用筷子攔腰將其夾起，咬下水煎包的上端，口中感覺面是為發(fā)面，泡松柔軟，亦具彈性，當(dāng)然這才是揭開了序幕，或曰揭開了解讀利津水煎包的蓋子。接下來是用視覺與嗅覺深刻考察水煎包的內(nèi)部，是為肉餡、蔥、韭菜、胡椒粉、姜末，也略約有些粉條。繼續(xù)往下吃，中部是餡與面的混合體，味道深入了一層。再繼續(xù)往下吃，餡中就有了一些湯汁，濃厚得多的味道開始繞舌回環(huán)，悠然綿長。吃到底部便是抵達(dá)吃利津水煎包的高潮。水煎包的底部一半是綿軟，一半是焦脆，透了油的。底便是焦香的，它在滿足食者的品味之后，再度提供焦脆柔甜及素常喜歡的爽心的咀嚼齒感。到這個時候，品味一個利津水煎包的歷程已經(jīng)完成大部，余下的是持續(xù)一定的時間細(xì)細(xì)回味了。

利津是東營的古縣城之一，始建于金代明昌三年十二月（1193年1月），因邑內(nèi)有“永利”“東津”兩地而得名，至今已有800余年歷史。因利津古城的整體輪廓恰似一只鳳凰，頭朝東、尾向西；西出城門的三股官道，猶如鳳凰尾巴上的三根長翎。所以，昔時利津城又被冠以鳳凰城的美名。鳳凰城緊鄰黃河，自古人杰地靈，物產(chǎn)豐富，地方名吃繁多，鹽窩全羊湯、黃河故道鮮魚湯、北嶺丸子等享譽(yù)四方，其中的代表利津水煎包香飄鳳凰城，百年不絕。

利津水煎包始于清代，揚(yáng)名于民國年間，迄今已有一百多年的歷史。民國出期，在濱、蒲、利、海、陽、沾諸縣，提起地方名吃，人們總是說：“利津煎包，蒲臺面條，濱縣名吃鍋?zhàn)语灐薄?/p>

據(jù)飲食業(yè)的老戶介紹，早在清朝光緒年間，利津縣城和各大集鎮(zhèn)，就有很多制作水煎包的鋪戶。當(dāng)時，全縣小有名氣的是鹽窩鎮(zhèn)尚家村。到了民國5年，縣城西街的賣水戶劉明遠(yuǎn)、劉鳳剛父子，將鹽窩鎮(zhèn)的水煎包師傅尚樂安請到了縣城，辦起了水煎包專營小店—茂盛館。之后，經(jīng)過不斷改進(jìn)，水煎包達(dá)到了色味俱佳的水平，博得了顧客好評，當(dāng)時有這樣一句順口溜廣為流傳，“劉鳳剛開了張，別處的水煎包不吃香�！�

從此以后，縣城的水煎包工藝不斷發(fā)展，形成了獨(dú)特風(fēng)格：皮呈金黃色，酥而不硬，陷多皮薄，香而不膩，老少皆宜，堪稱面食之佳品。

利津水煎包為發(fā)面煎包，一般有葷素兩種餡，包子下鍋后，經(jīng)煮、蒸、煎三道工序而成。美食家古清生先生在品嘗利津水煎包后，寫下了利津水煎包的美文，“其特色在于兼得水煮油煎之妙，色澤金黃，一面焦脆，三面嫩軟、餡多皮薄，香而不膩，酥而不硬，色味俱全，堪稱面食之佳品�！�

水煎包的特色在于兼得水煮油煎之妙，色澤金黃，一面焦脆，三面嫩軟，皮薄餡大，香而不膩，被評為山東地方名吃，是難得美食佳肴。

利津水煎包的做法不太繁瑣，先發(fā)其面，再剁其餡，捏成圓柱狀的包子，置平鍋一口，燃猛火一爐，水煎包口朝下擱置，灌入面糊水淹至水煎包頂端，蓋上鍋蓋，此乃為水煎是也。翻個。至水漸干，鍋底始有炸響，便改文火細(xì)烤，湯汁收盡之后，揭起鍋蓋，以細(xì)嘴油壺繞水煎包根底注入豆油、麻油，以油煎至起焦殼止。全程制作約十五分鐘，起鍋，擱置于圓盤之內(nèi)。其制作過程都要經(jīng)過煮、蒸、煎三個環(huán)節(jié)。

