菜譜信息

做法步驟

1. 切塊，下冷水鍋中燒開撈起瀝干。

2. 筍切片，淀粉加水調(diào)成糊狀。豆腐滾漿，下5成熱油中炸至黃金色。

3. 蝦籽、筍片、木耳下5成熱油中煸炒，加入豆腐、調(diào)料和水，再放入淀粉漿勾芡，炒幾下即成。青豆、香菇煸炒后加調(diào)料和雞湯燒開勾芡，倒入蝦炒均，出鍋裝在燕窩內(nèi)即成。

菜名由來

八公山豆腐始于西漢淮南王劉安等八位被解職至此的朝野大臣，原意煉丹結果煉成豆腐，且質嫩味美故名，又因其采用八公山泉水精制，其成品晶瑩剔透，白似玉板、嫩若凝脂、質地細膩、清爽滑利，無黃漿水味，托也不散碎，故而名貫古今，久留盛名。八公山豆腐又名四季豆腐，四季可做，因此，故名。

歷史溯源

據(jù)考證，豆腐是西漢淮南王劉安所創(chuàng)。2100多年前，漢高祖劉邦的孫子、淮南王劉安建都壽春，為王42年。劉安好道，為求長生不老之藥，招方術之士數(shù)千人，有名者蘇非、李尚等8人，號稱“八公”。“八公”常聚在楚山即如今的八公山談仙論道，著書立說。一次，劉安煉丹配料時不慎將石膏掉進乳白色的豆?jié){里，不一會，奇跡出現(xiàn)了，只見純白的豆?jié){逐漸凝成絮狀，繼而成了鮮嫩柔滑的豆腐。劉安求長生丹沒有結果，卻偶然得到了上佳食品豆腐，可謂是“有心栽花花不發(fā)，無心插柳柳成蔭”。八公山由此成了中國豆腐的發(fā)祥地。

菜品特點

用八公山豆腐和筍片經(jīng)炸、燒而成。成菜色澤金黃，外脆里嫩，滋味鮮美。八公山的豆腐之所以美，美就美在山泉水。八公山擁有珍珠泉、玉露泉等多處名泉，泉水澄清味甘，終年不竭，含有大量對人體有益的礦物質；同時，周圍農(nóng)民擁有世代相傳的制作豆腐的技藝，更使八公山的豆腐獨具特色，久盛不衰。如今這種老少皆宜的豆腐，制作出來的品種已達千余種，用八公山豆腐制作的“豆腐宴”已經(jīng)成為淮南地區(qū)獨具一格的上等宴席。因為豆腐所含的植物蛋白，有人體必需的8種氨基酸，具有一定的醫(yī)療保健作用，已經(jīng)被全球公認為“國際性保健食品”。

菜品工藝

將八公山豆腐切成4厘米見方的小塊，入冷水鍋燒開撈起，瀝干水分。炒鍋燒熱，下花生油燒至五成熟時，將豆腐涂上一層淀粉糊漿，下油鍋炸至金黃色、撈起瀝干油。鍋內(nèi)留油少許，下蔥段、筍片、木耳、蝦子、豆腐，加酒、醬油、精鹽、鮮湯少許，燒沸即用濕淀粉勾芡，炒和出鍋裝盤即成。

磨制八公山豆腐的用水，采用的是八公山上富含多種人體必需礦物質的珍珠泉、大泉等山泉清流。豆腐制作精細，豆子要磨得均勻，豆渣要濾得干凈，制作出的豆腐才能潔白細膩，其成品晶寶剔透，白似玉板、嫩若凝脂、質地細膩，無黃漿水味，托也不散，使得八公山豆腐獨具特色，享有“八公山豆腐甲天下”的美稱。

食材準備

豆腐250克，熟筍25克，水發(fā)木耳50克，蝦籽10克，小蔥段5克，精鹽2克，醬油50克，濕綠豆淀粉100克，熟豬油50克，花生油500克（約耗100克）。

制作步驟

1. 將豆腐切成2厘米見方的塊，下冷水鍋中燒開撈起，放入密眼篩里瀝去水分。筍子切成薄片。濕淀粉加少水調(diào)成糊漿。

2. 將炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒至五成熱，把豆腐在淀粉漿中滾一下，隨即下鍋，炸至金黃色時，倒入漏勺瀝去油，鍋仍放在旺火上，下入熟豬油15克，燒至五成熱，再放蝦籽、筍片、木耳、蔥段煸炒兩下，加入豆腐、醬油、精鹽和水50克，然后放入剩余的淀粉漿勾芡迅速翻炒幾下即成。

