銀魚(yú)，體細(xì)長(zhǎng)。近圓筒形，后段略側(cè)扁，體長(zhǎng)約12厘米。頭部極扁平。眼大，口亦大，吻長(zhǎng)而尖，呈三角形。上下頜等長(zhǎng)；前上頜骨、上頜骨、下頒骨和口蓋上都生有一排細(xì)齒，下頜骨前部具犬齒1對(duì)。下頜前端沒(méi)有聯(lián)合前骨，但具一肉質(zhì)突起。背鰭Ⅱ11~13，略在體后3/4處。胸鰭8~9，肌肉基不顯著。臀鰭Ⅲ23~28，與背鰭相對(duì)；雄魚(yú)臀鰭基部?jī)蓚?cè)各有一行大鱗，一般為18~21個(gè)。背鰭和尾鰭中央有一透明小脂鰭。體柔軟無(wú)鱗，全身透明，死后體呈乳白色。市面上部分銀魚(yú)為保鮮和保色用硫磺熏蒸，靜置后呈土黃色，應(yīng)注意不要購(gòu)買(mǎi)。體側(cè)各有一排黑點(diǎn)，腹面自胸部起經(jīng)腹部至臀鰭前有2行平行的小黑點(diǎn)，沿臀鰭基左右分開(kāi)，后端合而為一，直達(dá)尾基。此外，在尾鰭、胸鰭第一鰭條上也散布小黑點(diǎn)。珠湖銀魚(yú)因?yàn)閭�(gè)體較小，肉質(zhì)透明性較好，黑點(diǎn)透射使整體呈亮灰色時(shí)為上品。

太湖銀魚(yú)源于海洋，于成湖過(guò)程中封閉于此。有大銀魚(yú)、雷氏銀魚(yú)、太湖短吻銀魚(yú)及寡齒短吻銀魚(yú)4種，以短吻銀魚(yú)產(chǎn)量最大。

太湖地處滬、寧、杭三角帶的中心，橫跨江蘇、浙江兩省，氣候溫和，雨量充沛，年均氣溫15~18℃，年降水量1000~1500毫米，水位穩(wěn)定，水清而肥沃。據(jù)《太湖備考》載，吳越春秋時(shí)期即盛產(chǎn)，清康熙年間列為貢品。6~8月為捕撈期，捕獲后立即曬干或鮮凍。銀魚(yú)干按品質(zhì)分為粉條、燕干、瓜魚(yú)3種，以粉條最佳，體短、肉肥、骨軟、色白光潤(rùn)、味鮮，為魚(yú)干中的上品；瓜魚(yú)魚(yú)體粗長(zhǎng)，質(zhì)量最差。

洞庭湖銀魚(yú)產(chǎn)量居全國(guó)首位。主產(chǎn)于湖南省境內(nèi)洞庭湖及湘江、資水的下游一帶。濱湖岳陽(yáng)、華容、湘陰、沅江、澧縣、漢壽、常德等地均為產(chǎn)區(qū)，尤以沅江市產(chǎn)量最高，該縣有木梓潭、白沙長(zhǎng)河、黃鶴湖、氈帽湖、主壩、小口塞等6處河湖，計(jì)大小湖（河）漢24處，面積達(dá)2萬(wàn)余畝，為成魚(yú)產(chǎn)卵、幼魚(yú)攝食的良好場(chǎng)所。盛產(chǎn)太湖短吻銀魚(yú)與寡齒短吻銀魚(yú)，其質(zhì)雪白，純凈無(wú)雜，素為水產(chǎn)名品。早在唐宋時(shí)期，已有捕撈；清咸豐、同治年間，產(chǎn)量最豐，并為貢品，其后因湖場(chǎng)淤塞、圍墾，致生產(chǎn)面積下降。

鄱陽(yáng)湖銀魚(yú)主產(chǎn)于江西省南昌、進(jìn)賢、波陽(yáng)、余干、都昌、永修、湖口等縣。鄱陽(yáng)湖水域廣闊，湖漢眾多，如青嵐湖的羅溪灣、英山灣，大蓮子湖漢，土塘湖，外珠湖等水域，水深，彎道多，受風(fēng)浪影響小，沿岸水草茂盛，水質(zhì)肥沃，餌料豐富，為幼魚(yú)生長(zhǎng)的良好環(huán)境。有太湖短吻銀魚(yú)、喬氏短吻銀魚(yú)和雷氏銀魚(yú)3種，太湖短吻銀魚(yú)分春、秋兩季產(chǎn)卵，春季產(chǎn)卵期在2月上中旬至5月中旬，水溫為10.1~21.3℃，秋季在9月中旬至11月中旬，水溫為15~23℃。卵子經(jīng)7~10天孵成幼魚(yú)，5月中旬可長(zhǎng)至體長(zhǎng)35毫米，體重100毫克。此時(shí)青嵐湖捕獲的小銀魚(yú)，曬干后稱“繡花針”。8~9月中旬，為捕魚(yú)旺季，此時(shí)魚(yú)身圓壯，肉質(zhì)肥嫩，稱�！皥A身銀魚(yú)”。該湖產(chǎn)銀魚(yú)歷史已2000余年。

巢湖銀魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩，潔白鮮嫩，無(wú)骨刺，無(wú)腥味。巢湖地處安徽省境內(nèi)，湖區(qū)與長(zhǎng)江相連的江漢沿岸，水溫適宜，水草繁茂，為產(chǎn)卵的良好場(chǎng)所。每年二三月產(chǎn)卵孵化的魚(yú)苗，至5月下旬生長(zhǎng)成熟，體長(zhǎng)已達(dá)10厘米以上，此時(shí)即可開(kāi)始捕撈。1958年在巢湖通往長(zhǎng)江口處建造大閘，控制了巢湖水位，使銀魚(yú)產(chǎn)量增加。

