紙包雞在制作技藝上，為了追求口味的正宗與地道，精選本土農(nóng)家散養(yǎng)三黃雞為原料，切件后，配以老抽醬油、姜汁、八角、茴香、陳皮、草果、紅谷米、古月粉等調(diào)味料及蔥白粒腌制，綴以少量白酒，以玉扣紙逐件包裹，再以花生油入鍋浸炸而成。獨(dú)創(chuàng)的隔紙浸炸烹飪法，鎖住了雞肉及調(diào)味料原有的味道，所以能保持雞肉的鮮嫩甘滑、醇厚不膩，色澤金黃、氣味芳香。

中國當(dāng)代著名國學(xué)家、文化學(xué)者肖健為紙包雞作文化定位，權(quán)威認(rèn)定紙包雞是廣式鹵味的代表作，堪稱傳統(tǒng)節(jié)慶的第一道菜！俗語有云“無雞不成宴”，在中國，大凡節(jié)慶、喜慶筵席，以雞肉作為主要菜肴是不可或缺的。據(jù)肖健考證，紙包雞作為宮廷貢品和日常主菜的歷史至少已有2200年，始創(chuàng)于嶺南地區(qū)，據(jù)考證，在見證了嶺南地區(qū)文明史的西漢南越王墓中，就發(fā)掘出許多類似于紙包雞的雞骨頭和殘紙。相傳，公元前203年，趙佗自號南越武帝，建立南越國，定都番禺（今廣州），當(dāng)時(shí)的南越王宴就是以紙包雞作為主菜的。公元前202年，劉邦稱帝，史稱漢高祖，建立西漢王朝，定都長安（今陜西西安）。及后，趙佗以紙包雞作為貢品獻(xiàn)與劉邦上表臣屬西漢，劉邦品嘗了紙包雞之后龍顏大悅，詔封趙佗為南越王，至此天下歸于大一統(tǒng)。民間流傳著賦作云：“南粵稱臣兮，歸一統(tǒng);紙包金雞兮，定乾坤�！奔埌�雞遂成為南越國向西漢王朝年年進(jìn)貢、歲歲來朝的貢品。民國五年（公元1916年），粵西樓在梧州創(chuàng)立，聘請粵菜名廚官良坐鎮(zhèn)，以紙包雞作為酒樓的招牌菜，酒樓從此名聲大震、客似云來，粵西樓成為了嶺南飲食業(yè)中首屈一指的“金漆招牌”，名揚(yáng)海內(nèi)外，社會上流傳著“食在嶺南，不能不嘗紙包雞”的說法。1983年，紙包雞在北京人民大會堂舉辦的全國烹飪美食大賽中贏得美食界同行的一致贊譽(yù)。2012年，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人林艷光創(chuàng)立新粵西樓，永保紙包雞制作技藝傳世150年不變。2016年，“紙包雞制作技藝”項(xiàng)目入選廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

做法一

　　原料：

　　小母雞1只（1~1．25千克），姜汁10克，白糖200克，精制醬油500克，玉扣紙數(shù)張，五香粉少許，味精少許，黃酒50克，白酒100克，花生油1千克。

　　制法：

　　1.將小母雞（即未生過蛋的，當(dāng)?shù)胤Q項(xiàng)雞）宰殺后，去頭去腳去翅膀，破膛取出內(nèi)臟，沖洗潔凈，切成重約50克的小塊，在每塊的一面輕輕剞出梳子花刀，將玉扣紙裁成25厘米左右見方塊20張，放入150度的生油鍋內(nèi)略炸，撈出備用。

　　2.將醬油、糖、白酒及適量姜汁、味精、胡椒粉、五香粉放在一起攪勻成醬料。

　　3.然后將雞塊放入醬料內(nèi)腌漬十多分鐘取出，每塊抹上一點(diǎn)姜汁，用炸過的玉扣紙包成長方塊，要包嚴(yán)實(shí)，勿使透氣。

　　4.將鍋放大火上，下花生油燒至180～200度時(shí)，放入包好的雞塊炸至浮上油面，而不發(fā)焦，原汁不流出，即撈出裝盤，打開紙包食用。

　　特點(diǎn)：原汁原味，肉嫩骨脆，香氣四溢，鮮美適口。

　　特點(diǎn)：

　　梧州紙包雞色澤金黃，香味誘人。吃起來，入口甘、滑、甜、軟，食后齒頰留香

制法二

　　特點(diǎn)：雞肉脆嫩爽口，鮮香味濃。

　　原料

　　雞1200克(一只）。 玻璃紙。蔥5克、姜5克、味精2.5克、精鹽3.5克、紹酒25克、芝麻油120克、花生油10

　　制作過程

　　將雞脯肉去筋膜洗凈，片成長4厘米、寬1厘米、厚0.2厘米的片。加入蔥末、姜末、味精、精鹽、紹酒、芝麻油腌漬入味，分別用玻璃紙包成長5厘米、寬3厘米的長方形，每一塊露一點(diǎn)紙角。用香菜梗把口扎緊。炒鍋放花生油燒至四成熱（約100℃）時(shí)，將紙包雞逐個(gè)放入炸至杏黃色熟透時(shí)。撈出瀝油，整齊地?cái)[入盤中，食時(shí)提紙包的露角，將玻璃紙去掉即可食用。