食材準備

八公山豆腐250克，熟筍25克，水發(fā)木二50克，蝦籽10克。

制作步驟

1.豆腐切塊，下冷水鍋中燒開撈起瀝干。

2.筍切片，淀粉加水調(diào)成糊狀。豆腐滾漿，下5成熱油中炸至黃金色。

3.蝦籽、筍片、木耳下5成熱油中煸炒，加入豆腐、調(diào)料和水，再放入淀粉漿勾芡，炒幾下即成。 青豆、香菇煸炒后加調(diào)料和雞湯燒開勾芡，倒入蝦炒均，出鍋裝在燕窩內(nèi)即成。

性味甘微寒。能補脾益胃，清熱潤燥，利小便，解熱毒。用以補虛，可將八公山豆腐作菜食，如砂鍋八公山豆腐、魚香八公山豆腐、蕃茄燒八公山豆腐、麻辣八公山豆腐等。若治喘咳，可加生蘿卜汁、飴糖；若膀胱有熱，小便短赤不利，可略加調(diào)味品食并飲汁（八公山豆腐點成后，鍋中凝塊以外的水）。 八公山豆腐營養(yǎng)豐富，有“植物肉”之稱。其蛋白質可消化率在90%以上，比豆?jié){以外其它豆制品高故受到普遍歡迎。八公山豆腐除直接或烹調(diào)食用外，又可進一步作成八公山豆腐乳食，最宜于病人佐餐食。

八公山豆腐是中國的一種古老傳統(tǒng)食品，在一些古籍中，如明代李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等箸作中，都有八公山豆腐之法始于漢淮南王劉安的記載。中國人首開食用八公山豆腐之先河，在人類飲食史上，樹立了嘉惠世人的豐功。

制作八公山豆腐的大豆含有豐富的營養(yǎng)。以下是幾種主要動植物蛋白食品蛋白質價（以標準蛋白質價為100時）的比較：雞蛋為100，牛肉為83，魚肉平均為70，稻米為67，全麥粉為53，玉米為59，大豆粉為74，這說明大豆的蛋白質價可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價蛋白，其氨基酸的組成比較好，人體所必需的8種氨基酸它都有。除蛋白質以外，大豆中含有18%左右的油脂，其絕大部分可以轉移到豆制品中去。大豆油脂的亞油酸（人體必需的主要脂肪酸）比例較大，且不含膽固醇，不但有益人體神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長，而且還可以預防心血管病、肥胖病等常見病發(fā)生。大豆中也含有一些蛋白酶物質、皂甙和破壞維生素的成分，它們對人體健康有不良影響，但只要適當加熱即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人體對其蛋白質的消化吸收率只有65%，而制成八公山豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92%到95%�？梢�，八公山豆腐是大豆家族中于人最有益處的。

八公山豆腐不僅是味美的食品，它還具有養(yǎng)生保健的作用。中醫(yī)書籍記載：八公山豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經(jīng)，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等癥，并解硫磺、燒酒之毒。這些，都陸續(xù)為現(xiàn)代醫(yī)學、營養(yǎng)池所肯定，比如，八公山豆腐確有解酒精毒的作用；八公山豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗話說“青菜八公山豆腐保平安”，這正是人們對八公山豆腐營養(yǎng)保健價值的贊語。經(jīng)過千百年的演化，八公山豆腐及其制品已經(jīng)形成為中國烹飪原料訓的一大類群，有著數(shù)不清的地方名特產(chǎn)品，可以烹制出不下萬種的菜肴、小吃等食品。這是同八公山豆腐及其制品具有廣泛的可烹性分不開的。比如：它可以單獨成菜，也可以作主料、輔料，或充作調(diào)料；它可以作多種烹調(diào)工藝加工，切成塊、片或丁或燉或炸；它可做成多種菜式，多種造型，可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋，可成卷、夾、丸、包等等還可調(diào)制成各種味型，既有干香的本味，更具獨一無二的吸味特性，“八公山豆腐得味，遠勝燕窩”。由于八公山豆腐及其制品具有這么多的優(yōu)點，難怪它膾炙人口，久盛不衰了。

八公山豆腐是中藥炮制輔料之一。八公山豆腐煮制，系中藥炮制方法中的一種。系將藥物植入八公山豆腐中并復以八公山豆腐蓋上，用火煮至八公山豆腐呈蜂窩狀，藥物顏色變淺，時間約4小時即可。如硫黃，含有毒成分，經(jīng)用八公山豆腐煮制后，一可減毒，二可潔凈。因八公山豆腐含有豐富的蛋白質，系兩性化合物，既可與堿性物質生成沉淀，又能溶解部分酸性有毒物質，減低毒性成分，且因其表面積大，空隙多，而具有良好的吸附作用。