吳元泰

　　［清朝］（約公元一六六六年前后在世）字不詳，號(hào)蘭江，里居及生卒年均不詳，約明世宗嘉靖末前后在世。好為通俗小說(shuō)，著有《東游記上洞八仙傳》二卷，（《中國(guó)通俗小說(shuō)書目》）與楊致和的《西游記》，余象斗的《南游北游二記》合稱《四游記》。

　　清朝道光年間（1850年），浙江省吳興縣的絲綢商人吳子楚到湘潭販賣絲綢，見湘潭醬油鮮美，獲利頗豐，便將全部資金投入，轉(zhuǎn)營(yíng)醬業(yè)，于清道光三十年（1850年）在市內(nèi)十三總新梁街創(chuàng)辦吳元泰醬園，前店后場(chǎng)，生產(chǎn)醬油，兼制醬菜。他在博采湘潭市醬業(yè)長(zhǎng)處的基礎(chǔ)上，改進(jìn)釀造工藝和配料比例，使醬油質(zhì)量大為提高。后來(lái)他的同鄉(xiāng)醬作業(yè)者吳鳳來(lái)也到此經(jīng)營(yíng)醬業(yè)，創(chuàng)辦吳恒泰醬園。“吳元泰”醬油取名“龍牌”，“吳恒泰”醬油取名“鳳牌”。從此龍鳳相斗，互相競(jìng)爭(zhēng)，使湘潭的醬油質(zhì)量進(jìn)一步提高，湘潭醬油名聞遐邇。此后，湘潭醬作業(yè)逐漸形成以“吳元泰”、“吳恒泰”等外埠商人為首的體系。吳子楚善經(jīng)營(yíng)，重質(zhì)量，講信譽(yù)，因而生意興隆，業(yè)務(wù)發(fā)展很快。到清末民初，“吳元泰”先后在長(zhǎng)沙、漢口和湘潭本地設(shè)立了五個(gè)分號(hào)，資本達(dá)10萬(wàn)銀元，年釀龍牌醬油700余缸，制醬技術(shù)不斷提高，逐漸形成一套獨(dú)特的釀造工藝，成為湘潭制醬行業(yè)的首戶，所產(chǎn)的龍牌醬油、子油姜、子油蘿卜被譽(yù)為湘潭醬食中的“三絕”。1915年在巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上，龍牌醬油首次獲得獎(jiǎng)杯，從而名揚(yáng)四海。從創(chuàng)業(yè)至1956年公私合營(yíng)，吳元泰醬園和吳恒泰醬園都?xì)v時(shí)百余年，“吳元泰”傳五代；“吳恒泰”傳四代。清末民初是他們的鼎盛時(shí)期，“吳恒泰”在漢口、長(zhǎng)沙等地也都設(shè)有分號(hào)。
　　湘潭龍牌醬油之所以能香滿天下，是因?yàn)檫x料、制作乃至儲(chǔ)具都十分講究。主料采用脂肪、蛋白質(zhì)含量較高的澧河黑口豆、荊河黃口豆和湘江上游所產(chǎn)的鵝公豆等優(yōu)質(zhì)黃豆及優(yōu)質(zhì)面粉；輔料食鹽專用結(jié)晶體大、質(zhì)量純正、沒有苦味的福建結(jié)晶子鹽或川鹽、淮鹽；胚缸則用體薄傳熱快、久儲(chǔ)不變質(zhì)的蘇缸。生產(chǎn)中，浸籽、蒸煮、攔料、發(fā)酵、踩缸、曬坯、取油等工序環(huán)環(huán)相扣，嚴(yán)格操作。龍牌醬油釀制主要以傳統(tǒng)的天然發(fā)酵為主，利用自然溫度，整年生產(chǎn)。制作時(shí)，主料必須選擇干燥光澤、顆粒飽滿、成熟適度的黃豆，投料前要多次漂洗，除去泥沙雜物，然后經(jīng)水泡、蒸熟、冷卻后加拌面粉，接種曲精，按黃豆∶面粉∶鹽水為2∶1.5∶1配制組成一個(gè)醬醅，拌勻后入室發(fā)酵，加速蛋白質(zhì)的分解與淀粉糖化，制曲后再加鹽水發(fā)酵。經(jīng)30多道工序、一年左右的日曬夜露，醬醅的顏色逐漸變成紅褐色，并具有濃郁的醬香味。成熟后抽出原曲，除盡沉淀物，經(jīng)滅菌處理即為成品醬油。釀造優(yōu)質(zhì)醬油離不開好水源。龍牌醬油的用水取之湘江與漣水交合處下游石嘴腦深潭中。此處水流湍急，水深莫測(cè)，水質(zhì)純凈，是得天獨(dú)厚的釀造優(yōu)質(zhì)用水。
