益陽市境內(nèi)桃江、安化兩縣，喝擂茶早已成為習俗，幾乎家家戶戶備有陶制擂缽、擂缽架、擂茶棒（長約1.67m的油茶木）。做擂茶時，先將茶葉擂爛，次放芝麻、生姜、花生米，均擂成糨糊狀，再用白糖開水調(diào)制而成，像豆?jié){、似乳汁，喝起來清涼可口，滋味甘醇，四季可飲，尤以暑季為盛。有客來時，用大碗盛滿，客隨喝隨添，客人喝得越多，主人越是高興。這是接待�？汀Ｈ粲邢】蛠�，一邊喝擂茶，一邊還擺上自制的茶食，如油炸紅薯片、炒黃豆、炸巧果皮、爆米花、酸刀豆、辣椒蘿卜等。20世紀80年代后，夏季喝擂茶的習慣在區(qū)境其他城鎮(zhèn)居民中，也日漸流行。也有個體戶專門從事賣擂茶的。

擂茶，用生米、生姜、生茶葉，為提高香氣也可加入芝麻、花生仁等。將“三生”置于上寬下窄、內(nèi)徑約一尺半，壁內(nèi)有溝狀豎紋的陶瓷擂缽中，然后用幾尺長的山楂木或上等油茶木制作的擂茶棒旋搗，并加入少許冷開水，使成糊狀，沖以沸水即成。擂茶制成后稠粘如糊，色呈淡咖啡色，香氣撲鼻，入口滑溜柔潤、甜爽。制法大致和桃源相同，只是在吃口上各有不同。桃江擂茶一般放糖，成為“甜飲”。而桃源擂茶則放鹽，大多為“咸食”。桃江的婦女懷孕后，有特別要喝擂茶的習俗，謂喝擂茶越多，養(yǎng)出的嬰兒越白胖。

現(xiàn)在因發(fā)展,大多的擂茶都是以芝麻和花生為主 ，提香也可隨意加入少許的其它配料，成后乳白色。而只有在一些小的節(jié)是加入些特別的配料：谷雨，加生茶葉等！

據(jù)說三國時期，劉備和曹操交戰(zhàn)，因久旱酷暑，致使瘟疫流行，劉備的軍隊吃了當?shù)厝俗龅睦薏韬�，治好了疫病，打了勝仗。湖南省桃花縣的百歲壽星范香秀對當?shù)氐睦薏枰睬橛歇氱姟Ｆ渥龇ㄊ牵簩⒉枞~、花生、芝麻等放進擂缽內(nèi)，然后用木棒擠壓，速度由慢變快，一圈圈地擂起來，最后變成糊狀。值得一提的是：該地是我國的長壽地區(qū)，當?shù)厝硕加谐岳薏璧牧晳T，范香秀的長壽與其吃擂茶也不無關(guān)系。

茶是中國文明的一大特色。中國茶壇堪稱世界之最：世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶葉的是中國。即遠在原始社會的仰韶文化母系氏族時期，距今已有4700多年的歷史了。據(jù)記載我國的飲茶的方式似乎叢開始就與粥擂茶有關(guān)，即把茶葉碾成末，摻在米中煮成粥，稱為米茶，或叫茗粥。三國魏張揖的《廣雅》已有關(guān)于米茶的記載，時人已習于用蔥、姜、桔皮等作飧料。1973年長沙馬王堆一、三號墓中曾出土堵塞茶葉以及用茶葉做成的苦羹，有專家認為這種苦羹就是用茶與米做成的茗粥。如此說來，秦漢以前人們飲食茗羹已成普通的習俗。到了唐代，茶葉的制作技術(shù)已避孕藥了很大的改進，人們的飲茶方面軍式隨之發(fā)生了很大的變化，米茶漸趨滅跡，但茶葉中摻蔥、姜、桔皮等的習俗仍存在。有人認為，擂茶是客家人的特產(chǎn)，似乎除了客家，其他地方就沒有制作擂茶和食擂茶的人了�？戳饲懊娴慕榻B便可知道這種認識有失偏頗。其實，客家民系尚未形成以前，中原地區(qū)即已有制作擂茶和食擂茶的習俗了，并且曾

