黃河口大閘蟹，學(xué)名中華絨螯蟹，俗稱毛蟹、清水蟹等，是中國著名的淡水蟹。國內(nèi)盛產(chǎn)大閘蟹的主要是南方的安徽等省份。大閘蟹營養(yǎng)豐富，據(jù)《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、散瘀血之功效。蟹肉中含有多種維生素，其中維生素A高于其他陸生及水生動物，維生素B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克大閘蟹可食部分含蛋白質(zhì)17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。中醫(yī)對蟹的藥用價值認識有悠久的歷史，據(jù)《隨息居食譜》記載：“補骨髓，滋肝陰，充胃液，養(yǎng)筋活血，治疽愈核”。近代，《中藥大辭典》說其功用主治謂：“清熱、散血，續(xù)絕傷，治筋骨損傷，疥癬，漆瘡，燙傷”。
簡要介紹
黃河口大閘蟹，學(xué)名中華絨螯蟹，俗稱毛蟹、清水蟹等，是我國著名的淡水蟹。以往，國內(nèi)盛產(chǎn)大閘蟹的主要是南方的江蘇安徽等省份。1993年，在育苗和養(yǎng)殖試驗成功后，東營市才開始大面積推廣黃河口大閘蟹的無公害養(yǎng)殖。蟹苗由野生原種蟹人工繁育，養(yǎng)殖用水以黃河水為主，飼料以黃河水繁育的野生雜魚為主。目前，當(dāng)?shù)匾寻l(fā)展成黃河流域最大的大閘蟹養(yǎng)殖基地，養(yǎng)殖面積達到50萬畝，年創(chuàng)產(chǎn)值3.8億元，為全市農(nóng)民增加純收入2億元。
在濟南推介會之前，東營市政府已先后到北京等地進行過多場類似活動。業(yè)內(nèi)人士稱，在黃河口大閘蟹已具一定市場知名度的背景下，當(dāng)?shù)卣詳y帶當(dāng)?shù)仄髽I(yè)四處“征戰(zhàn)”，意在搶奪由南方省份獨霸多年的大閘蟹市場。
目前，由于采用了“鮮活水產(chǎn)品倉儲保鮮方法”和“鮮活水產(chǎn)品恒溫倉儲裝置”兩項國家專利技術(shù)，東營的大閘蟹深加工業(yè)已初具規(guī)模，產(chǎn)品涉及蟹黃、蟹肉、蟹油、醉蟹等種類，其不僅暢銷北京、上海、香港等城市，還順利打入韓國、日本、西歐等國外市場。
天下第一食蟹人
陽澄湖大閘蟹聞名天下，鮮蓋百味。有人問：是誰最早吃著這個鮮頭，成為天下第一食蟹人？巴城鎮(zhèn)流傳下來一則歲月悠遠的民間傳說，可以滿意回答。
相傳幾千年前,人類的祖先已經(jīng)在江南的陸地上定居棲息，從事捕撈水產(chǎn)和農(nóng)墾耕作，一代又一代含辛茹苦地創(chuàng)建出一個魚米之鄉(xiāng)。由于江南地勢低洼，雨量充沛，經(jīng)常易鬧水災(zāi)。有時雖然豐收在望，可是，江湖河泊里卻冒出了許多愛朝亮光爬行的甲殼早，雙螯八足，形狀兇惡可闖進稻田俞吃谷粒，還用犀利的螯傷人。荊蠻先民嚇得畏如虎狼，稱這種蟲為夾人蟲，不等太陽落山，就早早關(guān)上大門。
后來，大禹到江南開河治水，派壯士巴解到水陸交錯的陽澄湖區(qū)域督工，帶領(lǐng)民工開挖�？诤拥馈Ｈ胍�，工棚口剛點起火堆，誰知火光引來了黑壓壓的一大片夾人蟲，一只只口吐泡沫象湖水洶涌而來。大家要緊出來抵擋，工地上激起了一場人蟲大戰(zhàn)。不多時，夾人蟲吐出的泡沫，直把火堆湮息，雙方在黑暗中混戰(zhàn)到東方發(fā)白，夾人蟲早才紛紛退入水中�？墒呛枚嗝窆け粖A傷的夾傷，夾死的夾死，血肉淋漓，慘不忍睹。
夾人蟲的侵擾，嚴重妨礙著開河工程。巴解尋思良久，想出了一個辦法,叫民工筑座土城，并在城邊掘條很深的圍溝，待等天晚城上升起火堆，圍溝里灌進沸騰的開水。夾人蟲席卷過來，就此紛紛跌入沸水溝里燙死。溝里蟲的尸體越積越多，便用長撓鉤起來，繼續(xù)灌放開水作戰(zhàn)。燙死的夾人蟲渾身通紅，堆積如山，發(fā)出一股引人開胃的鮮美香味。巴解聞著后,好奇地取過一只細看，把甲殼掰開來，一聞香味更濃。他想:味道噴香撲鼻，肉不知能不能吃？便大著膽子咬一口。誰知牙齒輕輕嚼動，嘴里覺味道鮮透，比什么東西都好吃。巴解越吃越香，一下把一只夾人蟲嚼到肚里，接連又吃一只。大家見他吃得津津有味，膽子大的民工也跟著吃起來，無不大喜說：大家來吃夾人蟲，味道香極了！于是，民工們都隨手俯撿而食，把一大堆夾人蟲全都消滅到“五臟殿”里。當(dāng)?shù)氐陌傩斋@悉后,也就紛紛捉拿夾人蟲吃,又很快傳遍四面八方。從此，先民們都不怕夾人蟲了，被人畏如猛獸的害蟲一下成了家喻戶曉的美食。大家為了感激敢為天下先的巴解，把他當(dāng)成勇士崇敬，用解字下面加個蟲字，稱夾人蟲為蟹，意思是巴解征服夾人蟲，是天下第一食蟹人。巴城就是為了紀念巴解而名的。巴城出產(chǎn)的陽澄湖大閘蟹，由此而名揚四方，久享盛譽。
養(yǎng)殖技術(shù)
