嫩，兼有酸，甜，苦，辣，咸五味俱全，是中餐中罕見的一道菜五味俱全的著名菜品。

特點：質(zhì)地脆嫩，湯清質(zhì)淡，味道香醇。

特點：成菜好似彩蝶紛飛，翅質(zhì)暄軟，蝶體滑糯，咸鮮可口，營養(yǎng)豐富。

特點：魚蛋狀若花瓣、質(zhì)地輕柔、味道鮮美、微咸微酸微辣、調(diào)味平衡和諧、妙不可言。

特點：雞皮光亮，色澤紅潤，肉質(zhì)肥嫩，熱吃時，手提雞骨一抖，骨肉隨即分離，香氣撲鼻，味道鮮美，是德州傳統(tǒng)風(fēng)味。

經(jīng)過長期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟南派兩個流派，有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，別具特色的博山菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。

濟南風(fēng)味是魯菜的主體，在山東境內(nèi)影響極大。濟南菜以湯菜最為著名，俗話有“ 唱戲的腔, 廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中都有記載，濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調(diào)方法。濟南菜講究實惠，風(fēng)格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為“ 福山幫” 和“濟南幫”。濟南菜又分為“歷下派” 淄濰派” 和“ 泰素派” 等。

濟南歷下派：湯菜特別講究清鮮爽口，雞鴨菜肴注重用甜面醬調(diào)味，并以甜、咸、醬香濃郁見長，其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬等，代表菜肴較多，如糖醬鴨塊、醬燜鱖魚” 等。爆菜是山東代表菜式，膠東、濟南均長于此法，但又有 區(qū)別。濟南爆菜歷史悠久。清代文士袁牧曾描述到”滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳，此北人法也�！庇捅�雙脆、爆肚仁、爆雞丁均是著名爆菜。清末四川總督丁寶楨任山東巡撫時，用濟南名廚周進臣、劉桂祥為家廚，所制 “ 爆炒雞丁” 深合丁巡撫的口味，經(jīng)常用 以饗客，世稱美味，名之為 “ 宮保雞丁” （因丁曾被賜 “ 宮保 ” 。 后丁調(diào)任四川總督, 將此菜引入巴蜀。）濟南的 “ 糖醋黃河鯉魚” 被譽為齊魯名饌。 九轉(zhuǎn) 大腸是濟南的代表菜肴。相傳，清光緒年間有一杜姓巨商，在濟南開辦 “九華樓”酒店。 此人特別喜歡 “ 九” 字, 干什么都要取 “ 九” 字, 九轉(zhuǎn)本是道家術(shù)語，表示經(jīng)過反復(fù)煉燒之意。九華樓所制的“ 燒大腸”極為講究，其功夫猶如道家煉丹之術(shù)，故取名為 “九轉(zhuǎn)大腸”。

泰素菜指以泰安為代表的素菜和寺廟菜肴流派。泰山建有許多寺廟，僧道絡(luò)繹不絕。泰山以豆腐、白菜、泉水聞名，被譽為三美，加上泰山盛產(chǎn)各種菌類、蔬菜，故泰安地區(qū)的素菜制作尤為精巧，其技法多受濟南影響，以燒、炸、煎、熘、炒見長，色調(diào)淡雅，口味清鮮滑嫩。泰素菜的代表菜有鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等。當(dāng)年愛國將領(lǐng)馮玉祥隱居泰山時，平日以豆腐、大白菜、泉水為食，并為之賦詩作畫，倍加稱贊。

膠東煙臺地區(qū)白石村遺址發(fā)掘證明，遠在六七千年前，我們的古代先民已在海濱聚居，繁衍生息。捕魚業(yè)在膠東由于有優(yōu)越的條件而由來已久。膠東1300公里長的海岸線上盛產(chǎn)名貴的海參、扇貝、鮑魚、海螺、大對蝦、加吉魚等，這就決定了膠東烹飪以海味原料為主的特點。在特定歷史條件下，世界航海業(yè)發(fā)達，中國沿海商埠開放，如煙臺、青島等，這為膠東烹飪廣泛借鑒外來技術(shù)創(chuàng)造了條件，是膠東烹飪形成和發(fā)展的又一重要因素。膠東風(fēng)味流派的形成，大約在明清時代，以清末最盛。由于原料獨特，加上技術(shù)精湛，因而構(gòu)成了膠東菜的風(fēng)味特色它以清鮮，脆嫩、原湯原味見長，烹調(diào)技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。

