206國(guó)道合安公路線上的桐城古鎮(zhèn)大關(guān)，有一個(gè)以水碗命名的美食特產(chǎn)，諸多食譜、烹調(diào)學(xué)專著均未見(jiàn)有此一鱗半爪的記載。全國(guó)獨(dú)此飲食菜系之名——大關(guān)水碗。它鮮味撲鼻，清香飄逸，細(xì)膩可口，風(fēng)味獨(dú)特，工藝考究，營(yíng)養(yǎng)保健，實(shí)乃人間之美味。定會(huì)使你心曠神怡，食欲油然而生，不作食客醉三分。今天，我們就揭開(kāi)“大關(guān)水碗”神秘的面紗吧！ 大關(guān)水碗之名源自傳說(shuō)：清乾隆皇帝下江南，途經(jīng)大關(guān)，作客一茶館。店家見(jiàn)原料太少，竟以湯水湊之。帝食，鮮美醇香，問(wèn)店家此乃何羹名，店家一時(shí)無(wú)語(yǔ)作答，競(jìng)隨口應(yīng)之“水碗”。帝問(wèn)此何地，答曰：大關(guān)。帝邊品嘗邊贊嘆道：“此美味佳肴乃u2018大關(guān)水碗u2019也”。后來(lái)，得知此客乃皇上，“大關(guān)水碗”之名乃出其金口玉言也！有詩(shī)為證：易牙梵正做美食，京川揚(yáng)粵菜一族。大關(guān)水碗閨中嘆，皇言一贊驚口福。自此，大關(guān)水碗形成特色、傳統(tǒng)，成為居家待客，逢年過(guò)節(jié)，喜慶歡樂(lè)、婚喪嫁娶筵席中必不可少之美食�；蚴怯袑W(xué)子趕考，赴鄉(xiāng)試、殿試，家里都要做一桌豐盛的大關(guān)水碗，為他送行，主要是取順湯順?biāo)�、吉祥如意的意思�?/p>

大關(guān)水碗與大關(guān)的風(fēng)俗、民情、文化相聯(lián)系：大關(guān)自古就有“無(wú)水碗不成席”的說(shuō)法。大關(guān)人勤勞儉樸，清淡日月，文化底蘊(yùn)深厚，溫情而雅。這些內(nèi)外環(huán)境都將使大關(guān)水碗源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，形成一種飲食習(xí)慣的文化特色。

大關(guān)水碗的制作原理神秘而深?yuàn)W；工藝復(fù)雜而精細(xì)，行規(guī)講究而有寓意；習(xí)俗規(guī)矩而又文明。一桌豐盛的水碗由30多個(gè)品種為主的水碗（氽湯形式）系列和多種其它菜肴為輔系列。每桌數(shù)量及品種均可自由選擇，一般每桌水碗6—8個(gè)，其它輔系每種4個(gè)左右或只需輔系某一、二種。亦可以根據(jù)客人要求或喜好增加火鍋系列一二。

大關(guān)水碗的原料種類有：禽畜類（土雞、鵝、鴨，牛、羊……），土產(chǎn)類（蓮子、苡仁、山芋淀粉、花生、芝麻、糯米……），蔬菜類（金針菜、黃花菜、地地皮、竹筍……），豆制品類（豆?jié){、豆腦、水豆腐、茶干、千張、豆皮……），水產(chǎn)類（黃鱔、泥鰍、烏龜、鱉……），山珍類（野雞、野兔、狗獾、豬獾、菜蛇……）。

水碗的原料選擇：均選當(dāng)?shù)丶仪荨⒋箨P(guān)水豆腐及其系列產(chǎn)品（茶干、豆皮）、大關(guān)水芹菜、大關(guān)皮蛋、大關(guān)粉絲、大榨菜油、香蒜、泉水……

水碗原料的制作工藝：多為手工制作，例如：糯米飯圓子，手工搓。骨肉、雞絲、手扯。氽肉：先用刀口張，再用刀背捶。原料的刀工亦有技藝：例如牛肉絲、豬肉片，應(yīng)戧絲切（即橫紋切），而豬肉絲必須順絲切（即直紋切）。

大關(guān)水碗的盛具樣式不盡相同而各具美感，選擇均有仿古風(fēng)味的仿宋、仿“紅樓”（大觀園）、仿“隨園”圖案：冷碟用小平盤(pán)，炒菜用大花盤(pán)，燒菜用煲，水碗用晶瑩潔白的蘭邊大花碗，青菜水豆腐湯用品（品：方言，類似于湯缽，一種高腳，似碗，又似盤(pán)子的瓷器盛具）。