黃河口河蟹，品種純，生長快，個體大，肉鮮味美，肉質(zhì)細膩而有彈性，成蟹個體平均體重100克～200克，最大可達450克，其外形、品質(zhì)、規(guī)格均可與我國的江浙大閘蟹相媲美。據(jù)分析，黃河口河蟹可食部分蛋白質(zhì)含量高達23%，碳水化合物6.8%，脂肪5.8%，維生素A、D、B1和B2均顯著高于陸生和其他水生動物，并含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，因此，黃河口河蟹以其優(yōu)良的品質(zhì)、高營養(yǎng)價值和獨特的風(fēng)味而受到廣大消費者的喜愛，被譽為“天然佳品”，暢銷國內(nèi)。黃河入�？诂F(xiàn)有濕地近30萬畝，濕地環(huán)境優(yōu)良，由于蘆葦?shù)母�、落葉等天然腐殖質(zhì)的滋潤，水體有機質(zhì)豐富，無污染，是發(fā)展綠色天然水產(chǎn)養(yǎng)殖的最佳場所。近年來，通過河蟹生態(tài)養(yǎng)殖，取得了好的效益，2004年黃河口河蟹獲得無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地及產(chǎn)品認證，總結(jié)出了一套濕地生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)。
一、濕地養(yǎng)殖區(qū)選擇
濕地養(yǎng)殖區(qū)要遠離村莊、工礦區(qū)，自然環(huán)境優(yōu)良，無污染，蓄水方便，水草資源、小蝦及螺、蜆等底棲生物豐富，底質(zhì)淤泥層少（10厘米）,無兇猛魚類等敵害生物，路渠等設(shè)施配套。
二、放苗
首先加強黃河口河蟹原種的選育工作，保持黃河口河蟹的優(yōu)良性狀，培育抗病、抗逆性強的優(yōu)質(zhì)品種，堅持選用野生親蟹繁育，操作中實行自然篩選、去雜留純、去劣留良，保證嚴格篩選。然后選擇規(guī)格整齊，大小100只/千克～200只/千克為好，體質(zhì)健壯，爬行敏捷，附肢齊全，指節(jié)無損傷，無寄生蟲附著（嚴禁投放性早熟扣蟹）的扣蟹，經(jīng)3u2030～4u2030食鹽水溶液浸洗3分鐘～5分鐘后于4月份向濕地溝渠投放蟹苗。采用一次放足，三級放養(yǎng)。放苗時養(yǎng)殖區(qū)與育苗池鹽差 ≤5u2030，溫差≤2℃，放養(yǎng)密度每畝200只~400只。為讓蟹苗適應(yīng)新的生長環(huán)境，在投放后一周內(nèi)用隔斷隔開，并投蛋黃及豆?jié){豆渣，待他們適應(yīng)環(huán)境后，敞開隔斷放入各個主渠和支渠。
三、日常管理
堅持可持續(xù)的健康養(yǎng)殖模式，加強對水環(huán)境的質(zhì)檢工作。通過蘆葦生態(tài)養(yǎng)殖，保護濕地植被，使該區(qū)域養(yǎng)殖環(huán)境具有較強的水質(zhì)調(diào)控和凈化功能，從而做到黃河口河蟹健康養(yǎng)殖。其次是加強對水環(huán)境的質(zhì)檢管理。通過定期或不定期對蘆葦濕地養(yǎng)殖區(qū)的抽樣化驗，及時掌握養(yǎng)殖區(qū)中水環(huán)境的各項理化指標，合理調(diào)控，使養(yǎng)殖用水達到黃河口河蟹養(yǎng)殖生產(chǎn)的環(huán)境要求。蟹苗放養(yǎng)以后，每天早晚各巡池一遍，觀察蟹子生長及攝食情況，定期對養(yǎng)殖區(qū)水質(zhì)進行檢測，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，鹽度：0u2030~30u2030，適宜溫度15℃~30℃，最佳溫度22℃~25℃，溶解氧5毫克/升以上， pH值7.5~8.5，氨氮0.1毫克/升以下，硫化氫0.01毫克/升以下。
四、水質(zhì)調(diào)節(jié)
養(yǎng)殖過程中不用藥，基本不換水，水質(zhì)惡化或者暴雨天要及時調(diào)水或加水，換水量根據(jù)情況而定。在生產(chǎn)中，嚴格按照無公害控制技術(shù)操作，不使用農(nóng)藥及激素等，直接引用黃河水自然養(yǎng)殖，夏季高溫時，視水質(zhì)情況，不定期換水，每次換水水深10厘米～20厘米，先排后灌。
五、收捕銷售
每年9月~10月用燈光誘捕法或在各個水渠內(nèi)插網(wǎng)捕捉大閘蟹，捕捉的成蟹應(yīng)經(jīng)2小時以上的網(wǎng)箱暫養(yǎng)，經(jīng)吐泥濾臟后，分袋包裝，保溫運輸至市場銷售
選擇方法
選大閘蟹要五看
看蟹殼殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅實；呈黃色的，大多較瘦弱；能挑選到“金毛金爪”的更好。
看肚臍肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿：凹進去的，大多是膘體不足。當(dāng)用手拿蟹時還要覺得夠“重”，這才挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。
