盤龍菜又稱蟠龍菜、卷切，是湖北省鐘祥市的特色名菜，屬于明朝宮庭御膳佳肴。首創(chuàng)于湖廣安陸州(今鐘祥)興獻(xiàn)王宮邸，為宴席上的美食上品。紅黃相間，裝盤成龍形，肥而不膩，柔滑油潤，味香綿長�，F(xiàn)在，它已成為過年時鐘祥每家每戶飯桌上都能見到美食。盤龍菜是將雞蛋在油鍋中攤成薄餅后備用，將肉類、魚類、蔬菜等切碎后攪拌均勻，用雞蛋薄餅卷起后，切成小段，在盤中擺成龍的形狀，再用高湯在油鍋中做成欠汁，澆在雞蛋卷上即可食用。其具有鮮嫩可口、油而不膩的特點。
發(fā)展歷程
蟠龍菜是湖北省鐘祥市的傳統(tǒng)名菜，俗稱剁菜、卷切、卷切子、壓桌。
風(fēng)味特點
造型美觀，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，“以吃肉不見肉而著稱”。
湖北省鐘祥市的“蟠龍菜”，是我國明朝時的宮廷“皇菜”，如今已是列入《中國菜譜》的名肴之一。 蟠龍菜色美味鮮，香嫩可口，油而不膩，蒸，炸，熘，炒、燴，不同的烹調(diào)方法，具有不同的特色深受人們的歡應(yīng)。關(guān)于蟠龍菜的由來，鄉(xiāng)人有很多種傳說。
相傳明武宗死時，怕他的親王世子為爭皇位亂了朝政，臨死的時候留下遺詔；“不管那個親王世子，先進(jìn)京的為君，后進(jìn)京者為臣�！碑�(dāng)時住在鐘祥的興王世子朱厚璁離京城最遠(yuǎn)，可世他又非常想當(dāng)皇帝，怎么辦呢？朱厚璁想來想去，另一個世子離京城近，當(dāng)皇帝世十拿九穩(wěn)的事，進(jìn)京時必定大張旗鼓的，一路上各府、各縣官員為了把結(jié)他，也必然三天一小宴，五天一大宴的迎送，少不了耽擱時日。而朱厚璁若裝成欽犯進(jìn)京，神不知鬼不覺的，一定出其不意地?fù)尩角邦^。
不過話又說回來，朱厚璁自幼長在皇宮里吃的是山珍海味，現(xiàn)在要扮作欽犯，還要吃那號食品，豈不引起別人的懷疑！而粗茶淡飯，他又吃不下怎么辦？于是他下令要全城的廚子必須連夜作出一種吃肉不見肉的食品，否則就要統(tǒng)統(tǒng)的殺頭。這一來可急懷了滿城的廚子，只好拼命的想辦法。有一位廚子一夜末睡，老伴給送兩個紅薯沖饑，他眼一亮，有辦法了：就把魚、肉剔骨，去皮剁碎，濾去血水，再用上了紅的蛋皮裹起來蒸熟，用手拿著吃，不就和紅薯一樣？他連夜作了幾只，果然美味無窮，送去給朱厚璁嘗嘗，夸贊不己，于是朱厚璁裝成欽犯，一路上吃這這種用魚，肉做的“紅薯”，搶先進(jìn)京當(dāng)了皇帝.也就是后來的嘉靖皇帝。
誰知嘉靖皇帝吃紅薯吃上了癮，要定為宮廷“皇菜”。可是當(dāng)時的皇帝怎么能啃紅薯呢？嘉靖就把這種“紅薯”改名為“蟠龍菜”，并切成片，如龍形盤在碟子里用筷子夾著吃，再也不用拿在手上啃啦！
系鐘祥特有名菜佳肴，已列入《中國菜譜》。1521（明正德十六年），名武宗朱厚照駕崩，無子繼位，由其堂弟，湖廣安陸州（今鐘祥）興王朱厚聰進(jìn)京繼承皇位。相傳在朱厚？出發(fā)之前，郢中名廚采用瘦豬肉和鮮魚剁肉餡，拌入肥肉絲條，加上上等淀粉、雞蛋清、蔥姜末、食鹽等拌成餡料裹熟雞蛋皮之內(nèi)做成長約30公分，口徑約5公分的扁卷筒形，置于蒸籠內(nèi)蒸熟，然后將其切成薄片，擺成龍形于盤中間回蘢蒸熱，就成了色、味、香、形俱佳的上等菜肴，所以稱之謂蟠龍菜。其特色是色澤鮮艷、肥而不膩、肉滑油潤，香味綿長。朱厚？吃了贊不絕口，列蟠龍菜為御菜。
