名稱由來

相傳明代有一文昌人在朝為官，回京時帶了幾只雞供奉皇上。皇帝品嘗后稱贊道：“雞出文化之鄉(xiāng)，人杰地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也！”文昌雞由此得名，譽(yù)滿天下。

文昌雞出名的說法還有：1936年，當(dāng)時國民政府財政部長宋子文回鄉(xiāng)探親，準(zhǔn)備在文昌召開一次全島性大會，各縣選送佳肴。恰逢“西安事變”，大會未開成，但宋子文把部分美食帶回廣州，供眾“官員”品嘗，文昌雞由此傳揚(yáng)東南亞。

另一種說法：傳說清朝海南錦山地區(qū)一人在江浙做大官，某年春節(jié)回家探親，將要離家時，到文昌潭牛鎮(zhèn)天賜村拜訪老學(xué)友。這位學(xué)友用正宗的文昌雞款待他，還選幾只較好的文昌雞讓其帶回江浙，款待親朋好友，文昌雞從此出名。

歷史現(xiàn)狀

文昌雞早在幾百年以前就已有名氣，但因當(dāng)時的歷史原因及人們生活水平有限，文昌雞僅在東南亞的華僑家的餐桌上出現(xiàn)。隨著國人生活水平和消費(fèi)水平的提高，人們在閑暇或節(jié)假日出游時除了欣賞各地名勝之外，品嘗各地名菜佳肴也成了出行必不可少的選擇。1997年海南榕籽文昌雞食品開發(fā)有限公司創(chuàng)建伊始，海南文昌雞的種類魚目混雜，到海南的游客很少能吃到正宗的文昌雞。

文昌雞的祖先，據(jù)說發(fā)源于海南島文昌縣的潭牛鎮(zhèn)天賜村。村里有幾棵大榕樹，樹籽滿落地上，雞只吃進(jìn)肚里，從光緒年間開始，一代代的生化作用之下，就逐漸養(yǎng)成了今天這身材嬌小，毛色光澤，皮薄肉嫩，骨酥皮脆的優(yōu)質(zhì)雞種�，F(xiàn)代的集約化養(yǎng)殖，雖然沒有那么多榕樹籽可喂，卻也是十分講究。須于山場樹林之中放養(yǎng)，給它一個空間，讓它自由活動，令其采食到充足的野果以及螺、蟲、蜢等動物蛋白，一早一晚，還得喂養(yǎng)小量大米，糠和番薯之類的農(nóng)作物。放養(yǎng)月6個月后，雞以可食--不過且慢，宰殺之前，還需將雞置于安靜避光處，不宜讓其隨便走動，連續(xù)育肥30天以上。

2001年亞洲博鰲論壇成立期間，江澤民主席和菲律賓前總統(tǒng)拉莫斯等參加會議的貴賓品嘗文昌雞后倍加贊賞。

2002年博鰲亞洲論壇年會，泰國總理他信帶20多只文昌雞回國。文昌雞現(xiàn)已成為海南博鰲亞洲論壇的主要菜肴之一。

美食特色

由于為了使雞肉更加香美，在宰殺前30天的育肥期內(nèi)，必須用花生餅、椰子餅、椰絲、蕃茨、大米飯混淆著喂，飼料中必須加入適量花生油、魚肝油和硫黃等配料。經(jīng)過這樣的特殊培育，文昌雞便具有皮脆薄、骨軟細(xì)，肉質(zhì)嫩滑，肥而不膩等特點(diǎn)。

文昌雞擺盤美觀，色澤淡黃光亮，皮脆肉嫩味鮮，醮佐料而吃，入口噴香，爽滑異常。 據(jù)傳，文昌雞最早出自該縣潭牛鎮(zhèn)牛鎮(zhèn)天賜村，此村盛長榕樹，樹籽富含營養(yǎng)， 家雞啄食，體質(zhì)極佳。文昌雞的特點(diǎn)是個體不大，重約1.5千克左右，毛色鮮 艷，翅短腳矮，身圓股平，皮薄滑爽，肉質(zhì)肥美。海南人吃文昌雞，傳統(tǒng)的吃法 是白斬（也叫“白切”），最能體現(xiàn)文昌雞鮮美嫩滑的原質(zhì)原味。同時配以雞油雞湯精煮的米飯，俗稱“雞飯”。海南人稱“吃雞飯”即包含白斬雞在內(nèi)。白斬文昌雞在海南不論筵席、便餐或家庭菜皆派用場。在香港、東南亞一帶出備受推崇，名氣頗盛。