看蟹足足爪結(jié)實，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健；無毛的，大多是體軟無膘。
看雌雄俗話說：“農(nóng)歷八月挑雌蟹，九月過后選雄蟹”。因為農(nóng)歷九月過后雄蟹性腺成熟好，滋味營養(yǎng)最佳。一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。
看活力將蟹翻轉(zhuǎn)身來，能迅速用蟹足彈轉(zhuǎn)翻回的，說明活力強；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。
也可通過其“橫行”來觀察，爬行時肚腹離地者就是好貨。當(dāng)然，其蟹足均被綁住，那就不在此列了。不過，還可看蟹是否反應(yīng)靈敏，若用手或枝條觸動其眼睛旁邊時，眼珠子會靈活閃動，反應(yīng)敏捷，或者會“口噴白泡”者，還是夠生猛和新鮮的。
烹飪食用
21種大閘蟹做法
挑選：先觀外表，現(xiàn)色鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身為飽滿。最后用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛閃動靈活，一再口噴泡沫的，食味必鮮。
1
煮蟹法：洗凈蟹后，置入盛滿滾水的鍋內(nèi)，加大姜一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘，六兩以下的十五分鐘。
蒸蟹法：水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗凈抹干之紫蘇葉，蒸十五到二十分鐘。
蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節(jié)剁茸隔水燉二十分鐘即可。
2
秘籍蟹
材料：蟹一只、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽
做法
1．先把蟹處理干凈，切成4～6塊。
2．起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用
3．把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用
4．把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可
小功夫：
1．槐鹽時五香粉和鹽的混合物
2．蟹肉是相當(dāng)易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住，不流失�？墒菚r間不能過久，否則，肉質(zhì)太老，肉汁反而流失。
3
豉汁蟹
材料：蟹一只，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢
調(diào)味料：蠔油，糖，雞精粉適量
做法：
1．把蟹處理干凈，切成六塊
2．起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用
3．把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調(diào)味料煮2分鐘勾芡即可
4
起司焗蟹
材料：蟹一只、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半
做法：
1．先把蟹處理干凈切成六塊
2．起油鍋，將蟹過油后撈起備用
3．洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯
4．將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調(diào)勻即可
5
咖喱花蟹
材料：花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、淀粉適量
調(diào)味料：a.鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙
b.鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙
做法：
1、花蟹洗凈去內(nèi)臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;
2、洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用;
3、起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水與螃蟹一同干燒，燒至湯汁快收干時勾薄芡.
