它與普通大米的區(qū)別，是它的種皮有一薄層紫色物質(zhì)。紫米煮飯，味極香，而且又糯，民間作為補(bǔ)品，有紫糯米或“藥谷”之稱(chēng)。紫米熬制的米粥清香油亮、軟糯適口，因其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，具有很好的滋補(bǔ)作用，因此被人們稱(chēng)為“補(bǔ)血米”、“長(zhǎng)壽米”。

紫米的主要成分是賴(lài)氨酸、色氨酸、維生素B1、維生素B2、葉酸、蛋白質(zhì)、脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以及鐵、鋅、鈣、磷等人體所需礦物元素。

紫米有補(bǔ)血益氣、暖脾胃的功效，對(duì)于胃寒痛、消渴、夜尿頻密等癥有一定療效。此外，糯性紫米粒大飽滿(mǎn)，黏性強(qiáng)。而且紫米飯清香、油亮、軟糯可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值都比較高，具有補(bǔ)血、健脾、理中及治療神經(jīng)衰弱等功效。

紫鵲界秦人梯田，位于湖南省新化縣水車(chē)鎮(zhèn)、奉家鎮(zhèn)、文田鎮(zhèn)。它始于秦漢，盛于宋元，成于明清。它集云南哈尼梯田的大氣、廣西龍勝梯田的壯美、菲律賓巴拉韋梯田的險(xiǎn)峻和越南沙壩梯田的飄逸于一身�？偯娣e近6萬(wàn)畝，集中成片的有2萬(wàn)余畝，坡度在25-40度，最陡達(dá)50度以上，且層層疊疊于海拔500米1100米之間，共400余級(jí)，蔚為壯觀。

其中最為神奇的是，紫鵲界梯田區(qū)域偌大的地方竟無(wú)一方水塘，一條溪澗，但是卻“山有多高，水就有多高，水有多高，田就有多高”，究其原因，是因?yàn)檫@屬于基巖裂隙，富含礦物質(zhì)的水順著巖石縫隙噴涌而出，形成了獨(dú)特的天然灌溉系統(tǒng)和自然景觀。這神奇的自然地貌，成就了紫鵲界秦人梯田的千古一絕。

據(jù)湖南省農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)中心和湖南省農(nóng)科院稻米及制品檢測(cè)中心對(duì)紫鵲界貢米測(cè)定：紫鵲界紫米的蛋白質(zhì)含量比一般精米高1.37%；氨基酸總量高 71.4%。特別是賴(lài)氨酸含量比一般精米高96%；蛋氨酸含量高240.7%；蘇氨酸含量高113.5%。

另外，組氨酸也被確認(rèn)為兒童的必須氨基酸之一，每百克紫鵲界紫米中365.0mg，比一般精米高100%，這充分說(shuō)明，紫鵲界紫米氨基酸含量豐富，組成極佳，尤其適合兒童和老年人及孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要。

紫鵲界貢米國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證。據(jù)悉，已獲國(guó)家地理標(biāo)志認(rèn)證的糧食產(chǎn)品僅僅只有2種：再生稻、重慶西南米、紫鵲界貢米。米粒呈四色（紫、黑、紅、黃），以紫色為主，含有豐富的氨基酸和廣泛的微量元素。顏色呈紫黑色，稱(chēng)為紫香米、黑香米。

鵲界梯田利用地下礦泉水灌溉，旱澇保收，加上位于海拔500到1100米之間，常年云霧繚繞，晝夜溫差大，所以這里生產(chǎn)的紫米不但香軟可口，而且富含各種有益的礦物質(zhì)，彌足珍貴。清朝的乾隆皇帝游江南時(shí)，就是因?yàn)槌粤诉@里的紫米所以就一見(jiàn)鐘情，將這里的米列為貢米，成為皇家高貴的象征。

每千克含鐵16.72mg，比一般精米高248.3%；每千克含鈣138.55mg，比一般精米高116.5%；每千克含鋅23.63mg，比一般精米高81.8%；每千克含硒0.08mg，比一般精米高17.8%，故紫鵲界紫米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值均很高。吃紫鵲界貢米，是嬰幼兒、中老年人、孕婦的最佳選擇。