文昌雞的烹調(diào)方法與其他白切雞并沒有太大的區(qū)別，只是調(diào)料很特別，都是純天然的，主要由生姜、蒜泥、白糖、精鹽以及桔子汁組成，桔子汁一定要是新鮮的。海南四大名菜中真正的龍頭老大是“文昌雞”，它是中國烹飪協(xié)會評選出來的“中國名菜”，并被國家列入“無公害農(nóng)產(chǎn)品”。

食材準(zhǔn)備

文昌雞（以將要下蛋的小母雞最佳）1只（重約1千 克左右）姜絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、 老抽各適量。

制作步驟

1:將活雞割頸放血、去毛除臟（不損壞整雞原 狀），洗凈：在雞素囊口插進(jìn)一瓷湯勺（以利湯水 從雞腔中對流）把雞腳扭反插進(jìn)雞下腹洞內(nèi)固定： 將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，（目的是使雞頭向后 仰起、不用翅膀夾住亦可，但需在煮雞時掌握好造型。）放進(jìn)燒滾的清湯中翻轉(zhuǎn) 燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。

2、改用慢火浸煮（以湯中冒氣眼而不滾開為度）約5分鐘，用鐵勾將雞提 起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反復(fù)三、四次、至僅熟（不可大生也不可 過熟），離火后另放涼湯中浸泡稍為冷卻后取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃 光亮，食時斬件裝盤，砌成原雞形上席。

3、佐料調(diào)配：通常有二種，一種是咸鮮味型，用姜絲、蒜茸、味精、老抽 調(diào)制而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調(diào)配姜絲、蒜茸、桔汁、精鹽等制成的佐 料，別有一番風(fēng)味。

注意事項

椰子燉盅用杞子、淮山、紅棗、豬肉和文昌雞一起燉，濃濃的湯里還帶著椰香味，非常清新。大椰豐飯的大廚介紹說，這個燉盅選用的是老椰子，香味才夠濃，而且椰子汁是不要的，因?yàn)橐�汁燉湯會酸。這個湯的關(guān)鍵就是取椰肉的香味。

食材準(zhǔn)備

文昌雞、大米、食鹽、醬油、姜、蒜、麻油、雞油、水

制作步驟

1、在處理干凈的文昌雞胸腔內(nèi)和雞身上均勻的抹上一層簿簿的食鹽，稍為按摩一下，鍋內(nèi)放水，將整只文昌雞放鍋內(nèi)，開大火煮

2、煮沸10分鐘左右，用筷子將整只文昌雞夾住提起來，瀝一下雞胸腔內(nèi)的水

3、再將雞放回鍋內(nèi)繼續(xù)煮10分鐘左右

4、用筷子插入雞身上，如果筷子可以輕松的插入，撥出來沒有血水，就證明雞煮熟了

5、將煮好的文昌雞撈出鍋，放盤內(nèi)稍放涼

6、再切成塊上桌即可

雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

雞肝含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鋅、維生素A、B族維生素。肝中鐵質(zhì)豐富，是補(bǔ)血食品中最常用的食物。動物肝中維生素A的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機(jī)能的作用，能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞，維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義。經(jīng)常食用動物肝還能補(bǔ)充維生素B2，這對補(bǔ)充機(jī)體重要的輔酶，維生素B2，是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細(xì)胞增殖及皮膚生長中發(fā)揮著間接作用，完成機(jī)體對一些有毒成分的去毒有重要作用。

營養(yǎng)成分

熱量：519大卡

磷：165毫克

鉀：154.5毫克

碳水化合物：116.85克

鎂：51毫克

鈣：19.5毫克

蛋白質(zhì)：11.1克

鈉：5.7毫克

鐵：3.45毫克

硒：3.35微克

煙酸：2.85毫克

鋅：2.55毫克

錳：1.94毫克

脂肪：1.2克

膳食纖維：1.05克

維生素E：0.69毫克

銅：0.45毫克

維生素B1：0.17毫克

維生素B2：0.08毫克

雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

雞肝含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鋅、維生素A、B族維生素。肝中鐵質(zhì)豐富，是補(bǔ)血食品中最常用的食物。動物肝中維生素A的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機(jī)能的作用，能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞，維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義。經(jīng)常食用動物肝還能補(bǔ)充維生素B2，這對補(bǔ)充機(jī)體重要的輔酶，維生素B2，是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細(xì)胞增殖及皮膚生長中發(fā)揮著間接作用，完成機(jī)體對一些有毒成分的去毒有重要作用。

