中國的菜肴體系，無論是從地域上分，還是從風(fēng)味上分抑或從食者的身份地位、民族、習(xí)慣上分，出自宮廷、官府的菜肴，始終都是“味”高權(quán)重的。

直隸官府菜系肴是古城保定珍貴的文化遺產(chǎn)。清代、民國以來，直隸官府菜系肴和烹飪技藝發(fā)展迅速，形成了我國北方菜肴的主要代表之一，成為河北菜肴的主要起源地和重要組成部分。直隸官府菜充分體現(xiàn)了古城保定作為經(jīng)濟、政治、文化重鎮(zhèn)所包含的中華飲食特色，它與川、魯、粵、湘等地菜系有著本質(zhì)的區(qū)別。
直隸官府菜系是保定人民對高檔飲食文化的成功探索，包涵著豐富的宴會文化內(nèi)涵，涵蓋了古代官府美食、美器、美景、美樂、美詩文及其他眾多燦爛輝煌的飲食文化內(nèi)容，是值得我們繼承的傳統(tǒng)文化精華。

“直隸”二字最早見于宋朝，明朝燕王朱棣稱帝，遷都北京，稱北京附近的地區(qū)為直隸，北至內(nèi)蒙古阿巴葛右翼旗界，東至奉天寧遠州界，南至河南蘭封縣界，西至山西廣寧縣界，東西寬1230里，南北長2630里，包括今北京、天津兩市，河北省全部及河南、山東、山西、遼寧、內(nèi)蒙的部分地區(qū)。至光緒末年已成為擁有十二個府、七個直隸洲、三個直隸廳、146個縣的大省，據(jù)宣統(tǒng)三年的統(tǒng)計，全省共4995495戶，人23613171口。1928年2月18日，直隸省改為河北省。

保定古為燕趙之地、畿輔之疆、物華天寶、人杰地靈、重山西峙、群川東流、水源充沛、北控三關(guān)、南通九省、翅衛(wèi)京師、雄冠中州，是享譽華北的歷史文化名城。自漢建制，北宋立州，元設(shè)路，始名保定，寓意保衛(wèi)京師安定之意，明改為保定府。清康熙八年，直隸巡撫移駐保定，雍正二年設(shè)直隸總督，名列清朝八督之首。保定也因此成為省、府、縣三級政權(quán)所在地，形成地域性政治中心，久盛不衰。在漫漫歷史長河中，帝王巡顧，要員任守，商賈云集，名流薈萃，叱咤風(fēng)云，直隸總督運籌帷幄于密室，指揮遠控于邊關(guān)，主宰畿輔大地沉浮近兩個世紀，為古城增添了許多傳奇。

直隸總督署是清代直隸總督的辦公場所，直隸總督是直隸地方最高軍政大臣，位高權(quán)重，為清代督撫之首，疆臣領(lǐng)袖，多為朝中重臣，方觀承、李衛(wèi)、劉墉、曾國藩、李鴻章、袁世凱等均在此任職。共有74位封疆大吏，做過99任直隸總督。在直隸任上時間最長的是李鴻章，三從直隸任上，共二十五年，同時擁有八實八虛職銜，權(quán)傾一時。直隸總督署歷經(jīng)200年歷史，故有“一座總督衙署，半部清史寫照”的美譽。直隸地區(qū)長期作為封建王朝的統(tǒng)治心臟地區(qū)，自然成為中國官府菜的重要發(fā)祥地，擁有豐富燦爛、濃墨重彩的直隸官府飲食文化�！爸彪`官府菜”正是在此時期開始形成和發(fā)展。

直隸官府菜又叫“直隸衙門菜”、“直隸公府菜”，是對古代直隸衙門官府制作的供直隸官僚階層享用的菜肴流派的統(tǒng)稱。直隸官府菜的形成與發(fā)展傳承了東方烹飪技術(shù)的精華，促進了中國烹飪飲食文化的發(fā)展。

清代保定府官衙眾多，以直隸總督為代表的歷代官宦為享樂和應(yīng)酬，極為重視飲饌，府中多講求美食，并各有千秋。清代直隸總督作為朝廷的一品大員，隨從甚眾，而隨從之中最為重要之一的就是官廚。直隸總督署的官廚大多身懷絕技，不僅要掌握直隸總督祖籍菜品口味，更要融合宮廷菜式，滿足政治交往的需求，長此以往，逐漸形成了不同于宮廷菜的“直隸官府菜”雛形。

清朝中期古城保定政客齊聚，商賈云集，物產(chǎn)豐富，各地會館如雨后春筍般迅速在保定建立起來。保定成為直隸省內(nèi)最大的府城，城內(nèi)食肆林立，全國各地菜品極為豐富。直隸總督的膳食中逐漸融入各地菜肴的特點并豐富起來，將普天下的名吃薈萃一堂。同時，直隸總督的封建特權(quán)，使其能夠網(wǎng)羅技藝高超的廚師，薈萃珍稀原料，把中華飲食文化和烹飪技藝融會貫通并逐漸形成了自己的體系，引領(lǐng)了直隸飲食文化的潮流。盛行名菜有山珍、海味、雞鴨、魚蝦、肉菜、素菜等八個類別達數(shù)百種。到清朝中后期，直隸官府菜肴日漸成熟，并進入鼎盛時期。

