單縣羊肉湯是魯西南山東菏澤地區(qū)漢族傳統(tǒng)名吃。湯呈白色乳狀，鮮潔爽口、不腥不膻、不粘不膩，獨(dú)具特色。其名目繁多，品種各異，肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅。天花湯健腦明目，適合老年人和神經(jīng)衰弱者食用；口條湯壯身補(bǔ)血，最宜病愈大補(bǔ)；肚絲湯可細(xì)嚼慢飲，眼窩湯肉爛如泥，奶渣湯沙蘇帶甜，還有馬蜂窩湯、三孔橋湯、腰花湯、肺葉湯、肥瘦湯等多種，各具風(fēng)味。八十年代，即被收入中國(guó)名菜譜。
發(fā)展歷程
單縣羊肉湯已有數(shù)千年歷史。原始社會(huì)末期，舜的老師單卷（亦寫(xiě)作善卷、亶卷）及其部落就生活在單縣一帶，他們過(guò)著半耕半漁半牧的生活。當(dāng)時(shí)飼養(yǎng)的家畜主要是青山羊，而羊的吃法，由燒烤演變?yōu)橹饕匀夂葴?單縣羊肉湯經(jīng)過(guò)幾千年的改進(jìn)，制作工藝越來(lái)越完善。其正式掛牌面向市場(chǎng)已有近百年的歷史。
據(jù)當(dāng)?shù)亍秵慰h風(fēng)物》及新版單縣志載：“1809年初，單縣人徐桂立、曹西勝、朱克勛三人開(kāi)設(shè)“三義和湯館”，后三家分開(kāi)。由于徐桂立制作精細(xì)，不斷改進(jìn)提高，，一時(shí)間風(fēng)靡全城，在競(jìng)爭(zhēng)中占了上風(fēng)，遠(yuǎn)近馳名，被公認(rèn)為單縣羊肉湯的正宗。而徐家積蓄了大量資本后又開(kāi)始轉(zhuǎn)營(yíng)其他的生意，所以也就沒(méi)能創(chuàng)下正式的品牌。
1935年春，單縣羊肉湯的正宗傳人周永歧、呂運(yùn)法、竇保德共同出資，在單縣劉隅開(kāi)辦“三義春羊肉湯館”。因?yàn)槠鋾r(shí)在春天，《三國(guó)演義》中又有“桃園三結(jié)義”的典故，遂取字號(hào)為“三義春”。為使字號(hào)更加響亮，他們專(zhuān)門(mén)請(qǐng)當(dāng)時(shí)曾留學(xué)日本，在單縣湖西一帶頗有名氣的文人陳布經(jīng)先生在長(zhǎng)三尺、寬六寸（意為“三人六六大順”）的花梨木牌匾上題寫(xiě)了“三義春”三個(gè)隸書(shū)大字。三人還對(duì)招牌進(jìn)行了淺雕、著漆、包銅角，以使其看上去更為醒目，易長(zhǎng)期保存。遺憾的是，在“文革”中，牌匾被紅衛(wèi)兵視為“四舊”砸毀。周永歧是徐家的徒弟，師承徐家羊肉湯第七代傳人徐東秀，他13歲就學(xué)制羊肉湯，不僅得到了徐家的真?zhèn)�，后手藝不斷加以�?chuàng)新提高，逐漸創(chuàng)出自己的獨(dú)特風(fēng)味，在食客中有著很好的口碑。其調(diào)料齊全，色澤光亮，湯汁味美、營(yíng)養(yǎng)豐富，在單縣及周邊地區(qū)迅速打響。當(dāng)時(shí)所經(jīng)營(yíng)的湯種類(lèi)花樣繁多，著名的“天花（羊腦）湯”，有健腦明目之功；“口條湯”，有壯身補(bǔ)血之能；另外還有三孔橋湯、馬蜂窩湯等共72個(gè)品種。再加上服務(wù)周到熱情，生意日漸興隆，也以其技藝之精湛而聲名遠(yuǎn)播。周永歧又培養(yǎng)了王德田、劉允魁、韓令臣、謝成禮、毛獻(xiàn)文等。為單縣羊肉湯的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。
1936年，國(guó)民黨山東省主席韓復(fù)榘來(lái)單縣品嘗了羊肉湯，臨走時(shí)特意裝了七壇子，每壇50斤，用汽車(chē)運(yùn)到沈鴻烈處賞軍。1948年12月20日，劉伯承、陳毅來(lái)單縣。
建國(guó)后黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人胡耀邦、喬石、楊得志等相繼來(lái)單縣，都品嘗了單縣羊肉湯，均贊不絕口。1999年12月2日至3日，胡錦濤視察單縣，單縣人民以單縣羊肉湯熱誠(chéng)招待。單縣羊肉湯由于受羊、水和熬制技術(shù)的限制，20世紀(jì)八十年代以前發(fā)展擴(kuò)散較慢。近20年來(lái)，已發(fā)展到蘇魯豫皖和東北及北京等地。
