湖南靈峰香辣醬板鴨是湖南一絕名菜，是經(jīng)三十多種名貴中藥浸泡，10余種香料、經(jīng)過風干、烤制等15道工序精致而成，成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效，是風靡大江南北的一種風味美食，是一道佐酒佳肴、送禮佳品。產(chǎn)品香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不膩，回味無窮，食用方便的特點。

醬板鴨的營養(yǎng)價值很高，屬涼性，科學的食用具有滋潤養(yǎng)胃，平肝去火，健體美顏，益氣養(yǎng)血，除濕去煩，開胃健脾，醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效，深受人們青睞，醬板鴨即可作為休閑小吃，又可作為灑席上的特色菜肴,是四季養(yǎng)生保健、宴請賓朋嘗鮮、走親訪友饋贈、看望病人、孝敬長輩的首選上乘美食佳肴。

選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。

腌制：

1：殺鴨退毛，去內臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。

2：擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細。其后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其?的鹽擦于體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時左右進行第二次扣鹵。

3：復腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然后置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。

4：鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。

5：用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。

中藥配方：安息香18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、參10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、篳撥5克、陳皮30克。(一定要按比例不要亂來，打個比方中醫(yī)如果給人家抓藥亂抓一通那是什么效果？)

100斤生貨，放鹽1000克，味素300克，大醬200克，大蒜30克，糖約500克，蜂蜜100克，樹椒150克，紅曲米150克藥料3天更換一次。調鹵水：100斤水放老母雞3只，豬肉皮3斤，豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘，改小火12小時成奶白色(剩湯的三分之一)調老油：鍋中加老湯(一般老師傅那里有)，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分鐘過濾到鹵水。

工藝流程：中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘放鴨子半成品用篦子壓好再煮開30分鐘下蜂蜜味素;離火燜半個小時出鍋。

臨吃時洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋。

1.鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點皮連著，后來洗的時候皮徹底斷開，

2.鴨子完全瀝干水后抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，

3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密實袋封好，

4.準備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。

5.鴨子從冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入預熱190度的烤箱烤30分鐘，大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候，取出刷蜂蜜一次，

6.烤鴨子的時候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中，關小火，鹵約15分鐘，關火再燜15分鐘，取出放烤網(wǎng)上全身抹上一層薄薄的麻油，風干約15個小時以上。

1、這道醬板鴨純屬試驗產(chǎn)品，還有許多可以改進的地方：一開始腌制時，可以加入花椒粒和辣椒段，進一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹干凈，以免烤制的時候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強刺激的咸辣味，咸中帶甘。

3、鹵制用的香料可以在中藥店配到，如果不齊也沒關系，有多少用多少即可。

4、除了辣椒和花椒可以根據(jù)自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。

5、因為鴨子是經(jīng)過烤制的，后面鹵的時間不要過長，熟透即可。

6、鴨子經(jīng)過長時間腌制，味道已經(jīng)完全進到骨子里，在鹵汁里浸泡時間也不宜過長，避免香料味過重。

7、風干的程序很重要，經(jīng)風干后的鴨子風味更濃郁，更有嚼頭。

8、最后我發(fā)現(xiàn)鴨子給剁成兩半是歪打正著，哈哈，家里烤箱和鍋都不夠大，整只還真有點麻煩。對了，如果您是用整只鴨的話，要加一個壓制的步驟，就是在步驟3腌制后，步驟5烤之前，把開膛的鴨子用重物壓約3小時，然后再用兩根筷子呈十字交叉撐在鴨子的胸膛上，

楚昭王時，楚國郢都宮廷里有一位名叫石糾的廚師，手藝高超，經(jīng)他烹制的菜肴，精美無比，深得楚王和內臣外賓的喜愛。

石糾家住宜城蠻河岸邊，家中只有六十多歲的老母獨自生活。一天，石母在洗衣時不慎滑入蠻河，多虧幾個放鴨人將她救起；石母上岸后就病了，又多虧鄉(xiāng)親們細心照料，才得好轉；鄉(xiāng)親們又捎信到宮中，將事情告訴了石糾。

石糾是個孝子，他聞訊后急忙告假，連夜趕回家里看望母親。對救他母親的放鴨人和照料母親的鄉(xiāng)親，他一一上門酬謝。為怕母親再發(fā)生意外，石糾從此再不敢離家。

石糾一邊照料母親，一邊謀劃著為鄉(xiāng)親們做點什么。他見鄉(xiāng)親養(yǎng)了不少鴨子，可是鴨蛋和鴨肉都不值錢，便將自己的手藝用上了：他把在宮中醬制天鵝和禽蛋的手藝，用來加工成醬板鴨和醬蛋（松花蛋的前身），誰吃了都說好。弄到集市上去賣，很受歡迎，還能賣得好價錢。