煮：用平底鐵鍋，鍋底擦油，將生包口朝下依次排列鍋內(nèi)，每鍋50個左右，加熱后，將調(diào)好的面漿水均勻澆入鍋中（要漫過包子）大火細(xì)攻。

蒸：當(dāng)漿水只剩三分之一時，用長柄鏟子將包子逐個翻轉(zhuǎn)過來，蓋上鍋蓋，文火細(xì)燒熱蒸。

煎：當(dāng)漿水收盡時，用專用油壺沿包子間的縫隙注進(jìn)豆油或香油，細(xì)火燒煎，看準(zhǔn)火候，適時出鍋。

原料：（僅供參考）

面團(tuán)：中筋面粉300克，溫水160克，酵母粉2克

餡料：豬五花肉100克，韭菜150克，甜面醬1勺，姜末一勺，鹽1茶匙，生抽2勺，白糖1茶匙，醋1茶匙,白胡椒粉、香油、雞精各適量

面糊水：清水300克,面粉15-20克（面粉約占5%）

1：清水化開酵母粉，放入面粉和面，靜置溫暖處發(fā)酵至2-3倍大。

2：五花肉切丁，放入姜末、甜面醬、鹽、白糖、白胡椒粉、生抽。

3：攪拌均勻，腌漬2小時以上。

4：韭菜提前浸泡洗凈，控干水分，切細(xì)丁，放入香油、醋攪拌均。

5：攪拌均勻的韭菜餡。

6：將發(fā)酵好的面團(tuán)取出，反復(fù)揉成光滑的面團(tuán)。

7：搓條，揪成小面劑，撒干粉，按壓。

8：搟成中間厚，邊緣薄的包子皮。

9：取一個包子皮，依次填上韭菜、豬肉、韭菜，壓實(shí)。

10:包圓包子的方式捏合，略醒10-20分鐘。

11：平底鍋燒熱，倒油，轉(zhuǎn)小火，將包子碼入，預(yù)留空隙，略煎。

12：倒入面糊水，蓋蓋子轉(zhuǎn)大火。

13：水基本燒干時，轉(zhuǎn)小火，將面糊水煎成冰花，包子底部煎至金黃色，晃動鍋?zhàn)�，使包子與鍋底分離。

14：將大號盤子倒扣鍋底，快速將鍋?zhàn)拥箍�，使其完美呈現(xiàn)。

1、韭菜事先用香油調(diào)勻，不僅可以增添風(fēng)味，還可以減少出湯。肉和韭菜分開放或者混合攪拌均可。

2、調(diào)面糊水如果沒有經(jīng)驗(yàn)，最好少放面粉，過于粘稠的面糊，不僅影響美觀，還不易熟。

3、大火將水基本燒干后，轉(zhuǎn)小火，將包子底部煎至金黃色即可出鍋。

主料

普通面粉500g、豬肉末200g、韭菜350g

輔料

食用油15g、香油5g、甜面醬10g、姜少許、老抽5g、醬油10g、食醋5g、白胡椒面少許、鹽少許、清水730g、面粉25g

1.豬前肩肉切成肉丁。
2.將調(diào)味料放入攪拌均勻腌制2小時，注意鹽味要略重。
3.韭菜洗凈控干水分，切碎，放上油拌拉均勻。
4.酵母放水里化開與面粉結(jié)合頜成光滑的面團(tuán)，室溫發(fā)酵至2倍大。
5.發(fā)好的面揉勻排出空氣，搓成長條切成30克左右的劑子。
6.搟成中間厚邊緣薄的皮。
7.取一個皮放上一勺韭菜。
8.中間放上肉。
9.再放上一勺韭菜。
10.包成包子。
11.平底鍋小火加熱放油，將包子均勻的排列，中間留有空隙，略煎一下定型。
12.水與面粉調(diào)勻成稀面糊。
13.倒入鍋內(nèi)。
14.蓋上蓋后開大火。
15.大概8分鐘左右聽聽有吱吱啦啦的聲音時候改小火并注意觀察鍋內(nèi)情況。
16.看到水分蒸干，形成的面皮底變黃就可翻個身略煎鏟出。