　　經(jīng)風靡過全國的許多地方。不過，隨著歲月的推移，元末明初以后，擂茶在中原和其他地區(qū)卻逐漸消逝，只有客家人、部分畬族人及我國西南的個別少數(shù)民族繼承下來并不斷地創(chuàng)新和光大。據(jù)有關(guān)資料記載，贛南、閩西、粵東、湘南、川北及臺灣、香港等地的客家人至今仍保留著食擂茶的習俗，有的地方甚至還非常風行，民間有“無擂茶不成客”的諺語，頗能說明問題。擂茶的原料和制作方法，因地因時因人而有所不同，大體可分為二種，一為米茶，二為香料條。米茶就是古人所稱的“茗粥”。制法是將茶葉、生米、生姜等用水浸泡，然后放在內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋并形成細牙的陶制的擂缽里，用2 ～4 尺長、杯口粗的油茶木或山楂木等可食雜木做成的擂槌，反復碾磨成糊狀，復拌入韭菜、番薯絲等，倒人鍋中煮成稀粥。食用時，再撒上適量的油炸碎花生米、芝麻及另行炒熟的菇、筍、肉絲等佐料。香料茶也叫庵菜或鹽茶，現(xiàn)在人們所說的擂茶主要就是指這種茶。它的基本原料是茶葉、中草藥和油、鹽、姜等。在有些地方，如寧化，所謂茶葉的范疇很廣，可充當茶葉的品種很多，除老茶樹葉外，許多野生植物的嫩葉，如山梨葉、大青葉、藥薯（即淮山）葉等，經(jīng)燜煮、發(fā)酵、曬干等工序大量制備，都當作茶葉，常年備用。中藥有川芎、肉桂、小茴香、白芷、陳皮、甘草等香料型。草藥的食用則隨季節(jié)和氣候的不同而有所變化，如春夏濕熱，用艾葉和薄荷等；秋季風燥，用金盞菊或白菊花；冬天寒冷，用竹葉椒等。制作時，將上述原料同置缽中，手握擂槌，以其圓端沿擂缽內(nèi)壁頻頻擂轉(zhuǎn)，直至原料碾成茶泥。然后將茶泥分署一個個碗中，注入開水，風味獨異的香料擂茶就算做成了。有的在茶碗中還撒上芝麻、米花、粉條、干果、菇筍，肉類等，用匙攪勻。因為服擂茶是要咀嚼的，所以嚴格地說，用“飲”字用“喝”字或用“吃”字，都欠準確，客家人均用“食”字來表達。食擂茶往往見者有份，越食人越多。若有客人來，尤其是女客，則賓主音在飯桌邊團團圍坐，鄰居主婦亦不邀而至，并攜來各種茶點，如炒花生。鹽酥豆、桔餅、油炸糕等，都用小碟子裝著，整個桌面琳瑯滿目，異彩紛呈。主人一邊依次獻茶，一邊頻頻舉署，“食啊，食啊”，動作既熱情，聲音又甜美，情切切，意綿綿，一席擂茶宴把人們的心扉都打開了，把人們的情感都溝通了。一切都顯得那么流暢自然，毫無矯揉造作的痕跡。這樣一種“下里巴人”的氛圍在“陽春白雪”的大都市是很難領(lǐng)略到的�？梢哉f，這是一種獨特的食擂茶的文化效應�？图依薏栉幕�擂茶起源于中原地區(qū)，以蔥、姜、鹽及香藥入茶，長期以來一直是人們主要的飲茶方式。到了唐代，擂茶已進入它的鼎盛時期。但從北宋開始，一股“斗茶”風悄然興起，人們的注意力開始移到品嘗茶的原味上來。如蘇東坡曾寫有茶詩幾十首，其中《次韻曹輔寄壑源試培新芽》描述的就是作為貢茶的福建團茶：

　　仙山靈草濕行云，洗遍香肌沙粉末勻。

　　明月來投玉川子，春風吹破武林春。

　　要知冰雪心腸好，不是膏油首面新。

　　戲作小詩君一笑，從來佳茗似佳人。

　　蘇東坡對泡茶用的泉水也很有講究，在《汲江煎茶》詩中云：

　　活水還須活水煮，自臨釣石取深清。

　　大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。

　　茶雨已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲。

　　枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長短更。

　　這些詩所歌詠的顯然都不是擂茶。所謂“新芽”就是“從來佳茗似佳人”的芽茶，泡芽茶自然要有好的泉水，說明至遲在北宋以前，芽茶沖泡法已經(jīng)發(fā)端了。于是拌有姜、鹽等物的擂茶不僅被土大夫階層所譏笑，南方的廣大地區(qū)也逐漸摒棄不用了。這種現(xiàn)象，從《東坡志林》即可看出：“唐人煎條用姜，故薛能詩云，u2018鹽損添常戒，姜宜煮更挎u2019……近世有用此二物者，輒大笑之。”但由于種種原因，擂茶在北方民間卻仍十分流行，有蘇轍《和子瞻煎茶》詩可以證明：“北方茗飲無不可，鹽酪椒姜夸滿口，我今倦游思故鄉(xiāng)，不學南方與北方……”