營養(yǎng)成分

熱量：519大卡

磷：165毫克

鉀：154.5毫克

碳水化合物：116.85克

鎂：51毫克

鈣：19.5毫克

蛋白質(zhì)：11.1克

鈉：5.7毫克

鐵：3.45毫克

硒：3.35微克

煙酸：2.85毫克

鋅：2.55毫克

錳：1.94毫克

脂肪：1.2克

膳食纖維：1.05克

維生素E：0.69毫克

銅：0.45毫克

維生素B1：0.17毫克

維生素B2：0.08毫克

營養(yǎng)成分

熱量：519大卡

磷：165毫克

鉀：154.5毫克

碳水化合物：116.85克

鎂：51毫克

鈣：19.5毫克

蛋白質(zhì)：11.1克

鈉：5.7毫克

鐵：3.45毫克

硒：3.35微克

煙酸：2.85毫克

鋅：2.55毫克

錳：1.94毫克

脂肪：1.2克

膳食纖維：1.05克

維生素E：0.69毫克

銅：0.45毫克

維生素B1：0.17毫克

維生素B2：0.08毫克

海南菜，多以海鮮為主。 海南菜經(jīng)歷兩千多年的發(fā)展，源于中原餐飲，融匯閩粵烹藝，吸收黎苗食習(xí)，引進(jìn)東南亞風(fēng)味，形成中華烹飪王國一支年輕而又具有鮮明特色、頗有發(fā)展前景的地方菜系。 保持食品用料的原汁原味是海南菜的傳統(tǒng)特色，但在海南菜系也可以找到其他地方菜系的影子，其中還夾雜著一些黎族、苗族等少數(shù)民族的山野氣息和東南亞的風(fēng)情�？傊�，其味道“博雜”得有如海南的文化——由于自身缺乏深厚的積累，因而對異地文化精髓的吸收就顯得很隨意很雜亂，但無意中卻也形成了自己的特色。

文昌雞

海南素有“無雞不成席”之說，因而肉質(zhì)鮮美嫩滑的文昌雞在海南四大名菜里高居“榜首”的地位幾乎不可動搖的。文昌雞因產(chǎn)于海南省文昌市而得名。據(jù)傳，文昌雞最早出自該市潭牛鎮(zhèn)天賜村。此村的榕樹樹籽含有營養(yǎng)，家雞啄食，能有皮黃且脆，肉嫩且美，骨酥且鮮之功。但要注意的是，老榕樹就一棵哦！食文昌雞以白切為主，輔以白醋、精鹽、青橘汁、姜茸和蒜泥配制成的調(diào)料。

海南人認(rèn)為，文昌雞吃的就是其肉質(zhì)的嫩滑，因此在烹飪時，他們往往會刻意將之煮至八九分熟就切盤上桌。在海南，全熟的雞反倒是不受歡迎的，食客嫌其肉“老”。但不習(xí)慣“生食”的人，看著雞骨頭里一片紅色的血跡，忍不住會問：非典都鬧過了，怎么還這么不講究？這樣“生”吃，適合嗎？

加積鴨

這種鴨子產(chǎn)以海南瓊海市，又名“番鴨”，據(jù)說300多年前由華僑從馬來西亞引進(jìn)。該鴨紅冠黃蹼，羽毛黑白相間。由于瓊海市加積地區(qū)飼養(yǎng)番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，營養(yǎng)價值高，因此人們把加積地區(qū)飼養(yǎng)的番鴨稱為加積鴨。而白切鴨、板鴨、烤鴨三食法俱佳。

東山羊

東山羊自宋朝以來就已享有盛名，并曾被列為“貢品”。

東山羊出長在位于海南島海拔184米的東山嶺上。這座山常年云穿露林，海風(fēng)吹拂，鳥語花香，四季如春，相傳這里是海南盛產(chǎn)靈芝草的地方，也被人們稱為“海南第一山”。而這里土生土長的黑山羊吃了山上的靈芝草后，變得體壯腰肥，羊毛油黑亮澤，羊肉肥嫩爽口，還沒有羊腥味。

