甜水面是四川省很有名的一道漢族特色小吃，因重用醬油，口味回甜而得名。面條大概有筷子頭那么粗，所以這個面入口有嚼勁，還有花生碎和花椒的香味，入口會覺得微甜，最后會辣上那么一下，香味會在嘴里停留很久。而且勁道的面條配上脆脆的花生碎，感覺相當(dāng)好。過去銷售甜水面的小吃店很多，而甜水面尤其愛與涼粉、涼面為伍，一個店家常常同時出售這三款小吃。雖同為辣味，但涼粉的細(xì)嫩、光滑與甜水面的硬朗、彈韌大異其趣，各盡其妙。
簡要介紹
甜水面是四川風(fēng)味小吃中的“男子漢”。粗壯的面條，具有硬朗、堅韌的風(fēng)格，一上嘴就能感覺它的力度。小伙子、姑娘們都特別喜歡這種性格，與之打交道，牙齒才有一番較量。加之紅油辣椒、復(fù)制醬油、芝麻醬、蒜泥調(diào)味，夠刺激，吃起來感覺爽快，吃完后感覺痛快。
滿碗通紅的甜水面吃進肚里，染紅的卻是食者的雙頰。所以特別是姑娘們，更鐘情于這款具有陽剛之氣的小吃。年輕的朋友們常常結(jié)伴光顧，呼來幾碗，一邊品嘗，一邊評論，既過癮，又便宜。區(qū)區(qū)小數(shù)，哪條好漢都可以慷慨解囊，讓大家吃得熱熱鬧鬧，和和樂樂，舒舒泰泰。在二十年前，甜水面更是初戀時的小伙子向女友獻殷勤的首選小吃。
過去銷售甜水面的小吃店很多，而甜水面尤其愛與涼粉、涼面為伍，一個店家常常同時出售這三款小吃。雖同為辣味，但涼粉的細(xì)嫩、光滑與甜水面的硬朗、彈韌大異其趣，各盡其妙。
食材介紹
主料：
四川特色上等面粉加鹽和水做成面條
配料：
熟菜油、辣椒油、紅醬油、蒜泥、芝麻油、綠豆芽等
佐料：
花椒粉、香油、味精等
注：準(zhǔn)備好清水、案板、菜刀、盤碗、筷子、濕布等，作料依個人口味酌量添加。
1、面粉二兩。
2、綠豆芽適量。3、糖一大匙。
4、醋三大匙。
5、老姜筷子頭大一塊。
6、蒜半瓣。
7、花椒粉適量(可不放)。
8、香油一匙。
9、紅油一大匙(不能吃辣的可不放)。
10、醬油兩匙。
11、鹽、味精適量。
傳統(tǒng)制法
【基本材料】：面粉、鹽【菜譜做法】：用上等面粉加鹽、水揉勻靜置半小時，面杖搟成0.6厘米厚的面皮，切成0.6厘米寬的面條，然后兩手抓住面條兩頭(每次5-6根)，用力扯長，待面條變?yōu)?.4厘米粗細(xì)時放入沸水鍋中煮熟，撈出抖散晾冷。
灑熟菜油少許拌勻；辣椒油、復(fù)制甜紅醬油、蒜泥、芝麻油、醬油調(diào)成味汁。吃的時候?qū)⒚鏃l放沸水中燙熱，撈入碗中，淋味汁即成。
【食法】：面條放沸水中燙熱，撈入碗中，淋味汁即成。
【特點】：甜水面的面條較粗，具有筋力，風(fēng)味獨特
新式制法
1、面粉里放少量鹽，加適量水和成面團，蓋上濕布待用。
2、將豆芽去根洗凈后下沸水鍋中煮熟，撈出過涼水，瀝干水分待用；姜、蒜搗成泥，加兩大匙純凈水或冷開水制成姜蒜汁。3、將糖、醋、姜蒜汁(只濾取汁液)、花椒粉、香油、紅油、醬油、味精放同一個碗里兌成調(diào)味汁。
4、將面團放極板上，用面杖搟成筷子頭一樣的厚度(我這個稍薄了一點，厚一點會更有嚼頭)，切成筷子頭一樣的寬度。
5、抖散后稍拉拉長。
6、鍋中加大量水燒沸，下面條煮熟(不要煮太軟，不然沒嚼頭)。
7、撈出后裝碗里，澆上調(diào)味汁，放上豆芽。
8、拌勻后即可食用。
保健制法
