碗耳糕又名“娃兒糕”。形狀像一個小茶碗。因用“碗耳糖”制作，深受小朋友的喜愛而得名。碗耳糕已有一百多年的歷史，是貴陽的傳統(tǒng)著名風(fēng)味小吃，它呈金黃色（也有白色），有彈性、個大、綿、香、甜、略帶甜酒的發(fā)酵味，非常可口。制作方法是將大米浸泡、淘洗、磨成漿、過濾，然后發(fā)酵，摻些熟芡，紅塘液化過濾，摻在打好的米漿里，加堿拌勻蒸成熟糕即成。貴陽做的碗耳糕的飯店很多，以四季春餐館為最，深受人們歡迎。
簡要介紹
碗耳糕又名“娃兒糕”，形狀像一個小茶碗，因用“碗耳糖”制作，小孩特別愛食，故名。碗耳糕已有一百多年的歷史，是貴陽的傳統(tǒng)著名風(fēng)味小吃，它呈金黃色（也有白色），有彈性、個大、綿、香、甜、略帶甜酒的發(fā)酵味，非�？煽�。制作方法是將大米浸泡、淘洗、磨成漿、過濾，然后發(fā)酵，摻些熟芡，紅塘液化過濾，摻在打好的米漿里，加堿拌勻蒸成熟糕即成。貴陽做的碗耳糕的飯店很多，以四季春餐館為最，深受人們歡迎。
風(fēng)味特點
碗耳糕色澤金黃，個大蓬松如海綿，富有彈性、韌性、綿性，清爽利口，滋潤不膩，甘甜清香。
食材介紹
大米1千克，紅糖20克，白糖30克，食用堿5克。
制作過程
1.選用優(yōu)質(zhì)大米淘洗干凈后，浸泡4－6小時，換水磨成米漿。
2.將部分米漿在凈鍋內(nèi)加熱成熟芡，離火倒入剩余米漿混和均勻，熟芡無結(jié)塊時，慢慢發(fā)酵至表面起大泡后，根據(jù)醒發(fā)程度施堿中和，再與經(jīng)溶解、過濾、去雜質(zhì)的紅白糖拌合均勻，注入蒸籠模型中，以大氣蒸七、八分鐘即熟。
制作關(guān)鍵
1.加熟芡時，要攪和均勻至無結(jié)塊，使成品彈性好，有綿韌勁，不膩口。
2.紅白糖沙泥重，需經(jīng)用清水溶解、過濾、去雜質(zhì)處理，以免影響風(fēng)味。
3.掌握好氣溫與發(fā)酵的關(guān)系，夏天發(fā)酵時間短，冬天可適當(dāng)加溫攪和。發(fā)酵結(jié)束后，施適量堿中和，除去發(fā)酵酸味，突出白糖的甜味和大米的清香味。
發(fā)展歷史
貴陽碗耳糕約出現(xiàn)在清代，興盛于80年代，當(dāng)時貴陽經(jīng)營戶較多，以南京街（今中華北路）83號店的最馳名，群眾美稱之為“南京街的碗耳糕”，還因此流行過一句“南京街的碗耳糕——蒸大了”的歇后語。其松軟甜糯非常適合小孩和老人食用。由于它的價格親民，成為了貴陽大眾化的名小吃。1984年，該點心被評為貴陽市風(fēng)味名小吃。
貴陽的碗耳糕，早已由人工磨漿改為電磨磨漿，進行大批量生產(chǎn)。除保持傳統(tǒng)風(fēng)味品種外，還有加白糖雪白的制品，也有改用高粱，制成紫紅色的或用蕎麥制成黑灰色的，風(fēng)味各異，品種繁多。在貴陽市大小餐館和食攤的早茶夜市，皆可見到到此點。