桂林豆腐乳是以黃豆為主要原料制成的，分有五香腐乳和辣椒腐乳兩種。它的特點(diǎn)是皮薄肉嫩，質(zhì)地幼細(xì)，味道鮮美，辣中有甜，甜中噴香，香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁，可以說是滋味無(wú)窮。

人們?cè)谑⑾目崾�，或病后初愈，吃點(diǎn)腐乳稀粥，更能刺激食欲。當(dāng)年周恩來(lái)到桂林視察時(shí)，聽說桂林腐乳是廣西有名特產(chǎn)，還特地要求服務(wù)員買給它品嘗呢。

桂林腐乳歷史悠久，清代詩(shī)人袁枚在《隨園食單》中稱贊說：“廣西白腐乳最佳�！爆F(xiàn)在則被譽(yù)為“腐乳中之上品”，暢銷國(guó)內(nèi)外，特別受港澳同胞和日本、東南亞人民的歡迎。

桂林豆腐乳是白腐乳的代表，遠(yuǎn)在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負(fù)盛名，是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。

　　桂林豆腐乳制做工藝細(xì)膩嚴(yán)謹(jǐn)，從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套零亂選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營(yíng)養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時(shí)又是享飪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳兩大類。做乳豬、扣肉、狗肉、紅燒肉、白切雞等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以涼拌豆腐、皮蛋、椿芽、小筍等，更是風(fēng)味別具，回味無(wú)窮。

      1937年5月，在上海舉行的全國(guó)手工藝產(chǎn)品展覽會(huì)上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷國(guó)內(nèi)外。1983年，有被評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。

　　前身-——1956年由桂林老字號(hào)腐乳、腐竹、辣椒醬等民間傳統(tǒng)作坊合并的合作社，1958年正式建成國(guó)營(yíng)企業(yè)，迄今有近50年歷史。在發(fā)展過程中，經(jīng)歷了幾代人的艱苦創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)出了廣西名牌，廣西著名商標(biāo)“花橋”牌桂林腐乳和“象山”牌園枝腐竹這兩個(gè)桂林拳頭產(chǎn)品。

      “花橋”牌桂林腐乳和“象山”牌園枝腐竹均為老桂林的傳統(tǒng)食品，特別深受老百姓的喜愛，一直把該食品當(dāng)作饋贈(zèng)親朋好友的珍貴土特產(chǎn)禮品。

       該食品源于民間百姓，又益于民間百姓，在大桂林雖然許多城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村會(huì)制作腐乳和腐竹，但做出來(lái)的腐乳、腐竹都存在著很大的質(zhì)量差異。特別是腐乳，因用料、環(huán)境、衛(wèi)生、工具制作方法不同而做出各異的腐乳，在發(fā)酵的過程中，如果沾染上雜菌，那么味道和外觀就更不一樣了，甚至?xí)�有損百姓健康。而制作腐竹也一樣區(qū)別很大，特別是烘干定形這道工序，一般小規(guī)模的作坊均采用日曬烘干，就不免受到環(huán)境衛(wèi)生方面的污染，而導(dǎo)致產(chǎn)品食用缺陷的發(fā)生，因此，要做好做強(qiáng)腐乳、腐竹，讓老百姓健康食用，并不是一件簡(jiǎn)單的事。

       桂林腐乳廠是出口花橋牌腐乳、象山牌腐竹產(chǎn)品的企業(yè)，1981年開始，經(jīng)國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)中心測(cè)定，花橋牌腐乳、象山牌腐竹連續(xù)榮獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品銀質(zhì)獎(jiǎng)和各項(xiàng)殊榮。2002年，因企業(yè)發(fā)展需要，整廠搬遷到桂林西城經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，他們緊緊把握新廠建設(shè)的有利時(shí)機(jī)，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家質(zhì)檢總局的20號(hào)令，導(dǎo)入ISO9001：2000國(guó)際質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全方位管理。同時(shí)，投入大量資金把這些管理機(jī)制具體落實(shí)到環(huán)境、衛(wèi)生、檢驗(yàn)等重要環(huán)節(jié)中，尤其在食品安全衛(wèi)生方面，加大力度完善硬件配套管理，其生產(chǎn)場(chǎng)所、工藝標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量檢驗(yàn)等方面，能有效保證食品安全，經(jīng)受得住各級(jí)食品安全衛(wèi)生檢測(cè)部門的檢查，順利地通過了國(guó)家出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記。

　　色香味：肥而不膩、酥爛入味、甜中帶咸、色澤紅亮

主料：去骨肋條肉1000克，肥鴨750克

輔料：精鹽15克、桂皮5克、八角5克、冰糖10克、紅曲米水適量、紹酒25克、醬油15克、蔥姜各15克

制作：

1)將肋條肉切成5厘米見方塊，氽水后撈出，把紅曲米研成末，用水調(diào)和；

2)在鍋內(nèi)放入竹箅，加蔥姜、桂皮、八角，再加入豬肋條肉，在肉的上面放肥鴨，然后倒入紅曲米水，加紹酒、精鹽、醬油、冰糖和清水；

3)將鍋置旺火燒沸，移小火煨燜一個(gè)半小時(shí)，加冰糖收稠鹵汁，起鍋將肉皮朝下扣入碗內(nèi)，上籠蒸透，吃時(shí)將肉翻扣入湯盆里，肉汁用旺火燒稠，澆在肉上即成。

腐乳汁熗蝦

[原料]河蝦250克，香菜10克。

[調(diào)料]黃酒50克，白酒3克，腐乳汁25克，鹽、味精各2克，糖3克，胡椒粉0.2克，蔥末、姜末、蒜片各5克。

[操作程序]