6
螃蟹冬粉煲
材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白蘿卜20克、紅蘿卜20克、蔥1根、姜1塊
調(diào)味料：a.鹽1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少許
b.鹽1小匙,糖,酒個1大匙,沙茶醬2大匙
做法:
1.蟹洗凈去內(nèi)臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;白,紅蘿卜切片,姜切片,蔥切段備用
2.將腌漬好的蟹沾少許太白粉,入油鍋油炸,取出備用
3.起油鍋爆香姜片,蔥段,再加入b料,白,紅蘿卜片及2杯水和螃蟹同燒入味,到入沙鍋中,放入冬粉續(xù)滾,待冬粉煮開即可
7
黃金面包蟹
選用海蟹“棱子蟹”，此蟹肉質(zhì)較單薄，殼與肉之間留有空隙，非常適合與面包一起。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，熟后奶香四溢。切開酥脆的面包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥著醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實在誘惑非常。而外圍的面包還可以當(dāng)主食享用，不油不膩。
8 胡椒蘿卜凌蟹
據(jù)《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、散瘀血之功效，選用肥美的紅蟹煲湯最滋補不過了。先在老火雞湯中加入蘿卜用文火燜一小時，再加入紅蟹和胡椒，煮至蟹熟。蘿卜滲透了濃濃的雞湯鮮甜味，偶爾間流露著胡椒的微辣。所有材料相輔相成，紅蟹膏軟肉厚，與蘿卜、胡椒完美搭配成一味富含維生素的秋季潤喉去風(fēng)老火湯，在秋風(fēng)干燥的季節(jié)，女士們享用最適合不過了。這時，來一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受！
9 老虎蟹二吃
大華酒樓老板關(guān)志泉認為，要吃出蟹的真味道，最好將雙手洗凈，直接抓著吃，這樣才能享受原始自由的味道。就如避風(fēng)塘炒蟹這道香味濃郁的佐酒菜，總是令人涌起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鍋氣十足，是一道由香港相傳開來的歷史佳肴，配以白葡萄酒最佳。
10 伊面扒蟹蓋
選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋，裝著用蟹汁上湯煮過的伊面，猶如揭開河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞著伊面，再加入些許芽菜，吃起來清甜爽口，回味無窮。伊面的分量根據(jù)蟹蓋的大小盛裝得恰到好處，絕對低脂低油，貪靚的女士可以盡情享受。
11 花雕蒸紅蟹
采用陳年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時，花雕酒香中帶動濃郁的肉香在空氣中彌漫散播，有很濃厚的酒香卻沒有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。紅蟹墊著雞蛋一起蒸熟，金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤，仿佛與生俱來的相稱。咀嚼著踏實的紅蟹，陳年紅酒味不經(jīng)意間在唇齒之間飄逸開來。
12 馬爹里粉絲焗紅蟹煲
選用新鮮的膏蟹，用馬爹里、粉絲和廚師的特別調(diào)味料制而成。膏蟹吸收了馬爹里的酒香后不但鮮甜美味，而且野味十足。這個做法也非常創(chuàng)新，馬爹里和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。
13
炒芙蓉蟹茸:
所需材料：蟹肉1/2飯碗(熟的)蛋白8個(蛋黃可作飾物)色拉油8～10大匙蔥屑1/2大匙胡椒1/2茶匙;鹽3/5茶匙味精少許酒1茶匙.
作法步驟：
1、鮮蛋蒸熟后挖出肉1，用清水油洗干凈，撈起滴干水份。
2、蛋白仔細打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均勻。
3、炒鍋入油，加至溫?zé)幔谷胄啡�，用中火慢慢鏟起蛋汁并略為翻動，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。
備注：亦可買現(xiàn)成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。
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蒜蓉豆豉美味蟹:
原料：蟹500克[11/8磅/13兩]李錦記姜蓉2湯匙李錦記蒜蓉1/2茶匙3棵(切段)生粉11/2湯匙胡椒粉1/2茶匙糖1湯匙清水1/4杯[60毫升]生粉1茶匙水2湯匙.