自石糾回鄉(xiāng)后，楚宮中的烹飪質量不如以前，楚王食欲下降。于是宮中派人尋訪，找到了石糾，要他回宮去。石糾為了盡孝和報答鄉(xiāng)親，請求來人幫他辭掉宮中的差事，還請他帶回去一些自己制作的醬鴨和醬蛋給楚王。楚王品嘗后大加贊賞，對石糾孝敬老母、報答鄉(xiāng)親的情分，更是贊不絕口。他傳令下去，將醬板鴨和醬鴨蛋賜名為“貢品醬板鴨”、“貢品醬鴨蛋”，常年生產(chǎn)，供應楚宮。

石糾領著鄉(xiāng)親們，靠著生產(chǎn)貢品致了富。這貢品醬板鴨、醬鴨蛋的美食和獨特制作工藝，也傳到了今天。

湘春醬板鴨

湘春醬板鴨也是湖南醬板鴨的一種，自然也有其獨特的口味。湘春醬板鴨是近幾年湖南比較熱的一個熟食品牌，有好幾十種產(chǎn)品，自然繼承了湖南醬板鴨所特有的味道。

喜歡湘菜口味的一般都會喜歡吃：有嚼勁開胃，剛吃一小口打開你的口味，再慢慢嚼就越吃越有味道，繼而是感覺到辣的后勁很足，讓你辣而不舍。在外面醬板鴨的做法和吃飯各不相同。尤其是在餐館里面廚師會根據(jù)傳統(tǒng)的方法，加上自己揣摩出的適合大眾口味的做法，不同的廚師有不用的領悟，所以做出來的味道也會不同。在湖南，要數(shù)湘春醬板鴨最富盛名。

湘春醬板鴨的吃法很多，可以拆開即吃，也可以再加熱吃，可以在看電視時候吃，也可以再公交車上吃，還可以在大街上......。湘春鴨脖以香、麻、辣為主，吃時不麻不辣，可一旦停下來則香辣味無窮。鴨脖講究涼吃，光啃肉，鴨脖肉為“活肉”層次分明，頗有嚼勁，肉啃完后，則吸吮骨節(jié)間的骨髓，“滋溜”一聲，令人頗有一種成就感。最后喜辣者可將骨頭嚼碎，細品慢吸，體驗“齒留香”而余味悠長。

常德金丹醬板鴨

常德醬板鴨的特色在于口味中，很咸很辣，因為辣就把咸味給擋住了，所以通常只能感覺到辣味。醬板鴨制作據(jù)說是用上等野山椒浸泡過，然后風干，然后刷上配料再烤干，所以常德醬板鴨的辣味是里三層外三層，一直辣到骨子里。

別以為辣，你就不敢吃了，吃過常德醬板鴨的人都知道，吃了一口常德的醬板鴨，就住不了口，一口一口接著吃，越辣越想吃，一直到盤子空空的時候才發(fā)現(xiàn)，哎喲，竟然沒了。。。。。。

金丹醬板鴨精選洞庭湖區(qū)自然生長的優(yōu)質麻鴨，經(jīng)15道工序和腌、醬、烤、鹵、煮等工序，浸溶34味名貴中藥佐料加工精制而成，集合湘、川、蘇、魯風味，香辣甘麻咸綿酥適中，回味悠長，不腥不膩，滋津健胃，祛濕活血，補中益神，冷熱不黏，食用方便，少長皆宜。

仙都醬板鴨

仙都醬板鴨的來源

仙都醬板鴨始源于乾隆年間，乾隆皇帝下江南曾到浙江，御用后贊云：“金華火腿留香久，浙江辣醬鴨味更長而聞名，后傳到湖南醴陵。仙都醬板鴨精選瘦肉型老鴨，配祖?zhèn)髅胤浇?jīng)獨特的加工工藝精制而成，具有開胃健脾補血，濃香不膩的獨特風味。