　　做法三

　　制作材料：主料為雞柳，荷蘭豆100克，蔥1根，姜2片，紅尖椒1只。腌料為黃酒1/2湯匙、海天鐵強(qiáng)化金標(biāo)生抽1湯匙、鹽1/3湯匙、香油1/2湯匙、白胡椒粉1/3湯匙。調(diào)料為油1碗。工具為廚房紙8張。

　　制作步驟：1、雞柳洗凈，斜切成塊狀，加入腌料抓勻，腌制15分鐘。2、紅尖椒去蒂和籽洗凈，切成細(xì)絲;蔥和姜都切成絲;荷蘭豆撕去老筋洗凈;廚房紙一分為四塊。3、取一片廚房紙，依次放入荷蘭豆、雞柳和蔥姜絲，然后包裹成形。4、將紙包雞置于盤中，直至將所有的雞柳都做成紙包雞。5、燒熱1碗油，放入4～5塊紙包雞，以中火炸至金黃色，撈起用廚房紙吸干余油。6、繼續(xù)放入紙包雞炸至金黃色，撈起吸干余油，直至將所有紙包雞都炸完。7、將炸好的紙包雞排放入碟中，灑上紅椒絲，即可上桌。

　　注意事項(xiàng)：1、蔥姜絲應(yīng)盡量切細(xì)一些，包雞柳時(shí)蔥姜絲不可多放，否則會喧賓奪主，搶去雞肉的味道。2、以選用玉扣紙為最佳，廚房紙次之，前者經(jīng)油炸后，紙質(zhì)較硬身，后者炸后會變軟，和雞肉粘連，比較難撕開。3、雞柳應(yīng)切得大小一致，一來腌制時(shí)可以入味均勻，用紙包裹成塊后會大小一致，油炸時(shí)也容易炸勻炸透。4、紙包雞的份量較多，不可一次下鍋油炸，應(yīng)分批分次炸之，以4 —6塊為最佳。5、油炸時(shí)火候不可過大，先開大火燒熱油，放入紙包雞后改中火炸，炸至呈金黃色便可撈起。

　　做法四

　　制作材料：嫩母雞1只，核桃仁40克，雞蛋清80克，云米紙2大張。調(diào)料料為植物油600克(實(shí)耗約60克)，甜醬50克，胡椒粉少許，白糖25克，鹽8克，味精6克，蔥50克。

　　制作步驟：1、先將加工好的光雞放在湯鍋中煮熟后取出來，剔肉去骨，切制成骨牌片。2、炒勺加油上火，下入核桃仁，炸熟剁成末，香菜、蔥也同時(shí)剁成末，然后加入甜醬、胡椒粉、白糖、鹽、味精等調(diào)料攪拌均勻，將雞拌好入味。3、將云米紙改裁成方塊，將入味好的雞包好，隨即將雞蛋清、粉漿均勻地涂抹于雞包上。4、炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒開，下入包好的雞，炸至紙起金黃色即熟。

　　做法五

　　制作材料：主料為雞胸肉(切片)。輔料為豌豆莢，蔥絲，姜絲，玻璃紙，蔥。調(diào)料為料酒，醬油，鹽，麻油，胡椒。

　　制作步驟：1、 將雞肉片加入料酒、醬油、鹽、麻油、胡椒料拌勻備用。2、 一張玻璃紙包上一塊雞肉，一片豌豆莢及少許蔥、姜絲，包裹成長方形狀。3、 油燒熟，放入紙包雞大火炸2分鐘，見雞浮起后，用漏勺壓一壓立即撈出。紙包雞內(nèi)亦可加些香菰絲或辣椒絲。