制作方法：
1.將蟹洗凈，瀝干水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。
2.下油2湯匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。
3.加入蟹及調(diào)味料，拌炒約8分鐘。
4.最后加入芡汁，煮至汁濃即成。
15
蟹鑲橙:
浙江杭州傳統(tǒng)名菜。創(chuàng)于南宋，流傳至今。以蟹黃、蟹肉為主料煸炒后鑲?cè)氤茸又姓糁贫�。成菜色艷形美，橙香蟹肥，風(fēng)味獨特，后味醇濃。
原料：
凈蟹膏肉200克，雞蛋2個，鮮橙10個，豬肥膘肉、凈荸薺各25克精鹽3克，白酒、姜各5克，味精2克，胡椒粉1克.
制法：
1.將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；
2.豬肥膘肉氽熟，切削頂，凈荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內(nèi)，將原來截起的橙片蓋頂；
3.醬娘好的橙放盤中，蒸30分鐘取出即可。
16
花雕蒸蟹:
主菜用料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，雞油5克，姜2片;
配飾用料：干紅椒1個，小蔥2根，香菜葉少許.
做法：將青蟹清洗干凈后，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、干紅椒切段，蔥絲穿于紅椒段中，放香菜葉上即成.
溫馨提示：
這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜，只需注意不要過火，蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關(guān)鍵是花雕酒，正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩，當(dāng)然如果你舍得的話，用這款藝術(shù)香檳替代花雕，更會有不同收獲。這里用雞油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。
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炸海蟹:
【原料】主料 梭子蟹1公斤。調(diào)料 植物油900克(實耗約100克)，香油10克，鹽4克，料酒15克，姜末8克，米醋100克，干淀粉50克。
【制作過程】
(1)將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖，豎刀切成兩半，順著蟹腿根部剁成8塊后，用料酒、鹽腌10分鐘。
(2)炒勺上旺火，把植物油燒至9成熱，將海蟹腿刀口處蘸上干淀粉放入油中炸至金黃色時撈出，把油控去放入盤中。
(3)米醋、香油分成2個碗，姜末分裝2碟，隨蟹一起上桌即可。
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麻辣肉蟹:
材料：（兩人份）鮮肉蟹500克一只花椒碎末10克辣椒油15克芫茜5克小紅辣椒三四只鹽10克姜5克白糖5克料酒10克熟芝麻5克（兩人份),茨粉5克.
做法：
1.先用刷子把肉蟹洗凈，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開后，將腔內(nèi)骯臟的地方洗凈，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，并將蟹鉗拍破，上述全置入盤里。
2.把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干凈切成末，然后與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤里，放入蒸籠里先蒸8分鐘，關(guān)火。
3.另起鑊，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟后，可用筷子把螃蟹擺回原狀，并撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。
【備注】:
選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定劃算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。
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辣椒蟹:
材料：蟹600克青、紅椒各2條指天椒3條姜粒1湯匙蒜茸1茶匙;
調(diào)味料：醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯;芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙
做法：
�、侔研废锤蓛簦瑪爻�4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。
�、跓椭链鬂L，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝干油分。
�、巯掠�2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調(diào)味料煮滾，埋芡即可上碟。
【備注】
辣椒含有豐富的維生素，能驅(qū)寒去濕和振奮精神，除可作為菜肴，也可用來伴碟增添美感。
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香辣炒蟹:
原料：活肉蟹、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒、干細淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