　　龍牌醬油有著許多獨(dú)到之處：
　　一是色深汁濃。龍牌醬油的發(fā)酵是在低溫環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行的，通過(guò)幾次撳醅，上下的醬料都經(jīng)過(guò)日曬夜露，這樣醬釀的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而加深，所以成品色澤深褐而鮮艷。
　　二是咸度適宜。食鹽在醬油中提供咸味，并與氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉鹽，賦予醬油鮮味，同時(shí)鹽水還有防腐作用，也能抑制酶的活動(dòng)。如鹽水濃度過(guò)低，不能抑制雜菌的生長(zhǎng)，會(huì)引起酸敗，過(guò)高又會(huì)破壞酶蛋白。所以龍牌醬油除選用能儲(chǔ)存較久的優(yōu)質(zhì)鹽外，還配制了適宜的鹽水濃度，這樣不僅有利于原料在露天發(fā)酵，而且成品在感覺上不顯苦、澀味。
　　三是氨基酸含量高。醬油鮮味主要來(lái)源于氨基酸和酸類物質(zhì)的鈉鹽。醬油的發(fā)酵過(guò)程中由于蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生18種以上氨基酸。這些氨基酸都具有鮮美的口味，有些還呈甜味。且主料大豆蛋白質(zhì)易被人體所吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。
　　四是甜酸適度。醬油中的甜味來(lái)自淀粉經(jīng)曲酶、淀粉酶水解所生成葡萄糖和麥芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要來(lái)自葡萄糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。醬油中有機(jī)酸的含量要有一定的范圍，如酸度過(guò)低，鮮味就不突出；酸度過(guò)高，則口味不佳。而龍牌醬油甜、酸適宜，吃起來(lái)使人感到味柔而長(zhǎng)，具有色、香、味、體五味調(diào)和的獨(dú)特風(fēng)味。
　　此外，龍牌醬油還有久貯不變質(zhì)、不渾濁、不沉淀、無(wú)霉花浮膜等特點(diǎn)。日本大阪曾有一位釀造專家將龍牌醬油和日本生產(chǎn)的三種名牌醬油在同等條件下進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，結(jié)果，日本醬油在三四天內(nèi)液面全部泛白，而龍牌醬油則歷經(jīng)更長(zhǎng)時(shí)間依然醬香濃郁，質(zhì)量不變。在科學(xué)結(jié)論面前，這位專家感嘆道：“這樣的醬油只在湘潭才有。”可見龍牌醬油質(zhì)量之佳。
　　吳元泰醬園除生產(chǎn)醬油外，還生產(chǎn)深受廣大消費(fèi)者歡迎的子油蘿卜、子油姜。這兩種產(chǎn)品的原料都來(lái)自湘潭市郊，由穩(wěn)定的傳統(tǒng)生產(chǎn)基地供應(yīng)，選種、培植都有一套專門技藝，下種和出土?xí)r間都有嚴(yán)格要求。用以加工的子油姜必須采用在白露前出土的優(yōu)質(zhì)嫩姜，要姜體晶瑩、姜枝修長(zhǎng)、形似手指、折斷無(wú)筋；蘿卜必須皮薄肉嫩、大小均勻、皮無(wú)斑痕、每個(gè)重量約50克。經(jīng)各道工藝的精細(xì)加工，最后以龍牌醬油浸泡。精制后的成品呈黃褐色，味鮮質(zhì)嫩，微辣不辛，香脆爽口，去膩開胃，是增進(jìn)食欲的佳品，也是醬食中的珍品。