1、煮飯：紫米發(fā)芽米很難煮，因?yàn)橛幸粚油庖拢�建議先浸泡5——7小時(shí)。與白米拼配蒸或煮，按1：3的比例摻和（即四分之一的紫米與四分之三的白米），用高壓鍋煮飯30分鐘，香氣撲鼻，口感極佳。

注意：紫米易溶于水，可用冷水輕輕淘洗，不用揉搓。

2、煮粥：與糯米按2：1的比例摻和（即三分之二的紫米和三分之一的糯米），加入適量水，用高壓鍋熬粥30分鐘，清香怡人，粘稠爽口，亦根據(jù)個(gè)人喜好加入適量黑豆、花生、紅棗等，風(fēng)味甚佳。

另外還可以燉排骨、粽子、米粉粑、點(diǎn)心、湯圓、粽子、面包、紫米酒等。

紫鵲界貢米屬多色米，故紫米、黑米、紅米、黃米的食譜，紫米皆可試用，效果更加明顯。

紫米含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、多種維生素，同時(shí)含有鐵、鈣、鋅、硒等多種礦物質(zhì)和微量元素，并且氨基酸含量豐富。

紫鵲界紫米富含蛋白質(zhì)、氨基酸、淀粉、粗纖維、鐵、鈣、鋅、硒等微量元素。具體分述如下：

一、蛋白質(zhì)含量高

紫鵲界紫米的蛋白質(zhì)含量，比湖南省1984年至2007年審定的中秈稻品種（組合）蛋白質(zhì)平均含量高1.37%，相對(duì)提高15.6%；

二、氨基酸組成全面，營(yíng)養(yǎng)豐富

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)，常見(jiàn)的氨基酸有二十多種，其中賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、色氨酸、亮氨酸為人體必需氨基酸，這八種氨基酸人體不能合成，必須不斷從食物中直接攝取。

據(jù)湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院稻米及制品檢測(cè)中心對(duì)紫鵲界紫米的檢測(cè)，每100g紫鵲界紫米中氨基酸，比三豐早19精米中氨基酸總量高71.4%，其中：每100g 紫鵲界紫米中的賴(lài)氨酸（屬第一限制性氨基酸），比三豐早19精米中賴(lài)氨酸含量高96.0%；

每100g紫鵲界紫米含蛋氨酸，比三豐早19精米中蛋氨酸含量高240.7%。另外，組氨酸也被確認(rèn)為兒童的必需氨基酸之一，每100g紫鵲界紫米中含組氨酸，比三豐早19精米中組氨酸含量高100%。這充分說(shuō)明紫鵲界紫米氨基酸含量豐富、組成極佳，尤其適合兒童和老人的營(yíng)養(yǎng)需要。

三、淀粉含量高

紫鵲界紫米中淀粉含量高，據(jù)測(cè)定：紫鵲界紫米中淀粉含量為70.1%，能充分保證人體所需熱量的來(lái)源。因此，經(jīng)常食用紫鵲界紫米，對(duì)人體保肝解毒、節(jié)約蛋白質(zhì)和抗酮體等有一定作用。

四、纖維素含量高

紫鵲界紫米中纖維素含量高，據(jù)測(cè)定：紫鵲界紫米中粗纖維含量為1.34%，纖維素有充盈腸道、增加糞便體積、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液的分泌、減少膽固醇吸收等作用。因此，經(jīng)常食用紫鵲界紫米，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化、防止腸癌大有益處。

五、微量元素含量豐富

1、鐵的營(yíng)養(yǎng)與保健功效

紫鵲界紫米富含鐵，據(jù)測(cè)定：每千克紫鵲界紫米中含鐵，比精米中鐵含量高248.3%，對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)與保健意義十分重要。

因此，經(jīng)常食用紫鵲界紫米，維持體內(nèi)鐵的平衡，對(duì)改善兒童的精神狀態(tài)、使注意力集中、防治缺鐵性貧血癥、促進(jìn)發(fā)育、增強(qiáng)抗病力、防止疲勞、使皮膚恢復(fù)良好的血色等有一定功效。