仙都醬板鴨的特色

湖南醴陵正宗辣醬板鴨。本品具有香、辣、鮮、醇的獨特風味，讓人食之難忘，久吃不厭香。醴陵仙都醬板鴨，香，仙都醬板鴨通過傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技的完美結合，將鴨的獨特滋味淋漓盡致的發(fā)揮出來，濃郁而不腥膻，令聞都垂涎；“辣”是所有醬板鴨的共性，但仙都醬板鴨卻另有神韻，剛入口只覺得香鮮爽口，十分美味，到吃得滿嘴余香時，仙都醬板鴨的辣便顯出其不凡的后勁，喜辣者倍感舒爽，怕辣者亦覺過癮；“鮮”作為一種熟食，最重要也最困難的莫過于如何保鮮，仙都醬板鴨在繼承祖?zhèn)髅刂萍庸すに嚨幕�礎上，融入現(xiàn)代高科技術，保證每一只出廠醬板鴨都新鮮爽口、風味獨特；“醇”仙都醬板鴨具有醇厚撩人的美味，不腥不膩，食之難忘，久食而不厭，回味悠長。醬板鴨是湖南特色小吃之一，采用洞庭湖谷鴨（散養(yǎng)）經(jīng)野山椒及三十八味名貴中藥浸泡，風干、烤制而成.醬板鴨的特點在香、辣。干瘦瘦的一只鴨子，放秤上稱頂多8兩，但肉干而不韌，用白話說就是有嚼勁而不費牙。味道咸鮮，有一點點辣（如果是不吃辣的人那就是相當?shù)睦绷耍�，剛吃也只覺得一點點好吃，一路吃下去，就恨不能連皮帶骨一起吞下去。最好吃的是鴨脖子，其他部位有人說是鴨皮，有人說是鴨肋，也有人強力推薦鴨翅，呵呵，各有千秋，不一而論一說到醬板鴨，不知不覺中已經(jīng)流口水啦，建議大家如果有機會去湖南醴陵，一定不要放過那里最有特色的風味小吃——仙都醬板鴨，說到醴陵特色小吃，醴陵臘肉，醴陵炒粉也都是一絕，吃了真的還想吃，真是越吃越想吃。

鴨屬脊椎動物門，鳥綱雁形目，鴨科動物，是由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來。

鴨肉是一種美味佳肴，適于滋補，是各種美味名菜的主要原料。人們常言“雞鴨魚肉”四大葷，鴨肉蛋白質含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布較均勻。

“烤鴨”早在明朝時就已成為北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風味，廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為“烤鴨”。明朝遷都北京，烤鴨技術也帶到北京，并被進一步發(fā)展。由于制作時取用玉泉山所產(chǎn)的填鴨，皮薄肉嫩，口味更佳�？绝喓芸炀统蔀槿珖�風味名菜。北京兩家有名的烤鴨店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝時開業(yè)的。

鴨肉性味甘、咸、平，微寒，功可滋陰補血、益氣利水消腫。

1.益氣補虛

鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養(yǎng)胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫等功效;治身體虛弱、病后體虛、營養(yǎng)不良性水腫。

2.滋陰

公鴨肉性微寒，母雞肉性微溫。入藥以老而白、白而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨同海參燉食，具有很大的滋補功效，燉出的鴨汁，善補五臟之陰和虛癆之熱。

1.鴨肉中含有豐富的蛋白質，而且消化高。容易被人體吸收。

2.鴨肉中所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。

3.鴨肉中蛋白質約為16%~25%，比畜肉含量高得多，鴨肉中的脂肪適中，約為7.5%比豬肉低，脂肪酸中含有不飽和脂肪酸和短鏈飽和脂肪酸，熔點低，消化吸收比較高。

4.鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

1.觀色。鴨的體表光滑，呈乳白色，切開后切面呈玫瑰色，表明是優(yōu)質鴨，如果鴨皮表面滲出輕微油脂，可以看到淺紅或淺黃顏色，同時內的切面為暗紅色，則表明鴨的質量較差；變質鴨可以在體表看到許多油脂，色呈深紅或深黃色，肌肉切面為灰白色、淺綠色或淺紅色。

2.聞味。好的鴨子香味四溢；一般質量的鴨子可以從其腹腔內聞到腥霉味；若聞到較濃的異味，則說明鴨已變質。

3.辨形。新鮮質優(yōu)的鴨，形體一般為扁圓形，腿的肌肉模上去結實，有凸起的胸肉，在腹腔內壁上可清楚地看到鹽霜；反之，若鴨肉摸上去松軟，腹腔潮濕或有霉點，則鴨質量不佳；變質鴨肌肉摸起來軟而發(fā)粘，腹腔有大量霉斑。

4.注水鴨的鑒別：

拍：注水鴨的肉富有彈性，用手一拍，便會聽到波波的聲音。看：仔細觀察，如果發(fā)現(xiàn)皮上有紅色針點，周圍呈烏黑色，表明注過水。

掐：用手指在鴨的皮層下一掐，明顯感到打滑的，一定是注了水的。

摸：注過水的鴨用手一摸，會感覺到表面高低不平，好像長有腫塊，而未注水的鴨，摸起來很平滑。

一般采用低溫保存是比較合理的，家庭中可把鴨肉放入保鮮袋內，入冰箱冷凍室內冷凍保存，一般情況下，保存溫度越低，其保存時間就越長。

1.烹調時加入少量鹽，肉湯會更鮮美。

2.鴨肉是一種美味佳肴，用鴨子可制成烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳肴。

3.降壓

鴨肉與海帶共燉食，可軟化血管，降低血壓，對老年性動脈硬化和高血壓、心臟病有較好的療效。

4.鴨肉與竹筍共燉食，可治療老年人痔瘡下血。因此，民間認為鴨是“補虛勞的圣藥”。肥鴨還治老年性肺結核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結、慢性腎炎、浮腫;雄鴨治肺結核、糖尿病。