　　紙包雞的文化定位：堪稱梧州春節(jié)節(jié)慶美食文化的第一道菜

　　中國當(dāng)代著名文化學(xué)者肖健為紙包雞作文化定位，指出紙包雞堪稱梧州春節(jié)節(jié)慶美食文化的第一道菜!肖健指出，兩廣地區(qū)古往今來流傳著“食在梧州”的說法，梧州美食在粵菜中的地位非常突出。俗話說“無雞不成宴”，在中國，大凡節(jié)慶、喜慶筵席，以雞肉作為主要菜肴是不可或缺的，更何況是傳統(tǒng)第一大節(jié)日春節(jié)，這更顯得重要。梧州紙包雞，堪稱梧州春節(jié)節(jié)慶美食文化的第一道菜!據(jù)考證，當(dāng)年，梧州北山腳下有一家名叫同園的酒樓，掌廚師傅獨(dú)創(chuàng)了紙包雞，同園酒樓從此名聲大振、客似云來。后來，梧州粵西樓、大東酒家，也因做紙包雞而極盛一時(shí)。梧州紙包雞，采用三黃雞作為原料，切件后，以老抽醬油、各種調(diào)味料及蔥白粒等腌制，用玉扣紙逐件包裹，經(jīng)花生油浸炸而成。獨(dú)創(chuàng)的隔紙浸炸烹飪法，保持了雞肉的鮮嫩甘滑，色澤金黃、氣味芳香。梧州紙包雞不但成為梧州傳統(tǒng)名菜，而且名揚(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為“中國一絕”!

　　紙包雞是廣西梧州的佳味，是梧州的馳名特產(chǎn)，它色澤金黃，香味誘人。吃起來，入口甘、滑、甜、軟，食后齒頰留香，吸引了大批五湖四海的食客。

　　關(guān)于紙包雞有下面幾個(gè)傳說：

　　傳說一：

　　傳說是清光緒年間，梧州府臺從桂林帶來一位名廚創(chuàng)制的。府臺宴請賓客的宴席上常用此菜，嫩滑脆口，贏得了賓客們的一片贊賞，從此，紙包雞同它奇特的制法名聞暇邇。百年來，經(jīng)過廚師們在選料、配料、烹制方法上不斷發(fā)揮和改進(jìn)，風(fēng)味更美了。

　　傳說二：（此傳說比較為梧州人所熟知，粵西樓是當(dāng)時(shí)比較著名的酒家。）

　　梧州紙包雞采用純正三黃雞，切件調(diào)味后，以玉扣紙包裹，用花生油浸炸而成。因此氣味芳香，鮮嫩甘美，制作工藝獨(dú)特，名揚(yáng)海內(nèi)外。梧州紙包雞相傳始創(chuàng)于民國初期的梧州官司辦酒樓環(huán)翠樓廚師官良之手。起初，紙包雞僅限于款待達(dá)官司貴人，后來名酒家粵西樓老板重金聘請了該廚師官良。自此，紙包雞佳肴遂為民間百姓所品嘗，日漸揚(yáng)名于桂粵港澳及東南亞各地。據(jù)說粵軍將領(lǐng)陳濟(jì)棠為能吃上梧州紙包雞，曾特派專機(jī)由穗來梧空運(yùn)此佳肴回去品味。名菜紙包雞經(jīng)過代代師傳，現(xiàn)已成為梧州市傳統(tǒng)名菜。國內(nèi)外游客、商人，凡到梧州，都以能品嘗到紙包雞為一大快事。1985年，梧州紙包雞補(bǔ)選拍入《中國一絕》風(fēng)情電視紀(jì)錄片。

　　傳說三：

　　梧州紙包雞距今已有多年的烹制歷史，當(dāng)年，廣西梧州北山腳下有一處環(huán)境幽雅的園林—— 同園。這園林深處有家專為豪門享樂聚會的“翠環(huán)樓”，掌廚的是一位桂林籍黃姓師傅。他發(fā)現(xiàn) 食客們對雞的炒、蒸、煎、炸等各種食法已厭膩。為了招徠買賣，他經(jīng)過冥思苦想做出一道紙炸 雞。這種炸雞選料考究，制作精細(xì)。選用一公斤重的地道“三黃雞”，宰殺煺毛后，吊干水分， 只取雞腿和翼翅四件，薄刀是花，用姜汁、蒜蓉、香麻油、白糖、汾酒，加入廣西特產(chǎn)八角和陳 皮、草果、大小茴香、紅谷米、五香粉、古月粉配成調(diào)料。雞塊浸料后用炸過的“玉口紙”包成 荷葉狀，立即落鍋以武火炸至紙包雞浮上，油面呈棕褐色，雞塊金黃，滾油不入內(nèi)，味汁不外瀉， 席上當(dāng)眾解開，香飄滿堂。從此，梧州同園“翠環(huán)樓”紙包雞的名聲日漸大振。 1923年，黃師傅手下一名叫宮華的徒弟從“翠環(huán)樓”轉(zhuǎn)到“西樓”掌廚。他按照黃師傅的做法 烹制紙包雞上市，并在刀工、技藝、火候等方面進(jìn)行改進(jìn)，除頭、頸、腳以外，整個(gè)雞都切成梳 形塊用上，無論大小宴席，皆作為第一道菜上席，博得兩廣食客的好評。