相傳，在明人洪武年間，朱元璋封潁川候傅友德為征南首領(lǐng)，率領(lǐng)千軍萬馬奔赴云南，同行時(shí)帶上了自己的御廚李海英，他在南京號(hào)稱“李燒鴨”。后來等云南統(tǒng)一，回南應(yīng)變受封的穎國(guó)公只被朱元璋賜白綾而自縊身亡。“李燒鴨”聞?dòng)嵅桓一啬暇�，便隱姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬萊鄉(xiāng)的李毛營(yíng)，經(jīng)營(yíng)起燒鴨生意，開了家“滇宜燒鴨店”，并娶了位毛姓姑娘為妻，如今的“李燒鴨”已是第28代傳人。宜良燒鴨除了現(xiàn)烤現(xiàn)賣外，還建立了軟包裝食品廠，原料一律選用40天以內(nèi)的嫩壯仔鴨，以祖?zhèn)髅胤秸{(diào)制生產(chǎn)出味香肉美的“滇宜”牌軟包裝宜良燒鴨。軟包裝燒鴨不僅肥而不爛，香味純正，而且當(dāng)天攜帶，又不含防腐劑，即可即食，并且品種已創(chuàng)出燒鴨，燒鴨腳、燒鴨翅等十多個(gè)“滇宜”牌系列產(chǎn)品，昆明各大商場(chǎng)有售。

現(xiàn)在宜良李燒鴨在2014年12月12日開設(shè)昆明第一家分店，位于昆明市五華區(qū)盈江路54號(hào)，江岸小區(qū)江北農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)南門斜對(duì)面。

清光緒二十七年，宜良縣狗街鎮(zhèn)沈伍營(yíng)村的許實(shí)(字秋田)，省試考中舉人，榜列二十一名，赴京城應(yīng)試。西村人劉文侍考，隨許秋田進(jìn)京寓居于一家烤鴨店的隔壁。許忙于應(yīng)考，劉閑來無事，到隔壁的烤鴨店虛心學(xué)藝。許落第歸里。宣統(tǒng)二年，許考取法部正七品法官，曾為宜良、祿勸纂修過縣志。劉文學(xué)得一身技藝，回到家鄉(xiāng).在狗街火車站開了一個(gè)烤鴨店，名“質(zhì)彬園”。劉文肯學(xué)肯鉆，北京烤鴨用高粱稈做撐筒，他改用蘆葦，使烤鴨帶有蘆葦?shù)�淡的清香。北京用麥芽糖水做涂料上色，他改用土坯火爐，用松毛結(jié)暗火烘烤。松毛結(jié)熱度均勻，又無煙塵。劉文又因地制宜，對(duì)毛鴨選擇、湯料、成型、配料等作了合理的、適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)，使其烤鴨既保持了北京烤鴨的本色，又做出了狗街烤鴨的特點(diǎn)，劉文的鴨色呈棗紅，皮脆內(nèi)粑，吃時(shí)提著鴨腿一抖，肉與骨松離分開。據(jù)吃過他烤鴨的老人說，一只鴨子只丟四大骨(翅膀與大腿骨)軟骨、小骨都酥脆可食。半個(gè)世紀(jì)過去了，這些老人們回憶起劉文的烤鴨，仍然食欲大動(dòng)，終涎欲滴，贊不絕口。

由是，狗街烤鴨異軍突起，名聲大振，使昆明及宜良的其它烤鴨黯然失色。那時(shí)，人們?yōu)榱顺缘絼⑽牡目绝�，專程從昆明乘座早班火車到狗街，飽餐一頓后，下午帶著齒間余香抹著嘴角油跡，心安理得地乘晚班車趕回省城。南面從開遠(yuǎn)慕名而來的食客，則要在狗街留宿一晚，次日才能返回。有的食客為了趕程奔路，或性急嘴饞，提出“不耙點(diǎn)不要緊，砍來吃，錢照付”，那是萬萬辦不到。

一次，國(guó)民黨的一個(gè)中校營(yíng)長(zhǎng)帶著太太及隨從乘轎前往路南經(jīng)過狗街，進(jìn)店要吃烤鴨，數(shù)次催促均未遂意，便自動(dòng)用鴨鉤揭開爐蓋。劉文大怒，與之爭(zhēng)吵。那邊拔手槍，這邊操菜刀。營(yíng)長(zhǎng)終未吃到烤鴨，悻悻而去。劉文把這一爐因閃火而走氣味的烤鴨賠本拿給對(duì)門馬光榮的小館子加配作燜吃。

劉文為保質(zhì)重譽(yù)而到了執(zhí)拗的地步，故當(dāng)時(shí)有一句俗語(yǔ)流傳：劉文的烤鴨好吃，臉嘴難瞧。每年秋后麻鴨初肥，劉文便帶著徒弟楊國(guó)才等應(yīng)邀前往省城，在省府及所屬四大廳大顯身于，藝壓群芳，技驚四座。云南省主席龍?jiān)瀑?zèng)與聯(lián)名題詞的大紅錦旗。積年以來，各界人士贈(zèng)送的賀對(duì)楹聯(lián)匾牌錦旗不勝枚舉。有一聯(lián)這樣寫道：“南圃春前新燕舞，西村秋后乳鴨肥”。