　　北宋末年，金兵南犯，北方人舉族避難江南者甚眾。其中不乏“衣冠之士”，但更多的是普通老百姓。這樣，長久以來作為中原地區(qū)的主要飲料的香料擂茶一下子躋身于江南的茶樓茗館便成了順乎自然的事，甚至在京城也不能例外，難怪乎《夢粱錄》及《都城紀勝》等文獻也不能不書上一筆。元末明初以后，隨著早已出現(xiàn)的茶芽沖泡法的普遍推廣，人們更注重于茶的原形和自然香，以鹽、姜、香藥入茶的做法受到一些飲茶專家的猛烈抨擊。有的說：“茶內(nèi)投果核、椒、姜、橙等物，都會敗壞茶的原味；茶只要采制得法，自有天香，何必以它物雜亂其間？”有的說：“古人把茶葉碾成茶末，經(jīng)蒸而做成茶餅，這本身就已失去茶的原味；又加上姜鹽等物，更是十分不雅觀了。茶的妙處在于香，制成茶餅，茶香就不復存在了；茶的妙處在于淡，點之以鹽，恰恰與淡相反……茶的妙處業(yè)已蕩然無存，還有什么值得稱道的呢？”這樣的抨擊并不是粗暴的、蠻橫的，而是入道入理的，很容易被茶客們所接受。于是，無論米擂茶還是香料擂茶就逐漸地在全國的絕大部分地區(qū)消失了，只有客家人及西南地區(qū)極個別的少數(shù)民族仍傳承了下來，并有所創(chuàng)新和發(fā)展。那末，客家人傳承擂茶文化的原因又何在呢？概括地說，至少有如下四條：第一，從文化背景看，擂茶是我國茶葉最早的制作方法，啜擂茶是我國最早的飲茶方式，它是中國茶文化的一個重要組成部分。雖然隨著時代的前進，茶的制作方法和飲茶方式也跟著不斷地改進和完善，但卻始終不能否認中國茶文化的根——擂茶，茶的用途也不可能發(fā)生根本性的變化。古往今來，或聯(lián)絡感情，或招待賓客，或婚嫁喜慶，

　　或祭祀祖宗，或商業(yè)貿(mào)易，等等，都無一離得開茶。如“茶話會”，是指用茶點聯(lián)絡感情、招待賓客的社交性聚會，這樣的聚會一直延續(xù)到今天。如“茶儀”，是指“儀禮”中的一種名目，舊時向吏胥行賄的禮物就叫“茶儀”。如“茶禮”，是指聘禮，又叫“受茶”，為舊時女子受聘的代名詞。陳耀文《天中記》卷四十四“種茶”云：“凡種茶樹必下子，移植則不復生，故俗聘婦必以茶為禮，義固有所取也。”如“茶食”，是指婚嫁時用糕餅點心之類招待客人。《大金國志。婚姻》云：“婿納幣，皆先期拜門，親屬偕行，以酒饌往……次進蜜糕，人各一盤，曰茶食�！比纭安钑�”，是指舊中國商人在茶樓進行交易的一種集會。各業(yè)各幫一般都有其約定的茶樓作為集會地點，商人在飲茶時商談行市，進行買賣。如此等等。如果說擂茶是樸實無華的“母”，那么厥后的茶是經(jīng)過梳妝打扮的“女”，“母女”的血緣關(guān)系是無論如何也割不斷的。這種文化背景是擂茶能在客家地區(qū)傳承的一個重要前提。第二，從社會背景看，客家是因戰(zhàn)亂、災荒等種種原因，從來文化發(fā)達、經(jīng)濟繁榮的中原地區(qū)南遷的，這種南遷并非只有一次，而是進行過多次。南遷系逐步推進，開始時大多滯留于長江中、下游一帶，而這一帶，自南北朝以來食茗粥的風氣特別盛行，由于南遷漢民在北方早有食茗粥的習俗，所以很容易將這種習俗傳承下來。嗣后，更有一批批移民遷徙到閩粵贛邊，這些移民的主體又是普通的勞動人民，于是，北方飲鹽姜榮的習俗就自然地帶到了這里，并在相對閉塞的自然條件下一代又一代地傳承下來。第三，從經(jīng)濟背景看，客家居地經(jīng)濟多欠發(fā)達，客家人的生活大多較為貧困。盡管從北宋開始，“斗茶”之風逐漸盛行，明清以后，芽茶又逐漸得勢，但這些茶制作考究，茶藝程序又十分繁雜，價格貴得驚人，除了皇帝后妃、達官貴人、干金富豪、騷人墨客及名門閨秀等等之外，一般的客家勞動大眾是不敢問津的。據(jù)武夷文化叢書《佳茗飄香》記述，僅武夷茶藝程序就有 27 道，便于表演的也有 18 道，分別是：焚香靜氣；焚點檀香，造就一種幽靜、祥和的氣氛。葉嘉酬賓：出示武夷巖茶讓客人觀賞。蘇東坡曾寫《葉嘉傳》，“葉嘉”意為茶葉嘉美。活煮山泉；泡茶用山溪泉水為上，用活水煮到初沸為宜。孟臣沐霖：即燙洗茶壺。孟臣是明代紫砂壺制作名家，后人即把茶壺喻為孟臣。