原料配方：
標(biāo)準(zhǔn)粉2.5千克生姜50克雞蛋5個蔥梗50克肥雞1只醬油125克鮮豬蹄1.25千克味精2.5克沙參250克川鹽25克白胡椒12.5克蘇打粉17.5克
制作方法：
1.標(biāo)準(zhǔn)粉里加清水1.25千克，將雞蛋打入面中，加蘇打粉拌勻揉好，用手工搟切成韭菜葉狀的面條。
2.雞宰后去掉毛和內(nèi)臟，洗凈，待作另用。豬蹄洗凈去殘毛。姜塊、白胡椒、蔥梗用紗布包好。鍋內(nèi)放清水2.5千克，將整雞、豬蹄及姜、蔥、白胡椒包放入。燒開后，撇去浮泡，再用中火燉煮2小時，待雞、豬蹄熟到離骨時撈出，濾出的頭道湯放在微火上煨熬。
3.將雞肉、豬蹄剝下，全部去骨。鍋內(nèi)放清水3千克，加入雞骨、豬蹄骨和姜、蔥、胡椒包再熬二道湯，待用。
4.熟雞肉、豬蹄肉用刀切成1.5厘米見方的肉丁，和洗凈刮皮、折成1.5厘米長短節(jié)的沙參，一并放入頭道湯中，先用旺火燒開后，再用微火煨燉待用。
5.碗內(nèi)先放醬油、川鹽、二道湯。面條入沸水鍋內(nèi)煮斷生，每碗按100克的分量挑入碗中。再將雞肉沙參餡連湯舀在面上，放味精，撒蔥花即成。
產(chǎn)品特點：沙參有除寒熱、補中益肺氣、療胃脾心腹痛等作用，配上雞肉、豬蹄、胡椒燉湯，做餡，營養(yǎng)豐富，療效更佳。
家庭制法
主料：低筋面粉
輔料：雞蛋(土雞)、姜、蔥
調(diào)料：食鹽、生抽、老抽、香葉、白砂糖、冰糖、香油、白芝麻、干辣椒、八角
做法
1、干辣椒切碎，鍋內(nèi)加入油，加入八角，香殼，一小勺咸鹽。
2、切好的部分干辣椒入油炒香變色，把變色干辣椒掠出。
3、掠出的干辣椒用搟面杖弄碎，放回剛才的油中。
4、鍋中再次倒入干凈的油，冒煙關(guān)火，剩下的干辣椒碎，放入剛才前面弄好的油碗中，把國內(nèi)的油倒入，加上白芝麻，就是紅油了。
5、面加入雞蛋，和咸鹽或成面團，生抽老抽，加香葉，冰糖，八角，豆蔻，記住這個是有比例的生抽老抽1：2，冰糖一把，八角一個，豆蔻一個，香葉一片。
6、慢慢熬，切忌用勺子攪拌，以免糊鍋，冒泡關(guān)火即可，面條干成面片，切成0.6厘米的面段,然后卷成筷子一樣粗細(xì)的面條。
7、卷好的面條，紅油一勺，自己煮好的醬油一勺。
8、煮面，冒泡面就煮好了，關(guān)火。
主要特色
甜水面與其他面食不同的地方有二：一是面條，二是調(diào)料。
甜水面的面條是用手工將面揉成團后搟成將近1厘米厚度的面餅，然后切成同樣寬度的面條—或者說，應(yīng)該叫“棍棍面”更貼切一些。抓住面條，抻長成約半厘米直徑的面條，煮到剛剛熟，便撈起來晾涼。加一點菜籽油拌均勻，以防面條沾粘。久經(jīng)揉搓的面條筋斗非常的好，一根面條有大約30到50厘米的長度，三四根面條就可以裝滿一碗了。由于甜水面都是在涼的狀態(tài)下食用，所以通常店家都是做好許多的面條待用，放在櫥窗里用細(xì)紗布蓋著，從面的顏色和形態(tài)看來好像并不可口，但是一加上調(diào)料，可就饞人的很啦。
粵系菜品
粵菜講究利用原料本身的美味，用慢熬或快炒的方式將原料的特質(zhì)發(fā)揮到最大，而川菜更趨向于利用調(diào)料將食物做的美味適口。沒有甜水面特制的調(diào)料，甜水面也不能經(jīng)久不衰幾十年。
