麻辣水煮魚(yú)是一道色香味俱全的漢族名肴，屬于川菜或重慶菜。選新鮮生猛活魚(yú)，滿(mǎn)目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦。
優(yōu)選菜譜
菜譜信息
| 主料 | |
|---|---|
| 黑魚(yú)：2斤左右1條 | 寬粉條：少許 |
| 豆芽：少許 | 蔥姜蒜：少許 |
| 干辣椒：少許 | 花椒：少許 |
| 草果：半個(gè) | 桂皮：少許 |
| 八角：2顆 | 香葉（還可放丁香，山奈）：少許 |
| 輔料 | |
| 鹽：少許 | 雞精：少許 |
| 胡椒粉：少許 | 料酒：少許 |
| 生粉：少許 | 蛋清：１個(gè) |
| 郫縣豆瓣醬：少許 | |
做法步驟
1. 黑粉條提前用熱水浸泡至軟；豆芽摘去根部，菜場(chǎng)里買(mǎi)回來(lái)的黑魚(yú)洗干凈，
2. 剁去魚(yú)頭，將魚(yú)身片成蝴蝶狀的魚(yú)片（也可以買(mǎi)菜場(chǎng)里片好的魚(yú)片，更簡(jiǎn)單方便），調(diào)入鹽，雞精，胡椒粉，料酒，蛋清及生粉抓勻入冰箱腌制；
3. 附：黑魚(yú)片魚(yú)步驟圖：首先將魚(yú)頭切掉；砧板上放塊干凈的抹布可防止魚(yú)身打滑，
4. 將魚(yú)放在抹布上，用鋒利的刀沿尾部開(kāi)始片魚(yú)肉，
5. 小心的將骨肉分離后，
6. 再將魚(yú)肚上的刺片掉，
7. 最后用斜刀將魚(yú)肉片花薄，
8. 片好的魚(yú)片
9. 2片為一組切掉即可。
10. 處理好的魚(yú)
11. 干辣椒剪成段，鍋中放多一些的油燒熱后調(diào)小火將所有香料放入鍋中熬至香味出來(lái)，顏色變深，
12. 將油和香料倒在碗里備用；
13. 豆芽入開(kāi)水鍋中氽至半熟，取出備用；
14. 將３瓣蒜，等量的生姜及小蔥切成末；鍋里放剛才爆香過(guò)的香料油燒熱，入蔥姜蒜末翻炒片刻，調(diào)入適量豆瓣醬翻炒至出紅油，放入適量魚(yú)骨及魚(yú)塊一起煸炒至略熟；
15. 倒入大盤(pán)水入鍋中，放入寬粉條一起燒開(kāi)，調(diào)入適量鹽及雞精，保持大火沸騰的狀態(tài)下，
16. 將腌好的魚(yú)片放入鍋中用筷子迅速劃散，一旦變白變熟即關(guān)火保持嫩滑
17. 將半熟的豆芽菜鋪在大碗底部，將魚(yú)骨及粉條先撈出裝盤(pán)，
18. 再放入魚(yú)片及湯擺盤(pán)，將２瓣蒜末及蔥末鋪在頂部，加少許煸過(guò)的香料，另起一鍋燒熱油澆下激出香味即可。
簡(jiǎn)要介紹
“麻辣水煮魚(yú)”，又稱(chēng)“江水煮江魚(yú)”只要是川菜館無(wú)論大小，幾乎都有這道菜，甚至一些街邊小鋪和食街排擋也把它作為當(dāng)家主菜。但要是提及這道菜的來(lái)歷，最先把正宗水煮魚(yú)引進(jìn)北京的沸騰魚(yú)鄉(xiāng)，理所當(dāng)然最具有發(fā)言權(quán)。
食材介紹
草魚(yú)1000克，青筍類(lèi)300克，精煉油150克，干辣椒節(jié)250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小蔥10克，郫縣豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精鹽2克，白糖2克，醬油2克，味精2克，水淀粉15克，鮮湯100克，醪糟汁10克
制作方法
1、草魚(yú)宰殺治凈，取下凈魚(yú)肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片，然后放入碗中，加鹽、料酒、水淀粉和勻；魚(yú)頭及魚(yú)骨斬成塊；老姜、大蒜去皮洗凈，切成姜蒜末；青筍類(lèi)洗凈，切成片；小蔥洗凈，切成蔥花。
2、鍋置旺火上，燒精煉油至4成熟，放入干辣椒節(jié)、花椒、郫縣豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，摻入鮮湯，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、醪糟汁、魚(yú)頭、魚(yú)骨熬出味至熟。
