相傳，在30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。當時在四川樂山有位擅長中草藥，精通歧典之術的羅老中醫(yī)，懷著濟世救人之心，在樂山蘇稽鎮(zhèn)河邊懸鍋烹藥，救濟過往行人。此湯不僅防病止渴，還能治一般風寒感冒、胃病、牙痛等。其間，他看到一些大戶人家把牛雜（諸如腸子、牛骨、牛肚、草肚之類）扔到河里，覺得很可惜。于是，他把牛雜撿回洗凈后，放在有中草藥的湯鍋。結果發(fā)現(xiàn)熬出來的湯味甚是鮮香。因味特湯香，又有防病治病的功效。所以，特意來飲者絡繹不絕，堂堂爆滿。其間沒有席位者，有的站著，有的蹲著，有的就直接坐在門口的臺階上蹺著二郎腿端碗即食。久而久之食客們便形象的起了一個“蹺腳”牛肉的別稱，且流傳至今。

百年歷史,三代演變。蹺腳牛肉湯鍋已成為樂山源遠流長的地方名食。它防病治病的藥膳功能,"以臟補臟"的中醫(yī)原理,大大提升了這道地方名食的品味和檔次。特別是經過楊氏對蹺腳牛肉湯鍋多次對比調配后，湯味愈加講究。在傳統(tǒng)湯味的基礎上不僅增加了藥棗、枸己、當歸，還增加了二十余味中藥熬制而成的"精湯",更合理的趨于科學營養(yǎng)�，F(xiàn)在楊記蹺腳牛肉湯鍋已形成湯鮮味特，牛雜細嫩,滋補強身,美容養(yǎng)顏和吃法多樣的五大特色。

蹺腳牛肉湯料用材配方比列：

①蓽撥（3個大）； ②白芷片（半截，約3厘米長）； ③三奈(1顆大）；④八角（2個大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米長）；⑥小茴香（一小把，約8克）；⑦草果（2個大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2顆大）；⑨白蔻（6顆大）；⑩丁香（10粒）；桂皮（3厘米長）；香果（1個，去殼，拍破）；沙姜（一節(jié)大）；甘松（約0.5克）；香葉（5片大）；草扣（3個大）； 蜘蛛香（1節(jié)大）；胡椒粒（搗爛，約10克）； 木香（半�；ㄉ�仁大）；宜賓芽菜（約50克）。

以上香料配方比列為家庭自用比列。24口徑鍋加入四分之三水的比列（也就是家用口徑20厘米水瓢3瓢水)。商用請按以上水的比列加大香料量。

以上各種香料的性質：

蓽拔：味淡，略辛辣味。

白芷：味芳香，略苦。

三奈：味芳香，略帶酸澀。

八角：味芳香，略酸澀。

香皮：味芳香，苦。

小茴香：味芳香，略帶甜味。

草果：味芳香，辛辣，略苦。

砂仁：味芳香，微苦，略澀口。

白蔻：味芳香。

丁香：味芳香。

甘松:味芳香。

桂皮：味芳香。

木香：味芳香，苦味重。

蜘蛛香：味芳香。

沙姜：味芳香。

草扣：味芳香。

香葉：味芳香，略苦。

熬制湯鍋的注意事項：

蹺腳牛肉的湯味鮮是關鍵，所以，在熬制湯味時最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊湯時，保持水溫處在臨近沸水狀態(tài)（切記不要給鍋加蓋，否則容易有股中藥味）。把不易出味的香料拍破。加入適量的雞精，黃姜，宜賓芽菜（芽菜需淘去沙質）。將以上香料裝入一紗袋內，將口扎緊，放入鍋里同牛棒子骨一同熬制。當鍋里飄出香料味是應將料包撈出，以免湯味發(fā)苦。

用于蘸用海椒面的制作方法及注意事項：

將優(yōu)質干辣椒取蒂，剪成約1厘米長的小節(jié)，置鐵鍋內加少許菜籽油炒出香味時起鍋搗爛（粗細以粉末較粗為佳）。在炒制海椒時，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。海椒籽可先炒制略微發(fā)黃時，再將海椒節(jié)一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩，則食用不香；炒焦，則味發(fā)苦。將炒制好后的海椒搗爛后加入適量的味精和鹽。

家庭在制作翹腳牛肉湯底時可以放入500克左右的黃牛肋條肉冷水一同入鍋60分鐘左右后再將牛肉撈出，這樣的湯味會更鮮美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的塊狀燒制成紅燒牛肉。

一口大鍋，里面是用牛骨頭熬好的底湯，里面有十幾種作料。

然后把牛身上的各部分：毛肚，牛心，牛肝，牛舌，腦花，脊髓，牛筋，牛肉，牛腸牛鞭等等用小裝在專用的小竹簍里，在滾燙的牛肉湯里來回打個滾，裝進小碗，澆上牛肉湯，撒上芹菜或者是芫須。

另外蘸著店家自己舂好的辣椒面。（辣椒面是用本地紅辣椒在鍋里烘干了，手工在石窩里舂成細末，加上味精和鹽，這樣做出來的辣椒面又香又辣，是翹腳牛肉的好吃與否的關鍵。）