成都菜，川菜小吃的代表，因成都自古以來就是四川地區(qū)的政治經(jīng)濟(jì)文化中心，故成都菜又稱為成都官府菜。成都菜屬于川流派之一，是川菜的重要組成。川菜體系三大風(fēng)主流地方味流派是以川西成都官府、樂山嘉州菜為代表菜為典范的上河幫菜，以川南自貢鹽幫菜、瀘州河鮮菜、內(nèi)江糖幫菜為特色的小河幫菜、以川東重慶江湖菜為代表的下河幫菜共同組成。上河幫菜、小河幫菜、下河幫菜代表著川菜發(fā)展的最高藝術(shù)水平。成都菜就像竹林小院門前潺溪似的，有一種小家碧玉之美。對(duì)比回鍋肉這一個(gè)川菜第一金牌菜，成都的回鍋肉是比較軟綿一點(diǎn)，糖、醋、辣椒、面醬什么的放得比較中庸，整體感覺比較適口。
成都菜簡(jiǎn)介
成都，四川省省會(huì)。在四川飲食文化在里面，吃客要講究正宗，當(dāng)廚的就不敢怠慢。一個(gè)川菜廚子做回鍋肉，從選肉、切片、配料、火候都無比地講究。上河幫菜是越做越雅致，越做越講究，越做越精益求精。
成都菜擅長(zhǎng)改良的基礎(chǔ)實(shí)際上是總結(jié)。因此成都菜的優(yōu)勢(shì)就體現(xiàn)在一些家常小炒菜和小吃上。說起成都的小吃，那確實(shí)是成都人經(jīng)過幾十上百年的改良總結(jié)才有現(xiàn)在這個(gè)面貌。像正通順街的廖排骨，青石橋的肥腸粉、提督街的夫妻肺片/鐘水餃、春熙路的龍抄手，以及麻婆豆腐等等，都是經(jīng)過好幾代人的耐心總結(jié)改良出來的。而九眼橋的薛濤豆腐干做法，據(jù)說是唐代怨女詞人傳下來的，非常適合那些喜歡咬牙切齒的醋女孩。
成都臘豬頭
| 制作工藝 |
| 1.整理：先將新鮮豬頭整理干凈，拔凈豬毛，剔凈骨頭，把豬頭肉整理好。然后進(jìn)行腌制。2.腌制：晾涼后拌入調(diào)料（鹽、花椒、硝5克、糖色），均勻地擦涂在肉及皮部，并用竹扦扎孔，使鹽和調(diào)料進(jìn)入肉的內(nèi)部。擦涂后碼放在缸或池中，第一層皮面朝下，依次裝滿為止。但最上一層皮面向上，肉面向下。腌制時(shí)間一般5天即可，為使腌制均勻，腌制2天后倒1次缸。3.洗凈、控干：出缸后用溫水將豬頭洗凈，刮掉異物，并用竹片撐起豬的嘴巴，用繩穿入豬頭的鼻孔，懸掛在竹竿上，將水分控干，進(jìn)行烘烤。4.烘烤：將掛有豬頭的竹竿移入烤房，一層層碼放整齊，用杠炭加熱烘烤，加熱要緩緩進(jìn)行，32小時(shí)后，看其已經(jīng)干硬，肉內(nèi)部醬紅色，可出炕，冷卻后即為成品。5.糖色的制法：白糖10千克炒糊，加水15千克，熬至稠黏焦黑，即為糖色。 |
| 工藝提示 |
| 硝水就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使腌肉變紅但是對(duì)人體有一定傷害，所以不能大量食用了。 |
| 食譜營(yíng)養(yǎng) |
| 豬頭肉： 豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效。 |
| 食譜相克 |
| 豬頭肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。 |