1.菜和肉是單獨(dú)放的，菜里沒有放鹽，所以肉餡里的鹽要比平時做餡的時候要咸一些才能夠味。
2.調(diào)味料里的用量只是給出個大概數(shù)只做參考，具體操作要根據(jù)具體情況適當(dāng)調(diào)整。
3.判斷煎包熟了沒有還可以摸一下包子表皮，若不黏手且按上去有彈性就表明熟了。

文化遺產(chǎn)名稱：利津水煎包制作技藝

所屬地區(qū)： 山東 · 東營 · 利津縣

遺產(chǎn)編號：Ⅷ-40

遺產(chǎn)類別：傳統(tǒng)手工技藝

申報日期：2006

申報人/申報單位：利津縣

遺產(chǎn)級別： 市

相傳利津水煎包始于清代，揚(yáng)名于民國年間，迄今有一百多年的歷史。民國初期，在濱、蒲、利、海、陽、沾各縣，提起地方名吃，人們總是說：“利津水煎包、蒲臺面（條）、濱縣名吃鍋?zhàn)语灐薄Ｔ缭谇宕�光緒年間，利津縣城和各大鄉(xiāng)鎮(zhèn)就有很多經(jīng)營水煎包的專業(yè)戶。

當(dāng)時，鹽窩鎮(zhèn)尚家的水煎包在全縣小有名氣。民國初期縣城西街劉明遠(yuǎn)、劉鳳剛父子，在尚家傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，大膽改進(jìn)了操作技術(shù)，終于使水煎包達(dá)到了色香味俱全的程度，名揚(yáng)魯北地區(qū)。

利津縣城，到處可見利津水煎包店的影子，在很多大型的賓館酒店，利津水煎包也被端上了大席，成為利津縣城賓館酒店必不可少的面點(diǎn)。利津人下班后，也習(xí)慣到路邊小店買上剛剛出鍋的水煎包當(dāng)作全家的午飯，免受火炊之苦。記者在利津采訪期間，在很多水煎包鋪都看到了排隊(duì)等候的現(xiàn)象。一位王女士告訴記者，水煎包味美價廉，作為利津人，時間長了不吃就饞，所以經(jīng)常來買。

利津水煎包的做法并不麻煩，先發(fā)面，再剁餡，餡分葷素兩種，包子所用餡不用油、鹽等調(diào)料攪拌，為干餡，包子之味全來自腌制的肉餡。包包子時先放菜再放肉，在蒸煮過程中讓味道溢滿整個包子。包子捏成圓柱狀，置于平鍋中，燃猛火一爐，水煎包口朝下擱置，灌入面糊水淹至水煎包頂端，蓋上鍋蓋，此乃為水煎是也。翻個，至水漸干，鍋底始有炸響，便改文火細(xì)烤，湯汁收盡之后，揭起鍋蓋，以細(xì)嘴油壺繞水煎包根底注入豆油、麻油，以油煎至起焦殼止。全程制作約十五分鐘，起鍋，擱置于圓盤之內(nèi)，便可開享美味。

與其他非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不同，利津水煎包作為一種可以謀生的技藝，其傳承沒有受到威脅，無論在東營的城市還是鄉(xiāng)村，都有很多以此為生的生意人。他們每天早起晚睡，靠著祖上傳下的水煎包烹制技巧，維持一家的生計，送給人們美味，在不知不覺中，他們將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——利津水煎包制作技藝不斷傳承。