1997年，之前從事模特工作的江祖平出演了個人的第一部電視劇作品《家是一窩豬》；同年，江祖平還接拍了個人的首部大銀幕作品《沖破死亡游戲》。

1998年，江祖平先是出演了都市情感劇《此情可問天》，并與張晨光、劉雪華等資深演員同臺演出；之后，江祖平又出演現(xiàn)代愛情劇《因為愛你》；同年，江祖平還出演了浪漫偶像劇《星座男女》；此外，江祖平還參演了香港劇情電影《愈快樂愈墮落》。

1999年，江祖平先是出演看古裝神話劇《土地公傳奇》；之后，江祖平又出演了古裝傳奇劇《將軍碑》；同年，江祖平還出演了現(xiàn)代情感劇《天公疼好人》；此外，江祖平還主演了都市電影《小卒戰(zhàn)士》  。

2000年，江祖平先是在古裝愛情劇《新梁山伯祝英臺》中飾演了俏皮可愛的小丫鬟吟心；之后，江祖平又主演了都市醫(yī)療劇劇《大醫(yī)院小醫(yī)生》，并在劇中飾演了堅強卻有些愛哭的女主角楊藹玲 ；同年，江祖平還主演了年代愛情劇《九指新娘》，劇中江祖平飾演了溫婉美麗的女主角江青蓮 ；此外，江祖平還在宮廷言情喜劇《懷玉公主》中飾演了機智婉約的蕓兒；以及，出演了都市情感劇《女生向前走》。

2001年，江祖平先是出演了都市家庭劇《丈夫不見了》；之后，江祖平又主演了古裝公案劇《天下第一狀》，并在劇中飾演了清新可人的袁婉兒；同年，江祖平又與眾多藝人共同出演了古裝傳奇長劇《飛龍在天》的第二部;；此外，江祖平出演了古裝武俠劇《煙雨江南》。

2002年，江祖平出演了根據(jù)馬榮成同名漫畫改編的玄幻武俠劇《風(fēng)云》，并在劇中飾演了溫柔美麗卻又在愛情與親情之間充滿矛盾的天下會大小姐幽若，憑借此劇江祖平也被更多的內(nèi)地觀眾所認識；此后，江祖平又出演了現(xiàn)代家庭劇《后山日先照》；同年，江祖平還出演了愛情偶像劇《愛情白皮書》；此外，江祖平還在都市愛情劇《愛上總經(jīng)理》中飾演了時尚靚麗的江杏瑤。

2004年，江祖平主演了現(xiàn)代言情劇《一樣的月光》，并在劇中飾演了個性開朗的女主角劉淑芬；同年，江祖平又出演了情感長劇《意難忘》，劇中江祖平飾演了聰明乖巧的林秀慧，此劇在被央視引進內(nèi)地播出后則取得了不俗的收視成績；同年，江祖平還出演了愛情偶像喜劇《升空高飛》，并在劇中飾演了思想開放且熱情活潑的菜鳥空姐宋琳  。

2005年，江祖平主演了時裝情感劇《舊情綿綿》，并在劇中飾演了歷經(jīng)波折的女主角胡玉蘭；同年，江祖平還出演了根據(jù)民間故事貍貓換太子改編的古裝懸疑劇《雙龍奪鳳》。

2006年，江祖平先是出演了現(xiàn)代愛情劇《天長地久》；同年，江祖平還在領(lǐng)銜主演的都市偶像劇《錯愛》中飾演了女主角黎海華。

2007年，江祖平出演了迷你情感劇《夢醒他鄉(xiāng)是故鄉(xiāng)》，并在劇中一人分飾了雙胞胎姐妹小梅和小蘭；同年，江祖平又出演了民國情感劇《出外人生》；此外，江祖平還客串出演了時尚迷你劇《H-Code EP版》。

2008年， 江祖平主演了都市言情劇《愛，有你來作伴》，并在劇中飾演了溫柔堅強的女主角林雪珠；同年，江祖平又出演了現(xiàn)代情感劇《愛》，劇中江祖平飾演了有心計卻命運坎坷的謝明明。

2009年，江祖平出演了家庭情感長劇《娘家》，并在劇中飾演了心機深沉卻為愛癡狂的劉安琪；同年，江祖平還主演了《再見阿郎》的前傳《又見阿郎》，并在劇中飾演了美麗大方且善良勇敢的女主角白玉鳳 。

2010年，江祖平出演了臺灣特色長劇《夜市人生》，并在劇中飾演了個性豪爽的潘可欣 。

2012年，江祖平主演了年代情仇劇《嫁入豪門》，劇中江祖平飾演了美麗堅毅的沈盈娣 。

2013年，江祖平出演了古裝神話劇《劉海戲金蟾》，并在劇中飾演了心機深沉的蘿蔓女國二公主蘿蔓妘嬋；同年，江祖平又出演了新加坡劇情電影《我們都不完美》；此外，江祖平還出演了公益微電影《跟蹤》。

