“清燉甲魚”是陜西傳統(tǒng)菜肴，具有滋陰涼血，補中益氣，固表生肌的功能。此菜以甲魚為原料，配以火腿、雞腿、香菇等燉制而成。

清燉甲魚是一道漢族傳統(tǒng)名菜，在諸多菜系中均有出現(xiàn)。特點是肉滑嫩不膩，湯汁新鮮，香醇，為上乘滋補佳肴。凈鍋添油燒熱，投入二分之一蔥、姜，放入甲魚塊，隨即烹入紹酒，略煸后倒出洗凈，菜心、冬筍焯后待用。 將甲魚按其形擺入湯盆，然后再放入雞腿、香菇、蔥姜及清水，加精鹽，封口上籠燉至熟爛，取出，去掉蔥、姜、雞腿，取出香菇和火腿待用；將原汁潷入鍋中，定好味，澆甲魚內(nèi)，用火腿、冬筍、香菇、菜心作點綴。

肉滑嫩不膩，湯汁新鮮，香醇，為上乘滋補佳肴。

湯清味濃，肉爛鮮醇。

活甲魚750克。 雞肉50克。蔥15克、姜10克、蒜末5克、清湯100克、醬油10克、精鹽5克、蔥椒10克、紹酒15克。

主料

活甲魚一只（1000克）

配料

雞腿2個、火腿25克、菜心2顆、香菇15克、冬筍5克。

調(diào)料

蔥15克、姜10克、精鹽、胡椒粉、紹酒適量、精煉油25克。

將活甲魚去頭，宰殺放凈血后，放入鍋內(nèi)，加清水燒沸撈出，刮去黑皮，撕下硬蓋。取出內(nèi)臟（留苦膽），去爪，改剁成之厘米見方的塊。雞肉也切成2厘米見方的塊，放入沸水中一氽。炒鍋內(nèi)放熟豬油，中火燒至七成熱（約154℃），加蔥、姜、蒜末，炸出香味，放入甲魚、雞肉、醬油，煸炒2分鐘，隨即加入清湯，用小火燉至酥爛，然后用小火燒沸打去浮沫，放上精鹽、蔥椒、紹酒即成。

切配準備

1、將甲魚腹朝上放菜墩上，待頭伸出后，用刀壓緊，將頸拉出，用手握緊頸部豎起，從肩部中間下刀，斬斷頸骨和肩骨，把甲魚從中剖開，取出內(nèi)臟洗凈血污，然后用沸水燙一下（視甲魚的老嫩定時間），擦去外皮洗凈后

斬去腳爪，然后剁成4厘米大塊（甲魚蓋不剁），連同雞腿一起用開水氽透，撈出洗凈。

2、火腿、冬筍均切5厘米長2.5厘米寬的片，香菇洗凈去蒂，菜心根部削尖，蔥切段，姜切片。

烹調(diào)程序

1、凈鍋添油燒熱，投入二分之一蔥、姜，放入甲魚塊，隨即烹入紹酒，略煸后倒出洗凈，菜心、冬筍焯后待用。

2、將甲魚按其形擺入湯盆，然后再放入雞腿、香菇、蔥姜及清水，加精鹽，封口上籠燉至熟爛，取出，去掉蔥、姜、雞腿，取出香菇和火腿待用；將原汁潷入鍋中，定好味，澆甲魚內(nèi)，用火腿、冬筍、香菇、菜心作點綴。

