六十年代的中國(guó)農(nóng)村農(nóng)民自養(yǎng)生豬實(shí)行“購(gòu)六留四”政策，農(nóng)戶絕對(duì)不準(zhǔn)私宰生豬。有一農(nóng)戶剛好碰見(jiàn)“食品站”工作隊(duì)巡查，為毀證據(jù)，將宰好的豬肉，豬肚全部拋屋后水井浸藏住。第二天，工作隊(duì)離去，才將其撈起，取豬肚食之爽脆無(wú)比，發(fā)現(xiàn)經(jīng)冷水浸泡過(guò)的豬肚更為爽脆，此制法沿至下來(lái)便成了“龍歸冷水豬肚”的美稱，而引來(lái)許多“為食貓”一見(jiàn)鐘情。

這道菜采用猛火煮、冷水浸（而且是用當(dāng)?shù)乇鶝龅木�水浸）的方法，將豬肚煮得很透，加上好的佐料，燒成后香郁肉甜，風(fēng)味獨(dú)特。這道菜的具體烹制方法是保秘的，所以只有去龍歸才有吃到最正宗的。

“冷水肚”它是用新鮮豬肚經(jīng)堿泡、水煮、冷水浸泡等工序制成的。成菜色澤潔白，豬肚漲大肥厚，味道鮮美，深受廣大食客喜愛(ài)�！袄渌�肚”的制法看似簡(jiǎn)單，但真正要做好這道菜卻并不是那么容易。下面，筆者就根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，談?wù)劇袄渌�肚”制作的一些訣竅，供大家參考。

一、選料：應(yīng)選用色白、肥厚、無(wú)異味的新鮮豬肚。因?yàn)橛眠@種豬肚制作出來(lái)的“冷水肚”，才能夠達(dá)到色白、肥厚、味美的要求。

二、初加工：先將豬肚洗凈，撕去豬肚上附著的油脂，再將豬肚翻轉(zhuǎn)，入沸水鍋中略燙后撈出，接著用刀刮凈豬肚上的白膜，納盆，摻入清水，加入小蘇打，浸泡約2小時(shí)，再放入沸水鍋中焯一水，然后撈出來(lái)刮洗干凈，用清水沖漂約3小時(shí)，直至退凈堿味。

1 、豬肚入沸水鍋中焯水時(shí)，略燙即須起鍋，切忌將豬肚燙熟，否則難以除盡豬肚上的雜質(zhì)和異味，從而影響到成菜口感。

2、浸泡豬肚時(shí)，小蘇打的用量以豬肚重量的2%為宜?即1000克豬肚，20克小蘇打　，加水量以淹過(guò)豬肚為度。

3、水煮

將經(jīng)過(guò)初加工的豬肚放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、芹菜?均拍破　和料酒，蓋上鍋蓋，用大火煮約1小時(shí)即可。

煮豬肚時(shí)只能用大火，而不能用小火，這樣才能使豬肚膨脹增大。

豬肚要煮至熟透且質(zhì)地軟嫩為佳，不可煮得太?，否則將導(dǎo)致成菜失敗。檢驗(yàn)方法是，用手掐豬肚富有彈性，竹筷能插入豬肚時(shí)，即證明火候恰到好處。

4、冷水泡

將煮好的豬肚撈出，用冷開(kāi)水過(guò)涼后，再放入冷開(kāi)水中浸泡5～6小時(shí)，直至豬肚色白漲大。

冷水泡是制作“冷水肚”的重要工序，千萬(wàn)不可忽視。

冷水泡的時(shí)間一定要夠，只有使豬肚的吸水達(dá)到飽和程度，才能使成菜豐厚飽滿，色澤更白，口感更好。

5、刀工處理及調(diào)味

將冷水泡好的豬肚撈出，控干水分，用刀片成厚片并整齊地裝入盤(pán)中，再將酸辣汁或砂姜油汁淋在豬肚上，最后撒上熟芝麻，即成。

酸辣汁：將胡椒粉、姜汁、醋、醬油、魚(yú)露、味精、紅油、蒜油、香油等放在一起，調(diào)勻即成。

砂姜油汁：將砂姜粉、蠔油、姜汁、味精、雞精、香油、熟花生油放在一起，調(diào)勻即成。