膠東菜講究用料，刀工精細(xì)，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見長。清末以來，膠東菜又形成了以京、津為代表的 “ 京津膠東菜”，以煙臺福山為代表的“ 本幫膠東菜 ”，以 青島為代表的“改良膠東菜”。其中本幫膠東菜的主要名菜有：“ 糟熘魚片”、”熘蝦片”、” 炸蠣黃”、清蒸加吉魚” 、“蔥燒海參” 、“浮油雞片” 、”油爆烏魚花”、“ 紅燒大蛤”、”油爆海螺片”、“芙蓉干貝” 等。相傳，明代兵部尚書郭忠皋回福山探親，并將一名福山名廚帶進京城（南京），名廚名震京城，成為皇帝的御廚。御廚告老還鄉(xiāng)后數(shù)年，皇帝思念福山的 “ 糟熘魚片” 派半副鑾駕往福山傳召老名廚進宮。后來名廚的家鄉(xiāng)被人稱為 “ 鑾駕莊”。青島改良派廣泛吸收西餐技藝，采用果醬、面包等原料制作菜肴。 代表菜有：“烤加吉魚”、“ 茄汁菊花魚” 、”炸蝦 托”、“ 咖喱雞塊”、“ 氽西施舌”、“油爆雙花”、“龍鳳雙腿 ” 等，其中“氽西施舌” 淡爽清新、脆嫩。相傳，清末文人王緒曾赴青島聚福樓開業(yè)慶典，宴席將結(jié)束時，上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的湯肴，色澤潔白細(xì)膩，鮮嫩脆爽。王緒詢問菜名，店主回答尚無菜名，求王秀才賜名。王緒乘興寫下“ 西施舌” 三個字。從此，此菜得名“西施舌”。

孔府，是中國歷史最久、規(guī)模最大的世襲家族。兩千余年，歷百余代，常有帝王朝對加封。在孔府日常生活中，孔府歷代主人遵循先祖孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的遺訓(xùn)，對飲食要求精益求精，日常生活極其豪奢，此外還常迎迓圣駕，接待各級祭孔官員，因此孔府飲食酒宴頻繁而講究。再加上歷代掌灶名廚對孔府菜不斷豐富和發(fā)展，使其烹飪技藝達到了高超水平，創(chuàng)造力豐富多彩，并具有濃厚鄉(xiāng)土風(fēng)味的名饌佳肴，使之成為獨樹一幟的“公館菜”，在山東菜系乃至全國內(nèi)占有精彩的一席之地。

孔府膳食用料廣泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可入饌，日常飲食多是就地取材，而以鄉(xiāng)土原料為主�？赘�膳食的菜肴品種是不勝枚舉的，是千百年來歷代孔府的烹飪大師們勤勞智慧的結(jié)晶，是一份珍貴的文化遺產(chǎn)�？赘�菜對于山東菜的形成和發(fā)展也產(chǎn)生了深遠的影響。

孔府菜制作講究精美，重于調(diào)味，工于火候；口味以鮮咸為主，火候偏重于軟爛柔滑；烹調(diào)技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜肴有 “ 當(dāng)朝一品鍋” 、“御筆猴頭” 、“御帶蝦仁 ” 、“帶子上朝”、 “懷抱鯉” 、“神仙鴨子”、“油潑豆莛” 等。傳孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時, 特別喜歡吃鴨子， 他的家廚就千方百計變換烹調(diào)技法。有一次這位廚師將鴨子收拾干凈后，精心調(diào)味，入籠蒸制。 因當(dāng)時沒有鐘表，用燃香計時，香燃盡后取出鴨子，味香醇美，軟爛滑腴。孔知州吃后大加贊賞，于是賜名“神仙鴨子”。有一次乾隆來曲阜祭祀孔子，事畢用膳，由于不餓而吃的很少。衍圣公很著急，傳話讓廚師想辦法。廚師正急得團團轉(zhuǎn)，此時有人送來一筐鮮豆芽，一個廚師順手抓了一把豆芽，放上幾�；ń繁�鍋，做好以后送了上去。乾隆從未吃過這道菜，出于好奇，嘗了一口，由于此菜清、香、脆、嫩、爽，竟大吃了起來。從此，“ 炒豆芽” 就成了孔府的傳統(tǒng)名菜。