具體做法

1、甲魚經(jīng)宰殺處理洗凈，甲魚肉剁成3 厘米見方的塊，再用清水漂凈血后，撈出瀝水，甲魚蛋留用；

2、然后以精鹽少許，濕淀粉拌勻上漿；

3、熟火腿切片；

4、蔥姜洗凈，蔥10克切蔥花，50克打成結(jié)，姜切片；

5、香菇去蒂，洗凈，入沸水焯熟；

6、炒鍋置旺火上，放入熟豬油，待油燒至七、八成熱，放入漿好的甲魚，炸至兩面硬結(jié)時撈出；

7、將蒜瓣、生姜片放入湯碗中，再將炸過的甲魚裝入，加雞清湯500毫升、精鹽、醋、黃酒，周圍擺好火腿、香菇、并分別碼上裙邊、甲魚蛋、腳爪；

8、將蔥結(jié)蓋在上面，上籠屜蒸爛取出，加味精，撒上胡椒粉即成。

主料

甲魚500克

調(diào)料

食鹽3克

蔥10克

姜20克

料酒10毫升

枸杞子2克

做法

1.以水池的邊沿抵住甲魚頭，用剪刀在甲魚的腹部剪出十字刀口，去除內(nèi)臟，用流水沖洗干凈；

2.將甲魚置入深盆中，倒入開水稍燙片刻；

3.去除甲魚身上的一層砂皮；

4.用小刀將甲魚的外殼剝離；

5.用剪子剪掉甲魚身體上的黃油；

6.將收拾好的甲魚剁成塊；

7.鍋內(nèi)倒入涼水，加入料酒，放進甲魚塊，水開后去除血末，撈出后再用溫水清洗干凈；

8.將鍋清洗干凈，倒入開水，放入焯燙好的甲魚塊，加入鹽、蔥段和姜片，中小火燉3個小時，起鍋前撒入泡好的枸杞即可。

注意

1、甲魚兇猛，抓持時應遠離頭部，以免被咬傷；

2、收拾甲魚時，一定要將甲魚身上的一層砂皮剝掉，否則會影響口感

3、甲魚身體內(nèi)的黃油是最腥的部分，一定要將其剪掉；

4、甲魚的裙邊是全身最細嫩的部位，千萬不要扔掉。

（1）宰殺甲魚時，一定要將頸抓緊，防止甲魚傷人。

（2）血污要清洗干凈，以免色暗。

（3）燙甲魚時，要掌握好時間，視甲魚老嫩而定。

（4）直接燉時，火不能過大，否則湯汁混濁不清。

鍋里放水燒開，添加料酒再放入甲魚焯一下。

甲魚，學名鱉，又稱水魚、團魚、黿魚，卵生兩棲爬行動物。鱉肉味鮮美、營養(yǎng)豐富，有清熱養(yǎng)陰，平肝熄風，軟堅散結(jié)的效果。不僅是餐桌上的美味佳肴，而且是一種用途很廣的滋補藥品和中藥材料。中國現(xiàn)存主要有中華鱉、山瑞鱉、斑鱉、黿，其中以中華鱉最為常見。該物種已被列入中國國家林業(yè)局2000年8月1日發(fā)布的《國家保護的有益的或者有重要經(jīng)濟、科學研究價值的陸生野生動物名錄》。

鱉肉具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，故素有“美食五味肉”的美稱。它不但味道鮮美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多種維生素和微量元素的滋補珍品，能夠增強身體的抗病能力及調(diào)節(jié)人體的內(nèi)分泌功能，也是提高母乳質(zhì)量、增強嬰兒的免疫力及智力的滋補佳品

在中國很早以前的記載中就有“鱉可補癆傷，壯陽氣，大補陰之不足”(未經(jīng)證實，請注意，希望有人給出原文出處)，自古以來就被人們視為滋補的營養(yǎng)保健品。唐.孟詵：婦人漏下五色，贏瘦，宜常食之�！峨S患居飲食譜》：鱉甘平，滋肝腎之陰，清虛勞之熱，宜蒸煮食之。

鱉渾身都是寶，鱉的頭、甲、骨、肉、卵、膽、脂肪均可入藥�！睹�醫(yī)別錄》中稱鱉肉有補中益氣之功效。據(jù)《本草綱目》記載，鱉肉有滋陰補腎，清熱消淤，健脾健胃等多種功效，可治虛勞盜汗，陰虛陽亢，腰酸腿疼，久病泄瀉，小兒驚癇，婦女閉經(jīng)、難產(chǎn)等癥�！度沼帽静荨氛J為，鱉血外敷能治面神經(jīng)，可除中風口渴，虛勞潮熱，并可治療骨結(jié)核。

1.甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等癥；

2.甲魚亦有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益；

3.甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”；

4.食甲魚對肺結(jié)核、貧血、體質(zhì)虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。

鱉富含維生素A、維生素E、膠原蛋白和多種氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素，能提高人體免疫功能，促進新陳代謝，增強人體的抗病能力，有養(yǎng)顏美容和延緩衰老的作用。

1.鱉血含有動物膠、角蛋白、碘和維生素D等成份，可滋補潛陽、補血、消腫、平肝火，能治療肝硬化和肝脾腫大，治療閉經(jīng)、經(jīng)漏和小兒尺癲等癥。

2.鱉膽可治痔漏。

3.鱉卵可治久痢。

4.鱉頭焙干研末，黃酒沖服，可治脫肛。

4.鱉的脂肪可滋陰養(yǎng)陽，治療白發(fā)。

1.看主要看甲魚的各個部位。凡外形完整，無傷無病，肌肉肥厚，腹甲有光澤，背胛肋骨模糊，裙厚而上翹，四腿粗而有勁，動作敏捷的為優(yōu)等甲魚；反之，為劣等甲魚。

2.抓用手抓住甲魚的反腿掖窩處，如活動迅速、四腳亂蹬、兇猛有力的為優(yōu)等甲魚；如活動不靈活、四腳微動甚至不動的為劣等甲魚。

3.查主要檢查甲魚頸部有無鉤、針。有鉤、針的甲魚，不能久養(yǎng)和長途運輸。檢查的方法：可用一硬竹筷刺激甲魚頭部，讓它咬住，再一手拉筷子，以拉長它的頸部，另一手在頸部細摸。

4.試把甲魚仰翻過來平放在地，如能很快翻轉(zhuǎn)過來，且逃跑迅速、行動靈活的為優(yōu)等甲魚；如翻轉(zhuǎn)緩慢、行動遲鈍的為劣等甲魚。

夏天可將甲魚樣在冰箱冷藏室的果盤盒內(nèi)，既可以防止蚊子叮咬，又可延長甲魚存活時間。

殺甲魚時，要將他的膽囊取出，將膽汁魚水混合，再涂于甲魚全身，稍等片刻，用清水把膽汁洗掉，然后烹調(diào)就可以去除腥味。

烹制甲魚一定要選用鮮活的，現(xiàn)吃現(xiàn)宰，不要用死甲魚，否則對身體有害。