據(jù)史料記載，廣饒肴驢肉于清朝同治十二年(1873年)曾由當(dāng)?shù)匚渑e崔萬慶推薦到北京兵部差務(wù)府，專供武士享用，素有廣饒“傳統(tǒng)名吃”之盛名。1990年代初該傳統(tǒng)名吃由山東馳中食品有限公司開發(fā)，經(jīng)真空包裝、高溫滅菌，現(xiàn)已暢銷山東及臨近6個(gè)省市。廣饒肴驢肉采用17種傳統(tǒng)香辛料，精選優(yōu)質(zhì)驢肉，配以陳年老湯煮制而成。特點(diǎn)：色鮮味美、久吃不膩、高蛋白、低脂肪，是老少皆宜的營養(yǎng)佳品。

今人到廣饒便有兩件事，一看孫子故園，二品肴驢肉。肴驢肉適于武士下酒，常吃能夠生力，廣饒縣大王鎮(zhèn)的田門，出過皇帝侍衛(wèi)，據(jù)說是因習(xí)武時(shí)不斷吃肴驢肉，就有了超人臂力。然廣饒也是出文士的，曾有五進(jìn)士和父子雙雙及第的。其是否與吃肴肉驢有關(guān)，那就不得而知。再深入探問，肴驢肉的驢子，皆從新疆、寧夏和內(nèi)蒙古所得。這倒是一個(gè)特例，常是當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的物品烹制得好，而廣饒肴驢肉卻有來料加工性質(zhì)。

廣饒肴驢肉有悠久的歷史。

相傳南宋建炎二年（1128年），樂安關(guān)帝廟大殿落成，百官聚集朝賀。盛筵之上，佳肴繁多。 唯肴驢肉受人青睞，被推為百味之冠。清同治十二年（1873年），廣饒肴驢肉又經(jīng)縣城十一村的武舉崔萬慶舉薦至兵部差務(wù)府并受稱道。自此，肴驢肉奉詔納入京城宮御膳房，一直延續(xù)多年。光緒年間，康有為曾途經(jīng)廣饒，他品嘗肴驢肉后揮筆賦詩：旅居京華騎驢郎，殘羹冷炙豪門光，當(dāng)年不知驢肉美，何事扣門卻芳香。自那時(shí)起，廣饒肴驢肉的名聲即在全國張揚(yáng)開去。

正宗的廣饒肴驢肉出自廣饒縣城十一村崔家肉鋪。崔家多年屠宰，積累了豐富的烹制驢肉的經(jīng)驗(yàn)，其制作工藝也獨(dú)具特色。 先將洗凈的驢肉斷成大塊，放入鍋內(nèi)加適量的水和一定比例的老湯（以往煮肉的湯汁），鍋內(nèi)置一布袋，內(nèi)裝芳香肴藥一劑。有白芷、八角、肉寇、丁香等十幾味。 藥方劑量適度，配搭講究，有的添香味，有的去腥膻。 爾后，急火攻三小時(shí)許，開始視肉肥瘦采取除油或添油的措施。肉肥則從湯中除油，肉瘦則添加老湯或油料，始終將肉與油的比例控制在一定限度內(nèi)。這時(shí)，湯中僅剩一層薄油罩住熱氣不易蒸騰，再用石頭將肉壓入湯內(nèi)，改用文火燜蒸四五小時(shí)即可。剛出鍋的肴驢肉呈紫紅色，內(nèi)外一致。

肉質(zhì)硬實(shí)但易咀嚼，味道濃香卻不油膩。因湯中配搭中藥，故夏天蠅不叮蟲不咬，不會(huì)變質(zhì)。食用時(shí)，橫刀斷絲，現(xiàn)出均勻的肉質(zhì)，讓人眼見心饞，用以佐餐或下酒是不可多得的美味佳肴。廣饒肴驢肉世代相傳，一直保持很好的聲譽(yù)。

如今，崔氏家族中經(jīng)營肴驢肉者竟相涌現(xiàn)。 以“福盛”老字號(hào)得名的“福生”、“富勝”、“復(fù)升”大都繼承了古老的傳統(tǒng)工藝，肴制的驢肉深香馥郁、膾炙人口。近幾年，為方便顧客攜帶與保存，又采用了真空包裝，這將使廣饒肴驢肉走向全國乃至世界。 如今，廣饒肴驢肉遠(yuǎn)銷京津、東北、浙江一帶，深受消費(fèi)者的歡迎。