直隸官府菜的整體特征

直隸地域遼闊，物產(chǎn)豐富，品種繁多的農(nóng)牧魚林等土特產(chǎn)品，為直隸官府菜肴的創(chuàng)立發(fā)展，提供了優(yōu)厚的物質(zhì)條件，如保定三寶之一的保定府槐茂甜面醬在直隸官府菜中得到廣泛的應(yīng)用。直隸官府菜選料廣泛，品種多樣。

直隸官府菜出品精致大氣，形象逼真，彰顯官府貴族氣派；不僅注重口味，而且注重質(zhì)感，做工精細，講究汪油抱汁、明油亮芡；菜肴在鮮嫩、爽滑、醇厚、干香基礎(chǔ)上，兼具多味，南北適宜，在注重“色、香、味、形”的同時，又增加了“料、器、養(yǎng)”的特點，也就是原料考究，器皿精美，營養(yǎng)豐富。

口味，是區(qū)分一個菜系最重要的標尺。濃郁的醬香味，使直隸官府菜獨樹一幟。這醬就是保定府的特產(chǎn)——甜面醬。直隸官府菜在烹制過程中最重要的調(diào)味料就是甜面醬，也正因如此，菜品呈現(xiàn)出暗紅的金屬色澤，入口滑潤并且有濃郁的醬香味兒。

直隸官府菜提香的另一秘訣就是套湯，所謂“無雞不鮮，無鴨不香，無肘不黏”，簡明地概括了直隸官府菜套湯的三種主要食材和各自功用。直隸官府菜具有鮮、香、黏滑、爽口的特點。直隸菜中使用的湯有清湯和濃湯之分。

此外，直隸官府菜還有自己獨特的器皿，外觀精美，科學(xué)實用。最具有代表性的要數(shù)溫盤、溫碗和溫盞。溫盤底座上部有一對端耳，其中一個端耳上有與密閉腔室相通的注水口，使用時通過注水口注入熱水，即便是寒冬時節(jié)也能長時間保持菜品溫度。溫碗和溫盞都是從底部一個漏斗狀的水槽注水，將其放置在桌上后，碗內(nèi)的漏斗口向上，巧妙地實現(xiàn)了熱水不會倒流。直隸官府菜的瓷餐具多為凝重內(nèi)斂的青花瓷制品。

直隸官府菜講求美食，各有千秋，至今流傳的有李鴻章燴菜、乾隆皇帝與雞抓白菜、乾隆皇帝與雞里蹦、慈禧與“陽春白雪“、直督方觀承與荷包里脊、曾國藩與曾蹦魚、曾國藩與鍋包肘子、曾國藩與國藩代蟹、相先生豆腐、官府抓炒魚、袁世凱與清蒸爐鴨、總督豆腐、古蓮花池與芙蓉雞片（芙蓉魚片）、直隸官府名人與鮑魚、燕趙佳饌燒南北、直隸海參、直隸全爆、黃袍豆腐、侉燉魚、南煎丸子、桂花魚翅、芴板干貝、加板魚肚、西法鵝肝、玉帶魚卷、慈禧槐茂太平菜等。一道道的精美的“直隸官府菜”配以一個個興味盎然的直隸歷史典故，加之融合了保定會館的直隸官府經(jīng)典裝修，使直隸官府菜走向一個新的歷史發(fā)展階段。

河北世博辦接到2010年上海世博局組委會通知，確定保定會館作為河北唯一代表入駐世博會中華美食街。保定會館首批世博會推出的菜品主要是：鍋包肘子、李鴻章燴菜、雞里蹦、直隸官府燒腌魚、驢肉火燒。5道直隸官府菜將亮相世博會。除了上述菜品外，保定會館還擬推出?欏葉餅、唐山棋子燒餅等小吃，爭取將更多的河北特色美食推向世博會。

縱觀中國的官府菜肴，有一個璀璨耀眼的重要支脈不可忽視——直隸官府菜�！爸彪`”二字最早見于宋朝，宋朝以州領(lǐng)縣、甚直屬京師者稱直隸。明永樂皇帝遷都北京后，稱北京附近的地區(qū)為北直隸，包括今天的北京、天津兩市，河北省全部，山東的小部分地區(qū)，清王乾問鼎中原后，承襲明制，在全國繼續(xù)推行行省制度，地處京師附近的北直隸被稱為直隸省。

直隸官府菜是源自民間又具貴族型格，既有本土特色又兼容天下食風(fēng)，自遠古走來而鼎盛于清代至民國，流行于京師附近的“直隸省”卻有影響過整個北方菜系的較為特殊的系列菜肴。