風(fēng)味特點(diǎn)
單縣羊肉湯采用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒燉煮乳湯。切碎熟羊肉，加乳湯、蒜苗、香辣油，趁熱食用。香辣鮮爽，不膩不膻，配油炸面食，相得益彰。已有200多年制作歷史。
投料考究，制作精細(xì)，調(diào)味豐富，湯汁乳白，不腥不膻，香醇不膩，味道鮮美，并有補(bǔ)虛壯陽(yáng)的效果，單縣羊肉湯的湯汁乳白絕不是添加其他物質(zhì)實(shí)現(xiàn)的。
1.單縣地處魯西南平原地帶，氣候溫和，牧草叢生，名產(chǎn)青山羊膘肥肉嫩。名聞?dòng)锌诮员摹皢慰h羊肉湯”即選用此羊制成�！眴慰h羊肉湯”已有180余年的歷史，1807年由單縣人士徐桂立、曹西勝、朱克勤三人開(kāi)設(shè)的“三藝和”羊湯館始創(chuàng)。后“三藝和”分店經(jīng)營(yíng)，因徐桂立技藝高超，選用料精，調(diào)味料全，制作精細(xì)，故而“單縣羊肉湯”以徐家為正宗，流傳至今為山東獨(dú)具一格的傳統(tǒng)風(fēng)味名吃。
2.單縣羊肉湯投料講究，制作精細(xì)，調(diào)味豐富，湯質(zhì)呈乳白色，入口不腥不膻，香醇不膩，味道鮮美，回味悠長(zhǎng)。尤以“伏天”的羊肉湯最佳，這時(shí)的青山羊肉肥質(zhì)嫩，特別出味，能品嘗“伏羊湯”，堪稱(chēng)一種快事。中醫(yī)有冬病夏治一說(shuō)，伏天喝辛溫大熱之羊肉湯，汗流浹背，至冬身體強(qiáng)壯，尤能御寒，可以預(yù)防一切由寒邪誘發(fā)的疾病，有一定的食療作用。
做法介紹
食材原料
| 主料 | |
|---|---|
| 羊肉：500克 | |
| 輔料 | |
| 桂皮：5克 | 花椒：5克 |
| 陳皮：5克 | 香菜：50克 |
| 草果：5克 | 良姜：10克 |
| 白芷：5克 | 蔥：10克 |
| 精鹽：15克 | 紅油：25克 |
| 花椒水：15克 | 丁香面：5克 |
| 桂子面：5克 | 醬油：5克 |
| 芝麻油：25克 | |
烹飪方法
做法步驟
1. 肉洗凈切成長(zhǎng)10厘米、寬3厘米、厚3厘米的塊，羊骨砸斷鋪在鍋底，上面放上羊肉，加水至過(guò)肉，旺火燒沸，撇凈血沫，將湯潷出不用。
2. 另加清水，用旺火燒沸，撇去浮沫。再加上適量清水，沸后再撇去浮沫，隨后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。
3. 將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芒等用紗布包起成香料包，一同與姜片、蔥段、精鹽放入鍋內(nèi)，繼續(xù)用旺火煮至羊肉八成熟時(shí)，加入紅油�；ń匪蠹s二小時(shí)左右即成。
4. 此時(shí)湯鍋要始終保持滾沸，撈出煮熟的羊肉，頂絲切成薄片，放入碗內(nèi)，撒上香菜末即成肉湯。可將辣椒油、大蔥段裝味碟，荷葉餅裝大盤(pán)，一并隨羊肉湯上桌。食用時(shí)放少許辣椒油，荷葉餅夾大蔥段，可與羊肉湯同食。
制作方法
單縣羊肉湯選料和燒制工藝十分講究。選用三年齡青山羊?yàn)橹饕希纫詥慰h黃河故道和大沙河兩岸的羊?yàn)榧眩蛴钟小懊裳颉保ㄉ�、兩窩的母山羊）“捶羯”（被捶碎睪丸而失去交配能力的公山羊）的講究。主要制作過(guò)程是先將50斤水添入鍋內(nèi)，燒響加入羊的全身骨架墊底，再放入25—30斤鮮羊肉和羊雜（羊雜下鍋前分別用開(kāi)水氽一下），然后用大火燒開(kāi)，用竹編勺撇去血沫，再加冷水10斤，開(kāi)鍋后再用3斤羊油覆蓋在羊肉上面，爾后將白芷、桂皮、草果、良姜、陳皮、杏仁等佐料下鍋，再熬制40—60分鐘即可。盛碗時(shí)加少許香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。
