燒豆腐是山西高平的一種特有傳統(tǒng)食品，至今已有兩千多年的歷史。

食材準(zhǔn)備

主料：豆腐(500克) 豆腐渣(200克)

輔料：玉米面（黃）(100克)

調(diào)料：姜(10克) 大蒜(10克) 鹽(10克)

制作步驟

1. 把豆腐切成厚3 厘米、長6 厘米的方塊，用旺火烤至淡黃色；

2. 玉米面加適量油炒香備用；

3. 把姜、蒜放在一起搗成泥，摻入豆腐渣、炒玉米面和鹽制成蘸頭；

4. 食用時(shí)以白水將豆腐煮熟，蘸上蘸頭，趁熱吃最好[2]

食材準(zhǔn)備

滑豆腐2塊、鮮冬菇（切片）3只、珍珠筍數(shù)條、紅蘿卜片數(shù)片、菜心數(shù)棵、上湯1/2(湯)碗

獻(xiàn)（芡）汁用料：

生抽1/2湯匙、老抽1/2湯匙、糖1茶匙、酒1茶匙、生粉1/2茶匙

制作步驟

1、每塊豆腐切為四件，放碟上，灑?茶匙鹽于豆腐上，隔水蒸約10分鐘。

2、取出豆腐，用廚房紙吸干水分，放入滾油內(nèi)慢火炸至金黃色，盛起。

3、燒熱 砂窩下油1湯匙，放入豆腐，再加入冬菇片、珍珠筍、紅蘿卜花、菜心，再注入上湯，慢火煮至汁液濃稠，打獻(xiàn)汁（埋芡），即可上桌。要趁熱進(jìn)食。

注意事項(xiàng)

所謂“燒”，是先將材料作初步處理，如煎、炸、蒸熟后，加調(diào)味料和湯或水，煮沸后，蓋上鍋蓋，改用中火或慢火煮至汁液濃稠，再改用強(qiáng)火打獻(xiàn)汁（埋芡）。由于材料的顏色有別，所以有“紅燒”和“白燒”兩種。

食材準(zhǔn)備

主料：石屏豆腐（扁平長形或小方形均可）。

調(diào)料：菜籽油、甜醬油、咸醬油、鹵腐汁、糊辣子面、花椒油、小段香菜、薄荷、椒鹽，干辣子面各入盛器。

制作步驟

1、燒制：將栗炭放入火盆燒燃，架上鐵條網(wǎng)架，架熱后抹上菜油，擺上豆腐，邊烘邊翻動(dòng)（有的在翻動(dòng)時(shí)一面在豆腐上抹點(diǎn)鴨油，因豆腐受熱油易浸，食時(shí)更為香糯），待烤制呈金黃色即成。

2、食法：甜、咸醬油，鹵腐汁，花椒油，香菜，薄荷，糊辣子（即將干辣辣子在炭火上烤香糊，然后搓細(xì)），兌成汁。一種吃法是，取方塊豆腐邊蘸調(diào)味汁而食。亦有的是用烤熟的豆腐、蘸吃花椒鹽與辣子面。調(diào)味料可按各人的愛好兌制，吃多吃少，由客自定，一般是以10塊正方豆腐為起點(diǎn)。

“燒豆腐”是以豆腐為主要原料，配以姜、蒜、豆腐渣和玉米面。其制法是先把豆腐打成一寸厚的大塊，放在鐵篦上燒烤至兩面微黃，再切成二寸見方的塊煮之后，蘸上蒜泥、姜汁、香油、豆腐渣配制而成的調(diào)味汁吃。具有細(xì)膩潔白，凝固堅(jiān)硬，素淡辛香，清氣爽口的特點(diǎn)。此品種問世之后凡來高平者，無論官員大小、職位高低、階層商賈、富貴貧賤都要嘗嘗這種稀罕的食品�？谷諔�(zhàn)爭時(shí)期，朱德總司令、彭德懷副司令員率八路軍途徑高平時(shí)，當(dāng)?shù)厝罕娂壹覒魬舳贾谱鳠�豆腐慰問子弟兵�?981年胡耀邦到高平縣視察工作，還特地品嘗了這一地方特色的風(fēng)味小吃。

做法五：

原料:豆腐 雞蛋 面粉 辣椒 芹菜 鹽油 調(diào)味鮮

做法：

1、備豆腐，

2、切條撒鹽入味，

3、面粉和蛋液，

4、先裹上蛋液，

5、再裹上面粉，

6、全部裹好，

7、放進(jìn)熱油名里，

8、炸黃，

9、等用。

10、切點(diǎn)辣椒絲和芹菜。

11、鍋里留少許油，放進(jìn)辣椒絲炒香，

12、再倒進(jìn)炸好的豆腐，

13、放進(jìn)芹菜，

14、撒上味精，

15、淋上生抽，放點(diǎn)清水燒開出鍋。

16、裝盤。

豆腐的熱量

度量單位熱量(可食部分熱量)