做法介紹
食材原料
配料：鮮肉、鮮魚、鮮蛋、上等淀粉、食鹽、味精、蔥、姜
烹飪方法
食用方法
一蒸：切薄片裝碗，上籠蒸半小時，吃時另酌醬油、醋。
二炸：切一分厚的片上漿，大熱油落鍋，炸成金黃色起鍋，吃時另酌醬油、醋。
三溜：切薄片，溫油溫?zé)岷笙洛仭?/p>
保質(zhì)期和貯藏
20℃以下六個月，冷凍后須自然解凍，方可食用。若袋內(nèi)漲氣，請勿食用。
飲食文化
相傳明武宗（朱厚照）駕崩前，皇族早有明爭暗斗。張?zhí)笃扔谡⻊�，密詔三位親王，有言“先到為君，后到為臣”。湖廣安陸府（現(xiàn)湖北鐘祥市）興獻(xiàn)王（朱祐杬，為明孝宗之堂兄）之子朱厚熜（即后來的明世宗-嘉靖帝）離京最遠(yuǎn)，為趕時間，幕客嚴(yán)嵩獻(xiàn)策：朱厚熜假扮欽犯上囚車，可日夜兼程趕至京城。朱厚熜乃藩王世子，平日奢華，坐囚車何等容易，何況途中進(jìn)食如何解決？于是他命府中廚師：做一種吃魚肉卻不見魚肉的菜，若做不出，性命難保。一位名叫詹多的廚師，心靈手巧，卻也沒能做出一道符合要求的菜。
一天詹妻見丈夫傍晚還未回，就帶了煮熟的紅苕給丈夫充饑。夫妻倆互相推讓，不小心弄破了紅苕皮。詹多靈機(jī)一動，悟出了配方！眾廚師齊心協(xié)力，做出了吃魚肉而不見魚肉的食物，原來是用魚、肉、蛋做出的“紅苕”，也有人稱之為“紅蘿卜”�！凹t苕”營養(yǎng)豐富卻不膩，美味可口。朱厚熜吃著“紅苕”進(jìn)京做了皇帝。朱厚聰?shù)腔�，即為嘉靖皇帝。詹多奉命進(jìn)京任皇帝御廚，對“紅苕”加以改進(jìn)，更名為“蟠龍菜”，即蟠龍（帝王的尊稱）所食之菜，嘉靖吃了新式“蟠龍菜”后，贊不絕口，命人記入宮中食譜。從此“蟠龍菜”便成了明宮佳肴。經(jīng)過近500年的歷史沉淀，蟠龍菜已成為鐘祥老百姓飯桌上都能見到的傳統(tǒng)特色菜了。一般在重大節(jié)日或喜慶的日子里，飯桌上的第一道菜就是蟠龍菜，故在鐘祥城南一代也被稱為“壓桌菜”，簡稱“壓桌”。
菜品產(chǎn)地
湖北省鐘祥市
工藝關(guān)鍵
1.肉茸每次換水沉淀時，需浸泡半小時，直漂到呈現(xiàn)白色為止。
2，浸泡后的肉茸調(diào)制時，需加入蛋清1只、精鹽2.5克、淀粉150克和清水等攪拌。
3.蛋皮要攤成直徑45厘米的皮，蛋卷卷成30厘米長、4厘米寬、直徑5厘米的卷，要卷得有彈性、滑軟、無粉感。
4.用碗蒸時，碗內(nèi)要抹油，盤卷成形，入籠時火要大，水要沸，籠滿氣。
5.此菜除用蒸法還可用炸法，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋一只、淀粉10克、面粉50克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現(xiàn)金黃色時撈出，每塊互相銜接盤旋地擺人盤內(nèi)即成。