3、另鍋置旺火上，燒精煉油少許，投入青筍尖加鹽炒斷生，盛入碗中待用。
4、將熬出味的魚(yú)頭及骨撈出倒在青筍尖上，鍋內(nèi)湯汁燒沸，放入魚(yú)片滑散氽熟，烹入味精和均勻，起鍋盛入碗中，撒上蔥花。
5、鍋內(nèi)燒精煉油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在蔥花上即成。
菜品特點(diǎn)
肉質(zhì)細(xì)嫩，麻辣不燥，鮮香醇厚，回味無(wú)窮
相關(guān)故事
水煮魚(yú)＂起源于重慶渝北地區(qū)，距今也只不過(guò)十幾年的歷史。發(fā)明這道菜的師傅是川菜世家出身，可以說(shuō)是從小在廚房中長(zhǎng)大的，再加之聰明好學(xué)，年紀(jì)輕輕就有了很深的造詣。說(shuō)起他的成名，那就不能不提1983年重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽。在這次大賽上，他以一種類(lèi)似于現(xiàn)在水煮魚(yú)做法的烹制方法制作了與當(dāng)時(shí)傳統(tǒng)做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色澤、品相、口味等諸多方面的特點(diǎn)獲得了評(píng)委的一致認(rèn)可，他也因此而獲得了大獎(jiǎng)�！ ∽詮墨@獎(jiǎng)后，親朋摯友紛紛前來(lái)祝賀，每次款待來(lái)客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。這一日，有一位從小一起長(zhǎng)大的朋友前來(lái)探望，這個(gè)朋友生活在嘉陵江邊，每次來(lái)都要帶幾條剛剛打上來(lái)的嘉陵江草魚(yú)，這次也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時(shí)近中午，師傅反而為午飯發(fā)了愁，不是為了別的，只是因?yàn)檫@位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒(méi)有準(zhǔn)備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎(jiǎng)的菜品。正在發(fā)愁之際，木盆里跳蹦的魚(yú)提醒了師傅，何不水煮“魚(yú)肉”。就這樣，第一盆水煮魚(yú)誕生了，更沒(méi)想到的是，魚(yú)肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之一驚。 從此以后，師傅開(kāi)始潛心研究“水煮魚(yú)肉”，魚(yú)肉的特性，麻辣的搭配、色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭(zhēng)做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力，1985年水煮魚(yú)基本定型。很快水煮魚(yú)引領(lǐng)了當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌?chǎng)，并不斷的逐步完善，到90年代中期，在當(dāng)?shù)匦纬闪怂篝~(yú)一條街。 1999年初，沸騰魚(yú)鄉(xiāng)的創(chuàng)始人楊戰(zhàn)先生到四川考察菜品，通過(guò)朋友介紹認(rèn)識(shí)了水煮魚(yú)的發(fā)明人，把正宗的水煮魚(yú)帶回了北京，并針對(duì)北方的氣候特點(diǎn)和北方人的飲食習(xí)慣，對(duì)水煮魚(yú)進(jìn)行了技術(shù)改良。1999年7月22日，第一家小店在北京開(kāi)業(yè)了，他的看家主打菜就是“水煮魚(yú)”，并且根據(jù)水煮魚(yú)制作時(shí)熱油翻騰、辣椒滾動(dòng)的特點(diǎn)而起名叫“沸騰魚(yú)鄉(xiāng)”。