調(diào)料說來非常簡單：熟油辣椒(辣椒油)、蒜泥、芝麻醬、醬油、花椒面、甜紅醬油。就將這么幾樣調(diào)味品淋在面條上，一碗紅彤彤香噴噴的甜水面就成了。點睛的調(diào)料是甜紅醬油，這甜紅醬油可不只是帶甜味的醬油而已，它是用醬油和八角、桂皮、甘草、三奈、小茴香、花椒、生姜、紅糖等一起文火煮數(shù)十個小時而成，顏色呈棕紅色，咸中帶甜味，味道鮮美醇正，普遍用于涼拌菜和面食的調(diào)味，不但味道特別，而且顏色紅亮誘人。成都的另一道著名小吃鐘水餃也是因為甜紅醬油而成就了獨特的風(fēng)味。
甜水面的面條在揉的時候就放入了少量食鹽，所以面條盡管粗，卻不會外咸里淡，造成味覺的不平衡。粗粗的面條裹著調(diào)料吃進嘴里，那是相當(dāng)?shù)挠薪李^，調(diào)料集合了麻、辣、甜、鮮；多一味嫌太膩，少一味便寡淡。小指粗細(xì)的一根面條吃下去，半碗面就沒有了，摻了芝麻醬的調(diào)料在碗底成漿狀，紅紅的泛著油光。象我這樣的饞嘴貓，是一定要用面條刮起調(diào)料吃的一干二凈的。無論是夏天還是冬天吃，都讓人有口留余香的滿足感，外地的朋友們來了成都不妨一嘗。甜水面在鐘水餃、龍抄手、賴湯圓、張老五涼粉店等都可以吃到，如果有機會，當(dāng)然一定要去文殊院的張老二涼粉店一試正宗。
其它食法
1、甜水面蒸饃：不加鹽糖等佐料，面團要揉多次，成長圓形尖頂，上籠蒸熟色白亮為佳，食用松軟，耐嚼慢咽則有天然麥香，切片夾鹵肉，其味更佳；吸水性極強，一經(jīng)開水浸泡，即成海綿狀，是喂養(yǎng)嬰幼兒的佳品，亦最宜老人食用。
2、放鹽、堿、灰等料，和軟揣硬，搟薄切條，下鍋煮熟，食用時可干吃，可湯吃，放些綠菜葉即可，這種面適合農(nóng)民進城辦事食用，經(jīng)濟便宣，以素為主，清亮可口。
歷史由來
甜水面出現(xiàn)在清末，是著名的四川小吃。作家蕭軍在抗戰(zhàn)初期訪問成都吃甜水面上了癮，他對甜水面奇特的配方是這樣評價的：“你們的甜水面我不大理解，你們在面中加紅醬油都是甜味，這在我吃過全國的面食中，也是少見的。甜味中加上辣椒，這就更奇特了，但是吃在口里，卻很受吃，好吃，有回味，別的地方?jīng)]有這樣的做法�！彪m然不大理解，卻還得堅決執(zhí)行，闊別54年后再訪成都的這位東北老人，居然專門去小店連吃三碗甜水面而遲到出席以他做主角的座談。
甜水面的主要原料為手搟的面條，約筷子頭粗，具有筋力。主要作料有辣椒油、花椒、紅白醬油、紅糖漿、蒜泥、芝麻醬、醬油、豌豆尖，是一種純由調(diào)料拌出的面條(不摻湯)。甜水面使用四川最辣的自貢朝天椒，是所有四川帶辣小吃菜肴里辣之最，即使耐辣度相當(dāng)高的人也會被辣得淚汗?jié)M面，卻不忍放棄殘剩的配汁。甜水面的特點是充分發(fā)揮了辣、甜(因此叫甜水面!)和芝麻醬的香至極端。有趣的是，如果將甜水面中辣、甜、芝麻醬中任何一種味道去掉。
相關(guān)雜談
不錯，甜水面有糖，糖還不算少，是面條，但請喜歡甜食的人吃它之前先掂掂自己耐辣能力，如果不是打滿分的話，我奉勸你們還是不要輕易動筷�？梢赃@么說吧，我不相信號稱天下最會吃辣的湖南人或者貴州人能氣色閑定地吃得下一碗甜水面，而不冒汗流鼻涕口水!