遼寧銀魚(yú)有大銀魚(yú)、尖頭銀魚(yú)、長(zhǎng)鰭銀魚(yú)、喬氏短吻銀魚(yú)等品種，分洄游型與陸封型兩類。洄游型分布于丹東、營(yíng)口、盤(pán)中、錦州的沿海地區(qū)及鴨綠江口和大洋河口；陸封型分布于鐵甲水庫(kù)。洄游型銀魚(yú)于每年春季3月下旬溯問(wèn)洄游至河口淡水區(qū)產(chǎn)卵繁殖。

銀魚(yú)在池塘中多生活于中下層，除缺氧外，極少發(fā)現(xiàn)在上層活動(dòng)，如池周、池底有水草，往往鉆入其中。仔幼魚(yú)有較強(qiáng)的趨光性，夜晚用燈光能將其誘集成群，因此可用此法來(lái)檢查其生長(zhǎng)和攝食情況，成魚(yú)無(wú)此特性。

銀魚(yú)體內(nèi)并沒(méi)有胃來(lái)負(fù)責(zé)消化食物，只有像管子一樣的腸來(lái)貯存攝入體內(nèi)的食物。這種比較特殊的生理結(jié)構(gòu)決定了其不能攝入大量的食物，且攝入的食物體積不應(yīng)過(guò)大。銀魚(yú)不同生長(zhǎng)周期的攝食量和喂養(yǎng)飼料是存在差異的，幼魚(yú)一般以浮游生物或者其代謝物為食，當(dāng)銀魚(yú)的體型長(zhǎng)至一定程度時(shí)可以攝入一些體型較小的生物。因此，養(yǎng)殖者喂食銀魚(yú)時(shí)需要注意在不同時(shí)期選用正確的飼料進(jìn)行喂養(yǎng)。如果選擇錯(cuò)誤，很可能會(huì)導(dǎo)致由于食物攝入不足而出現(xiàn)爭(zhēng)搶食物的現(xiàn)象，這樣就會(huì)出現(xiàn)銀魚(yú)大規(guī)模死亡的現(xiàn)象。

銀魚(yú)的繁殖能力十分驚人，發(fā)育成熟的銀魚(yú)都會(huì)在入冬前后大量進(jìn)行繁殖，并且持續(xù)的時(shí)間較長(zhǎng)，一般持續(xù)三四個(gè)月。銀魚(yú)的繁殖方式為體外受精，排出的卵會(huì)沉到水體底部，一般30天左右就會(huì)完成孵化。銀魚(yú)最佳的孵化溫度是5~10℃，在此溫度條件下，可以提高卵的孵化速度及成功率。在每一次的繁殖期，銀魚(yú)一般排產(chǎn)2次卵，每次約千顆，銀魚(yú)排產(chǎn)卵結(jié)束后會(huì)在短時(shí)間內(nèi)死亡。

中國(guó)是世界銀魚(yú)（銀魚(yú)科Salangidae的簡(jiǎn)稱）的起源地和主要分布區(qū)，在中國(guó)東部近海（包括長(zhǎng)江流域）和各大水系的河口共分布有世界17種銀魚(yú)中的15種，其中特有種6種，例如鄱陽(yáng)湖鄱陽(yáng)縣境內(nèi)珠湖部分的珠湖小銀魚(yú)，是已知銀魚(yú)品種中個(gè)體最小的品種，但營(yíng)養(yǎng)質(zhì)含量比遠(yuǎn)比大銀魚(yú)要高。銀魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值均很高，是重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。銀魚(yú)生活周期短、世代離散、生殖力和定居能力強(qiáng)。作為典型的r-對(duì)策者，銀魚(yú)對(duì)環(huán)境變化敏感且反應(yīng)迅速，種群消長(zhǎng)快，在漫長(zhǎng)的進(jìn)化過(guò)程中形成了其種間食性、生長(zhǎng)和繁殖等生物學(xué)和生態(tài)學(xué)特征的豐富的多樣性。然而中國(guó)的銀魚(yú)天然資源卻因圍湖造田、過(guò)度捕撈、環(huán)境污染和生境破碎化等多種因素的影響而持續(xù)衰退，各種銀魚(yú)的天然資源都不同程度地下降，物種分布范圍顯著縮小，個(gè)別物種漸危。呼吁審視銀魚(yú)移植增殖的生態(tài)效應(yīng)，加強(qiáng)銀魚(yú)的基本生態(tài)學(xué)研究和生物多樣性保護(hù)，并提出中國(guó)銀魚(yú)資源保護(hù)和可持續(xù)利用的對(duì)策。

銀魚(yú)是可以生活于近海的淡水魚(yú)，具有海洋至江河洄游的習(xí)性。分布山東至浙江沿海地區(qū)，尤以安徽壽縣瓦埠湖，霍邱縣城西湖，鄱陽(yáng)湖，巢湖，太湖，安徽明光市的女山湖，安徽宿松縣下倉(cāng)的大官湖，四川雷波縣的馬湖乃至長(zhǎng)江口的上海崇明等地為多。中國(guó)的太湖、西湖、馬湖是三大銀魚(yú)盛產(chǎn)湖。少數(shù)種類分布到朝鮮、日本及俄羅斯遠(yuǎn)東庫(kù)頁(yè)島地區(qū)。2012年北方各漁業(yè)部門(mén)加大對(duì)銀魚(yú)的重視，采取措施從太湖引進(jìn)銀魚(yú)。如北方河北各大水庫(kù)和大型湖泊均有，其中河北省邯鄲市磁縣岳城水庫(kù)，黑龍江省大慶市杜爾伯特蒙古族自治縣龍虎泡、連環(huán)湖等均有優(yōu)質(zhì)銀魚(yú)。南方銀魚(yú)則以鄱陽(yáng)湖珠湖野生銀魚(yú)為代表，繼續(xù)保持野生收采。特別是近年鄱陽(yáng)湖國(guó)家濕地公園的建設(shè)，珠湖水域整體劃入公園保護(hù)區(qū)，銀魚(yú)無(wú)序收采得到了很好的控制。珠湖銀魚(yú)的質(zhì)量有了更好的保證。