水碗各個(gè)品種的工藝流程舉例若干：1、氽粉條：選潔凈山粉、雞蛋黃，2∶1兌水和勻，煎成餅，切成細(xì)絲，出鍋加高湯（高湯為當(dāng)?shù)胤窖运渍Z(yǔ)，水碗的核心技術(shù)，為排骨、雞，等原料煲的湯）。2、氽雞肉絲：選優(yōu)質(zhì)土雞作原料，洗凈，武火（大火）燉40分鐘，去腿骨，扯絲，用原汁加鹽、蔥即成。3、氽魚(yú)片：選烏魚(yú)為原料，洗凈去刺，掛芡（勾芡），沸水氽，加入鹽，胡椒、黃酒、姜等。4、氽肉：將瘦肉切片，捶勻，掛芡，入沸水氽，加入少許豬油、鹽、姜、蔥。

水碗筵席的菜肴，從色彩的美感入眼，吊人胃口。到入口的香、粘、脆、甜、鮮、酥、滑、（辣）、嫩，再到一青二白耐看的青菜水豆腐湯這種不油不膩的清爽口味結(jié)束。讓人意猶未盡，回味無(wú)窮。

水碗筵席分多個(gè)步驟上桌：1、冷碟：云絲（千張絲）、花生仁、皮蛋、茶干……2、炒菜：炒肉絲、炒肉片、炒肉丁、炒細(xì)菜（干紅蘿卜絲、水芹菜、豆干、粉絲）……3、水碗：扯雞絲、扯骨肉、肉圓、魚(yú)圓、魚(yú)片、粉條、蛋糕、氽肉、腰花、肚絲、藕粉圓子、地地皮、豆皮夾肉、甜菜（蓮子、紅棗、苡仁、桂圓）……4、干菜：花兒菜、抽花苗、地心菜（即薺菜）、苦菜（均為當(dāng)?shù)匾安耍�、干筍……5、火鍋。6、燒菜：燒雞、燒魚(yú)，燒肉、燒大腸、燒豬腳、燒黃鱔、燒鱉、燒牛肉、燒肉末茄子……7、糯米飯圓子。8、青菜水豆腐湯。

大關(guān)水碗的行規(guī)與習(xí)俗：1、一碗接一碗上菜。2、上菜時(shí)報(bào)菜名。3、水碗中放一個(gè)大湯勺大家共用，舀入各自碗中，再用自己小湯勺。4、筵席水碗數(shù)量，喜事用雙，喪事用單。5、擺菜方位：例如魚(yú)之長(zhǎng)盤(pán)，必須橫擺桌面，盤(pán)中二條魚(yú)必須一順。盤(pán)中茶干擺成扇狀圓形，單、雙數(shù)亦有區(qū)別。6、糯米飯圓子和燒菜雞魚(yú)肉是逢席必上，均屬水碗系列。糯米飯圓子上桌，示意圓席，圓滿之意，此時(shí)客人可以隨意退席與否。上青菜豆腐湯，示意喝酒基本結(jié)束，米飯可上桌了，然后才結(jié)束整個(gè)筵席。

大關(guān)水碗含有人體所需的碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水（礦泉水），六大類合理搭配，科學(xué)烹飪，有利于人體健康。

大關(guān)水碗的寓意很多，象征吉祥如意、七子團(tuán)圓、年年有余、一帆風(fēng)順、早生貴子、升官發(fā)財(cái)、魁星點(diǎn)斗、步步高升、健康長(zhǎng)壽……例如：有的水碗按主人身份，加幾片黃瓜，“黃瓜”與“黃褂”諧音，在從前有衣錦還鄉(xiāng)，榮耀門(mén)楣的寓意，況在油水的菜肴中夾一點(diǎn)香脆黃瓜的口味也很不錯(cuò)�！半u”與“吉”同音，又象征鳳凰，寓意吉祥。魚(yú)，更是富貴有余的美好祝愿了。紅燒肉：紅彤彤、寓意大吉大利。冷碟中的花生仁，必須粒粒飽滿有紅衣，寓意個(gè)個(gè)紅，粒粒圓。粉絲要長(zhǎng)，寓意天長(zhǎng)地久。青菜水豆腐，“青菜”與“錢(qián)財(cái)”，“豆腐”與“都富”、“都福”諧音，寓意全桌人發(fā)財(cái)、富有、幸福美滿。水碗呢？水，古喻財(cái)、喻福，吃了水碗，財(cái)來(lái)了，福到了……

大關(guān)水碗是如此水質(zhì)，如此原料，輔之精密配方，烹飪技藝，怎能不制作出湯鮮味美、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的水碗美食呢？

坐進(jìn)大關(guān)水碗店，喝著桐城小花茶，品嘗著大關(guān)水碗，慢斟細(xì)飲（廠址大關(guān)）“皖桐六尺巷”美酒，再聽(tīng)著一曲曲鄉(xiāng)土氣息的黃梅調(diào)，這種傳統(tǒng)文化給人的感受一定是酣暢淋漓的，更是立體厚重的。