制作過程：
1.活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內(nèi)臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈后，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。
2.鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然后將蟹塊斬口處粘裹上干細淀粉，入油鍋內(nèi)浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。
3.鍋內(nèi)另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節(jié)，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
風(fēng)味特點：色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。
21
白沙紅蟹:
〖主料〗紅膏蟹
〖輔料〗蔥干辣椒
〖調(diào)料〗食用油鹽味精雞精黃酒淀粉
〖做法〗
1．將2只紅膏蟹洗凈切成小塊，焯水，然后加入鹽、味精、雞精、黃酒腌漬一下。
2．起油鍋，燒至六成熱時，先將蟹殼放入油鍋，再將腌漬好的紅膏蟹塊拍上淀粉放入油鍋中，炸之金黃色后撈出。
3．把蔥和干辣椒放入鍋中煸香，倒入已經(jīng)炒制過的鹽塊和炸好的蟹塊，翻炒片刻即可出鍋裝盤。
〖特色〗紅白相宜，猶如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香。
營養(yǎng)價值
大閘蟹營養(yǎng)豐富，據(jù)《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清熱、化瘀、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煅灰，調(diào)以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名腫毒。蟹肉也是兒童天然滋補品，經(jīng)常食用可以補充優(yōu)質(zhì)蛋白和各種微量元素。
蟹肉中含有多種維生素，其中維生素A高于其他陸生及水生動物，維生素B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克大閘蟹可食部分含蛋白質(zhì)17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。中醫(yī)對蟹的藥用價值認識有悠久的歷史，據(jù)《隨息居食譜》記載：“補骨髓，滋肝陰，充胃液，養(yǎng)筋活血，治疽愈核”。近代，《中藥大辭典》說其功用主治謂：“清熱、散血，續(xù)絕傷，治筋骨損傷，疥癬，漆瘡，燙傷”。
蟹的美味可口，是眾所周知的。而這美味可口來自于蟹的營養(yǎng)價值。在蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白質(zhì)14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，鈣0.141克，磷0.191克，鐵0.08克，維生素A230國際單位，核黃素0.0051克等，肌肉含有10余種游離氨基酸，其中谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量較多。
蛋白質(zhì)是人體生長、發(fā)育、繁殖、遺傳等一切生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)中有主要的氨基酸20種，而蟹內(nèi)即有10余種，所以對手術(shù)后、病后，慢性消耗性疾病等已消耗大量蛋白質(zhì)需要補充營養(yǎng)的人是大有益處的。
此外，蟹中含有較多的維生素A，對皮膚的角化有幫助；對兒童的佝僂病，老年人的骨質(zhì)疏松也能起到補充鈣質(zhì)的作用。
食用禁忌
1. 虛寒人士不宜吃大閘蟹
2. 皮膚敏感人士不宜吃大閘蟹
3. 膽固醇過高人士不宜吃大閘蟹
4. 孕婦不宜吃大閘蟹
5. 切忌半生熟吃大閘蟹.
6. 切忌吃蟹胃 .蟹的雙鰓之間有一個六角形的白色蟹胃，極其寒涼,虛寒人士不宜。另外,但凡內(nèi)臟都不宜吃,因內(nèi)臟積聚重金屬,多吃易中毒.
7. 柿蟹同吃,定見閻王 蟹肉含豐富蛋白質(zhì),柿子含鞣質(zhì),同時吃造成蛋白質(zhì)凝固,導(dǎo)致腸痙攣。
8. 切忌以啤酒送蟹
9、不能和冰冷食物一起吃。
食用指南
大閘蟹的吃法，最講究的是要使用“蟹八件”，也就是吃的時候所使用的工具，有小刀，小鉗子，小矬子、小榔頭什么的，高級一點的“蟹八件”是用純銀做的.大閘蟹端上桌后，翻開底蓋，連著把蟹背也一同剝開，蟹背里金色的膏黃就展現(xiàn)在眼前，即使光看不吃也是一種至美的享受，用筷子仔細地把膏黃剝下來，蘸上早已準備好的調(diào)料，放進嘴里，細細地品味，慢慢地咀嚼.吃蟹的調(diào)料也挺有講究，醋一定要鎮(zhèn)江的香醋，最好是陳年的，不至于太酸，影響舌蕾對蟹肉的感覺，生姜要當(dāng)年的，姜味足，用刀背拍成細泥，味精少許，棉糖少許。先吃好蟹背里的膏黃，接下去就要吃蟹肉了，先把大閘蟹掰成兩半，依次品嘗蟹身上的肉，可以用筷子，也可以用干凈的牙簽之類的東西輕輕地剔下來，切忌把整個蟹身都蘸上調(diào)料咬著吃，這無異于牛飲上等的龍井。十只蟹腳也是很值得玩味的，千萬不要把蟹腳當(dāng)成雞肋，其實，蟹腳里的肉是最鮮美的。最難處理的是兩只大螯，牙齒硬的可以咬，但最好是用專用的小榔頭，輕輕地敲，把殼敲開，但又不至于敲碎螯里的肉，高明一點的，剝開殼，螯里的肉是完整的，當(dāng)然，這需要幾年的工夫.