銀魚(yú)適合在較大水域生長(zhǎng)，近幾年在北方地區(qū)大中型水庫(kù)養(yǎng)殖不少。銀魚(yú)體小嬌嫩，游泳能力相對(duì)較弱，人工養(yǎng)殖銀魚(yú)要求養(yǎng)殖水域水位相對(duì)穩(wěn)定，水質(zhì)清新無(wú)污染，理化性質(zhì)適中，中上層水體有空閑環(huán)境，浮游動(dòng)物資源比較豐富，中上層兇猛魚(yú)類較少，有適宜的繁殖場(chǎng)所。應(yīng)選擇老口池塘，要求水質(zhì)清新、無(wú)污染、避風(fēng)向陽(yáng)、進(jìn)排水方便。單池面積0.2~0.3公頃，套養(yǎng)池面積0.3~0.6公頃，池深2米以上，底泥厚0.2米，池周有適量水草。

銀魚(yú)生長(zhǎng)適宜水溫為15~17℃，冬季產(chǎn)卵，產(chǎn)卵水溫為0.5~9.6℃，透明度為20~350厘米，水深2~15米，底質(zhì)以泥沙、沙礫等硬底為好。由于銀魚(yú)前期以浮游動(dòng)物為食，因此水體中應(yīng)有較高的生物量，養(yǎng)殖水城應(yīng)有水生植物、浮游動(dòng)物。小雜魚(yú)蝦是銀魚(yú)的后期餌料，應(yīng)注意留有適宜比例。

1.孵化池孵化。

銀魚(yú)在卵胚胎期放養(yǎng)效果比魚(yú)苗好，出膜前1周放入池中孵化。每667平方米（1畝）放2萬(wàn)粒受精卵，9~10月可捕獲大銀魚(yú)30千克。如放養(yǎng)量太大，會(huì)造成仔幼苗餌料不足，此時(shí)池水深以1~1.5米為宜。銀魚(yú)受精卵和處于內(nèi)外混合營(yíng)養(yǎng)期的仔魚(yú)，在水溫驟降6~8.5℃情況下，均可正常孵化和成活，因此這2個(gè)階段均可投放。因銀魚(yú)胚胎發(fā)育全過(guò)程是在水底進(jìn)行的，所以投放點(diǎn)應(yīng)選擇避風(fēng)、向陽(yáng)、離岸邊1~2米的地方，要求投放點(diǎn)水底以泥沙或沙礫底為好，以輪蟲(chóng)等小型餌料生物比較豐富的庫(kù)灣最好。要多選擇投放點(diǎn)，以免投放不當(dāng)造成失敗，投放時(shí)先將卵袋浸入水中，同化溫度，待溫差小于2℃后，將受精卵緩慢而均勻地倒入水中。在孵化池內(nèi)加入過(guò)濾后的水，水深5~7厘米，剔除受精袋中不成熟的卵塊和雜質(zhì)，然后把受精卵放人孵化池內(nèi)，密度為每平方米50萬(wàn)粒。每天早晨用吸管剔除未受精的死卵，每天換1/3~1/2過(guò)濾后的水，水溫差不超過(guò)1℃。2天后用孔雀石綠藥浴魚(yú)卵半小時(shí)。未受精卵泛白漂浮在上層，受精卵下沉快，透明晶亮。一般6~8天完成孵化。

2.網(wǎng)箱孵化。

網(wǎng)箱規(guī)格一般以1米x1米X0.3米為宜，便于操作管理，用細(xì)紗布或80目尼龍篩絹布制作，上蓋稀網(wǎng)布，待銀魚(yú)苗孵化后自動(dòng)游出，放卵密度為每平方米50萬(wàn)粒，沉入水下2米處，根據(jù)水質(zhì)情況定期檢查魚(yú)卵發(fā)育情況和洗刷網(wǎng)箱，避免缺氧。

3.培育技術(shù)。

仔魚(yú)以輪蟲(chóng)和無(wú)節(jié)幼體為食，孵出10天開(kāi)食，開(kāi)食后3天，若無(wú)餌料便會(huì)死亡，因此放養(yǎng)池要提前施足肥，保證開(kāi)食時(shí)有足夠的餌料。培育餌料施用充分發(fā)酵的糞肥，并適當(dāng)施用石灰水，經(jīng)10~15天，水質(zhì)轉(zhuǎn)濃，輪蟲(chóng)就能達(dá)到相當(dāng)密度。銀魚(yú)幼魚(yú)期可勤施肥，施肥量根據(jù)水色和水溫控制，盡量使池水透明度達(dá)到40厘米以上，水深保持2米。

1.成體移植。

銀魚(yú)由于體表無(wú)鱗，個(gè)小嬌嫩，氣溫在20℃時(shí)出水很容易死亡，水庫(kù)養(yǎng)銀魚(yú)，低溫圍網(wǎng)捕撈及運(yùn)輸，效果比較理想，僅2年即形成捕撈產(chǎn)量。

2.供給充足餌料。

成魚(yú)期（全長(zhǎng)40毫米以上）攝食量大，生長(zhǎng)速度顯著加快，必須勤施肥以維持浮游生物的密度。施肥時(shí)應(yīng)施腐熟發(fā)酵肥，也可少量潑灑豆?jié){，每天每667平方米水面用250~500克黃豆，具體可根據(jù)水質(zhì)情況靈活掌握。

3.嚴(yán)防浮頭。

銀魚(yú)對(duì)溶氧量要求比普通魚(yú)類高，混養(yǎng)時(shí)總是首先浮頭。水溫20℃時(shí)，就出現(xiàn)浮頭，如不立即采取急救措施，可能發(fā)生大批量死亡。預(yù)防浮頭一般要減少施肥量，不使餌料生物過(guò)量繁殖。如水過(guò)肥，應(yīng)盡快更換新鮮水，必要時(shí)可使用增氧機(jī)或增氧劑增氧。