　　烏龍入宮：把烏龍茶放在紫砂壺內(nèi)。懸壺高沖：把盛開水的長嘴壺提高沖水，高沖可使茶葉翻動。

　　春風拂面：用壺蓋輕輕刮去表面的白泡沫，使茶葉清新潔凈。

　　重洗仙顏：用開水澆淋茶壺，既洗凈壺外表，又提高壺溫。

　　苦琛出�。杭礌C洗茶杯。老琛系清初人，以善制茶杯而出名，后人遂把茶杯喻為若琛。

　　玉液回壺：將已倒出的茶水，復倒入壺中，使茶水更為均勻。

　　關(guān)公巡城：依次來回往各杯斟茶水。

　　韓信點兵：當壺中茶水不多時，則往各杯添斟，使各杯濃淡均勻。

　　三龍護鼎：即用拇指、食指扶杯，中指頂杯，此法既穩(wěn)當又雅觀。

　　覽賞三色：認真觀看杯里茶水上中下的三種顏色。

　　喜聞幽香：幽幽茶香頓時沁入心脾。

　　初品奇茗；觀色、聞香后，才開始品茶味。

　　游龍戲水：選一條精致的干茶放入林中，斟滿茶水，仿若烏龍在戲水。

　　盡杯謝茶：起身喝盡杯中之茶，以謝山人栽制佳茗的恩典。

　　按現(xiàn)代文明程度來衡量，實行這些茶藝并非十分困難，但從史的角度來看，這么昂貴的芽茶，這么考究的制法，這么典雅的茶具，這么多繁文褥節(jié)的茶藝，對于日出而作、日落而歸、臉朝黃土背朝天的客家勞動人民來說，的確是享用不起的。他們的第一需要是填飽肚子，對于其他則不敢有過分的奢求，他們只能一代又一代地保持著古樸、勤勞、節(jié)儉的傳統(tǒng)。就飲茶而言，唯有擂茶，可以自采自制，既能充饑，又可解渴，既不失茶道之情趣，又不受經(jīng)濟之困擾，因而使擂茶能在客家地區(qū)長期傳承下來。第四，從自然條件看，客家居域多崇山峻嶺，瘴癘流行。據(jù)明《崇義縣志》載：“若夫瘴癘……一、三月謂之青草瘴，五、六月謂之黃芽瘴，九、十月謂之新禾瘴，立冬以后，寒氣漸肅，嵐霧始衰，瘴癘無矣。”在這一年就有半年瘴的惡劣自然條件下，為了生存和發(fā)展，客家人自然會想方設法，采取種種防范和治療措施，而含鹽姜、藥草的香料擂茶恰有御瘴去癘之功效。此外，據(jù)周暉《汀北擂茶》記：當?shù)厝苏J為擂茶可以祛除邪毒。有人發(fā)燒不退，叫患痧癥，便煮擂茶給他吃，熱熱地灌下兩碗，睡一覺，出一身大汗，病便好了。遇上感冒、打擺子或食欲不振，亦煮擂茶吃，效果也很好�？傊�，擂茶有生津止渴、清涼解暑、消痰化氣、健脾養(yǎng)胃、滋補長壽及防范和治療瘴癘等諸多疾患之功能。別人或者視之為鄙俗、粗淺，但客家人卻一直視之為飲料中的佳品。這是客家人所以傳承擂茶文化的又一重要原因。