大閘蟹現(xiàn)狀
由于現(xiàn)在的大閘蟹流通,各地的“洗澡蟹”大量進入,陽澄湖導(dǎo)致蟹種雜交,嚴重影響了大閘蟹的品質(zhì)。
據(jù)了解荷蘭過內(nèi)有純種的中華絨螯蟹。
陽澄湖清水大閘蟹享有"蟹中之王"的美稱；陽澄湖巴城鎮(zhèn)出產(chǎn)的大閘蟹，自古以來便享有至高無上的盛譽。陽澄湖蟹,歷來被稱為蟹中之冠。這與陽澄湖的特殊生態(tài)環(huán)境有關(guān)。陽澄湖湖面開闊，水域百里方圓,碧波蕩漾,水質(zhì)清淳如鏡,水淺底硬,水草豐茂,延伸寬闊,氣候得宜,正是螃蟹定居生長最理想的水晶宮。所以,陽澄湖蟹的形態(tài)和肉質(zhì),在螃蟹家族中,大大的與眾不同。形態(tài)有四大特征:一是青背,蟹殼成青泥色,平滑而有光澤；二是白肚,貼泥的臍腹甲殼,晶瑩潔白,無墨色斑點；三是黃毛,蟹腿的毛長而呈黃色,根根挺拔；四是金爪,蟹爪金黃,堅實有力,放在玻璃板上,八足挺立,雙螯騰空,臍背隆起,威風(fēng)凜凜。眾所周知，陽澄湖出產(chǎn)的大閘蟹，歷來是最負盛名的,肉質(zhì)肥嫩鮮美,食過后再食其它再好的佳肴名菜,都會索然無味。陽澄湖蟹在海外久享盛譽,被稱為“中華金絲絨毛蟹”
原來，100多年前作為通商口岸，上海吳淞口停滿了各國來的商船。為了增加穩(wěn)定性，要在貨輪的蓄水艙內(nèi)灌滿壓艙水，最初的蟹苗就隨著壓艙水進入了這些遠洋貨輪。漂洋過海來到了歐洲后，由于萊茵河水系沒有寬闊的河道，貨輪紛紛把蓄水艙中的壓艙水排出，使船體上浮，便于航行。幼蟹趁此機會便進入萊茵河、泰晤士河等水系定居下來。
現(xiàn)在專家們正在為純種大閘蟹的引入，發(fā)展做努力。
在荷蘭大閘蟹是害蟲,在那里沒有人吃螃蟹的。
營銷策略
誰能想到大閘蟹在二十年之前還被看作是無用之物，今天卻被看作是美味珍饈，秘訣在哪里呢？與陽澄湖大閘蟹相比，其他地方的大閘蟹營銷存在一些什么樣的差距呢？陽澄湖大閘蟹為何在國內(nèi)外市場上越來越火呢？我們仔細分析一下，談兩點；
（1）品牌營銷；
陽澄湖大閘蟹在歷史上就因其優(yōu)良品質(zhì)為文人騷客所贊頌，用今天的話來說，就是作了很好的廣告營銷，已經(jīng)故去多年的北京名醫(yī)施今墨老先生實際上成了陽澄湖大閘蟹的免費形象代言人。同時每年，在利益的驅(qū)使下全國各地都有不少其他大閘蟹冒充陽澄湖大閘蟹，為陽澄湖大閘蟹在全國市場的品牌營銷推波助瀾，這種廣告優(yōu)勢實際上是陽澄湖大閘蟹實際銷售時間的兩倍，假貨的橫行進一步強化了真貨的地位。另外，出于改善生態(tài)的初衷，大力控制圍網(wǎng)面積，實際上必然使得價格抬高，增加了產(chǎn)品身價，成為高檔禮品的代名詞。這也是歪打正著的策略。捕撈前的新聞造勢把玩得尤為靈活，新聞發(fā)布會，更是好好地利用了記者一把。
（2）渠道營銷；
陽澄湖大閘蟹首先是在上海等傳統(tǒng)市場站穩(wěn)腳跟，銷量達到320噸，后來重點進攻北京市場，經(jīng)過幾年運作，即上升到300噸，大有取上海成為第一大市場的趨勢�，F(xiàn)在，北京市場上陽澄湖大閘蟹的知名度大幅度提高，在北京各大商場超市已成為商場經(jīng)理沖擊銷售額的重點產(chǎn)品，一天銷售額即可達到3-5萬元，甚至更多。合理的代理渠道結(jié)構(gòu)，逐步正規(guī)化管理，發(fā)照發(fā)牌，盡管離完善的管理還比較遠，但是應(yīng)該說陽澄湖大閘蟹拒絕批發(fā)市場，主攻大型知名超市大賣場的方向是與其高端定位相符合的。陽澄湖大閘蟹在出口因致癌謠言受阻后，更是加強了這方面的工作，把進軍上海、北京、廣州以后的步伐轉(zhuǎn)移到長沙、杭州等二線城市，也是十分明智的選擇。
當(dāng)然，陽澄湖大閘蟹的營銷之路還在發(fā)展之中，我們還拭目以待。
六月黃大閘蟹的吃法
各大商家不相落后,相繼推出了"六月黃". 吃大閘蟹歷來有吃“六月黃”的說法，所謂“六月黃”，即指“童子蟹”，這些剛剛經(jīng)過第三次脫殼的雄性“童子蟹”，體重一般在2兩左右，具有外殼脆、內(nèi)殼軟、腥味重、肉質(zhì)豐滿的特點,六月黃主要是吃公蟹.