1片豆腐(100.0克)81大卡

1塊豆腐(450.0克)365大卡

標(biāo)準(zhǔn)(100克)

每100克的豆腐僅含81大卡的熱量。豆腐蛋白質(zhì)含量較高，是減肥時(shí)比較好的蛋白質(zhì)的來源，豆腐中大豆異黃酮對于女性調(diào)理內(nèi)分泌也有幫助。

豆腐：豆腐的蛋白質(zhì)含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養(yǎng)價(jià)值較高；有降低血脂，保護(hù)血管細(xì)胞，預(yù)防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病后調(diào)養(yǎng)、減肥、細(xì)膩肌膚亦很有好處。

豆腐渣：豆腐渣含有豐富的膳食纖維，能刺激腸道蠕動(dòng)，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病的發(fā)生；還含有較多的抗癌物質(zhì)“異黃酮”，經(jīng)常吃點(diǎn)豆腐渣，可大大降低乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌及大腸癌的發(fā)病危險(xiǎn)。

經(jīng)常吃點(diǎn)豆腐渣，對預(yù)防骨質(zhì)疏松極有幫助，還能抵御血壓的升高；心腦血管疾病患者常吃豆腐渣，有助于疾病的康復(fù)，可減少中風(fēng)、心肌梗塞發(fā)生的危險(xiǎn)。

玉米面（黃）：玉米中含有豐富的營養(yǎng)元素，具有益肺寧心，健脾開胃，防癌，降膽固醇，健腦之功效；玉米面中豐富的膳食纖維，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短食物通過消化道的時(shí)間，減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對結(jié)腸的刺激，因而可減少結(jié)腸癌的發(fā)生。

營養(yǎng)成分

熱量：346.1大卡

鉀：401.3毫克

鈉：255.09毫克

磷：198.5毫克

鎂：90.2毫克

碳水化合物：76.23克

胡蘿卜素：57微克

鈣：24.9毫克

維生素A：9.8微克

蛋白質(zhì)：8.23克

膳食纖維：5.87克

維生素E：3.8毫克

鐵：3.42毫克

脂肪：3.36克

硒：2.55微克

煙酸：2.38毫克

鋅：1.48毫克

錳：0.79毫克

維生素C：0.4毫克

銅：0.37毫克

維生素B1：0.26毫克

維生素B2：0.09毫克

據(jù)說長平地區(qū)的谷口村(也叫殺谷)，有一種烘烤的豆腐，叫做“白起肉”。皆因白起心地過于殘忍，長平之戰(zhàn)更是慘絕人寰。擊敗了紙上談兵的趙括后，四十萬趙軍悉數(shù)向秦軍投降，一日之內(nèi)，白起竟坑殺四十萬人。白起戎馬一生，其指揮的大規(guī)模戰(zhàn)役共十一起，無一敗績。六國聞白起之名而膽寒，白起被冠以“殺人魔王”的稱呼，最終被秦昭王賜死。 當(dāng)?shù)匕傩帐来�憎恨白起，為了祭奠被餓降遭坑殺的亡靈，就用菽飯作供菜，把豆腐當(dāng)成肉，用爐火燒烤，用豆腐渣和蒜泥生姜調(diào)和成“蘸頭”，表示把白起的腦漿搗成泥，與豆腐一起食用，曰“白起肉”�？梢娖涑鹬�深、其恨之切。后來這白起肉就逐漸流傳開來，成為燒豆腐。長平的高平燒豆腐最為著名。

