1967年?duì)柖�升跟隨父舉家遷往臺灣，在臺灣念了三年小學(xué)后返回香港。1975年?duì)柖�升中學(xué)畢業(yè)，家人原希望他去加拿大讀書，哥哥姜大衛(wèi)也愿意資助爾冬升的學(xué)業(yè)，但爾冬升決定隨秦沛和姜大衛(wèi)進(jìn)入電影圈，成為邵氏基本演員。

1977年?duì)柖�升參演首部電影《阿Sir毒后老虎槍》；之后得到導(dǎo)演楚原的賞識，在電影《白玉老虎》中出演反派唐玉；同年與余安安、凌云共同主演武俠電影《三少爺?shù)膭Α�，飾演神劍山莊的三少爺謝曉峰。

1978年與余安安聯(lián)袂主演武俠電影《倚天屠龍記》，飾演明教教主張無忌。

1979年主演根據(jù)古龍同名武俠小說改編的電影《圓月彎刀》。

1981年與秦沛、姜大衛(wèi)合作了惡搞武俠片《貓頭鷹》，并且擔(dān)任該片的編劇。

1982年主演動作電影《如來神掌》。

1985年?duì)柖�升在自己主演的邵氏喜劇片《錯(cuò)點(diǎn)鴛鴦》中擔(dān)任策劃；同年邵氏停產(chǎn)，爾冬升恢復(fù)自由身，并且被邀請到臺灣拍武俠連續(xù)劇《飛燕驚龍》，但爾冬升認(rèn)為當(dāng)演員不能掌握自己的發(fā)展方向，遂決心轉(zhuǎn)型做導(dǎo)演。

1986年?duì)柖�升�?zhí)導(dǎo)了首部電影《癲佬正傳》；在這部以精神病患者為題材的電影拍攝之前，爾冬升花了幾個(gè)月的時(shí)間去閱讀資料、訪問社工，以了解精神病患者的真實(shí)處境；該片不僅獲得了第六屆香港電影金像獎(jiǎng)最佳影片的提名，爾冬升也因此片獲得了香港電影金像獎(jiǎng)最佳導(dǎo)演獎(jiǎng)和最佳編劇獎(jiǎng)的提名。

1987年執(zhí)導(dǎo)了他的第二部作品《人民英雄》，這部作品由狄龍、梁朝偉、秦沛主演，影片走的是警匪片路線，但電影最終只在市場上收到300多萬港幣的票房，所以爾冬升放慢了電影導(dǎo)演的腳步，重新加入到了演員的行列之中。

1988年與林青霞、林子祥、吳大維共同主演愛情電影《今夜星光燦爛》。

1990年在梅艷芳、劉德華主演的電影《川島芳子》中飾演川島芳子的初戀情人山家亨。

1992年，爾冬升主演了臺灣中視制作的古裝劇《一代皇后大玉兒》，飾演睿親王多爾袞。

1993年執(zhí)導(dǎo)由劉青云、袁詠儀主演的愛情電影《新不了情》；在拍攝《新不了情》期間，因?yàn)殡娪暗念}材冷門，老板都不肯投資，爾冬升不得不拿出自己的積蓄進(jìn)行拍攝；影片在香港上映后票房達(dá)到3000萬港幣。1994年，該片在第13屆香港電影金像獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)禮上獲得了最佳電影、最佳導(dǎo)演、最佳編劇等6項(xiàng)獎(jiǎng)項(xiàng)。

1995年執(zhí)導(dǎo)賽車題材的電影《烈火戰(zhàn)車》，該片是爾冬升繼《新不了情》之后一次關(guān)于商業(yè)片的嘗試。

1996年執(zhí)導(dǎo)電影《色情男女》，憑借該片爾冬升在第16屆香港電影金像獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)禮以及第33屆臺灣電影金馬獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)禮上獲得了最佳導(dǎo)演獎(jiǎng)的提名。

1997年到2002年之間爾冬升忙于電影監(jiān)制的行政工作，只在1999年執(zhí)導(dǎo)了一部電影《真心話》。2003年中國星公司的向華強(qiáng)找到爾冬升，希望他幫旗下的藝人張柏芝轉(zhuǎn)型，于是爾冬升便推出了講述小巴女司機(jī)故事的電影《忘不了》，憑借該片爾冬升獲得了第23屆香港電影金像獎(jiǎng)最佳導(dǎo)演提名。

2004年?duì)柖�升一改前幾部電影的溫和風(fēng)格，拍攝了尖銳寫實(shí)的警匪片《旺角黑夜》，憑借該片爾冬升獲得了第24屆香港電影金像獎(jiǎng)最佳編劇以及最佳導(dǎo)演獎(jiǎng)。