4.注意食性轉(zhuǎn)化。

銀魚(yú)食性有一個(gè)轉(zhuǎn)化期，從攝食枝角類和橈足類動(dòng)物逐步向肉食性轉(zhuǎn)化。發(fā)現(xiàn)體長(zhǎng)接近80毫米的銀魚(yú)腸管內(nèi)有魚(yú)、蝦時(shí)，說(shuō)明食性正在轉(zhuǎn)化，應(yīng)及時(shí)引入小型魚(yú)蝦，并保持一定的密度，以促進(jìn)大銀魚(yú)生長(zhǎng)。長(zhǎng)江流域5月可引入適量抱卵青蝦，孵出的仔蝦正好供大銀魚(yú)轉(zhuǎn)食期食用。高溫季節(jié)應(yīng)使池水深度保持在2.5米以上，必要時(shí)采用遮陽(yáng)措施，以防止高溫危害。

銀魚(yú)冬季產(chǎn)卵，其孵化期長(zhǎng)達(dá)1個(gè)月左右，在漫長(zhǎng)的孵化期內(nèi)容易滋生水霉病。水霉病主要危害魚(yú)種、成魚(yú)，四季均可流行，尤以春季為甚。癥狀:病魚(yú)體表長(zhǎng)有許多棉絮狀菌絲，焦躁不安，運(yùn)動(dòng)失常，最后因拒食而死。

防治方法：銀魚(yú)受精卵可用孔雀石綠溶液浸泡;在魚(yú)種練網(wǎng)、起捕、轉(zhuǎn)運(yùn)、入箱等操作過(guò)程中，要小心謹(jǐn)慎，勿使魚(yú)體受傷;用食鹽和小蘇打合劑遍酒，用量為食鹽和小蘇打各400毫升。

銀魚(yú)在種群達(dá)到最大生物量時(shí)應(yīng)進(jìn)行捕撈，在性腺開(kāi)始發(fā)育，體長(zhǎng)、重量的增速趨緩時(shí)，種群生物量達(dá)到最大，進(jìn)行漁業(yè)捕撈作業(yè)比較合理。因此，銀魚(yú)一般以達(dá)到7月齡時(shí)捕撈最為適宜。合理安排漁獲季節(jié)，充分利用生物餌料。水域中銀魚(yú)的生物餌料只要為浮游動(dòng)物，其生物量隨季節(jié)變化而變化，高峰期通常出現(xiàn)在夏季，春、秋兩季次之，冬季最少。因此，捕撈期要避開(kāi)夏、秋季節(jié)，以便充分利用生物餌料。一般在秋末冬初進(jìn)行捕撈較為合理。另外需要注意避開(kāi)繁殖期進(jìn)行捕撈，捕撈時(shí)間一般在每年的10~11月比較合適。銀魚(yú)捕撈一般采取拖網(wǎng)捕撈，此方法適用于萬(wàn)畝以上的湖泊和水庫(kù)等大水域;另外可利用半球形繒網(wǎng)燈光透捕。

每100克鮮銀魚(yú)中，含蛋白質(zhì)8.2克、脂肪0.3克、碳水化合物1.4克、鈣258毫克、磷102毫克、熱量41千卡，還含有維生素B1、B2、尼克酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分。每100克銀魚(yú)干中，含蛋白質(zhì)72克、脂肪13克、碳水化合物質(zhì)0.5克、鈣761毫克，可食率達(dá)100%，

1.銀魚(yú)是極富鈣質(zhì)、高蛋白、低脂肪食的魚(yú)類，銀魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩，無(wú)骨無(wú)腸，無(wú)鱗無(wú)刺，可做寶寶輔食。

2.據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，銀魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪之特點(diǎn)。

3.經(jīng)干制后的銀魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，其中以鈣含量最高，居群魚(yú)之冠。據(jù)美國(guó)科學(xué)家研究顯示，食用高鈣食品，能有效地預(yù)防大腸癌的發(fā)生，所以，銀魚(yú)是不可多得的抗衰老、防癌美食。

4.明代醫(yī)學(xué)泰斗李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)銀魚(yú)：“食之甚美味甘無(wú)毒，可作u2018羹食u2019，寬中健胃，補(bǔ)肺清全，滋陰火，補(bǔ)虛勞�！薄妒朝煴静荨芬草d有“銀魚(yú)利水，潤(rùn)肺止咳”的作用。

菠菜銀魚(yú)面

原料：

龍須面，菠菜，雞蛋黃，小銀魚(yú)。

做法：

先將面條切成寸段，銀魚(yú)切成碎末，同時(shí)放入水中，中火煮沸后轉(zhuǎn)小火，煮爛。將菠菜洗凈用開(kāi)水焯燙后取出剁成碎末。將菠菜末加入煮好的面里，稍煮2分鐘。將雞蛋黃打勻，加入沸騰的鍋內(nèi)，再煮2分鐘即成。

營(yíng)養(yǎng)提示：

銀魚(yú)可以提供優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白和不飽和脂肪酸，有助于寶寶大腦發(fā)育，菠菜含鐵豐富，但草酸影響吸收，經(jīng)過(guò)焯水后可以去除草酸，配合蛋白質(zhì)更利于鐵的吸收。

銀魚(yú)干炒南瓜

原料：

銀魚(yú)干150克，南瓜350克，鹽、姜末、蒜末、蔥末各適量。

做法：

（1）銀魚(yú)干沖洗干凈，用水泡發(fā);南瓜去皮去瓢，洗凈切塊，攤平放入微波爐中，高火5分鐘煮熟，備用。

（2）熱鍋溫油，倒入發(fā)好的銀魚(yú)干，加入姜末、蒜末，輕輕翻炒2分鐘。

（3）最后加入煮好的南瓜塊，大火翻炒2分鐘，加鹽、蔥末調(diào)味出鍋。

鮮香銀魚(yú)湯

原料:

銀魚(yú)125克，陳皮3克，話梅肉2顆。

調(diào)料:

色拉油20克，蔥花3克精鹽5克，味精2克，白糖少許。

做法：

（1）將銀魚(yú)、陳皮分別洗凈；話梅肉切片備用。

（2）凈鍋上火倒入色拉油，將蔥花、陳皮爆香，倒入水，調(diào)入精鹽、味精、白糖燒沸，下入銀魚(yú)、話梅肉煮至熟。

（3）關(guān)火后，盛出煮好的湯即可。

芹菜銀魚(yú)干

材料：

銀魚(yú)干150克，芹菜100克，紅椒15克。

調(diào)料：

鹽5克，雞粉1克，料酒5毫升，生抽3毫升，辣椒油4毫升，芝麻油3毫升，食用油適量。

做法：

（1）洗凈的芹菜切成3厘米長(zhǎng)的段;洗凈的紅椒切絲。

（2）鍋中注水燒開(kāi)，加入食用油、2克鹽，倒入芹菜段、紅椒絲。

（3）倒入銀魚(yú)干，加少許料酒，煮至熟。

（4）把煮好的食材撈出，裝入盤(pán)中晾涼，倒入碗中。

（5）加入適量鹽、雞粉、生抽、辣椒油、芝麻油，用筷子拌勻調(diào)味。

（6）盛出裝入盤(pán)中即可。

熗炒小銀魚(yú)

材料：

水發(fā)小銀魚(yú)100克，辣椒粉5克，蒜末、蔥花各少許。

調(diào)料：

鹽2克，生抽3毫升，雞粉、食用油各適量。

做法：

（1）熱鍋?zhàn)⒂停瑹�至五成熱，放入小銀魚(yú)，炸約半分鐘，撈出備用。

（2）鍋底留油，倒入蒜末、辣椒粉爆香，加入適量鹽、雞粉。

（3）再倒入少許生抽，炒勻調(diào)味，制成調(diào)味料，盛入碟中。

（4）將小銀魚(yú)裝入碗中。

（5）放入調(diào)味料，撒入少許蔥花。

（6）用筷子拌勻至入味。

（7）將小銀魚(yú)盛出裝盤(pán)即可。

蔥拌銀魚(yú)

材料：

銀魚(yú)干150克，蔥7克，紅椒17克。

調(diào)料：

鹽2克，雞粉1克，生抽5毫升，辣椒油3毫升，芝麻油3毫升，食用油適量。

做法：

（1）洗凈的蔥切成2厘米長(zhǎng)的段;洗凈的紅椒切絲。

（2）熱鍋?zhàn)⒂�，燒至五成熱，倒入銀魚(yú)，炸約1分鐘至熟透。

（3）把炸好的銀魚(yú)撈出，裝入盤(pán)中備用。

（4）把蔥段裝碗，加入紅椒絲、銀魚(yú)。

（5）然后放入適量生抽、雞粉、鹽。

（6）再加入辣椒油、芝麻油，用筷子拌勻，調(diào)味。

（7）盛出裝盤(pán)即可。

工藝流程

原料魚(yú)→初篩→漂洗→瀝水→人工復(fù)檢→稱重→裝袋→裝盒、裝盤(pán)→速凍→金屬探測(cè)→包裝入庫(kù)→凍藏

操作要點(diǎn)

原料。對(duì)原料的要求是:品質(zhì)新鮮，肥度良好，組織飽滿且富有彈性，條形完整，體表清晰呈半透明狀，色澤為銀魚(yú)的本色，眼珠清亮，無(wú)污穢粘液，新鮮銀魚(yú)有鮮黃瓜的清香味而無(wú)異味。

初篩。盛有原料的桶要輕卸快運(yùn)，進(jìn)廠后要有專人挑選驗(yàn)收。按照魚(yú)貨的鮮度、等級(jí)、大小規(guī)格和機(jī)械損傷等情況，及時(shí)、細(xì)致地進(jìn)行挑選，按外貿(mào)出口要求分3~5厘米/尾、4~6厘米/尾、5~7厘米/尾多種規(guī)格分類，挑揀后的魚(yú)應(yīng)立即漂洗加工，原則上先來(lái)先加工，或質(zhì)次的先加工。

漂洗。由于銀魚(yú)個(gè)體小，原料中有泥與雜質(zhì)較多，所以一次漂洗時(shí)數(shù)量不宜過(guò)多。漂洗時(shí)注意加入銀魚(yú)的量要均勻，避免傳送網(wǎng)上的魚(yú)層過(guò)厚，影響漂洗質(zhì)量。第二次用魚(yú)盤(pán)盛滿清潔水，放人少量銀魚(yú)，然后用網(wǎng)拍撈起，挑出雜草、黃條(因水質(zhì)或餌料因素影響所造成體色發(fā)黃的銀魚(yú))及殘次魚(yú)，反復(fù)倒換幾次，直到滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求為止。為了使魚(yú)體的溫度有所下降，以便于快速凍結(jié)，加工用水溫度一般控制在15℃以下，并注意經(jīng)常更換，以保證魚(yú)體清潔。

瀝水。將銀魚(yú)用小筐從水槽中撈起來(lái)，經(jīng)漂洗后的魚(yú)瀝水15～20分鐘，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，但又要注意瀝水充分，瀝水中發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)和不合要求的魚(yú)應(yīng)隨時(shí)除去。為防止銀魚(yú)在瀝水過(guò)程中溫升太高而鮮度下降，瀝水間室溫應(yīng)控制在20℃以下。

稱量。瀝水后應(yīng)立即把銀魚(yú)送入包裝間。根據(jù)訂單要求，每袋包裝質(zhì)量一般為500克或1000克，稱量中一般加入5%～10%的水量，以減少銀魚(yú)在凍結(jié)和貯藏過(guò)程中的干耗。

