淳化饸饹又稱淳化蕎面饸饹，或簡稱蕎面饸饹。饸饹：正確讀音（héu2022le），當?shù)胤窖宰x作（huóu2022luo）。　　蕎面饸饹淳化獨具特色的地方吃食�；榧迒试�、節(jié)日祝賀、來客招待，常以吃饸饹為習(xí)俗。蕎面饸饹不但鮮香可口，為飯菜主食之上品，而且對高血壓、動脈硬化、糖尿病及腸胃疾病亦具有食療功效，故而深受人們歡迎。其淵源發(fā)展歷史悠久，做工十分講獨特而究。尤其是壓饸饹和調(diào)制臊子湯的工藝，實屬北方民間飲食文化中的典型之作�！　�2008年淳化縣蕎面饸饹制作工藝躋身咸陽市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。蕎面饸饹制作工藝源遠流長，早在元代就已產(chǎn)生。蕎面饸饹制作從面粉加工、調(diào)面、壓制、熟辣椒、煎臊子湯等有一整套非�？季康闹谱鞴に�，歷經(jīng)幾百年的發(fā)展，形成了其“筋長光亮、香辣宜人、柔瓢可口”的特點，成為大眾所喜愛的面食。尤其是近年來隨著鄉(xiāng)村旅游業(yè)的蓬勃興起，蕎面饸饹倍受廣大游客和西咸都市人們的青睞，使得這一具有濃厚文化內(nèi)涵的傳統(tǒng)民間小吃得以挖掘和開發(fā)。

歷史淵源　　淳化蕎面饸饹相傳起源于漢代，并且有一個美麗的傳說。公元前96年間，漢武帝攜鉤弋夫人出巡到甘泉宮時，鉤弋夫人發(fā)現(xiàn)宮外遍地的蕎麥花清雅艷麗，遂問侍從，侍人答曰：蕎麥，不但花非常好看，民間以其實物磨面而壓制的饸饹也是一道美食。鉤弋夫人必欲嘗之，武帝遂下詔，遍訪民間廚藝高超者進宮壓制饸饹。武帝與鉤弋嘗罷饸饹，頓覺芳香撲鼻，味道鮮美，別有一番滋味，于是龍顏大悅，賜為御宴，并在將士出征、凱旋慶功時必賜饸饹宴以犒賞大臣及眾將士。一時，宮中眾臣無不競相效仿，淳化蕎面饸饹作為御宴佳品，傳遍了都城長安，傳到了全國大部分地區(qū)。淳化饸饹由此名聲遠播，并作為一道做工簡單、老少皆宜，紅白宴席必備的美食，流傳至今。

　　蕎麥 漢朝時，因漢昭帝劉佛陵之母（葬于今大圪塔村），喜食蕎面而被由西域引種至中國內(nèi)地，后因其特別耐旱且能適應(yīng)當?shù)貧夂蚨�被淳化當�(shù)孛癖姀V泛種植。

　　蕎面的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)；B族維生素、蘆丁類強化血管物質(zhì)；礦物質(zhì)營養(yǎng)素；植物纖維素等。食用蕎面有防治糖尿病的作用；糖尿病人食用蕎面后，血糖、尿糖都有不同程度的下降，總有效率達93％。食用蕎面對預(yù)防大腸癌和肥胖癥有益；對預(yù)防老年性癡呆有益；對動脈硬化，改善高血壓癥，預(yù)防腦血管意外也起到很大的作用；蕎面有防治高血壓、冠心病的作用；還有降血脂，擴張冠狀動脈，增強冠狀動脈血流量等作用

　　饸饹以蕎面為主要原料，整個加工從磨面、調(diào)面、壓制、過水、撈盛、臊子湯等十幾道工序而成。蕎面以當年生新加工的面粉為上乘。先脫黑色外皮，后上機粉碎，頭遍粉碎下來的面，再用細篩將未除凈的黑皮篩除掉，這樣加工出的蕎面潔白、光亮、精細柔滑，然后放置在陰涼通風(fēng)的地方存下，現(xiàn)吃現(xiàn)用。調(diào)面以蕎面為主，加適量的小麥面混合，掌握面粉搭配比例，加少量食堿的溫水調(diào)和。邊揉面邊帶水，面團不粘手，柔韌拉而不斷，外部光滑即可壓面。傳統(tǒng)壓饸饹以本制床子加工，壓時需幾人，配合制作，有填床子、壓床子、幫床子等分工�，F(xiàn)在床子工具改革，鍋臺改造，一個人就可以操作加工饸饹。饸饹湯以羊湯為最佳，另有雞湯、大肉湯、素湯等。臊子以羊肉、雞肉、大肉豆腐、紅蘿卜、黃花、生姜、香菜、蔥、辣椒等佐料烹制而成。

　　淳化蕎面饸饹的特點可用九個字來概括：筋、柔、光、煎、稀、汪、鮮、辣、香。具體體現(xiàn)四個方面：第一，饸饹面筋道柔韌，光滑細長，筋而不硬，細而不斷，柔韌而嚼，光滑爽口。第二，饸饹湯煎而不燙，油而不膩，味濃而不烈，味香而不艷，香味撲鼻，回味悠長。第三，饸饹湯的辣子更是一絕，湯面漂著很厚的一層辣子，看似辛辣無比，實則紅而微辣，既可提味，又可增加食欲。第四，添加蒜泥，一為殺菌，二為提味�，F(xiàn)在，淳化蕎面饸饹不但是當?shù)厝说娜粘Ｃ朗�，更是紅白喜事和招待賓朋必不可少的主食之一，同時也已成為外地朋友爭相品嘗的美味佳品。

　　淳化蕎面饸饹以其獨特的美味，經(jīng)過幾千年的傳承和發(fā)展，已成為當?shù)孛朗澄幕�的品牌�?008年繼韓城大紅袍花椒、白水蘋果、岐山臊子面之后，“淳化蕎面饸饹”又被評為陜西省四大地理標志性證明商標，同時也是陜西省兩個非物質(zhì)文化遺產(chǎn)注冊商標之一。

　　隨著“淳化蕎面饸饹”商標的注冊，帶動蕎麥產(chǎn)業(yè)開發(fā)步伐明顯加快，全省淳化蕎面饸饹店發(fā)展到360多家，其中西安就有128家，咸陽178家。淳化蕎面的大量市場需求，吸引了社會資金的投入，2008年淳化縣通過招商引進蕎麥系列產(chǎn)品加工企業(yè)一家，年可加工蕎麥100萬噸，全縣15個鄉(xiāng)鎮(zhèn)蕎麥種植也從2007年的1萬畝迅速發(fā)展到了3萬畝。

　　隨著淳化縣建設(shè)“果業(yè)強縣、旅游大縣、生態(tài)名縣”三大目標的步伐加快，以淳化蕎面饸饹為代表的旅游和農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)也將會如雨后春筍般在這片神奇而美麗的土地上生根發(fā)芽，開花結(jié)果，茁壯成長。