1．剪去河蝦的須，洗凈后濾干水分。

2．將腐乳汁、白酒、鹽、糖、味精、黃酒、蔥末、姜末、蒜片、胡椒粉、香菜、凈水放入玻璃盛器中，再放入蝦，立即蓋上蓋即可。

[特色點(diǎn)評(píng)]活熗現(xiàn)吃，蝦肉鮮嫩，此菜是夏令產(chǎn)蝦時(shí)節(jié)上海民間的特色冷菜。

[要領(lǐng)提示]蝦不宜太大，應(yīng)選用無(wú)污染的鮮活蝦，制作時(shí)注意衛(wèi)生，口味偏重為宜。

　　1．在煮蹄子的時(shí)候，把腐乳，香油和糖混和一起，加點(diǎn)水，充分?jǐn)嚢杈鶆�。調(diào)好的腐乳汁放到一邊備用。

2．煮好的蹄子過一下冷水。晾干表面的水分，備用。

3．起油鍋，小火，放冰糖。熬融冰糖后，放蹄子，不斷輕輕翻炒，讓蹄子上色。

4．稍上色后，往蹄子上噴點(diǎn)醬油。然后快速翻炒蹄子，因?yàn)獒u油很容易燒焦。

5．翻炒幾下蹄子后，澆上腐乳汁（腐乳汁應(yīng)該剛沒過蹄子，所以在作腐乳汁的時(shí)候，要加適當(dāng)?shù)乃�調(diào)汁。）。翻炒幾下，蓋上鍋蓋，調(diào)中小火，燜蹄子約5分鐘。

6．打開鍋蓋，加青椒圈翻炒，調(diào)大火收汁。

7．上碟。

　　原料：

小排骨300克、蔥一棵、姜兩片、腐乳汁30克

調(diào)味料：

鹽（少量）、料酒、糖生抽、雞粉

做法：

1．小排砍成段，蔥姜切段，把小排放入開水鍋中焯水5分鐘，撈出沖去血沫；

2．放入電壓力鍋中，加料酒生抽，糖和一半的蔥姜，加壓15分鐘；

3．炒鍋放少許油燒五成熱，放入剩余的蔥姜煸香，放入排骨，腐乳汁，燒5分鐘收汁入味，調(diào)入適量的鹽（也可不加）雞粉。

　　很久很久以前，臨桂四塘橫山村有一戶打豆腐的鋪?zhàn)�。開鋪?zhàn)拥氖莾蓚�(gè)老人家和一個(gè)女娃子。一家三口勤勤懇懇，精心制作，打出的豆腐又白又嫩，方圓幾十裏的人都愛到他們這個(gè)鋪?zhàn)淤I豆腐吃。

有一天，他們剛點(diǎn)完幾板豆腐，就聽到村裏的人和螞另鬧塘一樣。他們跑出去一同，原來(lái)是歌仙劉三姐到桂林傳歌，村裏的人拖兒帶女，趕到桂林聽山歌。

老兩口和女娃子是山歌迷，一聽到這個(gè)消息，急急忙忙把鋪門一關(guān)，跟著村裏的人趕歌圩去了。

劉三姐真不愧是歌仙，她不歇?dú)獾爻�了七天七夜。聽得成千上萬(wàn)的歌迷如癡如醉。如果不是柳州人來(lái)打岔，請(qǐng)三姐去赴歌會(huì)，恐怕聽個(gè)十天半月都不會(huì)完。

聽罷山歌，他們回到屋裏一看，哎喲！屋裏的豆腐部長(zhǎng)出了一層白絨絨的毛。

這樣的豆腐哪還賣得出手！

老頭子直嘆氣，老媽子還在品劉三姐山歌的味道，總講聽了劉三姐的歌，死都值得了。講得老頭子火燙了，大喊拿去倒掉。

娘女倆抬起幾板長(zhǎng)了白毛的豆腐，想起這做豆腐的豆子，粒粒都是自己的血汗錢，又心疼得倒不出手。剛好廚房邊有幾個(gè)大壇子，他們就在這些豆腐上灑些鹽和三花酒，一塊塊裝進(jìn)壇子裏腌起這難賣得出手的東西，打算自己吃吧。

日子一久，她們也就忘記了這件事。

那一年四塘遭了災(zāi)，官府只管收捐，不管百姓死人倒灶。這一家三口眼看連飯都沒得吃了，吊起鼎鍋只有嘆氣。還是女娃子乖巧，猛然間想起了以前那幾壇腌豆腐，不曉得還吃不吃得，總比吃樹皮、觀音土好點(diǎn)。

她打開壇子一聞，哎呀呀！一股香昧引得四鄰都流口水，好香呀！

挾一塊嘗嘗，哎喲！那細(xì)滑香噴的味道，就是山珍海味也沒得比。他們把臃豆腐拿到城裏去賣，整個(gè)桂林都嘈沸了。

從此，四塘黃山的腌豆腐就出了名。

清朝皇帝得了病，吃什么山珍海味都覺得淡水。當(dāng)時(shí)陳宏謀在朝廷當(dāng)大官，他是四塘人，就帶了一壇腌豆腐獻(xiàn)給皇帝，皇帝吃了腋豆腐胃口大開，贊不絕口，就問陳宏謀這是什么？

陳宏謀不敢講是鄉(xiāng)村裏的胳豆腐，就講這是桂林的特產(chǎn)“乳腐”。從此，桂林的“乳腐”就作為貢品，年年獻(xiàn)給皇帝。

桂林人恨死了清朝的腐敗，為了表示反清，就把“乳腐”倒過來(lái)，叫做“腐乳”。