肴驢肉是廣饒名吃，始創(chuàng)清朝同治初期，肴藥配方傳統(tǒng)制作，肉質(zhì)鮮美滑而不膩。

做法是把驢肉切塊，放到肴料老湯鍋里，急火猛攻四個(gè)小時(shí)，文火燜足撈出晾起。

它的吃法也很簡(jiǎn)單，吃時(shí)切片沾上蒜泥，具有提神健胃功效、強(qiáng)筋壯骨增加力氣。

天上龍肉地下驢肉，說的就是味美之極，誰要能夠品嘗一次，今生也會(huì)難以忘記。

肴驢肉也是道涼菜，驢肉切片盤中壘起，切的極薄顏色暗紅，做法至今對(duì)外保密。

由于當(dāng)?shù)夭划a(chǎn)毛驢，原料購自新疆等地，十一村的崔家肉鋪，最為正統(tǒng)堪稱第一。

這里又是孫武故鄉(xiāng)，皇帝侍衛(wèi)出自這里，據(jù)說人常吃肴驢肉，就會(huì)增添超人臂力。

如今肴制廣饒?bào)H肉，繼承古老傳統(tǒng)工藝，年產(chǎn)量達(dá)一萬余噸，產(chǎn)品暢銷全國各地。

肴驢肉是一道涼菜，極薄的驢肉片在盤中壘起一座丘陵。它是一種暗紅，像雞血石，肉纖維里有透明的筋絡(luò)蜿蜒伸展，便是像雞血石間的石英細(xì)脈。吃起來，口感有彈性，內(nèi)有隱約的芬芳，其特性是為涼爽。一片在口，細(xì)細(xì)品味三匝，再作咀嚼，肴驢肉的淡香便裊裊于心。我是在縣府吃的肴驢肉，據(jù)說坊間有馬肉充的，然縣府不至招假。肴，肴，肴一肴，此間話語應(yīng)該就是這么說的。

1.1屠宰設(shè)備：麻電機(jī)、提升機(jī)、懸掛輸運(yùn)機(jī)、往復(fù)劈拌機(jī)、整理工作臺(tái)。

1.2　預(yù)煮設(shè)備：凈化設(shè)備、切塊機(jī)、蒸汽鍋、不銹鋼箱子、輸送車。

1.3　真空設(shè)備：工作案臺(tái)、真空包裝機(jī)、高溫滅菌罐、自動(dòng)封口機(jī)。

以100kg驢肉計(jì)：八角200g、花椒150g、茴香100g、桂皮150g、丁香60g、良姜80g、草果100g、肉蔻200g、草蔻120g、肉桂120g、白芷50g、玉果50g、砂仁30g、甘草30g、白果30g、山奈20g、白扣20g。另外加輔料，生姜500g、大蔥400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、鹽2500g

屠宰→凈化→切塊→煮制→計(jì)量包裝→真空→高溫滅菌→外包裝。

4.1　屠宰 ：毛驢屠宰后，清洗、整理，割成4cm見方的肉塊。

4.2　煮制 ：把切好的驢肉及香辛料包和輔料放入存有老湯的夾層鍋內(nèi)（如無老湯，則先在清水內(nèi)加入香辛料包和輔料，加溫至90℃持續(xù)30min，使香味充分進(jìn)入湯中）。煮沸30min后，按30mg/kg驢肉的比例加入亞硝酸鹽，然后細(xì)火煮2h即可起鍋，在煮制過程中要不斷將浮在湯面上的膜液撇去，以保證老湯及驢肉潔凈、鮮亮。

4.3　稱量包裝 ：待熟肉塊冷卻后，根據(jù)所需重量，計(jì)量裝袋，根據(jù)需要使用3層透明蒸煮袋或4層鋁箔袋。

4.4　真空 ：真空度為0.1Mpa，熱封溫度(200±10)℃，時(shí)間4s。抽真空后封合面應(yīng)平整、無褶、用手撕不開，有砂眼漏氣的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)檢出。

4.5　高溫滅菌 ：將產(chǎn)品均勻地?cái)[在滅菌車上，不能擺得過密，以保證良好通氣。加反壓0.2Mpa，恒溫123℃，滅菌30min。恒溫后要繼續(xù)加反壓迅速用冷水降溫。待溫度降至48℃以下時(shí)取出產(chǎn)品放入水池中，檢出破損產(chǎn)品。

4.6　恒溫試驗(yàn) ：將滅菌后的產(chǎn)品放入37℃的恒溫室，保存7d后取出。在此間沒有漲袋變質(zhì)的產(chǎn)品在常溫下4層鋁箔袋能保質(zhì)6個(gè)月，3層透明袋保質(zhì)3個(gè)月。

4.7　外包裝 ：將試驗(yàn)合格產(chǎn)品裝袋封口，打印生產(chǎn)日期。