劉文有子劉文達(dá)，善養(yǎng)鴨，不善烤鴨。劉文高徒楊國(guó)才，藝傳其子楊得春。

中國(guó)烤鴨起源，據(jù)《中國(guó)烹飪大典》，起源于唐朝宮廷。惟其源流不清，證據(jù)不彰難以邃定。而有確鑿記載的，實(shí)見于清末。清咸豐6年（1856）宜良兵燹。由宜良起兵發(fā)跡官至云貴總督的岑毓英與縣人楊福章、蔡標(biāo)、何秀林等人在縣城花橋下北廊曹氏所開的“順河樓”酒店拜把兄弟，喝生雞血酒結(jié)盟起事。素愛美食的岑毓英忽發(fā)奇想，叫店主曹健想法將鴨子整個(gè)用栗炭火燒死。美味清香，大快朵頤。這明火燒烤鴨子的吃法就在宜良發(fā)明出來了。以后，岑毓英等都當(dāng)了清廷的封疆大吏，何秀林、蔡標(biāo)任軍門，邑進(jìn)士陳鳴玉掌云南五華書院。這幾人每次回到宜良，都要到“順河樓”吃曹家的燒鴨。興趣濃起時(shí)，岑毓英曾追述說：“這口味是我想出來的。”陳鳴玉就說：“就取名u2018宮保燒鴨u2019吧。”“宮�！笔菍�(duì)總督官職的雅稱。岑其時(shí)已官是職，故陳鳴玉有是說。今滇味菜肴中的“公爆雞丁”、“公爆白菜”等，先放切短的干辣子下鍋再放其他肉菜的方法，也是岑毓英想出來的。故其準(zhǔn)確的菜名應(yīng)為“宮保雞丁”、“宮保白菜”才對(duì)。隨即，陳鳴玉撰書一付對(duì)聯(lián)送給曹家“順河樓”：“美味能招天下客，清香引出洞中仙”，就是專門贊美這“宮保燒鴨”的。這付對(duì)聯(lián)多被外地餐飲業(yè)界所引用，卻漸漸忘記是陳鳴玉所寫，也不知道是專門寫“宮保燒鴨”的了。曹氏燒鴨系用明火，直到狗街人劉文從北京學(xué)回來燜爐暗火燒烤之法并在宜良傳播開來之后，曹家燒烤也隨之做了改進(jìn)。

至于北京的燒鴨發(fā)明于何時(shí)，史籍缺載，不能詳知。相傳慈禧在同治年間（約1861年），已在宮中吃過烤鴨。從時(shí)序上講，應(yīng)該比岑毓英發(fā)明的“宮保燒鴨”稍晚數(shù)年。不知此法是否岑毓英進(jìn)京覲見慈禧時(shí)傳授給宮廷的？北京燒鴨在清末傳出宮廷，分為兩大派系：一為明火掛爐燒烤的“全聚德”，一為暗火燜爐燒烤的“便宜坊”。這兩大派系至今仍在。全國(guó)各地的燒鴨制作方法非此即彼，同樣離不開這兩大派系。

“便宜坊”從誕生就一直在北京，現(xiàn)稱“老便宜坊”。同時(shí)出現(xiàn)在天津的烤鴨店名為“聚全德”。聚全德在天津經(jīng)營(yíng)不善瀕于倒閉，始于民國(guó)初年才遷入北京，并逐步做紅做大。據(jù)載，天津聚全德為清同治三年（1864）掛牌張業(yè)，比宜良晚出8年。至少在劉文進(jìn)京時(shí)還沒有遷入北京。因此，劉文那時(shí)在北京所能見到和學(xué)到的，便只有“便宜坊”的燜爐暗火燒烤方式。中國(guó)烤鴨兩大派系，發(fā)明于北京的暗火燜爐燒烤沒有在北京做大反而由他的徒弟在云南宜良縣的狗街做大做紅，成為南鴨旗幟；而發(fā)明于宜良的明火燒烤方法，在宜良也沒有做大，反而被外來的燜爐式代替了。雖沒有證據(jù)證明北京的明爐燒烤是從宜良傳出去的。但同樣的方法由聚全德做失敗了，卻由改名后的全聚德做紅做大并且做得很紅很大，成為了中國(guó)餐飲業(yè)界的第一品牌，在全世界都享有很高的知名度。這個(gè)事實(shí)本身說明：方法的發(fā)明固然重要，而事業(yè)成功卻完全取決于人，是經(jīng)營(yíng)者的遠(yuǎn)大追求和創(chuàng)立品牌信譽(yù)的認(rèn)真態(tài)度，一絲不茍，精益求精。狗街劉文的成功就充分地證明了這一點(diǎn)。

