單廷珪出場于《水滸傳》第六十七回“宋江賞馬步三軍，關(guān)勝降水火二將”。他的名字有時候?qū)懽鳌皢瓮⒐纭保�“圭”和“珪”為異體字關(guān)系。

單廷珪因善能用水浸兵之法作戰(zhàn)，被稱為“圣水將軍”（有時略作“圣水將”），使槍，手下有五百名左右黑旗黑甲的“玄甲軍”，為凌州團練使，與“神火將軍”魏定國擔(dān)任同一職位，二人合稱“水火二將”。關(guān)勝在蒲東任職時，與單廷珪多曾相會。

梁山兵馬打破大名府、收降關(guān)勝等將后，宋徽宗朝廷中有諫議大夫趙鼎建議招安梁山，因遭蔡京反對，被革職。蔡京順勢舉薦在凌州的單廷珪及魏定國兩人，徽宗同意，命樞密院調(diào)二人兵馬攻打梁山。朝中眾官預(yù)料二將難以取勝，都在暗笑。

梁山水滸寨中，眾將筵會之時，探子來報單魏二將攻打梁山之事，吳用表示可將二將捉拿，關(guān)勝則因為曾與單、魏相識，又是剛投梁山，功勞尚少，便自薦去收降二將。宋江準(zhǔn)許，次日關(guān)勝帶同副將宣贊、郝思文，引軍下山。

雙方在凌州城外交戰(zhàn)交戰(zhàn)，結(jié)果宣、郝二將都被捉，其中單廷珪帶手下五百多玄甲軍兵將郝思文生擒。

水火二將派人押宣贊、郝思文上東京汴梁，途中遇到李逵、焦挺、鮑旭，宣、郝二將被救。五人一同帶兵去打凌州。

同時，關(guān)勝也在凌州城外搦戰(zhàn)，單廷珪出戰(zhàn)，關(guān)勝與他斗了不到二十余合掉頭就跑，引他一路追趕。

二將追趕了十余里，關(guān)勝回頭喝罵，單廷珪想趁機出手，卻被關(guān)勝用刀背拍下馬。原來是關(guān)勝使了“拖刀計”。單廷珪落馬后，被關(guān)勝連忙扶起，立刻便歸順了梁山，并且將手下五百玄甲兵一同帶上。

次日，單廷珪同關(guān)勝，以及前來接應(yīng)的林沖一同攻打凌州，關(guān)勝與魏定國交戰(zhàn)，魏定國逃回本陣，關(guān)勝要追，單廷珪連忙阻止，但為時已晚，關(guān)勝軍兵多被魏定國埋伏在城中的火兵用火器所傷。然而因為李逵等人配合，魏定國最終失了凌州，在中陵縣駐扎。

單廷珪自薦去說服魏定國來降，單人匹馬到縣中，勸說魏定國，但魏定國表示要關(guān)勝親自來方可，關(guān)勝答應(yīng)。在單廷珪協(xié)助下，關(guān)勝終于將魏定國收服。

上梁山后，單廷珪作為梁山好漢一員，參與了攻打曾頭市和東昌府的戰(zhàn)斗。

梁山108將聚齊，石碣排名，單廷珪的星號及名號為“地奇星圣水將（少數(shù)版本此處為“圣水將軍”）單廷珪”，排名第四十四，職位為馬軍小彪將兼遠(yuǎn)探出哨頭領(lǐng)第七位，與林沖、董平、魏定國把守梁山正西旱寨。

童貫攻打梁山泊時，梁山眾將排出九宮八卦陣，陣中，單廷珪是“霹靂火”秦明的左手副將，為配合陣法，換上紅色衣甲，騎赤馬。秦明打死童貫手下陳翥，單廷珪與魏定國一同搶了陳翥坐騎。