淄濰菜與濟南菜風(fēng)格相近，但由于物產(chǎn)、地理位置不同，又保持了自己的特色，代表即有淄濰菜和博山菜。長于燒、 炸、拔絲等技法，原料則多選肉、禽、蛋，口味偏于鮮咸，略甜，多使用醬油、豆豉。淄濰菜的代表菜肴有懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子等。博山菜的代表為博山特色菜和博山四四席。

博山特色菜：博山酥鍋、博山豆腐箱、博山香腸、博山燴菜、博山丸子、八寶飯、琉璃地瓜、酸辣肉皮湯、爆炒肉片、炸春卷、等。

博山酥鍋：過去人窮，過年就特別的隆重——早早的就準(zhǔn)備年貨，早早的就開始準(zhǔn)備年節(jié)大菜。在各種各樣的博山年節(jié)菜中，有一樣菜是必不可少的，那就是著名的“博山酥鍋”。博山人對于做酥鍋，有一種近乎神圣的意思——家家都做，好像沒有了酥鍋就不是過年。所謂“窮也酥鍋，富也酥鍋”，那是說做酥鍋的原料可以根據(jù)自己的條件來搭配，所以有“家家做酥鍋，一家一個味”之說。

博山豆腐箱：博山豆腐箱歷史悠久，技法獨特，是博山名菜。相傳， 清乾隆皇帝南巡時，曾特意到博山瞻仰康熙 時大學(xué)士孫廷銓的故居，孫家用“博山豆腐箱” 款待。乾隆吃后贊不絕口，從此“博山豆腐箱” 名揚天下。

博山四四席：其產(chǎn)生，究其源淵，很有可能是從“燕翅席”、“全羊席”的上菜程序上演變而來的。它的形成，有資料可查的應(yīng)首推博山“聚樂村”，《博山區(qū)志·人物》和《顏山廣記》中均有相關(guān)記載。四四席，即四盤、四碗、四行件、四大件、四花和兩道點心，還有四大“講究”的說法：制湯及應(yīng)用講究，內(nèi)容與程序講究，禮節(jié)與忌諱講究，菜品盛器講究。

魯南及魯西南包括臨沂、濟寧、棗莊、菏澤等。該地區(qū)多為古代魯國之地，居民講究禮儀，也精于飲食膳事。如臨沂八寶豆豉、臨沂羹糝、單縣羊肉湯、濟寧的甏肉、棗莊辣子雞，均為當(dāng)?shù)孛�吃。其代表菜�?“清蒸鱖魚”、“紅燒甲魚” ”奶湯鯽魚”、“油淋白鰱” 等。

1922年生于濟南，國家高級烹飪技師、中國魯菜特級大師，曾在濟南的三大魯菜名店“聚豐德”“匯泉樓”“燕喜堂”任主廚。在多年的操作中，系統(tǒng)而又踏實地繼承并發(fā)揚了魯菜的正宗技法，逐步形成了自己獨特的廚藝風(fēng)格；擅長烹調(diào)、站灶掌勺功底深厚、注重火候、精于調(diào)味和吊湯。其爆炒燒技法嫻熟精妙，特別是扒菜技法爐火純青，不同方向的大翻勺瀟灑自如，干凈利落；湯汁點滴不灑、菜型整潔美觀，令觀者贊嘆不已。他的拿手菜肴有：“蔥燒海參”、“龍眼鳳肝”、“干燒魚”、“糟煨鱖魚”、“拔絲櫻桃”、“賽螃蟹”、“奶湯蒲菜”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“鯉魚跳龍門”等等。他以菜品的清香、鮮嫩、味醇、雋厚受到多方賓客的青睞。所著《魯菜》一書加印八次發(fā)行十多萬冊，成為“最可信”的暢銷烹飪經(jīng)典版本。