典故

“燒豆腐”雖非上黨小吃名點(diǎn)，但歷史悠久，來歷不凡，還有一個(gè)令人難忘的慘景和故事。公元前262年秦昭襄王，派大將王乾師伐韓，侵占上黨，上黨守臣馮亭于吏民議曰：“秦?fù)?jù)野王，則上黨非韓矣。與其降秦，不如降趙……”三日后，馮亭派使者帶書至趙國。趙王閱書：“秦攻韓急，上黨將入秦矣！其吏民不愿附秦，而愿附趙……”趙王看后罵秦霸道無理，立刻選派大將廉頗率兵20萬來援上黨，行至長平（高平）境地，遇見馮亭，方知上黨已失。兩軍統(tǒng)歸廉頗指揮，就在長平金門山下，列營筑壘。廉頗根據(jù)秦軍實(shí)力，采取堅(jiān)守不戰(zhàn)、伺機(jī)出擊的戰(zhàn)略。秦兵無奈，便使離間計(jì)，派人到趙國的邯鄲散步流言蜚語。說廉頗老了，屢戰(zhàn)屢敗，不敢出戰(zhàn)。秦兵最怕少將趙括，文武雙全，勇過其父，若使為將，誠不可當(dāng)！“趙王聽了謠言”，不假思索，免去廉頗之職，即命趙括為上將，賜黃金彩帛，派勁軍20萬進(jìn)駐長平。秦王獲悉，知趙王中計(jì)，便秘密改派白起為統(tǒng)帥，王乾為副帥，動(dòng)員全國人馬，盡發(fā)民家壯丁，凡年15以上，皆令從軍，進(jìn)攻趙括。趙括采取突破戰(zhàn)術(shù)向秦軍進(jìn)攻。白起一面退卻，一面派人切斷趙括的退路和運(yùn)糧道，使趙軍陷入絕境。既無糧草，又失去聯(lián)系，勉強(qiáng)支持了46天，光靠殺戰(zhàn)馬充饑，而后士卒便相互殘殺，煮食戰(zhàn)友尸體。趙括只好兵分四路突圍，結(jié)果寡不敵眾，趙括被亂箭射死，馮亭自刎而亡，殘部40萬人投降秦國。白起令40萬餓俘進(jìn)入谷口，預(yù)先埋伏在山上的秦軍一起動(dòng)手，拋土石，亮白刃，殺聲喊聲沖云霄，40萬趙軍一夜俱盡，尸骨遍地，血流成河。鏖戰(zhàn)三年的長平戰(zhàn)役就此結(jié)束。幸存的240人分散四處棲身，隱姓埋名。日后，他們將棲身之地分別叫三軍、圍城、箭頭、王降、棄甲院、殺谷、哭頭省冤谷等村名（現(xiàn)在的村民可能就是240人的后裔）。為了祭奠遇難者，不使后人忘記“白起坑趙”這一罪行和血債，他們用金門山下楊谷流澗的清水（此水清涼甘甜）制成“燒豆腐”吃，意在吃白起的腦子（豆腐）和白起的骨頭渣（豆腐渣）。這就是吃燒豆腐的來歷。

特色

昆明燒豆腐

燒豆腐是昆明夜市中的著名風(fēng)味小吃。入夜，昆明街頭巷尾爐火映照，香味四逸，自成民俗一景。 燒豆腐每塊約二十克重，是采用優(yōu)質(zhì)黃豆經(jīng)磨豆、去殼、泡發(fā)、磨漿、煮漿、濾漿、成型、濾水、發(fā)酵等十余道工序制成。其中發(fā)酵工藝是關(guān)鍵，發(fā)酵時(shí)間短了豆腐發(fā)硬且有酸苦味，過長則腐敗變質(zhì)。豆腐經(jīng)發(fā)酵處理后許多不易于人體消化吸收的營養(yǎng)素，受到酵母或真菌的分解而有利于人體需要。

建水燒豆腐

建水位于云南省紅河州，是一座歷史文化旅游名城，到這的游客都被它的歷史文化和優(yōu)美的環(huán)境吸引，這其中就包含了建水悠久的飲食文化，外地游客總免不了要品嘗建水特有的臨安燒豆腐，那別具一格的味道，繞頰的余香，總是讓人意猶未盡，回味無窮。建水縣舊稱臨安府，臨安城豆腐的歷史極其悠久，早在清代中后期就享有盛名，所以臨安豆腐的名稱一直沿用至今，臨安城中要數(shù)城西周氏燒豆腐味道最佳，相傳周氏豆腐從清光緒九年（公元1883年）開始制作， 其選料認(rèn)真，加工精細(xì)，專用大而圓的白皮黃豆，做出的豆腐潔白細(xì)嫩、火燒不變黑，做好后用小塊紗布包好，壓上特別的木板，待水流盡后，去掉紗布裝入簸箕內(nèi)，每塊豆腐放上一點(diǎn)鹽，再蓋上一張簸箕，隔日翻動(dòng)一次，待呈灰白色，即可燒烤了。燒時(shí)用火盆裝上點(diǎn)燃的木炭，架上用鐵條焊接成的炕，鐵條上涂以香油，放上豆腐烘燒，邊烤邊翻動(dòng)，待豆腐充氣膨脹，即可蘸以配好的甜咸醬油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等佐料食用。如今，臨安城的燒豆腐早已名聲大振，遍及滇南城鄉(xiāng)，建水城街巷、菜市、夜市、風(fēng)景旅游景點(diǎn)的燒豆腐攤，人來熙住，成為古城中的一道亮麗風(fēng)景線，也是吸引游客的一大亮點(diǎn)。

豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調(diào)，會生成容易形成結(jié)石的草酸鈣；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。玉米面（黃）：玉米忌和田螺同食，否則會中毒；不宜與牡蠣同食，否則會阻礙鋅的吸收。