2、鈣的營(yíng)養(yǎng)與保健功效

紫鵲界紫米富含鈣，據(jù)測(cè)定：每千克紫鵲界紫米中含鈣，比精米中鈣含量高116.5%，對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)和保健意義十分重要。

因此，經(jīng)常食用紫鵲界紫米，保證體內(nèi)鈣質(zhì)平衡，對(duì)預(yù)防結(jié)腸癌、預(yù)防和治療更年期骨質(zhì)疏松癥、防治肌肉痙攣、降低血壓、保護(hù)骨骼及牙齒免受鉛毒、維持強(qiáng)健的骨骼和健康的牙齒、緩解失眠癥等都有一定作用。

3、鋅的營(yíng)養(yǎng)與保健功效

紫鵲界紫米富含鋅，據(jù)測(cè)定，每千克紫鵲界紫米中含鋅，比精米中的含鋅量高81.8%，對(duì)于維持生長(zhǎng)和健康很重要。此，經(jīng)常食用紫鵲界紫米，維持人體鋅的平衡，對(duì)增強(qiáng)人體免疫力、提高人體抵抗感染疾病的能力、改善胰島素的效用、有助于預(yù)防老年男性的前列腺肥大、加速人體內(nèi)部和外部傷口愈合、調(diào)節(jié)前列腺內(nèi)睪酮的新陳代謝、防止味覺(jué)和嗅覺(jué)消失、防止生殖功能障礙、消除指甲中的白色斑點(diǎn)、防止精神失常、減少膽固醇的積蓄等有一定作用。

4、硒的營(yíng)養(yǎng)與保健功能

紫鵲界紫米富含硒，椐測(cè)定，每千克紫鵲界紫米中含硒，比精米中的含硒量（懷化、湘西、長(zhǎng)沙11個(gè)精米樣含硒量統(tǒng)計(jì)

）高17.8%，對(duì)于維持生長(zhǎng)和健康很重要。因此，經(jīng)常食用紫鵲界紫米，確保人體對(duì)硒這種必需的微量礦物質(zhì)的需要。對(duì)防止自由基的形成以保護(hù)免疫系統(tǒng)、防治癌癥、防止女性更年期發(fā)熱潮紅及更年期的其他疾病、預(yù)防心臟病及血液循環(huán)方面的疾病、防治頭皮屑等有一定作用。研究證明，硒是人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，是一種強(qiáng)抗氧化劑，作用與維生素相似，但效力更大。硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分，能防止不飽和脂肪酸的氧化，抑制對(duì)機(jī)體有損害作用的過(guò)氧化物和自由基的產(chǎn)生，保護(hù)細(xì)胞免受損害。已有報(bào)道，硒在防止肺癌、胃腸癌、乳腺癌、食道癌、卵巢癌中起重要作用，補(bǔ)硒往往能提高癌癥病人的存活率。

我們對(duì)云南香紫米一滇瑞501號(hào)品種的油脂成分進(jìn)行了初步研究。紫米的含油量為2.2%。室溫下，油呈綠色。對(duì)石油醚油脂部分進(jìn)行了GC－MS分析，共有31個(gè)成分，鑒定了其中占98.14%的10個(gè)主要成分。從不皂化物中得日一谷甾醇。乙酸乙酯部分用硅膠柱層析分離到三個(gè)結(jié)晶，通過(guò)熔點(diǎn)、混合熔點(diǎn)、薄層層析、紅外光譜和質(zhì)譜分析，并與標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)照，鑒定其中兩個(gè)成分為胡蘿卜甙和棕櫚酸，另一個(gè)因樣品太少，未鑒定。油脂中脂肪酸的含量（%）如下：辛酸0.03；壬二酸0.05；月桂酸0.07；肉豆蔻酸0.32;棕桐酸36.44；硬脂酸0.71；花生酸0.12；油酸19.08；亞油酸41.24; 亞麻酸0.08; 其它酸微量。