古城保定作為直隸省內(nèi)最大的城府，城內(nèi)食肆林立，在悠悠百年的歲月里，帝王巡顧，要員任守，達官顯貴在此聚居，巨商大賈在此匯聚，多種民族在此生活，南賓北客在此川流，各地菜品極為豐富，天下美食薈萃一趟。同時，直隸總督的封建特權(quán)，使其網(wǎng)羅技藝高超的廚師，薈萃珍惜原料，把中華飲食文化和烹飪技藝融會貫通并逐漸形成了自己的體系——直隸官府菜。

直隸官府菜來自于民間，形成于官府，升華在宮廷，薈萃在官府。他出品精致大氣，形象逼真，彰顯官府貴族氣派；有的菜品甚至霸氣十足，富麗堂皇，務(wù)求質(zhì)精，大有寧嘗直隸官府菜一口，不吃家常菜一盤的食欲效果。 下面，我們將知名的直隸官府菜逐一介紹給大家。

清朝時期，保定府就是歷代舉子進京趕考的門戶和臨試苦讀的最后一站，家境富裕的考生往往自帶食品。所帶的一些醬肉、肘子連湯帶水，吃著油膩、攜帶不便。

保定高陽廚師便想辦法改進制作工藝，發(fā)明了“鍋包肘子”。這道菜一問世就大受歡迎，成為舉子們從保定進京必帶的一種食品，后因此菜有美容養(yǎng)顏的功效傳入宮廷，成了倍受帝王后妃青睞的一道名菜，深得慈禧太后喜歡，每當(dāng)她吃了這道菜，都品評贊賞一番，還特意請來保定名廚王老昆①到御膳房專做此菜，并令王老昆培訓(xùn)一名制作鍋包肘子的高徒，以防此技失傳，王老昆70歲時告老還鄉(xiāng)后，在保定專做此菜。

玉蘭香保定會館挖掘了直隸官府菜的代表菜“鍋包肘子”，經(jīng)營近二十年，經(jīng)久不衰。此菜在1995年被中國商業(yè)部授予“中國名菜”稱號。在2001年第二屆河北烹飪大賽，獲得金牌，被授予“河北名菜”稱號。

據(jù)直隸官廚董茂山、王錫瑞傳人、保定飲食業(yè)元老王志義廚師講：清朝輔國重臣李鴻章官拜直隸總督兼北洋大臣，在直隸任上近三十年。1896年奉慈禧太后旨意出使歐美各國，在外數(shù)月，因不習(xí)慣西餐，很是思念家鄉(xiāng)飲食。李鴻章回到直隸總督署后，曾給膳食總管董茂山談及此事，董茂山心領(lǐng)神會，便與師弟長春園掌柜王喜瑞共同研究，二人根據(jù)保定府自古擅做燴菜的傳統(tǒng)，精選上等的海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等配以安肅的貢白菜，豆腐、寬粉等，加入保定府三寶之一的槐茂甜面醬精心燴制而成，在總督署東花廳的宴席中奉上此菜，李鴻章品嘗后翹指稱贊。后來直隸官府官廚便逐步將此定名為“李鴻章燴菜”。

保定會館隆重推出后，曾獲2005年度河北省最受歡迎的品牌菜品稱號。

華北明珠白洋淀風(fēng)景秀麗，水域遼闊，蒲綠荷紅，物產(chǎn)豐富。素有“北國江南”之稱，“魚米之鄉(xiāng)”之譽。水產(chǎn)品種繁多，青蝦、鱖、鯉、元魚、河蟹遠近馳名、久負盛譽。白洋淀所產(chǎn)青蝦外殼透明光亮，肉緊密而有韌性，并含有豐富的鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)，有補腎壯陽的功效。據(jù)《四庫全書·高宗御制詩集》記載，乾隆五十三年乾隆皇帝在白洋淀趙北口行宮用膳，品嘗炸烹蝦段、松樹臥蓮花、魚蝦豆腐羹等名菜，大加贊揚，有詩為評，“水路吉行三十里，煙宮駐蹕淀池濆。和門敞向春晴午，聯(lián)席聊酬奔走勤。……”。

炸烹蝦段選用上等白洋淀青蝦，旺火速成，蝦肉清脆鮮嫩，此菜曾作為康熙、乾隆巡幸白洋淀到趙北口行宮用膳的御宴菜品，作為官府名菜，幾百年長盛不衰。

據(jù)史冊記載，慈禧太后酷愛桂花，在頤和園中廣為種植，花開之時，滿園飄香、景色怡人。直隸總督榮祿命官廚仿桂花之形之色創(chuàng)制出桂花魚翅、桂花干貝等菜以示對朝廷效忠。桂花魚翅色澤淡黃、形似桂花、鮮咸醇香、松軟可口。此菜在直隸總督署東花廳中秋佳節(jié)團圓盛宴上受到了總督榮祿及家眷的好評。光緒二十七年、光緒二十九年，慈禧太后兩次過保定據(jù)說曾品嘗此菜，也是滿齒留香、盛贊不絕。