1933年4月生，山東福山人，國寶級烹飪大師，魯菜泰斗，商務(wù)部授予中華名廚（榮譽獎）稱號，國家餐飲業(yè)高級評委。1954年參加德國萊比錫舉辦的國際博覽會，表演中華烹飪技藝，贏得贊譽。1982年受日本邀請，和代表團赴日本表演中國菜廚藝，名揚日本。1983年參加第一屆全國烹飪大賽榮獲全國最佳廚師稱號，第一屆全國烹飪大賽是唯一獲得熱、冷菜雙金牌得主。1984年赴意大利獻藝，中國菜一舉轟動羅馬。1986年赴美國新澤西州中國飯店技術(shù)指導(dǎo)。1989年赴新加坡進行烹飪技術(shù)表演，時任總理李光耀先生及眾多政要親臨現(xiàn)場觀摩。2000年3月被世界烹飪協(xié)會聘為在日本東京舉行的第三屆世界中國烹飪大賽評委。2006年由中華人民共和國商務(wù)部評選授予中華名廚（榮譽獎）稱號。同年，由中華人民共和國國家郵政司為王義均從業(yè)60周年頒發(fā)了特種紀(jì)念郵票。2008年被授予餐飲業(yè)終身成就獎，著名作家黎瑩老先生為王義均撰寫了一本二十萬字的個人傳記，這是中國有史以來第一部為一個廚師立傳記的書。2012年3月被選入《國家名廚》。王義均曾參加《中國名菜譜集錦》、《豐澤園菜譜》的編寫，為使魯菜的技藝得到繼承和弘揚，他授徒育人，為烹飪界培養(yǎng)了大批高級技術(shù)人才，如史連勇、李啟貴、尹鎮(zhèn)江、于鐵柱、顧九如、屈浩等。

漢族，1930年生，北京人，國寶級烹飪大師，魯菜泰斗，國家高級烹飪技師，中國烹飪大師。曾參加編寫過《中老年案頭之友》和《嬰幼兒食譜》等書，也為中華烹飪后繼有人培養(yǎng)了大批高技能人才。代表菜品有鴛鴦菜花、雞茸鮮蠶豆、板栗紅棗燜鹿肉、枸杞菊花蝦仁、蝦子燒魚肚、燴兩雞絲、炸象眼鴿蛋、五彩魚絲、兩吃大蝦等。

山東濟南人，1939年2月生，山東魯菜烹飪界的泰斗，“中華名廚”稱號的獲得者。2005年，顏老以66歲的高齡參加了在武漢舉行的第十五屆“中國廚師節(jié)”，展示魯菜“蔥燒海參”，現(xiàn)場拍賣達6400元，這是在大師云集的廚師節(jié)中拍出的價格最高的菜品。2007年被中國烹飪協(xié)會授予中國烹飪大師金爵獎。顏景祥對魯菜的傳播與發(fā)揚情有獨鐘，麾下徒子徒孫上千人。

1926年出生于德州，系德州扒雞第九代傳人，德州扒雞制作技藝的領(lǐng)軍人物。崔長清制作扒雞技藝極為精湛，從宰殺到起鍋涼雞的傳統(tǒng)11道工序樣樣純熟，尤其是扒雞制作的七道絕活，更是造詣爐火純青。

女，漢族，1947年生，山東濟南人，國家高級烹飪技師，中國孔府菜烹飪大師，中國烹飪大師，中國魯菜特級烹飪大師，中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會資深委員，享受國務(wù)院特殊津貼。1981年參加國家商業(yè)部、省商業(yè)廳組織的孔府菜研究領(lǐng)導(dǎo)小組，具體負(fù)責(zé)孔府菜的制作、實驗和整理工作。1984年孔府菜正式通過科學(xué)技術(shù)鑒定，被國家科委認(rèn)定為國家科技成果，獲科技創(chuàng)新獎。2002年王興蘭就開始組織山東代表團參加世界烹飪聯(lián)合會舉辦的世界烹飪大賽。在第四界世界烹飪大賽中，山東省魯菜研究會代表隊取得了令人矚目的成績，一舉獲得7枚金牌、11枚銀牌、8枚銅牌的優(yōu)異佳績，成為獲獎作多的參賽團隊。2005年率隊參加烹爐大觀世界金廚大賽，獲得2個特金獎、8個金獎、16塊銀牌的成績，在所有參賽團隊中高居榜首。2010年3月受中國孔子基金會的邀請前往美國加州參加中美文化交流盛宴—孔子文化世界行活動，表演中國孔府菜。2012年4月被選入國家權(quán)威名廚巨典《國家名廚》一書。