劉文進(jìn)京學(xué)藝實(shí)因于許實(shí)。許實(shí)（1873～1923）字秋田，狗街沈伍營(yíng)村人（許姓為沈伍營(yíng)望族。時(shí)秋田已徙居西村）。清光緒27年（1901）并行庚子辛丑恩正兩科秋試舉人。翌年（1902）得公族資助赴北京會(huì)試。同村農(nóng)家子劉文作為書童隨侍進(jìn)京，投宿于米市胡同老便宜坊附近，因常往就餐，稔知其味。劉文心眼靈活，思維敏捷，侍學(xué)之余，得許實(shí)贊許，因到老便宜坊悉心觀摩，認(rèn)真學(xué)習(xí)燒烤技藝�；毓方趾�，經(jīng)過幾年的琢磨準(zhǔn)備，對(duì)北京技藝頗加改進(jìn)，然后自砌土燜爐，專于谷熟季節(jié)，開始燒烤本地麻鴨，挑到狗街火車站或白蓮寺鄉(xiāng)街集鎮(zhèn)等地外賣，影響日愈擴(kuò)大。后漸有積累，即在火車站租用街鋪開張食館，用許實(shí)先生根據(jù)《論語(yǔ)》“文質(zhì)彬彬”的文句給劉文取的字號(hào)“質(zhì)彬”做為食館的名號(hào)，命名為“質(zhì)彬園”。劉文勤于鉆研，勇于創(chuàng)新，結(jié)合縣情實(shí)際，對(duì)北京傳統(tǒng)工藝大膽改進(jìn)，對(duì)各項(xiàng)制作工序嚴(yán)格要求，既保持了北京風(fēng)味，又具有其新的骨白似雪、酥脆離骨、色鮮肉嫩味美的地方特點(diǎn)，短短時(shí)間內(nèi)就名聲鵲起，做成了一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿�牌�？h人段克昌年輕時(shí)與劉文結(jié)識(shí)，兩人曾同宿鴨棚。段供職省城后每念貧交故人，支持劉文創(chuàng)立名牌。為擴(kuò)大對(duì)外影響提高知名度，在每年谷熟鴨肥季節(jié)，總聯(lián)系邀請(qǐng)老朋友去省城，在省府及所屬四大廳等高級(jí)軍政要員舉辦的宴會(huì)上顯獻(xiàn)燒鴨技藝。原云南省政府主席龍?jiān)茖?duì)此贊譽(yù)有加，由此走紅。龍?jiān)圃瓟M以重金相贈(zèng)，劉文婉謝。后乃送給一面聯(lián)名題詞的大紅錦旗，又題書“京都燒鴨”匾額相贈(zèng)。劉文燒鴨從此遂得名為“京都燒鴨”，示其技藝之得于京城也。“京都燒鴨”贈(zèng)匾，劉文極為珍視，一向收藏于西村家中，50年代后毀棄。

由于得到龍?jiān)频谋碚茫�加之劉文的技藝�?chuàng)新日臻完備，各界人士贈(zèng)送的頌語(yǔ)緞幅多如彩云。每到節(jié)慶及生日宴會(huì)，都懸掛出來迎風(fēng)抬展，景象十分壯觀。其中，比較有名的贈(zèng)聯(lián)，有60軍183師師長(zhǎng)高蔭槐的“南圃春前新燕舞，西村秋后乳鴨肥”；開遠(yuǎn)鐵路警察局局長(zhǎng)錢小方的“南國(guó)老便宜，西村小吃恬”。時(shí)人不解其意，經(jīng)歷任宜良和狗街鐵路警察分局局長(zhǎng)羅席珍（土官村人）解釋，上聯(lián)“老便宜”為位于北京米市胡同的烤鴨店名，指出劉文的技藝源自京城；下聯(lián)則稱道西村劉文的燒鴨美味可口，食后心情舒適爽朗。

隨著劉文燒鴨名聲的日愈噪大，當(dāng)時(shí)由昆明、宜良、開遠(yuǎn)等乘坐火車專程到狗街吃燒鴨的人絡(luò)繹不絕，成為狗街一道獨(dú)特的風(fēng)景。昆明的客人可以當(dāng)日趕回；南邊來的客人則必須在狗街住宿一夜。狗街因此被民國(guó)時(shí)期編印的《云南旅游指南》收入書中。

一次，一個(gè)國(guó)民黨的中校營(yíng)長(zhǎng)，帶著太太及隨從乘轎前往路南經(jīng)過狗街，因性急嘴饞，一進(jìn)店就催著要死，恨不和一巴掌就打入嘴里。經(jīng)數(shù)次催促劉文，都回答說火候不到?jīng)]有熟透，那人就說：等不得了，熟不透也要吃。并自己動(dòng)手用鴨鉤揭開爐蓋，想先啖為快。劉文見狀，怒氣沖天，兩人就爭(zhēng)吵起來。那邊拔出手槍大耍威風(fēng)，這邊操起菜刀毫不示弱。后經(jīng)人們兩邊相勸，事情才平息下來。那營(yíng)長(zhǎng)未吃到燒鴨悻悻然離去，這邊劉文認(rèn)為這一爐鴨子因閃火走氣失了本味，竟一只都不賣出，全部賠本給對(duì)門馬光榮的小館子加配佐料燜吃了。劉文保重質(zhì)量信譽(yù)到了如此執(zhí)拗的地步。當(dāng)時(shí)社會(huì)上遂傳言說：“劉文的燒鴨好吃，臉嘴難瞧。”后人不明真相，常借這話作為對(duì)事物諷嘲的借喻，其實(shí)是歪曲了這話的本意。