裝袋。將稱量好的銀魚(yú)倒入包裝袋，注意不要污染袋口，用手把銀魚(yú)擠壓到袋子的中、下部，把袋口整理平整后密封。為了使包裝美觀和裝箱方便，應(yīng)將袋子拍平，拍平時(shí)用力要適中，以免封口開(kāi)裂及破損銀魚(yú)。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，包裝間應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，避免污染，室內(nèi)溫度控制在20℃以下。

裝盒、裝盤(pán)。將銀魚(yú)袋裝入包裝盒內(nèi)，然后排放在凍魚(yú)盤(pán)中，每盤(pán)裝10盒，及時(shí)送入速凍庫(kù)。操作時(shí)包裝紙盒應(yīng)避免被水污染而影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量，裝盒時(shí)要注意整形，并將銀魚(yú)盒正面朝下按順序放入凍盤(pán)。

速凍。把銀魚(yú)盤(pán)送入隧道式鼓風(fēng)冷凍機(jī)速凍定形，吹風(fēng)溫度在-32℃以下，風(fēng)速為30~1000米/分鐘。紙盒中魚(yú)體中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)，凍結(jié)過(guò)程即可完成。凍結(jié)時(shí)間不超過(guò)4~8時(shí)。如果凍結(jié)時(shí)間太長(zhǎng)，可能引起銀魚(yú)失水過(guò)多，顏色暗淡甚至發(fā)黑，從而降低產(chǎn)品質(zhì)量。

包裝。包裝要求同凍蝦類產(chǎn)品。凍結(jié)后產(chǎn)品應(yīng)按規(guī)格裝入紙箱，每箱20盒，側(cè)放2層，每層2排10盒，盒口向上，上面加墊板一塊，裝好后送入凍藏庫(kù)。包裝間在包裝前1小時(shí)需開(kāi)紫外線燈殺菌，包裝材料在包裝前須在-10℃以下的低溫間預(yù)冷。

凍藏。將已裝箱好的魚(yú)轉(zhuǎn)入冷庫(kù)內(nèi)凍藏，庫(kù)內(nèi)溫度在（-20±2）℃，堆碼要保證空氣易于流動(dòng)，庫(kù)內(nèi)溫度分布均勻。凍藏中要防止產(chǎn)生大的溫度波動(dòng)，否則會(huì)引起冰晶重排、結(jié)霜、表面風(fēng)干、變色變味、組織損傷等品質(zhì)劣變;還應(yīng)確保產(chǎn)品的密封，如發(fā)現(xiàn)破裂應(yīng)立即換袋，以免脫水氧化。按產(chǎn)品批次、規(guī)格，分別堆放。產(chǎn)品應(yīng)貯藏于衛(wèi)生、清潔、無(wú)鼠害、無(wú)霉、無(wú)化學(xué)污染的庫(kù)房?jī)?nèi)。貯藏期從生產(chǎn)日期起一般不超過(guò)12個(gè)月。出廠時(shí)凍品中心溫度不高于-15℃。出廠轉(zhuǎn)運(yùn)外銷時(shí)必須用清潔衛(wèi)生的冷藏車低溫運(yùn)輸，在運(yùn)輸?shù)侥康牡亟唤訒r(shí)產(chǎn)品中心溫度不高于-8℃，并在整個(gè)過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量控制操作規(guī)程和《食品衛(wèi)生法》。

等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

優(yōu)級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)。魚(yú)體完整，體表清晰，呈半透明狀，無(wú)破肚或腹部膨脹現(xiàn)象;無(wú)污穢粘液；肌肉組織堅(jiān)實(shí)、彈性好；無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)；基本上無(wú)黃條；凍塊外表面平整，冰衣均勻；揮發(fā)性鹽基氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤120毫克/千克。

一級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)。魚(yú)體基本完整，體表呈乳白色，腹部稍有膨脹現(xiàn)象；無(wú)污穢粘液;肌肉組織稍軟；無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)，但允許混入少量小雜魚(yú)及少量黃條(其質(zhì)量少于總質(zhì)量的5%)；凍塊外表面平整，冰衣均勻；揮發(fā)性鹽基氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤190毫克/千克。

加工淡干品銀魚(yú)加工技術(shù)簡(jiǎn)單，貯藏方便，而且這種加工由于可以保存銀魚(yú)的固有風(fēng)味，因而較之鹽干品更為消費(fèi)者所歡迎。

加工工藝流程

原料→清洗→礬水浸泡→二次干燥→堆放冷卻→包裝→保存

操作要點(diǎn)

1、原料處理：首先檢除雜魚(yú)、蝦類及其他雜質(zhì)，將銀魚(yú)倒入預(yù)先盛好半桶清水的木桶中，加食用油數(shù)滴，用手?jǐn)嚢?~3分鐘，除去泡沫黏液。在陰雨天氣，鮮銀魚(yú)出水后必須經(jīng)過(guò)不同濃度的明礬水浸洗以防腐爛，還可加速曬干。但用明礬水處理會(huì)影響其質(zhì)量且降低制品率。因此，用明礬水浸洗必須掌握以下三點(diǎn)：

（1）天氣好，陽(yáng)光強(qiáng)，蒸發(fā)快，明礬要少或不用礬。礬水的標(biāo)準(zhǔn)為能把銀魚(yú)粘液洗掉即可，而且魚(yú)尾不能礬白。礬與水的比例為1：60。礬水可使用三次，第一次浸洗時(shí)間不得超過(guò)1分鐘，第二次可延長(zhǎng)至2分鐘，第三次可延長(zhǎng)至5分鐘，洗后曬干。

（2）天陰時(shí)，水分蒸發(fā)慢，用礬量可多些。礬水的標(biāo)準(zhǔn)為，能把魚(yú)尾礬白，但不能把魚(yú)身礬白，礬與水的比例為1:15。礬水也可使用三次，時(shí)間長(zhǎng)短主要以魚(yú)尾恰能礬白為度。

