簡要介紹
五通橋豆腐乳色澤乳黃，塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩，素有“腐乳中的黃金”的說法，含在口中無需咀嚼即可融化，其香味濃郁、香氣撲鼻、回味無窮。1937年-1945年抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，徐悲鴻、張大千、豐子愷、馮玉祥、劉伯承等名人在五通橋時(shí)都把它作為必備的佐餐。1962年，當(dāng)朱德委員長吃到時(shí)贊不絕口，稱它是“不可多得的美食”。此后，五通橋毛霉豆腐乳走出了國門，被外國人稱為“中國黃油”。
工藝特點(diǎn)
五通橋豆腐乳制作工藝細(xì)膩嚴(yán)謹(jǐn)，從磨漿、點(diǎn)腦到定型、蒸胚、劃胚、培菌、后發(fā)酵都有一套嚴(yán)格程序，選材也很講究。一是必須用河西片區(qū)不含鹽堿的山地上種的小黃豆；二是要用涼水井的水淹浸泡適度，精推細(xì)麾；三是毛霉菌絲長似鵝絨；四是酒用西壩米酒，香料精挑細(xì)選；五是大壇儲存小壇出售。
由樂山市五通橋區(qū)德昌源醬園廠申報(bào)的腐乳釀造技藝（德昌源“橋”牌豆腐乳制作工藝）列入四川省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，編號為：Ⅷ—15。
五通橋毛霉
五通橋豆腐乳品質(zhì)與“中國五通橋毛霉”息息相關(guān)�！爸袊逋蛎埂笔俏逋蛱厥獾牡乩須夂驐l件而孕育出來的一種天然的微生物霉菌，此種霉菌有特別的淳香，可以食用，其狀如雛鵝的毛絨，毛絲生長在發(fā)酵的腐乳塊上直立向上而生，不分枝，毛絲長度日8--10公分，最長的可達(dá)12公分。這種霉菌是1938年由中國黃�；瘜W(xué)工業(yè)研究社的一批老一代科學(xué)家在“德昌園” 作坊首次發(fā)現(xiàn)，命名為：“中國五通橋毛霉” 。由方興艿、肖永瀾執(zhí)筆撰寫論文發(fā)表在當(dāng)年的《黃�！冯s志第四期，引起了世界微生物學(xué)界的轟動，五通橋德昌源豆腐乳走出了國門被外國人稱為“中國黃油” 。1949年新中國成立后，中國科學(xué)院將此新命名為“AS3-25號標(biāo)準(zhǔn)毛霉” ，成為豆腐乳行業(yè)的通用菌種。
相關(guān)傳說
公元1861年至1875年的清同治年間，慈禧垂簾聽政，各地方官為表忠心以求保官升位紛份向?qū)m中進(jìn)貢。
嘉州府臺于是懸賞千兩銀子求將五通橋的豆腐乳送入京城之策。當(dāng)時(shí)，五通橋竹根灘有一楊姓青年，創(chuàng)辦了“江東園”作坊，由祖?zhèn)髅胤结勚频母樯阄毒闳�，有增�?qiáng)食欲和疏肝理氣之功效。楊將榜揭下，把祖?zhèn)髅胤阶灾频摹案椤鲍I(xiàn)出，并告之“不要賞銀，只要玉筆”，府臺聞之大喜，遂命備九壇“腐乳”親護(hù)進(jìn)京。
時(shí)值盛夏之時(shí)，慈禧食欲不振，太醫(yī)也束手無策。同治帝將嘉州府進(jìn)貢的“腐乳”獻(xiàn)上。慈禧在病床上，聞之有異香迎面而來，食欲大增，精神爽朗，即下詔讓嘉州府每月上貢十壇。同治大喜，即招府臺上殿晉見，府臺告之楊的請求后，萬歲爺連聲道好，欣然提筆書“德昌源”三字，釋曰“德為道，昌自然”。從此，“江東園”便成了專為宮中制作“腐乳”的作坊�！暗虏础币沧匀怀闪艘粔K金字招牌，遠(yuǎn)近聞名。
生產(chǎn)情況
“豆腐乳”五通橋區(qū)民間雅稱“豆腐魚”，五通橋豆腐乳的規(guī)模化生產(chǎn)始于公元1861年至1875年的清代同治年間，德昌園醬園就是其中最大的豆腐乳制造作坊。經(jīng)過多年的精心研制和反復(fù)試撿，對用料上和制作工藝上都有極大的改進(jìn)。于是德昌源豆腐乳獨(dú)秀于長江沿岸成為老少兼宜的佐餐佳肴，竹根灘西壩也成為沿長江商賈的云集之地。1949年解放后公私合營讓德昌源規(guī)模擴(kuò)大產(chǎn)量上升，質(zhì)量也更加穩(wěn)定。1958年元月參加中國“全國輕工業(yè)食品展覽會” 被中商部命名為“四川特產(chǎn)”。1987年被評為四川省商業(yè)廳優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。1991年獲中國首屆食品一博覽會銀質(zhì)獎，首屆巴蜀食品節(jié)金獎。 21世紀(jì)初，“德昌源”通過改制、技改，老樹新枝，乳腐占據(jù)了四川70%的市場份額。 “有華人的地方就要有u2018橋牌腐乳u2019�！睘榇�，企業(yè)高層研究最新消費(fèi)走勢，并相應(yīng)地實(shí)施了三招制勝術(shù)。一招是“環(huán)�！保翰捎帽狈絻�(yōu)質(zhì)大豆，使用與四川大學(xué)食品工程系共同研制的“大豆洗選機(jī)”選料，實(shí)行不銹鋼管道輸送豆?jié){，全密封發(fā)酵，同時(shí)降低腐乳咸度。二招是“包裝”：大甕改小壇，土罐改細(xì)瓷，增加大、小玻瓶，開發(fā)系列禮盒，做到方便美觀有特色。三招是“價(jià)格”：以微利擠入新市場，先占市場，后求利潤。