根據(jù)現(xiàn)仍在世的劉文之嫡傳弟子楊國(guó)才之子楊德春（第三代嫡傳人）講述，劉文在鴨子燒烤工藝上的改進(jìn)創(chuàng)新主要有以下幾項(xiàng)：

北京用高粱桿做撐筒，劉文就地取材，改用舊時(shí)南盤江邊到處都有生長(zhǎng)的蘆葦。每鴨共用四根。不僅有兩翅下的撐筒共兩根；另在胸腔之內(nèi)放一根，將腔膛撐空，以利熱力透入；還有在鴨屁股中所塞的一根屁筒。按燒鴨炙熟原理，實(shí)為內(nèi)煮外烤。經(jīng)確測(cè)，明火燒盡之后的爐溫達(dá)到400℃。白條鴨放入爐中，隨著受熱不斷升溫，鴨體內(nèi)的水份就溢出積存于體腔之內(nèi)，并很快漲沸，內(nèi)膛是被水煮和腔內(nèi)散不開的熱氣蒸共同加工成熟的。外皮則直接靠爐溫烤熟。因此，從下肛內(nèi)插入的屁筒（中間必有節(jié)），既堵住了膛中水份不外滲下泄，使之在體內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存留，鴨體也就成熟得越透，從而實(shí)現(xiàn)骨肉酥離；另外又在煮烤過程中散發(fā)其清香味，因而其食味就別具一格（使用鮮葦做輔材，應(yīng)該是從端陽(yáng)節(jié)用葦葉包粽子而有清香味得到的啟發(fā)）。另外，由于使用了撐筒，烤熟的鴨子成型美觀，有仰首挺胸，氣宇軒昂之態(tài)，邑諺所說“燒鴨脯子拎著”，即是對(duì)其固有的商品造型的準(zhǔn)確描述并久已深入人心。

北京用麥芽糖水做鴨胚表皮涂料，劉文改用滇產(chǎn)蜂蜜水，用蜜水涂抹表皮反復(fù)搓揉后鴨表皮極易于吸收（舊時(shí)防冬天手皴開裂也是用蜂蜜擦抹手背反復(fù)搓揉讓皮膚吸收。劉文應(yīng)受到此法啟示），因而燒炙后更能提色呈金黃赤銅色。而麥芽糖比蜂蜜的被吸收程度差，烤炙后表皮上殘留的糖汁易變焦黑而成品外色稍黯�！对颇巷L(fēng)物志》評(píng)價(jià)說：“宜良烤鴨一點(diǎn)蜜”，正是對(duì)此項(xiàng)改進(jìn)工藝成功的肯定和高度評(píng)價(jià)。

劉文在燃料上也做了重大改進(jìn)。北京燃料用木柴，燒成炭燼后放入生鴨烤炙。而劉文結(jié)合本地實(shí)際，改用青松毛結(jié)做燃料。松毛結(jié)燃透時(shí)間短于木柴，可使?fàn)t溫迅速提升又使熱量得到充分集中利用，無煙氣而有清香味，燃燼熱度均勻持久，所用土爐保溫儲(chǔ)熱性好，從而保證了足夠的燒烤溫度。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，每爐鴨子的加蓋燒烤時(shí)間為40分鐘。時(shí)間不到不起蓋，中途也不能揭蓋閃火泄熱。時(shí)間到了，才能揭蓋取食。邑名士嚴(yán)子述先生《食燒鴨詩(shī)》所云：“炮燔仗火工，土灶松煙馥。出爐氣蒸騰，炙手香盈掬”，正是對(duì)此情形的生動(dòng)寫照。劉文燒鴨，提著鴨腿骨一抖，腿肉即離骨脫落。俗諺云：冷雞熱鴨。燒鴨趁熱食用，軟骨可嚼。一只鴨子只丟四大骨（兩腿兩翅），余皆酥嚼啖盡，越嚼越有味。