六月黃的做法也是有講究的,時尚一點的吃法主要有面拖蟹和醉蟹兩種
一.面拖蟹
配料：毛豆子半斤 面粉少許 調(diào)料：酒 蔥 姜 鹽 味精
做法：1.洗凈，一切兩段，去除蟹臍等穢物。
2.待油溫7分熱，把蟹放入鍋中煎至金黃色。
3.煎好后倒入黃酒，放入蔥姜毛豆煸炒，加水蓋過六月黃蟹，別忘記放鹽。
4.大火燒開，改中火，約10分鐘后將用剩的面粉加水調(diào)勻，倒入鍋內(nèi)勾芡,
5.不停的翻抄,最后放入少許味精，即可出鍋。
二.醉蟹
1.洗凈擦干，放進大瓶子里，加鹽，密封。
2.一般如此這般腌一天左右。
3.用料有姜，黃酒，醬油，鹽，糖，味精，白酒少許。以黃酒為主，黃灑的量 視蟹的多少而定，能滿過蟹就可以了。把姜塊及醬油，鹽，糖，味精各少許加入黃酒煮沸，放至冷卻。
4.腌死的蟹會吐出一些水，倒掉，再倒入第三步做好的料。加少少少少許白酒封口，然后密封。白酒切不可多，多了會有苦味，并且蟹肉會柴。
5.大約兩個星期左右就喔凱啦。 對了，別忘了放在冰箱里。
蟹有很多經(jīng)典的吃法,針對"六月黃"最經(jīng)典的吃法就數(shù)上述這兩種了.
地理標志
經(jīng)國家農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心審查和組織專家評審黃河口大閘蟹大閘蟹符合《農(nóng)產(chǎn)品地理標志管理辦法》規(guī)定的登記條件，核準予以登記，并頒發(fā)登記證書，依法實施保護。
黃河口大閘蟹是黃河三角洲地區(qū)特有的名貴水產(chǎn)品，東營市已發(fā)展成為黃河流域最大的大閘蟹生產(chǎn)基地，產(chǎn)品遠銷北京、上海、天津、江蘇、浙江等省市和韓國、日本等國家，深受廣大消費者青睞。據(jù)了解，農(nóng)產(chǎn)品地理標志是標示農(nóng)產(chǎn)品來源于特定地域，產(chǎn)品品質(zhì)和相關(guān)特征主要取決于自然生態(tài)環(huán)境和歷史人文因素，并以地域名稱冠名的特有農(nóng)產(chǎn)品標志。該標志是重要的農(nóng)業(yè)資源，是區(qū)域品牌和特色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的表現(xiàn)形式和重要載體。
近年來，我市以黃河口大閘蟹品牌培育為突破口，不斷加大對黃河口大閘蟹產(chǎn)業(yè)發(fā)展的扶持力度，大力發(fā)展特優(yōu)水產(chǎn)業(yè)，打造黃河口特優(yōu)水產(chǎn)品品牌，實施品牌漁業(yè)戰(zhàn)略，全面促進了漁業(yè)增效和漁民增收。目前正在較快推進的現(xiàn)代漁業(yè)示范區(qū)中，黃河口大閘蟹為代表的淡水名優(yōu)水產(chǎn)品養(yǎng)殖區(qū)達到10萬畝，占整個示范區(qū)面積的1/3。
醫(yī)用價值
主治：全蟹可治胸中邪氣，郁結(jié)瘀血，筋骨傷折，(口+咼)斜面腫;煮酒食之治產(chǎn)后肚腹痛，惡露不下;蟹殼治漆瘡。在生物分類學(xué)上，螃蟹與蝦子、龍蝦、寄居蟹算是同類的動物。螃蟹是甲殼類動物(crustacean)，它們的身體被硬殼保護著。絕多數(shù)種類的螃蟹生活在海里或靠近海洋，當(dāng)然也有一些的螃蟹棲于淡水或住在陸地。
功效：舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清熱、化瘀、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煅灰，調(diào)以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名腫毒。
性味：咸、寒、有小毒。
歸經(jīng)：入肝、胃。
自古以來，人們只看到黃河口大閘蟹在飲食中的價值，卻很少關(guān)注黃河口大閘蟹的醫(yī)用價值，希望大家在食用大閘蟹，一定要明白其中的價值。