（3）雨天時(shí)空氣潮濕，容易霉?fàn)�，礬與水的比例1:5，將銀魚(yú)浸在礬水中直至全身變白，待天晴后再用清水漂洗曬干。一般在雷雨季節(jié)連續(xù)下雨一至兩天時(shí)使用。

2、第一次干燥：在船上將處理后的原料鋪撒在曬魚(yú)網(wǎng)架上，并輕輕平壓，在太陽(yáng)光下曬干。在曬魚(yú)時(shí)要鋪得薄而均勻，以縮短日曬時(shí)間，加速干燥。干燥后，收進(jìn)船艙進(jìn)行暫貯。

3、第二次干燥：經(jīng)3天~5天，后再在水泥場(chǎng)地上日曬，鋪曬的厚度，依初次曬干的程度而定。第一次干燥在7成~8成的，鋪厚6厘米~10厘，9成以上的，鋪厚10厘米~15厘米。曬1小時(shí)后翻曬，以后為使成品干燥均勻，每隔10分鐘~15分鐘翻一次，烈日下5分鐘翻一次一次，直至完全干燥為止。

4、干曬標(biāo)準(zhǔn)：鑒別曬干的標(biāo)準(zhǔn)，除了用手握沒(méi)有濕的感覺(jué)外，可取一條銀魚(yú)，平放在分開(kāi)的中指與食指上，用大拇指按下魚(yú)體中段，如已經(jīng)變脆能折斷，或有斷裂白痕者，即為干燥完全。日曬時(shí)應(yīng)特別注意，不能干燥過(guò)度，否則打包后易碎裂。

5、包裝：干燥完全的銀魚(yú)，搬進(jìn)倉(cāng)庫(kù)，堆放在木板上，經(jīng)一晝夜，待熱度發(fā)散，完全冷卻后進(jìn)行包裝，若帶熱包裝，容易壓碎或發(fā)熱變質(zhì)�？捎寐榇�包裝，每袋50千克或100千克，包裝時(shí)要壓緊，否則不僅體積大，搬運(yùn)困難，而且中間空隙大，容易吸潮，引起變質(zhì)，也可用不同規(guī)格的塑料袋密封包裝。成品可保存半年以上，冷藏條件下，可保存一年。

成品分級(jí)

銀魚(yú)淡干品的成品分級(jí)，多憑經(jīng)驗(yàn)鑒定，一級(jí)品：條干、大小一致，無(wú)礬或輕礬，日曬時(shí)新鮮，無(wú)雜質(zhì)，收購(gòu)時(shí)色白，后變?yōu)槿馍�。二�?jí)品：條干，大小一致，礬水較重，日曬時(shí)新鮮，條干圓而稍曲，收購(gòu)時(shí)微黃色，后變?yōu)辄S色。三級(jí)品：條干，大小一致，雨天產(chǎn)，礬水重，條干曲，有雜質(zhì)，收購(gòu)時(shí)黃色，后變?yōu)榧t黃色。

工藝流程：原料→預(yù)處理→腌制→第一次烘干→油炸→調(diào)味→第二次烘干→包裝→成品。

工藝要點(diǎn)

1、原料。及預(yù)處理購(gòu)買(mǎi)新鮮銀魚(yú)，要求肉質(zhì)堅(jiān)硬，無(wú)腐爛，無(wú)異味，部分置于冰箱中冷凍保存以備使用，部分洗凈表面的污物，使魚(yú)體潔白干凈。

2、腌制。將清洗干凈的小銀魚(yú)撈出瀝干水分，與配制好的腌制劑充分混勻，采用濃度為10%的鹽水腌制20分鐘。

3、第1次烘干。將腌制后的小銀魚(yú)放入55℃的烘箱中烘5分鐘，至半干。

4、油炸。將烘至半干的小銀魚(yú)放入100℃的植物油中油炸2分鐘，撈出，瀝干油。

5、調(diào)味。用干椒粉0.80%、糖6%、植物油28%、五香粉1.50%、食鹽9%、味精0.70%。調(diào)制成調(diào)味醬，將油炸后的魚(yú)與調(diào)味醬適當(dāng)加熱拌和均勻。

6、第2次烘干。將調(diào)味后的小銀魚(yú)放入55℃的烘箱中烘20～40分鐘。

7、包裝。將冷卻后的小銀魚(yú)用塑料袋真空包裝。

建國(guó)前，中國(guó)銀魚(yú)資源較為豐富，是中國(guó)北方沿海及主要水系下游的主要漁獲對(duì)象之一，而現(xiàn)今中國(guó)天然銀魚(yú)資源衰退十分嚴(yán)重。如鴨綠江河口及其沿海，1952年銀魚(yú)產(chǎn)量達(dá)5.0×10

在天然銀魚(yú)資源嚴(yán)重衰退的同時(shí)，曾經(jīng)作為中國(guó)銀魚(yú)移植成功典范的滇池和岱海的銀魚(yú)也出現(xiàn)了問(wèn)題：岱海的大銀魚(yú)在連續(xù)移植9年后獲得了成功，但第10年突然絕滅；而滇池的太湖新銀魚(yú)在1998年之后，其種群波動(dòng)幅度增大，產(chǎn)量逐年下滑。這些現(xiàn)象表明移植銀魚(yú)同樣存在著種群退化的問(wèn)題。

1)產(chǎn)卵場(chǎng)破壞：產(chǎn)卵場(chǎng)遭到破壞是銀魚(yú)資源衰退的最主要的原因。因?yàn)殂y魚(yú)是r-對(duì)策者，生殖力高是其重要的生存競(jìng)爭(zhēng)對(duì)策，任何影響其生殖成功率的因素都會(huì)對(duì)其子代種群大小產(chǎn)生深刻的影響。而產(chǎn)卵場(chǎng)的破壞直接導(dǎo)致其產(chǎn)卵規(guī)模、受精卵孵化率和仔魚(yú)成活率等的減小，從而極大地影響了其繁殖成功率。圍湖造田和生境沼澤化是導(dǎo)致銀魚(yú)產(chǎn)卵場(chǎng)縮減和質(zhì)量下降的最直接的因素。