當(dāng)?shù)氐睦先私榻B：古時候人們就已經(jīng)知道這里長大的羊最好吃了，便大肆捕殺，所以吃靈芝草的那種真正的東山羊早就絕種了，后來人們又發(fā)現(xiàn)了普通的羊吃了山上的茶等稀有草木后，再經(jīng)過幾代的繁衍后出世的羊也有同樣的好味道�，F(xiàn)在人們都用這種方法來養(yǎng)羊。

東山羊的食法多樣，有紅燜東山羊、清湯東山羊、椰汁東山羊、干煸東山羊、打邊爐（火鍋）等多種吃法，各有特色，不可不用�，F(xiàn)已成為三亞主食的另一潮流。在萬寧東山嶺腳下，許多食店皆以海南東山羊系列做為鎮(zhèn)店名菜，經(jīng)過多年的不斷推陳出新，已經(jīng)創(chuàng)制出秘制山羊煲、真味白切羊、爽滑羊丸、白鹵水羊腩、特色羊宴、爽脆羊臉等數(shù)10款羊菜系列。這些菜甘而不膩。還有一些慕東山羊之名而來的外地店，也在此用他鄉(xiāng)的做法本地材料推出一系列：川味水煮羊肉、滋味蒸乳羊、靈芝燉羊胎等川湘口味菜系。

和樂蟹

產(chǎn)于萬寧市和樂鎮(zhèn)一帶海中，膏滿肉肥，為其他蟹種罕見，特別是其脂膏，金黃油亮，猶如咸鴨蛋黃，香味撲鼻，營養(yǎng)豐富。和樂蟹食法多樣，最常見食法是清蒸，蘸以姜蒜醋配成的調(diào)料，原汁原味，美在其中。

與內(nèi)地河蟹相比，和樂蟹有兩個特點(diǎn)：一是脂膏幾乎整個覆于后蓋，膏質(zhì)堅挺；而內(nèi)地河蟹膏質(zhì)爛軟，為塊狀，數(shù)量顯然比和樂蟹少。二是和樂蟹比內(nèi)地河蟹肉質(zhì)優(yōu)而量多。

此外，三亞的曲口青蟹、花蟹和陵水的琵琶蟹(一種直行的蟹)也都有名。

民間傳統(tǒng)菜。齋菜，原為道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品為主的素食菜肴，故又稱“寺院菜”、“素菜”。

海南齋菜主要出自瓊北的�？诤铜偵降貐^(qū)民間。除宗教活動需要外，傳統(tǒng)的習(xí)俗為每逢農(nóng)歷大年初一，家家戶戶必吃“齋”。其次為元月初九，也普遍“拜神”吃齋。

齋菜的最大特點(diǎn)是不使用動物性原料。就連某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列，近年來，由于素菜具有的養(yǎng)生功效和獨(dú)特口味，進(jìn)入飲食市場，大受消費(fèi)者歡迎。

香港及國內(nèi)各大城市，皆有專營齋（素）菜的食館，生意甚旺，海南暫無齋菜專管店，但“齋菜煲”卻已成為時興菜在�？诙嗉抑胁宛^推中。其配制方法以�？诿耖g傳統(tǒng)制法為基礎(chǔ)，略作改進(jìn)，故稱之為“海南齋菜煲”。

用料：

云耳10克、發(fā)菜10克、腐竹15克，粉絲10克、黃花菜10克、冬菇50克，黑豆芽80克、甜菜100克、水芹100克、鮮蕎頭1凹克、黃豆腐干100克、花生仁50克、清水400克、味精10克、生抽40克、老抽少許、麻油2克、花生油500克（實(shí)耗100克）。