2014年，江祖平出演了古裝神話劇《新濟公活佛》的第二單元《亂點鴛鴦譜》中飾演了艷驚四座卻倔強任性的女主角徐牡丹，此劇在湖南衛(wèi)視播出后則取得了同時段電視劇的收視冠軍；隨后，江祖平又主演了都市時尚劇《媽媽向前沖》，并在劇中飾演了高佻美艷卻充滿嫉妒之心的胡莉；同年，江祖平還在校園科幻劇《你好外星人》中飾演了時尚性感的麻辣女教師古琪 ；此外，江祖平還主演了情感懸疑劇《情謎睡美人》，并在劇中飾演了亦正亦邪且充滿心理矛盾的葉依婷（而劇中的大部分時間她則在飾演心地善良且溫柔樂觀的葉依姍） 。

江祖平陸昱霖合作 出演神話劇《劉海戲金蟾》

拉風(fēng)傳媒出品的中國民間傳統(tǒng)神話劇《劉海戲金蟾》由知名編劇方美人執(zhí)筆，資深導(dǎo)演黃建勛、蘇沅峰及徐惠康聯(lián)袂執(zhí)導(dǎo)，匯集兩岸三地知名演員陳浩民、穆婷婷、譚耀文、陳紫函、歸亞蕾、陸昱霖、江祖平、林子聰、廖碧兒、陳威翰、唐熙、倪齊民、周明增等共同出演。該劇是江祖平、陸昱霖繼《嫁入豪門》之后的又一力作，再度合作的兩人在戲中默契十足。

《媽媽向前沖》熱拍 江祖平秦海璐挑起愛情戰(zhàn)爭

2014年4月8日，由拉風(fēng)傳媒投資拍攝的都市時尚情感大戲《媽媽向前沖》正在蘇州如火如荼地拍攝當中，該劇不僅匯聚了秦海璐、郭曉冬、胡兵等內(nèi)地知名演員，也有臺灣知名女星江祖平傾情加盟，為該劇增添色彩。劇中，江祖平扮演一心成為大明星的時尚模特胡莉，與閨中密友秦海璐上演一場你爭我斗的情感之戰(zhàn)。

劇中，由江祖平所詮釋的“壞女人”胡莉是一個一心想成為大明星，高挑美艷、充滿自信的時尚模特，見好閨蜜汪晴（秦海璐 飾）處處強過她，心里極度不平衡，暗自發(fā)誓超越她，可一切不盡人愿，胡莉出道十年仍然只是一個模特，在一次酒醉后與汪晴的老公遇尹劍平（郭曉冬 飾）發(fā)生關(guān)系，導(dǎo)致一發(fā)不可收拾。

據(jù)悉，雖然戲里江祖平與秦海璐你爭我斗，但戲外兩人如同閨蜜，江祖平坦言私下她們經(jīng)常聊聊對皮膚的保養(yǎng)秘訣和生活上的瑣事，也會對角色的塑造上各自取經(jīng)。

2015年，江祖平主演了現(xiàn)代情感長劇《愛你沒條件》，并在劇中飾演了美麗樂觀的萬人迷女主角；同年，江祖平還在內(nèi)地都市家庭劇《養(yǎng)個孩子不容易》中飾演了一位都市女漢子 。

2016年，江祖平繼續(xù)主演《媽媽向前沖》的第二部《媽媽向前沖沖沖》，而她在劇中則飾演了為人圓滑卻又性格韌勁的職場麗人胡莎莎 。同年，江祖平主演都市情感懸疑劇《情謎睡美人》中飾演了葉依婷。

2015年6月，江祖平與楊一展一同出席第50屆金鐘獎頒獎典禮，當時兩人高調(diào)走紅毯，在場內(nèi)也多次被鏡頭帶到兩人恩愛模樣，網(wǎng)友也紛紛獻上祝福，但公開戀情才約6個月，江祖平就被網(wǎng)友爆料，微博上除了兩人在金鐘紅毯上的合照外，其余合照全數(shù)遭到刪除，讓外界質(zhì)疑是否感情生變。

無論是《九指新娘》里的青蓮，還是《意難忘》中的秀慧，亦或是《又見阿郎》中的白玉鳳，外形靚麗的江祖平總能帶給觀眾驚喜（網(wǎng)易娛樂評  ）。

江祖平以甜美的外型，被媒體評為超級明星臉，她的側(cè)臉很像林青霞、笑起來的時候又像潘儀君、同時江祖平也被媒體譽為臺灣的廣末涼子（東北新聞網(wǎng)評  ）。