劉文燒鴨，首重選料。宜良傳統(tǒng)鴨種為滇麻鴨。麻鴨屬瘦肉型鴨種，過去民間養(yǎng)殖多以母雞孵化，數(shù)量有限，因而飼養(yǎng)也較為精致。民國(guó)12年（1923）江川縣人王開興（住匡遠(yuǎn)鎮(zhèn)土橋村）攜帶其家鄉(xiāng)地區(qū)發(fā)明的家傳谷桶（炒熱）火抱鴨技藝進(jìn)入宜良，并逐步推廣這種較為先進(jìn)的孵化方法后，宜良麻鴨的飼養(yǎng)數(shù)量才有了顯著的增加。據(jù)初步估算，王氏火抱鴨技藝傳入前全縣麻鴨的飼養(yǎng)數(shù)為1萬多支，而此后則迅速發(fā)展，到40年代后期已發(fā)展到數(shù)萬支。江川火孵鴨歷史已有百年，該縣養(yǎng)鴨規(guī)模也是百年徘徊，沒有做大。而一山之隔的宜良卻迅速做大，這主要是受惠于“京都燒鴨”的創(chuàng)牌成功。麻鴨長(zhǎng)期生活在滇中地區(qū)，其基本生長(zhǎng)規(guī)律是：除專門飼養(yǎng)生蛋的老鴨外，一般的育肥鴨是不過冬的。冬季積攢的鴨蛋，一般在開春后天氣漸暖時(shí)孵化。舊時(shí)沒有電暖設(shè)施，才出殼的小鴨受不得低溫，因此天不轉(zhuǎn)暖不孵抱。待第一批小鴨孵出后，已是春分時(shí)節(jié)。此后陸續(xù)孵抱，到夏五月許即停止孵化，以保證最遲一批小鴨也能在秋末育肥宰殺。由于這個(gè)季節(jié)上的原因，麻鴨的生長(zhǎng)期大抵與壩子中大面積的水稻種植時(shí)間相一致。而宜良?jí)巫铀�田面積寬廣，全部鴨子都是放養(yǎng)在水田中。那時(shí)不施用化肥農(nóng)藥，水田里小魚小蝦田螺之類及各種活物很多，麻鴨主要是吃富含有機(jī)質(zhì)的生物長(zhǎng)大的，內(nèi)含多種維生素，氨基酸也十分豐富，因此肉質(zhì)特別的鮮美，是真正的有機(jī)食品。到水稻收獲季節(jié)，所有麻鴨都已漸次長(zhǎng)大，又能吃到剛成熟而掉在田里的谷粒，得以迅速催肥。上引對(duì)聯(lián)“西村秋后乳鴨肥”，正是這種育肥方式的真實(shí)寫照，也是吃燒烤滇麻鴨的最佳時(shí)令。宜良習(xí)慣的說法是，待秋末霜降之后，鴨子的骨頭就硬了，肉質(zhì)也變老了，食之無味，一年的燒鴨也就吃到頭了。季節(jié)性極強(qiáng)則成為舊時(shí)滇麻鴨生產(chǎn)及燒烤加工的一個(gè)顯著特征。

劉文所選用的鴨源也同樣是按照上述季節(jié)特征育肥的。別人飼養(yǎng)的鴨子都入不了劉文的眼，即達(dá)不到他的選料要求，因此令其第三子劉榮逵養(yǎng)鴨，并創(chuàng)出一整套養(yǎng)鴨的技藝規(guī)范。開始放養(yǎng)的小鴨是用大篾籮挑運(yùn)，寬敞的篾框累疊起來，一擔(dān)四筐，約300多支為一群。從那時(shí)起，就對(duì)幼鴨進(jìn)行訓(xùn)練教育。每次飼喂時(shí)，都要反復(fù)教以口令。宜良全縣訓(xùn)鴨的口令是統(tǒng)一的，都喚“伊來伊來……”，頗有古語(yǔ)的韻味和擬人化的人情味。因此又可以認(rèn)為這種口令的產(chǎn)生時(shí)間應(yīng)在明代。當(dāng)時(shí)，江南大批文化層次相對(duì)較高的屯軍進(jìn)入宜良屯田之時(shí)，就已經(jīng)使用并延續(xù)至今。雖然口令的讀音一致，但每個(gè)飼主的音色、語(yǔ)調(diào)有別，鴨群是很容易分辨出來的。遇到兩群鴨子在田間走混淆了，也不必?fù)?dān)心會(huì)搞錯(cuò)，只需各自飼主發(fā)出口令，鴨群就會(huì)自覺歸隊(duì)，兩相分開。

小鴨漸漸長(zhǎng)大，篾框已裝盛不下人也挑不動(dòng)時(shí)，則改為棄框趕放。劉文的鴨群同樣是在水田中長(zhǎng)大的。劉文將這種有機(jī)食品的內(nèi)含質(zhì)稱為“暗膘”，他認(rèn)為達(dá)到他標(biāo)準(zhǔn)的成鴨必須是暗膘足，經(jīng)過“教育”，有靈性，心理素質(zhì)穩(wěn)定。而未經(jīng)過教育訓(xùn)練的鴨群稍遇到風(fēng)吹草動(dòng)就十分驚慌，情緒波動(dòng)大，這會(huì)使鴨群掉暗膘，食味必然不佳。劉文家養(yǎng)大的鴨群則不一樣，大群關(guān)在籠內(nèi)，宰哪只拉哪只，手到擒來，同伴不怖不驚，大有臨變泰然，從容受死的大將風(fēng)度。用今天的話講，是劉文宰鴨亡“動(dòng)物福利”是早已先行了的。而別的鴨群則做不到這一點(diǎn)。這是他自養(yǎng)鴨群的一個(gè)特別之處。另外，臨近宰殺的成鴨，不能到黃泥田中放牧，因泥水污染皮膚，賣相不好。而在黑青色熟泥田中放牧的鴨群，宰殺去毛后，膚色光潔白皙，富有彈性。另外，臨近宰殺前一個(gè)星期，必須將鴨群趕放到樹蔭遮蔽的大水塘中養(yǎng)放幾天，使鴨子不被秋后光照極強(qiáng)的太陽(yáng)暴曬，也是保證宰殺后皮色光鮮細(xì)嫩的一個(gè)環(huán)節(jié)。成鴨心理素質(zhì)穩(wěn)定，宰時(shí)不搏，皮下不見瘀血，也是一個(gè)要點(diǎn)。