過(guò)度捕撈：銀魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值高（鮮品價(jià)格在30～50元/千克），銀魚(yú)生產(chǎn)是湖區(qū)漁民的重要經(jīng)濟(jì)來(lái)源。傳統(tǒng)的生產(chǎn)作業(yè)方式是利用漁汛(產(chǎn)卵洄游或產(chǎn)卵集群)短期內(nèi)高強(qiáng)度捕撈。對(duì)銀魚(yú)產(chǎn)卵親體的過(guò)度捕撈造成有效繁殖群體大小的銳減，并引起種群的劇烈波動(dòng)。

3)水體污染：銀魚(yú)對(duì)環(huán)境變化敏感，污染水體中銀魚(yú)種群數(shù)量銳減或消失。長(zhǎng)江口前頜間銀魚(yú)產(chǎn)卵場(chǎng)的污染，造成了其產(chǎn)卵場(chǎng)的大幅度減少，而工業(yè)污水的排放造成了鴨綠江口和遼河河口的水體嚴(yán)重污染，導(dǎo)致銀魚(yú)資源的急劇衰減。

4)水位和水面面積下降：銀魚(yú)繁殖成功率與產(chǎn)卵場(chǎng)水文條件顯著相關(guān)。銀魚(yú)多為冷水性物種，其產(chǎn)卵期多在枯水季節(jié)（隆冬或早春），水位降低、水面面積下降導(dǎo)致銀魚(yú)的產(chǎn)卵場(chǎng)縮減，受精卵孵化率及幼魚(yú)成活率降低。

5)江湖阻隔和棲息地破碎化：銀魚(yú)為大水面魚(yú)類，難以在小水面內(nèi)形成有效種群。而小型湖泊間的個(gè)體交流對(duì)銀魚(yú)集合種群(metapopulation)的建立和維持至關(guān)重要。在圍湖造田和湖泊自然演替導(dǎo)致湖泊水面縮小的情況下，保持江-湖、湖-湖溝通意義更為重大。但防洪大堤和調(diào)蓄大閘等人工建筑阻隔了銀魚(yú)小群體間的交流，使得生活于破碎化景觀中的銀魚(yú)小群體的局部絕滅(local extinction)概率增加，對(duì)物種續(xù)存構(gòu)成了直接的威脅。

6)現(xiàn)代漁業(yè)養(yǎng)殖經(jīng)營(yíng)模式：20世紀(jì)70年代后，中國(guó)四大家魚(yú)的人工繁殖成功降低了魚(yú)苗的價(jià)格，從而極大地促進(jìn)了鰱鳙的人工養(yǎng)殖力度。鰱鳙主食浮游生物，是銀魚(yú)的主要食物競(jìng)爭(zhēng)者。所以鰱鳙的高密度放養(yǎng)增加了銀魚(yú)的競(jìng)爭(zhēng)壓力，影響了銀魚(yú)的資源供給和銀魚(yú)的環(huán)境承載量。

1)加強(qiáng)現(xiàn)有天然銀魚(yú)生產(chǎn)的管理，合理規(guī)劃捕撈時(shí)間，以提高產(chǎn)品規(guī)格和經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)采取緊急措施開(kāi)展對(duì)銀魚(yú)產(chǎn)卵期和幼魚(yú)期的禁捕，以減緩天然銀魚(yú)資源衰退的勢(shì)頭。

2)開(kāi)展銀魚(yú)資源調(diào)查工作，目的是了解中國(guó)銀魚(yú)資源的真實(shí)現(xiàn)狀，從而為制定銀魚(yú)資源保護(hù)和開(kāi)發(fā)的戰(zhàn)略方針提供本底資料。

3)開(kāi)展對(duì)銀魚(yú)移植增殖工作的評(píng)估，目的是明確銀魚(yú)移植工作的總體短期經(jīng)濟(jì)效益、長(zhǎng)期經(jīng)濟(jì)效益和其生態(tài)入侵所具有的潛在的生態(tài)代價(jià)。加強(qiáng)對(duì)銀魚(yú)移植水體的生態(tài)監(jiān)測(cè)，掌握移植水體的生態(tài)學(xué)動(dòng)態(tài)變化，以防止銀魚(yú)移植對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響的擴(kuò)大。

4)加強(qiáng)銀魚(yú)的生物學(xué)和生態(tài)學(xué)研究，中國(guó)銀魚(yú)移植開(kāi)發(fā)工作是基于20世紀(jì)80年代的基礎(chǔ)研究的。但如前所述中國(guó)銀魚(yú)的基本生物學(xué)研究還存在著許多不足，這既影響了銀魚(yú)移植工作中成功率和可預(yù)測(cè)性，同時(shí)也限制了合理的保護(hù)措施的制定和實(shí)施。

5)開(kāi)展保護(hù)生物學(xué)和恢復(fù)生態(tài)學(xué)研究，以長(zhǎng)江流域?yàn)橐劳�，研究銀魚(yú)的種群動(dòng)態(tài)及其與環(huán)境變化間的互動(dòng)關(guān)系，以了解銀魚(yú)資源變化的關(guān)鍵因子并開(kāi)展相關(guān)的恢復(fù)生態(tài)學(xué)研究。通過(guò)加強(qiáng)管理工作力度，保護(hù)銀魚(yú)的自然增殖；同時(shí)積極配合退田還湖的政策，恢復(fù)江湖溝通關(guān)系，逆轉(zhuǎn)生境破碎化的局面，為銀魚(yú)多樣性的保護(hù)和持續(xù)利用奠定基礎(chǔ)。