初立健、郭延祥、高炳義、崔伯成、李培雨、蘇國淵、李長茂、翟振光、王德利、紀(jì)曉峰、李建國、王秀庭、程偉華、賈富源、張先珂、尹順章、宋其遠、顏衛(wèi)國、高速建、張玉河、王山水、孫漢文、劉泉、劉峰、任思國、王長杰……

弘揚魯菜唯一的方式是去學(xué)習(xí)魯菜烹飪。魯菜烹飪?nèi)腴T基礎(chǔ)有吊高湯、刀工、火候、勺功、芡口、調(diào)味等基本功。之后是通過名廚菜品實例演示，由淺入深、循序漸進的學(xué)習(xí)，反復(fù)練習(xí)，直到色、香、味、形、盛器、營養(yǎng)、意境都達到完美的境界為止。

按照每行所對應(yīng)的參考資料鏈接（需電腦方式上網(wǎng)），按圖索驥，就可以免費看到電子學(xué)習(xí)資料。

菜譜與教程（詳情請看參考資料部分）崔義清，崔伯成：《魯菜》，山東科學(xué)技術(shù)出版社，1988，濟南王義均：《魯菜精萃》，大眾文藝出版社，2002，北京包丕滿：《魯菜制作工藝》，中國勞動社會保障出版社，2004，北京視頻示范一（基礎(chǔ)篇）奶湯清湯的制作（《中華魯菜》系列教學(xué)片，譚漢鵬演示）魯菜刀法（《中華魯菜》系列教學(xué)片，譚漢鵬演示）魯菜雕刻（《中華魯菜》系列教學(xué)片）視頻示范一（菜品篇）胡辣燜鯊魚和雪餃魚翅（高炳義演示）湯爆螺片和五彩蝦托（高炳義演示）荷香釀海參和干燒鯧魚（高炳義演示）九轉(zhuǎn)大腸和扒全蟹白菜卷 （高炳義演示）香蔥燒海參（王義均演示）蔥燒海參（屈浩演示）荷葉肉（屈浩演示）烏魚蛋湯（屈浩演示）油燜大蝦（屈浩演示）醋椒鱖魚（屈浩演示）栗子扒白菜（屈浩演示）湯爆散丹（王培新演示）醬汁活魚（李永臣演示）醬爆雞�。ㄇ�浩演示）蔥燒牛蹄筋（屈浩演示）油潑豆莛（白常繼演示）干貝扒冬瓜（屈浩演示）爆三樣（王少剛演示）鍋塌白菜盒（張少剛演示）糟熘魚片（趙樹鳳演示）糟熘魚片（王朝暉演示）賽螃蟹（張少剛演示）拔絲鴛鴦（屈浩演示）拔絲鴛鴦、掛霜花生、蜜汁山藥（屈浩演示）鮮蝦炒白菜（石萬榮演示）把子肉（屈浩演示）炒芙蓉干貝（屈浩演示）櫻桃肉（屈浩演示）干炸丸子（屈浩演示）山東蒸丸-招遠蒸丸（屈浩演示）芙蓉蟹肉（屈浩演示）芫爆散丹（屈浩演示）芫爆里脊片（屈浩演示）雞絲炒拉皮（屈浩演示）辣子雞丁（石萬榮演示）炒山東白菜-老廚白菜（屈浩演示）芙蓉雞片（屈浩演示）大蔥爆豬肝（石萬榮演示）辣炒拼蔥爆羊肉（屈浩演示）豆?jié){燉鯽魚（屈浩演示）醬燒小黃魚（屈浩演示）焦熘里脊（王少剛演示）焦熘豆腐丸子（李鐵剛演示）焦熘魚片（屈浩演示）雞刨豆腐（屈浩演示）酥鯽魚（屈浩演示）干燒鯉魚（屈浩演示）燉羊肉（屈浩演示）炒合菜（北京版，大翻勺：懷中抱月、海底撈月、仙鶴亮翅三種動作，屈浩演示）平魚煨餑餑（屈浩演示）炸八塊，辣子雞（屈浩演示清炸和生炒）秋栗棗香雞（王培新演示）香椿拌大蝦（譚東生演示）熘雞腐（蕭玉彬演示）燴兩雞絲（李奉新演示）