劉文宰殺成鴨，刀工也十分講究，頸上宰口，只準(zhǔn)有黃豆粒大小，卻因部位選得準(zhǔn)，能將全部體血控干，點(diǎn)滴不滯留體內(nèi)。因而烤出的鴨子通體光鮮，不見瘀斑。更由于頸部表皮經(jīng)燒烤后皺縮，宰口幾乎看不見了，這樣賣相極好，又很衛(wèi)生，蒼蠅也找不到叮咬產(chǎn)卵的縫隙。脅下掏取內(nèi)臟的開口，也只準(zhǔn)拇指節(jié)大小，始見功力。這些，都是的人們很難同時(shí)做到的。其質(zhì)量要求嚴(yán)格如此，故創(chuàng)為名牌也就是理所當(dāng)然的事情了。

其創(chuàng)始情況，1997年10月1日，筆者于城東原達(dá)萊斯休閑地采訪劉文第三代嫡傳人楊德春，盡得其實(shí)。后撰文載《解讀宜良》書中。據(jù)楊德春（1934年生）講，他剛懂事時(shí)，時(shí)間約在40年代之初，一次，省城龍公館（位于今北京路之震莊）又請(qǐng)劉文上昆做燒鴨，他隨他父親楊國(guó)才跟師傅劉文前往。鴨子、松毛等一應(yīng)物品全部從狗街帶去，一律不用外地的。提前幾日壘砌燒爐，需要加水和泥。他父親等幾個(gè)后生不諳世事，把龍家正在浸泡煙土的幾桶清水都和到泥中了。待爐干生火試爐時(shí)，被烘烤的土爐便散發(fā)出一陣陣奇香。幾個(gè)后生才知道自己闖了大禍，嚇得先跑回了宜良。其實(shí)龍府對(duì)此事并未加追究。待到正式燒烤鴨子時(shí)，鴨香和煙香混在一起，越發(fā)的香氣四溢，惹人流涎。甫一揭爐，香味隨風(fēng)四散飄蕩，遠(yuǎn)近都聞。不明了底細(xì)的，都更加贊美劉文燒鴨的美味香醇，劉文的名氣也就越來越大了。由劉文創(chuàng)始的狗街“京都燒鴨”，就是經(jīng)他這樣嚴(yán)格并近于苛刻的質(zhì)量把關(guān)，精益求精，一絲不茍而創(chuàng)造出來的。劉文技藝傳承情況，正式授徒者為三人：劉文第4子劉榮昌、同村人楊國(guó)才、王章。劉、王早逝，無傳。楊國(guó)才傳其子楊德春，1934年生，其學(xué)藝時(shí)，劉文尚健在，亦頗得劉父親教也。楊德春今仍健在，精神健朗，尤不時(shí)上爐操作，指點(diǎn)后輩，其藝遂脈脈不絕矣。

劉文于1945年病逝。在他身前，他已名滿滇中。他將這一響當(dāng)當(dāng)?shù)拿�牌留給后人，使當(dāng)今的許多宜良人因此而走上了致富的道路，并使之形成一個(gè)鴨產(chǎn)業(yè)同時(shí)也是上個(gè)世紀(jì)我縣發(fā)展最快的一大產(chǎn)業(yè)。為此，筆者曾寫詩(shī)贊美他，詩(shī)云：

秋熟西村乳鴨肥，劉文技藝艷鄉(xiāng)帷。

鮮香能挫帝王餒，酥嫩可瘳佛祖饑。

爐里乾坤格造化，廚中刀俎蘊(yùn)玄機(jī)。

而今產(chǎn)業(yè)富全縣，澤惠裔孫無困疲。

宜良養(yǎng)鴨歷史悠久。唐樊綽《蠻書》（公元864年）已記載云南有鴨之養(yǎng)殖。至遲到清道光30年（1850），宜良?jí)螀^(qū)已飼養(yǎng)滇麻鴨，京都燒鴨的創(chuàng)牌和江川王開興傳入的火抱鴨技術(shù)大大推進(jìn)了我縣養(yǎng)鴨業(yè)的發(fā)展。1956年飼養(yǎng)數(shù)已突破10萬只。三年（1959～1961）困難時(shí)間過后，養(yǎng)鴨業(yè)得到復(fù)蘇，1965年已發(fā)展到13.5萬只。十年浩劫鴨子不能下稻田，故多年只在10萬只左右徘徊。70年代末，縣里組織王水忠（王開興之子）等6人到北京學(xué)習(xí)，引進(jìn)了電孵技術(shù)。進(jìn)入80年代，養(yǎng)鴨業(yè)獲得健康發(fā)展，1981年達(dá)到25.8萬只。當(dāng)時(shí)，宜良燒鴨已大規(guī)模走向全省，滇麻鴨春末夏初開始孵抱，冬春季節(jié)吃不到烤鴨的季節(jié)缺陷已嚴(yán)重制約了養(yǎng)鴨業(yè)的大規(guī)模發(fā)展。1983年11月，狗街區(qū)農(nóng)工商聯(lián)營(yíng)養(yǎng)殖場(chǎng)（后改名為狗街北京鴨場(chǎng)）在縣科委的指導(dǎo)下，實(shí)施了被省市科委列項(xiàng)的第一批“星火計(jì)劃項(xiàng)目”，從昆明農(nóng)工商海埂公園引進(jìn)了可以圈養(yǎng)的北京鴨17萬只雛鴨試養(yǎng)，邁出了我縣鴨種更新的關(guān)鍵性一步，促進(jìn)了我縣養(yǎng)鴨業(yè)在數(shù)量上的飛速發(fā)展。實(shí)現(xiàn)了春夏秋冬鴨常叫，一年四季烤鴨香。