　　抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，吳元泰醬園遭到日機(jī)轟炸，損失慘重；抗戰(zhàn)勝利后，又因通貨膨脹，經(jīng)營(yíng)連年虧損。到解放前夕，不得不賣掉醬缸400口，勉強(qiáng)維持生產(chǎn)。
　　新中國(guó)成立以后，龍牌醬油對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了挖掘改造，使醬油的產(chǎn)量和質(zhì)量得到了進(jìn)一步提高。1956年公私合營(yíng)后，吳元泰醬園、吳恒泰醬園和大豐醬園合而為湘潭市制醬廠，產(chǎn)品商標(biāo)就為“龍牌”，“龍”便正式成為湘潭醬油的象征。此后，人民政府投資新建廠房，擴(kuò)大曬醬場(chǎng)地，更新生產(chǎn)設(shè)備，改良加工工藝，完善檢測(cè)手段，使該廠成為湖南省內(nèi)具有一流生產(chǎn)水平的中型企業(yè)，能生產(chǎn)80多種醬菜，系列醬油年產(chǎn)量達(dá)4000余噸，產(chǎn)品暢銷國(guó)內(nèi)各省市，并出口美國(guó)、日本、加拿大、新加坡、馬來(lái)西亞等國(guó)和我國(guó)香港、澳門等地區(qū)，深受消費(fèi)者歡迎。改良后的新工藝?yán)^承了傳統(tǒng)工藝的天然發(fā)酵、曬露等良方，為適應(yīng)社會(huì)化生產(chǎn)的需要，把天然發(fā)酵和人工發(fā)酵結(jié)合起來(lái)，利用陽(yáng)光，加上保溫，采用大池子發(fā)酵，縮短發(fā)酵周期6個(gè)月，提高出油率15-20％。此外，還可以進(jìn)行第二次發(fā)酵，即第一次抽完油后，再返回人工池子，保溫7天再發(fā)酵。這樣，可以提高二級(jí)醬油的出油率50％，經(jīng)濟(jì)效益十分可觀。
　　1955年，子油蘿卜和子油姜曾送萊比錫博覽會(huì)展覽，獲得好評(píng)和贊美；1959年，毛澤東、朱德等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人品嘗后，備加贊賞，并囑咐中央辦公廳寫信鼓勵(lì)。1965年12月，龍牌醬油被評(píng)為中南五省優(yōu)質(zhì)出口醬油；1978年6月，在全國(guó)出口醬油評(píng)議會(huì)上獲第一名；1981年、1985年和1991年，三次獲得國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)。從臺(tái)灣歸來(lái)定居的著名學(xué)者馬璧教授籍貫湖南湘潭，他在聽說(shuō)家鄉(xiāng)的醬油兩度“奪銀”后，即興作詩(shī)道：“臺(tái)北鄰商曝醬香，每聞此味憶家鄉(xiāng)，回歸喜見銀牌獎(jiǎng)，預(yù)料金牌更閃亮�！惫�然，“功夫到家福自來(lái)”，1988年，湘潭的龍牌醬油終于獲得中國(guó)首屆食品博鑒會(huì)金獎(jiǎng)，并先后在中國(guó)婦女兒童用品40年博覽會(huì)、全國(guó)保健食品博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)。獲金獎(jiǎng)后，年近百歲的中華全國(guó)歸僑聯(lián)合會(huì)主席張國(guó)基親自揮毫題詞致賀：“天廚臻味覺，鼎鑊賴調(diào)和�！苯o予龍牌醬油高度評(píng)價(jià)