地理標(biāo)志
根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》，國家質(zhì)檢總局組織專家對中國五通橋豆腐乳地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)申請進(jìn)行審查。經(jīng)審查合格，批準(zhǔn)中國五通橋豆腐乳為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，自2011年12月26日起實(shí)施保護(hù)（2011年第194號公告）。
產(chǎn)地范圍
五通橋豆腐乳產(chǎn)地范圍為四川省樂山市五通橋區(qū)所轄行政區(qū)域。
專用標(biāo)志使用
五通橋豆腐乳產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向四川省樂山市五通橋區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，經(jīng)四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報(bào)國家質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。五通橋豆腐乳的法定檢測機(jī)構(gòu)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。
質(zhì)量技術(shù)要求
（一）主要原輔料。
1．大豆：選用蛋白質(zhì)含量≥44%的大豆，大豆應(yīng)符合國家相關(guān)要求。
2．生產(chǎn)用水：保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的地下水，水質(zhì)應(yīng)符合國家相關(guān)要求。
3．菌種：五通橋毛霉。
（二）工藝流程。
泡豆→煮漿→點(diǎn)腦→壓榨→蒸坯→擺坯→接種→培菌→后發(fā)酵→成品。
（三）加工要點(diǎn)。
1．泡豆：冬季水溫5℃至10℃，浸泡時(shí)間18h至22h；春秋季水溫10℃至15℃，浸泡時(shí)間15h至20h；夏季水溫18℃至25℃，浸泡時(shí)間13h至15h。浸泡后大豆呈淺黃色，無硬心。
2．煮漿：煮漿溫度控制在95℃至100℃，時(shí)間8min至10min，濃度60至80（以乳汁表測定）。
3．點(diǎn)腦：豆?jié){溫度控制在80℃至85℃，采用氯化鎂作為凝固劑，加入量為5u2030至10u2030。
4．壓榨：采用機(jī)械壓榨脫水，壓榨至水分含量為67%至70%。
5．蒸坯：采用高壓蒸汽蒸坯，蒸制溫度控制在100℃至110℃，時(shí)間9min至12min，蒸制后快速降溫至16℃至25℃。
6．?dāng)[坯：將豆腐坯平鋪在潔凈的杉木板上，每塊豆腐間隔1cm。
7．接種：用噴灑接種方式，接種量為坯重量的2u2030至4u2030。
8．培菌：控制培養(yǎng)室溫度為20℃至24℃，時(shí)間為48至50小時(shí)，在此期間倒箱2至3次。
9．后發(fā)酵：用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的土壇罐，上下層交叉縫口平整擺放，加鹽量為7%至10%、料酒10%。發(fā)酵品溫15℃至25℃，時(shí)間6至8個(gè)月。
（四）質(zhì)量特色。
1．感官特色：乳黃潤亮，色澤均勻；醬香醇厚，入口即化；質(zhì)地酥軟，具有杉木香味。
2．理化指標(biāo)：
| 項(xiàng)目 | 指標(biāo) |
|---|---|
| 水分 | ≤70,0% |
| 氨基酸態(tài)氮,（以氮計(jì)） | ≥0,80g/100g |
| 水溶性蛋白質(zhì) | ≥6,0g/100g |
| 食鹽（以NaCl計(jì)） | 7,0g/100g～10,0g/100g |
3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。