甜水面可能是成都小吃里最辣的，辣度超過最辣的麻辣火鍋，也超過了川北涼粉。甜水面在五十年代的成都很盛行，困難時期以后已經(jīng)逐漸衰落，到了今天，差不多已經(jīng)處于絕跡狀態(tài)。小時候,街上就有一所專門賣甜水面的面店，店門不大，桌子僅有五張,卻擁擠著一屋的吃客，這些吃客多是賣體力的人，在這里圖廉價方便，也追求刺激，也有一些婦女少年。
甜水面的面條是一種拉面,拉得很粗,粗到有筷子頭那樣的直徑，然后在一大鍋開水里煮，當(dāng)煮熟以后，被廚師用漏瓢撈起來，卻不象北京過水面那樣浸到冷水里降溫，而是直接干干地盛在碗里，然后師傅用下列作料澆進去：
一勺粘稠的紅糖漿，一勺芝麻醬,一勺蒜泥,一勺加鹽的紅醬油(深色的甜味醬油)，一勺醋，味精，大量的花椒粉，但最壓軸的,卻是一大勺辣椒油。請注意，這辣椒是四川最辣的自貢朝天椒，自貢朝天椒的辣度遠(yuǎn)超過四川其他地方的朝天椒。
記得五十年代的甜水面是6分錢二兩一碗，端到桌上以后，先要用筷子合勻，這時候的甜水面呈現(xiàn)出深黃色帶紅，上面還有若干芝麻醬里故意拌進去的芝麻粒。甜水面的面條剛送進嘴，舌頭上立時感應(yīng)出一種火辣辣的感覺，然而在強烈的辣味刺激里，卻混合著濃郁的甜,香和蒜味的味道。如果撇開辣，有人大約會不習(xí)慣它的甜，這不奇怪，它沒騙你，放了那么多紅塘,甜水面怎么不甜?然而它又有大量的芝麻醬在里面,似乎又變成了典型的中點，可是不!它又混有醬油醋,尤其是蒜泥，這應(yīng)該是涼面小吃的特點。但是,最鮮明的特點還是辣，異乎尋常的辣!
我初吃甜水面的時候，辣得雙足跳,想擺脫嘴巴上的痛苦，即使后來鍛煉得有些水平了，還是滿頭大汗，鼻涕口水長流，相信當(dāng)時在場的食客里，沒有幾個人不多少有上述癥狀的。可是甜水面卻以其強烈的刺激風(fēng)格吸引著顧客，那個店的擁擠程度是別的面館不能比擬的.除此之外,甜水面的面條本身也很富韌性，齒感不錯。
相信現(xiàn)在成都又恢復(fù)了甜水面，但差不多可以肯定的是,辣度已經(jīng)遠(yuǎn)不能和向時的比了，我的一位會品嘗的老成都同學(xué)對四川菜辣味曾作如是歷史總結(jié)。引
巧姑甜水
“巧姑傳”是大北街上的一家小吃店，每天慕名前來品嘗“巧姑”甜水面的游客絡(luò)繹不絕。這個不足十平方米的小店有什么魔力吸引了如此多的游人？近日，記者帶著好奇和疑問走進了巧姑傳小吃店一探究竟。
小店很緊湊，后面是操作間，前面廳堂里擺放著三張不大的方桌，幾個顧客正埋頭享受著美食�！皍2018巧姑u2019甜水面味道巴適，我每天都會在此來上二兩�！币晃徽诖罂於漕U的王先生看到記者如是說，“u2018巧姑u2019甜水面可是蒲江小吃一絕，和成都小吃甜水面相比有著自己獨特的味道�！�
“巧姑”甜水面的傳人是戴婆婆，名叫戴舜華，鶴山鎮(zhèn)人。只見她抓面、煮面、撈面、拌面一氣呵成，動作簡潔明快，絲毫讓人感覺不到她是位70歲的老人�！拔覀冏嫔鲜琴I小吃的，涼粉、涼面、甜水面都賣。我做u2018巧姑u2019甜水面雖然只有20幾個年頭，但做小吃卻是幾十年了�！贝髌牌耪f，她祖籍南江縣，祖父是做川北涼粉、甜水面的高手。
戴家落戶蒲江之后，由于沒有地，再加上她兄弟姊妹比較多，小的時候她就幫家里擺地攤賣川北涼粉、甜水面等小吃�！耙浅缘娜硕�，我就不僅是幫忙收碗了，而是為客人拌涼粉，做甜水面；每當(dāng)看見顧客開心地吃著自己做的甜水面，心里都會有涌上一種莫名的成就感。”就這樣戴婆婆漸漸對做小吃有了“感覺”，也希望自己以后能親手調(diào)制出更好的珍饈美味。
然而長大后的戴婆婆卻沒有做小吃，而是進了國營相館，成了一名攝影師。并且還當(dāng)了國營相館的經(jīng)理，直到退休。她的攝影作品更是在地區(qū)影展上屢次獲獎。說起攝影，戴婆婆似乎又回到了那個曾經(jīng)火熱的年代……盡管從事攝影，戴婆婆似乎是“身在曹營心在漢”，仍舊是念念不忘那少年時代好吃的甜水面。引
戴氏甜水
1990年，戴婆婆退休后，不是去適應(yīng)“沒事情”做的養(yǎng)老生活，而是開起了小吃店，當(dāng)上了個體老板。當(dāng)時戴婆婆的“巧姑”名小吃店開在很窄的巷子里，上面搭著遮雨篷，下面擺上幾張桌子，就這樣開張了�！耙龊茫偷糜眯娜プ聊��！毙〉觊_張的頭一年里，戴婆婆為了做出獨具特色的甜水面，每天她都要不厭其煩地向顧客問甜水面的味道如何？然后再根據(jù)顧客反饋的意見進行改進。于此同時，她還吸收了川北涼粉鮮香的特點，大膽改進了原有甜水面的味道。這樣經(jīng)過一年的反復(fù)“試驗”，在博采眾多小吃的特點之后，戴婆婆做出了戴氏風(fēng)味的“巧姑”甜水面。很快“巧姑”甜水面就以鮮香麻辣、滑爽綿韌的特點風(fēng)靡蒲江大街小巷。
戴婆婆說，“巧姑”甜水面做工最為考究，從和面、制作甜面醬到下鍋煮的時間都要有講究，正式因為這樣細(xì)致的工序，“巧姑”甜水面才獲得了大家這么多年的青睞�！昂兔嬉昧Γ@樣出來的面才勁道、耐嚼，吃起來才香�！贝髌牌耪f，甜水面的主要原料為手搟的面條，約筷子頭粗，具有筋力。和面時要用上等面粉加鹽、水揉勻靜置半小時，然后用力去揉，把揉好的面用面杖搟成適當(dāng)厚的面皮，切成面條，最后兩手抓住面條兩頭，用力扯長，待面條變長時放入沸水鍋中煮熟，撈出抖散晾冷，放入碗中，淋上辣椒油、甜面醬即可。
現(xiàn)在戴婆婆在西來、石象湖等地開了分店，申請了"巧姑傳"注冊商標(biāo)，四川電視臺還做了她的新聞節(jié)目。由于“巧姑傳”小吃店不僅賣巧姑甜水面，還在賣涼粉、涼面，一個店同時出售這三款小吃。雖同為辣味，但涼粉的細(xì)嫩、光滑與甜水面的硬朗、彈韌大異其趣，各盡其妙，但是只有吃過的才真正體會得到個中的滋味。引