1987年，盤江指揮部從黑龍江尚志縣引入蛋鴨品種康貝爾鴨（瘦肉型）。我縣乃至我省至今沒有祖代種鴨廠，因此，必須不斷引進(jìn)父母代繁殖以保證鴨源供應(yīng)。1992年，蘭學(xué)成到京參加全國(guó)家禽協(xié)會(huì)展覽訂貨會(huì)，從北京雙橋種鴨場(chǎng)引入3000只Ⅱ系父母代良種鴨和養(yǎng)殖技術(shù)，在蘭家營(yíng)養(yǎng)殖銷往全縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)并石林、陸良等縣。1995年，宜良種鴨廠引進(jìn)四川天府肉鴨3000只。2003年，狗街陳所渡孫洪光從河南華英公司引進(jìn)櫻桃谷鴨SM3（父母代）?2000只，大量繁殖，主供縣內(nèi)各養(yǎng)鴨戶并遠(yuǎn)銷紅河州，2004年又引進(jìn)3600只，大大推進(jìn)了我縣養(yǎng)鴨業(yè)發(fā)展，促進(jìn)了宜良鴨子的大規(guī)模繁殖和品種的優(yōu)良。

80年代初，有資深川味廚師曾在宜良獅子樓開飯館，感慨頗深，說：“川味在中國(guó)，在世界，所向披靡，沒有站不住腳的。唯獨(dú)在宜良吃不開，開不成。原因就是宜良有一個(gè)烤鴨。”喂顆粒全價(jià)配合飼料后，28天至40天即可宰殺，縮短了飼養(yǎng)周期，提高了經(jīng)濟(jì)效益。

養(yǎng)鴨業(yè)在短短幾年間獲得了迅猛發(fā)展。1986年突破百萬只大關(guān)，1991年突破200萬只大關(guān)，1993年達(dá)到428.5萬只。到2000年達(dá)到800萬只。2001年起，鴨傳染病困擾了廣大養(yǎng)鴨戶，縣科技局做為專題列項(xiàng)依靠省市有關(guān)專家進(jìn)行攻關(guān)，將病死率從27%降低到7%，保證了我縣養(yǎng)鴨業(yè)的健康發(fā)展。2003年達(dá)1018萬只。2004年春，全國(guó)發(fā)生高致病性禽流感疫情時(shí)，宜良縣東的石林、縣北的嵩明、縣西的呈貢、官渡等區(qū)縣都受到感染，唯宜良縣養(yǎng)鴨業(yè)安然無恙，這實(shí)在是一個(gè)奇跡。說明宜良縣養(yǎng)鴨業(yè)的成熟和科技水平的成功。

在燒烤技術(shù)的改進(jìn)上，一是將不宜于搬動(dòng)的土制燜爐，制作為享有專利品牌的鐵制烤爐，促使宜良烤鴨大踏步走向全省各地；二是松毛結(jié)原料供應(yīng)不到的地方，則改用栗炭做燃料。原先入爐前的白條鴨需要在表皮與皮下脂肪層間吹氣使?jié)q，目的在使白條鴨入爐前型體豐滿，沒有皺折，也便于表明風(fēng)干，燒烤后皮、脂間分離，外皮香脆。因宰口太大漏氣，難以充氣，則由蘭學(xué)成改進(jìn)為24小時(shí)上架用鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)干以保證烤鴨皮脆肉鮮，又引進(jìn)上海錦江集團(tuán)片皮鴨工藝，每鴨片皮25塊，及自制精致甜面醬以代替?zhèn)鹘y(tǒng)椒鹽佐料等，以臻于完善。此外，烤鴨軟包裝產(chǎn)品、傳統(tǒng)板鴨、玫瑰鴨、“水笑魚”公司獨(dú)創(chuàng)的“飄香烤鴨”（即用佐料先腌制白條鴨再燒烤，吃時(shí)不再用佐料）相繼問世，真正做到了宜良烤鴨滿天飛。