梁山全伙受招安后，單廷珪跟隨宋江參與了征遼、征田虎、征王慶、征方臘的戰(zhàn)役，很多時候與魏定國一同行動，戰(zhàn)績并不十分顯著。

打破遼國太乙混天象陣時，單廷珪、魏定國活捉了陣中“胃土雉”位置的遼將高彪。

征田虎遇上喬道清時，單、魏二將被喬道清的法術(shù)嚇得魂不附體、手足無措。

征王慶時，柴進(jìn)用計消滅了王慶手下悍將縻貹，在此過程中，單廷珪被安排將縻貹引入埋伏圈，縻貹中計，被火炮轟擊陣亡。

征討方臘時，單廷珪跟隨盧俊義攻打歙州，因求功心切，與魏定國一同掉進(jìn)了方臘尚書王寅所挖的陷坑，被伏兵戳殺。后被追封為義節(jié)郎。

以上情節(jié)根據(jù)120回本《水滸全傳》內(nèi)容概括。

書中描寫：

戴一頂渾鐵打就四方鐵帽，頂上撒一顆斗來大小黑纓，披一副熊皮砌就嵌縫沿邊烏油鎧甲，穿一領(lǐng)皂羅繡就點翠團花禿袖征袍，著一雙斜皮踢鐙嵌線云跟靴，系一條碧鞓釘就疊勝獅蠻帶，一張弓，一壺箭，騎一匹深烏馬，使一條黑桿槍。

單廷珪不見于《大宋宣和遺事》、《宋江三十六人贊》以及元雜劇水滸戲等早期水滸故事和文學(xué)，應(yīng)屬于《水滸傳》小說原創(chuàng)的人物，但這個人物有明顯的借鑒來源，即五代時劉守光部下武將單廷珪，此單廷珪與后唐周德威交戰(zhàn)時，追刺周德威被其避開，反被周德威用錘打落馬下生擒，過程與《水滸傳》中關(guān)勝擒單廷珪相似，多數(shù)學(xué)者認(rèn)同《水滸傳》單廷珪是從五代單廷珪移植而來。

程穆衡、王利器等認(rèn)為“圣水將軍”這一綽號可能出自唐宋民間常常流傳的“圣水”之說。

單廷珪、魏定國合稱“水火二將”，也可能與傳統(tǒng)（道教）神話中的“龜蛇二將”有關(guān)。

以下贊詩出自容與堂百回本：

鳳目臥蠶眉，虬髯黑面皮。

錦袍籠獬豸，寶甲嵌狻猊。

馬跨東洋獸，人擎北斗旗。

凌州圣水將，英勇單廷珪。

余象斗：廷珪須有智勇，奈亦天星，又寡不能敵眾，安不被其復(fù)（服）矣。

單廷珪、魏定國二人出場不多，形象較為單薄，現(xiàn)代以來少有評論者對二人進(jìn)行詳細(xì)評價，常認(rèn)為他們只是眾多成對出入的臉譜化人物中的一對。

但也有人從二人的區(qū)別入手分別評論：與魏定國擅長火攻不同，單廷珪的“水浸兵”技能在書中從未表現(xiàn)過，他本人也是騎兵將領(lǐng)，并不與梁山水軍一同作戰(zhàn)，這一點引起評論家們較多注意。金圣嘆批評本中，單廷珪這一技能被明確寫成“決水浸兵”（其他大多版本并無“決”字），后世多認(rèn)可這一解釋。有研究者指出，決水浸兵之法對于地理環(huán)境的要求很高，并不像火攻法那樣方便使用，因此單廷珪基本上難有表現(xiàn)機會，特點便也不如魏定國顯著。

在性格方面，也有評論者注意到，比起剛烈、暴躁的魏定國而言，單廷珪更加沉穩(wěn)以及圓滑，或許也是根據(jù)綽號塑造的性格。

俞萬春的《蕩寇志》中，單廷珪與聞達(dá)斗三十余合，被聞達(dá)用與關(guān)勝相似的拖刀計打下馬去，押往兗州監(jiān)禁，為最后在京師被凌遲者之一。

巴孤的《賊三國》中，單廷珪的水浸兵之法被設(shè)計成以毒水噴人。最后單廷珪被魏延所殺。

正子公也、森下翠的小說繪本《繪卷水滸傳》中，單廷珪被賦予水戰(zhàn)技能，作戰(zhàn)時使用水牛牽引、安裝車輪的水陸兩用“爬山艦”。

揚州評話王派水滸中，單廷珪是關(guān)勝的結(jié)拜兄弟、副手，在關(guān)勝征討梁山時留守山海關(guān)。他因?qū)⒁环N藥草熬煮出來的水裝到水車?yán)�，上陣放水噴人，可以使人奇癢無比，所以叫圣水將軍，他用這種方法擒獲了李逵、劉唐。后來也征討梁山，未跟關(guān)勝交戰(zhàn)，便被勸降。

2011年版電視劇《水滸傳》，朱杰飾演單廷珪。