步驟
1.將羊肉洗凈，切成長(zhǎng)10厘米、寬3.3厘米、厚3.3厘米的塊；羊骨砸斷鋪在鍋底，上面放上羊肉，加水至沒(méi)過(guò)肉，旺火燒沸，撇凈血沫，將湯潷出不用。另加清水70千克，用旺火燒沸，撇去浮沫，再加清水5千克，開(kāi)鍋后撇去浮沫，隨后把羊油放人稍煮片刻，再撇一次浮沫；將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芷等用紗布包起成藥料包，與姜片、蔥段、精鹽同放入鍋內(nèi)，繼續(xù)用旺火煮至羊肉8成熟時(shí)，加入紅油、花椒水，煮約2小時(shí)左右即可。此后湯鍋要始終保持滾沸，否則湯色泛青。
2.撈出煮熟的羊肉
50克，頂絲切成薄片，放入碗內(nèi)，略加丁香面、桂子面、醬油、芝麻油，由鍋內(nèi)舀出原湯盛入碗內(nèi)，撒上香菜末即成羊肉湯。喜食辣者，可加辣醬油或配以荷葉餅卷大蔥段食之。
湯品分類(lèi)“單縣羊肉湯”由于投料的不同，又可分為“天花湯”、“口條湯”、“肚頭湯”、“曲眼窩湯”、“奶渣湯”、“馬蜂窩湯”、“三孔橋湯”等等。味道各具特色，但千變不離其宗。
注意事項(xiàng)
燒制單縣羊肉湯有三條關(guān)鍵，一是選用平原地區(qū)農(nóng)家飼養(yǎng)的羊。這樣的羊不光吃草，農(nóng)家經(jīng)常喂點(diǎn)剩飯或糧食，羊長(zhǎng)得膘肥體壯。山區(qū)的羊不行，熬出的湯發(fā)黑且不鮮潔。二是佐料的選用要適量，多了則料味出頭，少了則腥膻不除。三是用火要大，使鍋內(nèi)一直處于沸騰狀態(tài)。使羊油快速融化，與水互相撞擊，達(dá)到水油交融，形成乳狀懸濁液。如火候達(dá)不到，則水是水，油是油。凡熬制好的羊肉湯，勺子在鍋面打個(gè)花，往下一舀，往桌面一滴即凝成油狀�！皢慰h羊肉湯”系奶湯類(lèi)，湯鍋里始終保持滾沸，否則湯色冷青，鮮味不足。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
俗話講：“美食要配美器，藥療不如食療”，羊肉性溫?zé)�、補(bǔ)氣滋陰、
暖中補(bǔ)虛、開(kāi)胃健力，在《本草綱目》被 稱(chēng)為補(bǔ)元陽(yáng)益血?dú)獾臏責(zé)嵫a(bǔ)品。羊肉含有維生素b1、維生素b2、維生素b3，以及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，礦物質(zhì)中的鈣、磷、鐵等，具有溫中散寒、健腺益氣、溫補(bǔ)腎陽(yáng)之功效。
所含營(yíng)養(yǎng)成份的比例(每100克含量）：
脂肪4克 蛋白質(zhì)18克 熱量109千卡碳水化合物2克
鉀108毫克 灰分0.7克 鎂9毫克鈉92毫克
鐵2.3毫克鈣12毫克 鋅2.14毫克磷145毫克
錳0.08毫克 銅0.12毫克 維生素A16毫克
硒6.18毫克 維生素E0.53毫克
未來(lái)發(fā)展
單縣羊肉湯之所以色香味俱全，成為中華名吃，除了獨(dú)特的制作工藝外，還得益于優(yōu)質(zhì)天然的單縣青山羊肉和當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)，用外地的羊肉熬制出來(lái)的羊肉湯往往喪失了其本有的獨(dú)特風(fēng)味，比起正宗單縣羊肉湯大打折扣。所以單縣羊肉湯雖然名聲大噪遠(yuǎn)揚(yáng)四方，但因其傳統(tǒng)工藝的獨(dú)一無(wú)二性和原材料的地域性的限制，只能在當(dāng)?shù)噩F(xiàn)熬現(xiàn)品，推廣無(wú)疑受到嚴(yán)重的制約。天南海北的人們不到單縣，恐難嘗到真正的正宗美味，這在一定程度上造成了單縣羊肉湯這一名吃不名，鎖在深閨人未知。
如何將單縣羊肉湯這一中華名吃在保持原有風(fēng)格的基礎(chǔ)上進(jìn)行方便包裝，讓外地人也能像吃方便面那樣隨時(shí)可以一飽口福想吃就吃，如何讓單縣羊肉湯沖出國(guó)門(mén)、走向世界，一直是困擾單縣人的難題。