然而，隨著化肥、農(nóng)藥的過量使用，生態(tài)環(huán)境日愈惡化，宜良烤鴨體內(nèi)的藥物殘留及北京鴨體肥脂豐的缺欠也日愈暴露出來。宜良養(yǎng)鴨業(yè)面臨著日愈嚴(yán)重的市場(chǎng)挑戰(zhàn)。2002年起，縣科技局牽頭，開始啟動(dòng)飼養(yǎng)綠色生態(tài)鴨的項(xiàng)目，初見成效。同樣是2002年起，狗街、南羊鎮(zhèn)大批量恢復(fù)傳統(tǒng)滇麻鴨的飼養(yǎng)和燒烤也異軍突起，成為我縣養(yǎng)鴨業(yè)界和餐飲業(yè)者的新時(shí)尚。狗街鎮(zhèn)為弘揚(yáng)正宗燒鴨傳統(tǒng)，從養(yǎng)殖到加工，都制定了切實(shí)可行的發(fā)展計(jì)劃，出臺(tái)政策和措施，發(fā)揚(yáng)光大“京都燒鴨”的響亮品牌，并加大鴨文化的研究和發(fā)掘，增加其文化含量。

2003年9月6日狗街鎮(zhèn)組織實(shí)施了重振狗街燒鴨雄風(fēng)計(jì)劃，邀請(qǐng)多方人士到狗街召開“狗街傳統(tǒng)烤鴨推介會(huì)”，擬進(jìn)一步規(guī)范燒烤技術(shù)，授牌定點(diǎn)接待，走品牌化發(fā)展道路，做大做強(qiáng)狗街烤鴨業(yè)。2003年，縣科技局將宜良無公害鴨項(xiàng)目上報(bào)列為省科技廳“星火計(jì)劃”項(xiàng)目，并在北古城鎮(zhèn)實(shí)施取得階段性效果，2004年5月獲省農(nóng)業(yè)廳“無公害”農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證。2004年擬在狗街實(shí)施“稻鴨共生”項(xiàng)目，減少化肥施用量一半以上（主要用于水稻生長(zhǎng)的前期），適施安全性農(nóng)藥，低成本投入生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻米和滇麻鴨。2004年，將是狗街養(yǎng)鴨業(yè)和傳統(tǒng)滇麻鴨獲得大發(fā)展打出好名聲的一年�！熬┒紵�鴨”由狗街而起，也必將振興于狗街。

工藝：暗爐烤

主料：鴨1750克

調(diào)料：椒鹽5克，蜂蜜5克，大蔥15克，蔥汁5克，姜汁5克，甜面醬50克

：成品光亮油潤(rùn)，色澤紅艷，香脆鮮嫩，清香離骨，地方風(fēng)味顯著。宜良烤鴨的做法：

.鴨子（壯仔鴨）宰殺后燙煺羽毛，擇凈細(xì)毛，在左翅膀下切一小口，掏出內(nèi)臟，食袋，取下鴨舌，從關(guān)節(jié)處切去鴨翅前梢和鴨掌.用蘆葦桿一節(jié)約10厘米長(zhǎng)削成叉形，從翅下小口放入胸腔，撐住脊骨與三岔骨，使鴨胸脯挺起，用清水漂洗干凈，取鴨鉤吊住頭部，在左側(cè)口吹氣，使鴨皮張開，放入沸水鍋中滾一滾，立即出鍋，再用7厘米長(zhǎng)的細(xì)蘆葦桿兩端削成斜形插入肛門，保持腹內(nèi)湯水不外流；將大蔥洗凈取其蔥白待用.

用蜂蜜在手掌上化開，均勻涂抹鴨身上，然后用鴨鉤掛在鴨脖上，兩只翅膀用小棍頂開，掛通風(fēng)處晾皮2至3小時(shí)，腹內(nèi)注入蔥姜汁.

烤鴨爐用干松網(wǎng)結(jié)成團(tuán)(每爐需十公斤左右干松毛),點(diǎn)燃煉爐，30分鐘后，爐體發(fā)熱，松毛火苗已下，再用火鏟將松毛炭火撫平.然后將鴨子吊在爐口上，蓋上蓋子，燜烤10分鐘左右，轉(zhuǎn)動(dòng)一下腹背，讓鴨體受熱均勻，約30分鐘成熟.

出爐后，拔去肛門蘆葦桿，挖出腹內(nèi)湯汁，剖開斬成長(zhǎng)條形，整齊入盤，保持鴨形，也可片皮切肉，剔骨蒸湯，上桌時(shí)帶花椒鹽，蔥白和甜面醬.

鴨子必須洗凈，腹內(nèi)無污物，肛門要翻洗后再插入蘆葦桿

松毛燃后，已無火苗出現(xiàn)，但爐體已能輻射出足夠的熱量.鴨體離松毛炭火約30厘米，下面還將放一個(gè)接油盤，避免鴨油入火，燃燒冒黑煙污染鴨子.在接油盤內(nèi)放入臭豆腐，形成一款風(fēng)味別致的菜肴"鴨油烤臭豆腐",倍受歡迎.一爐同時(shí)可烤10至12只鴨子

涂抹蜂蜜和吊皮是色澤好壞的關(guān)鍵.