《本草綱目》記載：紫米有滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血等作用。

紫米中含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、賴(lài)氨酸、核黃素、硫安素、葉酸等多種維生素，以及 鐵、鋅、鈣、磷等人體所需微量元素，是煮食、加工副食品、食療的佳品。香潤(rùn)可口的紫米粑粑、紫米甜白酒、大棗紫米粥、紫米三七燉雞、紫米八寶飯、紫米汽鍋雞、紫米葫蘆鴨深受群眾喜愛(ài)，具有滋補(bǔ)作用。用紫米烤制的墨江“紫米封缸酒”，曾榮獲巴黎國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)，名聲遠(yuǎn)播海外，十分暢銷(xiāo)。

中國(guó)云南墨江紫米生長(zhǎng)在無(wú)任何污染的哈尼膠泥梯田上,具有補(bǔ)血益氣、健腎潤(rùn)肝、收宮滋陰之功效，特別是孕產(chǎn)婦和康復(fù)病人保健食用，具有非常良好的效果。此米質(zhì)地細(xì)膩，紫色素溶于水，熬成的粥晶瑩、透亮，食用對(duì)人體能起補(bǔ)血益氣的作用，是一種天然的佳品。紫米屬糯米類(lèi)，俗稱(chēng)“紫珍珠”�！都t樓夢(mèng)》中稱(chēng)之為“御田胭脂米”。

墨江紫米以粒大飽滿(mǎn)、粘性強(qiáng)，蒸制后能使斷米復(fù)續(xù)，有“接骨米”之美稱(chēng)。

與普通大米食用方法相同。紫米富含純天然營(yíng)養(yǎng)色素和色氨酸，下水清洗或浸泡會(huì)出現(xiàn)掉色現(xiàn)象（營(yíng)養(yǎng)流失），因此不宜用力搓洗，浸泡后的水（紅色）請(qǐng)隨同紫米一起蒸煮食用，不要倒掉。

因紫米產(chǎn)地限制產(chǎn)量小，價(jià)值（格）高，在市場(chǎng)中銷(xiāo)售的紫米多為黑米（10%黑米加糯米）或黑米（類(lèi)黑米）類(lèi)添加3-5%的純天然紫米并非純正的墨江紫米。在選購(gòu)中可根據(jù)以下方法進(jìn)行鑒定：

純正的墨江紫米米粒細(xì)長(zhǎng)，顆粒飽滿(mǎn)均勻。外觀色澤呈紫白色或紫白色夾小紫色塊。用水洗滌水色呈黑色（實(shí)際紫色）。用手抓取易在手指中留有紫黑色。用指甲刮除米粒上的色塊后米粒仍然呈紫白色。煮食純正的紫米晶瑩、透亮，糯性強(qiáng)（有粘性），蒸制后能使斷米復(fù)續(xù)。入口香甜細(xì)膩，口感好。

而黑米外觀色澤光亮，黑色包裹整顆米粒。用指甲刮除色塊后米粒色澤同大米。

實(shí)際紫米并非黑米，紫米也并非黑糯米，兩者不可混為一談。這兩者都是稻米中的珍品，它是21世紀(jì)年國(guó)際流行的“健康食品”之一。與普通稻米相比，黑米和紫米不僅蛋白質(zhì)的含量相當(dāng)高，必需氨基酸齊全，還含有大量的天然黑米色素、多種微量元素和維生素，特別是富含鐵、硒、鋅、維生素B1、維生素B2等.中國(guó)民間把黑米俗稱(chēng)“藥米”、“月家米”，作為產(chǎn)婦和體虛衰弱病人的滋補(bǔ)品，也用于改善孕產(chǎn)婦、兒童、貧血?jiǎng)游锬Ｐ腿辫F性血的狀況。《本草綱目》和《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載，黑米滋陰補(bǔ)腎、健脾開(kāi)胃、補(bǔ)中益氣、活血化淤等功效。 黑米和紫米中的膳食纖維含量十分豐富。膳食纖維能夠降低血液中膽固醇的含量，有助預(yù)防冠狀動(dòng)脈硬化引起的心臟病。