制作方法：

1、發(fā)菜、腐竹、粉絲、黃花菜、冬菇、云耳，分別浸發(fā)漂洗干凈，然后滾水焯過，濾干，再分別熱油炒勻，入味煨熟，待用。

2、黑豆芽、甜菜、水芹、蕎頭、分別洗凈切齊，煸炒入半味；黃豆腐干切長條狀，熱油略炸上色，再加味料至入半味。

3、凈鍋燒熱，下花生油滑鍋，將全部菜料放入，下400克清水，調(diào)入

海南菜

適量生抽、味精、麻油，慢火煲滾透。

4、將煲好的齋菜分別按其原料的顏色間隔擺放入瓦煲，用中火煲滾，即可上席，油炸花生米用小碟裝好隨齋菜煲上。

特點(diǎn)：

裝煲整齊，色澤分明，菜質(zhì)潤滑、爽脆，氣味香鮮，誘人食欲，經(jīng)常食用，有益身心健康。

海南粉

海南最具特色的風(fēng)味小吃，是海南人日常的早餐選擇，也是節(jié)日喜慶必備的象征著吉祥長壽的食品。

海南粉有兩種，一種是粗粉，一種是細(xì)粉。粗粉的配料比較簡單，只在粗粉中加進(jìn)滾熱的酸菜牛肉湯，拌少許蝦醬、嫩椒、蔥花、爆花生米等即成，叫做“粗粉湯”，也稱為抱羅粉（產(chǎn)于文昌抱羅鎮(zhèn)）；而細(xì)粉則比較講究，要用多種配料、味料和芡汁加以攪拌腌著吃，叫做“腌粉”。海南粉通常指的是這種“腌粉”。

海南粽

北方的粽為圓錐形，用粽葉包得小巧玲瓏，內(nèi)有糯米，也有在粽中加入赤豆、紅棗的。海南的粽則另有不同：由芭蕉葉包成方錐形，重在半公斤左右，糯米中有咸蛋黃、叉燒、臘肉、紅燒雞翅等，熱粽剝開，先有芭蕉和糯米的清香，后有肉、蛋的濃香，大開食者胃口。

海南雞飯

雞飯的主料是雞和大米，最好的雞飯選用“文昌雞”。三亞的一些餐館也采用文昌運(yùn)來的文昌雞，要求是剛成熟而尚未下蛋的雞，以1至1.5公斤重為宜。大米選用上等新鮮的優(yōu)質(zhì)米，雞是白切雞，清湯中燙熟，皮色油黃，肉白且嫩，骨髓帶血，吃來清甜爽口。

米飯的制法：一是猛火熱鍋中下雞油、蒜茸爆香，隨后倒進(jìn)洗凈濾干的大米翻炒，再加雞湯調(diào)勻，加蓋煮熟；一是將蒜茸或蔥爆香的雞油倒進(jìn)普通方法煮熟的熱飯中，加少許精鹽和味攤，白切雞佐酒，雞飯隨之，其味悠長。

竹筒香飯通常是黎家人出遠(yuǎn)門、上山打獵或者招待客人時才做的。用山蘭稻（一種旱稻）中的“香米”配肉類為原料，放進(jìn)新鮮的粉竹或者山竹鋸成的竹筒中，加適量的水，再用香蕉葉將竹筒口堵嚴(yán)，碳火中綠竹烤焦即可。

東山烙餅

是東山嶺餐廳用獨(dú)特方法秘制的烙餅，類似北方的千層餅，但更為香、酥軟、脆。此餅的特點(diǎn)是外皮酥脆，內(nèi)皮軟潤，香深味美，人吃人贊。有人譽(yù)之為“海南第一餅”，有人譽(yù)之為“天下第一餅”。由于制作方法沒能公開，游客只能在三亞也能吃到此餅。

黎族甜糟

用黎族特產(chǎn)山蘭糯米發(fā)酵制成。黎家人將山蘭糯米飯，拌以黎山特有的植物做成的酵母，裝到竹籃里用新鮮的干凈的芭蕉葉蓋好，讓其自行發(fā)酵，幾天后再密封進(jìn)壇里深埋地下，經(jīng)三五年挖出，則甜糟已全部化為漿液而形成“山蘭酒”。

苗族五色飯

是海南省苗族制作的一種極富民族特色的飯，在農(nóng)歷“三月三”民間節(jié)慶之時，幾乎苗寨家家制作。五色飯有紅、黃、藍(lán)、白、黑五色，皆用獨(dú)特植物汁液作為天然色素拌在米中，并放進(jìn)特制的木蒸籠中蒸成。

椰絲糯米粑

這是海南常見的風(fēng)味小吃，主料是用糯米粉做皮，填以新鮮椰肉絲、芝麻、碾碎的炒花生、白糖等配成的餡，以野菠蘿葉包成5厘米左右大小的圓粑，蒸熟趁熱吃。

錦山煎堆

煎堆在海南俗稱“珍袋”。其特點(diǎn)是制作精細(xì)、用料考究、皮脆餡香、味道濃烈。餡有十多種料和素、葷、甜、淡各種口味以及塊狀、絲狀各種形狀。錦山煎堆選用上乘糯米制作裹皮（有些還粘芝麻），用花生油炸熟。不論裹皮、餡都有濃郁的香味。