2005年?duì)柖�升自資推出了描述早戀問題的電影《早熟》以及愛情喜劇《千杯不醉》，這兩部電影上映后都取得了過千萬的票房成績。2006年擔(dān)任由衛(wèi)視電影臺制作的高清電影《時(shí)光倒流的話》的監(jiān)制。

2007年執(zhí)導(dǎo)反映毒品問題的電影《門徒》，這部電影的故事是爾冬升花費(fèi)多年時(shí)間根據(jù)大量真實(shí)資料改寫的，此外已經(jīng)十年沒有演戲的爾冬升因臨時(shí)找不到演員，還破例參與電影的演出，在《門徒》中飾演一名高級警官。

2008年?duì)柖�升將自己�?zhí)導(dǎo)的電影《新不了情》改編成同名電視劇，并找來陳坤、薛凱琪主演這部電視��；同年他執(zhí)導(dǎo)了描述日本華人移民的文藝片《新宿事件》，該片于2009年3月22日在香港上映。

2010年執(zhí)導(dǎo)以射擊為主題的電影《槍王之王》，這部電影是爾冬升監(jiān)制的電影《槍王》的升級版。

2011年執(zhí)導(dǎo)由梁朝偉、劉青云、周迅等聯(lián)袂出演的電影《大魔術(shù)師》；同年擔(dān)任電影《消失的子彈》的監(jiān)制。

2013年執(zhí)導(dǎo)講述橫店群眾演員故事的電影《我是路人甲》，這部電影由爾冬升投資拍攝，影片于2013年3月開機(jī)，6月底已完成前半部分拍攝。

2015年7月3日，香港電影金像獎(jiǎng)協(xié)會公布了2015-2017年度的董事名單，爾冬升擔(dān)任主席。

2016年3月8日，上海國際電影節(jié)組委會宣布，爾冬升將出任第19屆上海國際電影節(jié)亞洲新人獎(jiǎng)評委會主席。

2016年3月25日，入圍最佳導(dǎo)演提名，并參加第35屆香港電影金像獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)禮大會率先發(fā)布了入圍候選人大合照及本年度之金像獎(jiǎng)協(xié)會董事局成員合照。同年執(zhí)導(dǎo)電影《三少爺?shù)膭Α?。

2017年12月7日，爾冬升在網(wǎng)劇《超凡天賦》中擔(dān)任監(jiān)制。

2018年1月18日，金像獎(jiǎng)主席爾冬升出席第37屆香港電影金像獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)典禮記者會。3月，監(jiān)制的電影《催眠裁決》開機(jī)。4月4日，監(jiān)制的電影《清水里的刀子》上映。6月29日，監(jiān)制的電影《犯罪現(xiàn)場》開機(jī)。

爾冬升的父親父爾光是香港電影制片人及導(dǎo)演，在永華、邵氏、國泰等電影公司擔(dān)任過制片。爾冬升的母親是紅薇是演員及配音員。紅薇原嫁演員嚴(yán)化，生四子一女，長子秦沛及次子姜大衛(wèi)皆為香港演員，因此秦沛與姜大衛(wèi)是爾冬升同母異父的兄弟；除了父母兄弟，爾冬升的家族中有二十多人從事電影相關(guān)工作。

爾冬升的第一任女友是邵氏女星余安安，兩人在加入邵氏前相識。

1983年，16歲的爾冬升與只有14歲的余安安相戀，之后兩人合作過《三少爺?shù)膭Α贰兑刑焱例堄洝返入娪�，戲里戲外都是情侶，兩人相戀八年后分手。

爾冬升的第二任女友是一位女制片人。1987年?duì)柖�升與張曼玉相戀，這段感情維持了三年，因?yàn)閺埪�玉無法忍受爾東升的大男子主義性格，因此二人于1990年分手。

1995年?duì)柖�升與臺灣一位王姓女子結(jié)婚，但半年不到以離婚告終。1999年他結(jié)識了幼稚園老師羅曉文，兩人經(jīng)過9年的戀情，終于在2008年注冊結(jié)婚，但最終以離婚收場。

2018年1月18日，爾冬升的女兒出生。至于女友，他堅(jiān)定表示是圈外人。

爾冬升在邵氏時(shí)期就熱衷于賽車，只要有空他就參加澳門、臺灣、日本、東南亞的賽車活動，并且多次與錢小豪、吳大維等好友組隊(duì)赴日參賽。1990年和1991年?duì)柖�升得到兩屆澳門格蘭披治大賽車房車新手賽冠車，此外他還在電視臺擔(dān)任F1賽車解說員。