云腿為云南省著名特產(chǎn)之一，素以風(fēng)味獨(dú)特而與浙江金華火腿齊名媲美。云腿的主要食材為豬腿，主要特點(diǎn)是形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血?dú)馍性谧虧?rùn)。其品質(zhì)優(yōu)良，足以代表云南火腿，故常稱“云腿”。云腿位列中國(guó)特產(chǎn)有“三腿”之名，不僅行銷國(guó)內(nèi)，且在東南亞等地享有盛名。
簡(jiǎn)要介紹
云腿為云南省著名特產(chǎn)之一，素以風(fēng)味獨(dú)特而與浙江金華火腿齊名媲美，蜚聲中外。宣威火腿，因產(chǎn)于云南省宣威市而得名。
制作貯藏
宣威火腿形似琵琶，身穿綠袍，三針青香無(wú)異味，且富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、微量元素和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其風(fēng)味的形成，除以豬種、飼養(yǎng)、加工技術(shù)有關(guān)外，發(fā)酵過(guò)程是最重要的影響環(huán)節(jié)，經(jīng)云南省微生物研究的研究表明，國(guó)內(nèi)外種類的火腿，其主系列成份大同小異，但非主系列成份（營(yíng)養(yǎng)成份 及色香味）因發(fā)酵方法的不同而不同。其它外地人通過(guò)來(lái)宣威學(xué)習(xí)，可以利用其加工技術(shù)，但是所加工火腿不在宣威貯存、發(fā)酵或用外地鮮腿在宣威加工腌制、貯存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、緬甸曾經(jīng)派人來(lái)宣學(xué)習(xí)宣威火腿加工技術(shù)，回去后如法加工，但因氣候、水土等條件不同，無(wú)法腌制出宣威火腿；在外地工作的宣威人回老家，都要帶一點(diǎn)鮮豬肉和宣威火腿回工作所在地，是因宣境內(nèi)所產(chǎn)鮮豬肉肉質(zhì)滋嫩，味道鮮美；而帶宣威火腿則要選發(fā)酵成熟的老腿，否則因氣候、水土環(huán)境的改變，好腿變成壞腿。就是宣威周邊鄰近地區(qū)所產(chǎn)火腿，加工腌制方法一樣，也因氣候、水土不同而在品質(zhì)上始終與宣威火腿有很大差距，尤其是色香味上差距相當(dāng)明顯，因此這些周邊鄰近地區(qū)所產(chǎn)火腿，長(zhǎng)期以來(lái)都要冠以宣威火腿頭銜，才賣得出去。這說(shuō)明了宣威火腿營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味的形成，主要是在宣威特殊的地域氣候環(huán)境條件下，經(jīng)過(guò)風(fēng)干，發(fā)酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指標(biāo)，外觀形狀，營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味決定了其質(zhì)量特色。宣威火腿腌制時(shí)只用食用鹽，不加任何食品添加劑，其理化指標(biāo)優(yōu)于國(guó)標(biāo)，特別是亞硝酸鹽含量很低，成為宣腿的一特異性。宣威火腿的精加工產(chǎn)品美觀大方，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)量上乘，食用方便。是宣威人民根據(jù)其特定的生產(chǎn)環(huán)境不斷總結(jié)完善，依據(jù)消費(fèi)需求，立足于國(guó)際市場(chǎng)接軌，并與其先進(jìn)的食品加工技術(shù)，使宣威火腿在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，更加精美，而發(fā)揚(yáng)光大.
制作特點(diǎn)
云腿位列中國(guó)特產(chǎn)有“三腿”之名，不僅行銷國(guó)內(nèi)，且在東南亞等地享有盛名。 云腿講究“四秘”之法，形成了一套獨(dú)特體系�！案蠲亍笔歉钔葧r(shí)講究刀功，把豬后腿割成“琵琶式”，油膜必剔除干凈�！半缑亍笔侵v究乘鮮腌即所謂“血腿”，雖隔一夜，必失其美味。用云南磨黑鹽與川鹽腌成風(fēng)味有所不同，前者色艷，后者味香。鹽分合適，云腿可藏二三年，其味由香轉(zhuǎn)甜，極其美妙�！安孛亍笔侵v究保藏，而陳腿則 不應(yīng)使其透氣。“食秘”是講究各種吃法，特別用于提味效果極佳。云腿腌制到其表面稍現(xiàn)綠色時(shí)，在三個(gè)部位用大針刺入后拔出嗅品，達(dá)到“三針清香”說(shuō)明已腌制成功。此時(shí)剖開，鮮紅牙白，色彩誘人，香味撲鼻，食之回味 。在腌制過(guò)程中，因其地域的不同，也有其祖?zhèn)鞯牟町悾Ч挟惽ぶ馈?/p>
營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
宣威火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點(diǎn)，長(zhǎng)期以來(lái)一直以營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)滋嫩，油而不膩，香味濃郁，咸香回甜著稱于世，被消費(fèi)者視為名饋贈(zèng)親朋好友的珍貴禮品，而在競(jìng)爭(zhēng)日漸劇烈的食品市場(chǎng)中扎根開花，經(jīng)久不衰。這并非偶然，而是由其自身的香味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味特色所決定的。香氣經(jīng)昆明醫(yī)學(xué)院鑒定出43個(gè)芳香化合物，包括烴類7個(gè)，醛類15個(gè)、酮類2個(gè)、醇及酚類7個(gè)、脂類6個(gè)、呋喃類4個(gè)、其它2個(gè)；據(jù)北京營(yíng)養(yǎng)研究所及云南省科學(xué)院測(cè)試中心營(yíng)養(yǎng)朊分析報(bào)告和測(cè)試分析結(jié)果表明，宣威火腿內(nèi)含19種氮基酸（其中8種人體不能合成的必需氨基酸全部含有），11種維生素，9種微量元素。
歷史故事
宣威火腿馳名中外，早在一九一五的國(guó)際巴拿馬博覽會(huì)上榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)，成為云南省最早進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的名特食品之一。1920年，宣威浦在庭兄 弟將宣和公司改為大有恒公司。一九二三年在廣州舉辦的全國(guó)各地食品比賽會(huì)上，獲得各界人士的好評(píng)。在這次會(huì)上，孫中山先生品嘗了宣威火腿，覺(jué)其色鮮肉嫩，味香回甜，食而不膩，備加贊賞，留下了“飲和食德”的題詞，以宣威火腿制成“云腿”罐頭的工廠，也取名為“德和罐頭廠”，從此宣威火腿名聲大振，遠(yuǎn)銷東南亞和港澳地區(qū)，現(xiàn)在還出口日本和歐美一些國(guó)家。
宣威火腿歷史悠久，馳名中外，是宣威市的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，屬中國(guó)三大名腿之一。其產(chǎn)生和發(fā)展，必然有其深刻而久遠(yuǎn)的自然及社會(huì)歷史根源。
宣威火腿經(jīng)久不衰，主要是取決于其色香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。而宣威火腿的形成，又取決于宣威獨(dú)特的地域地理氣候環(huán)境。《宣威縣志稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然”。的確如此，鄰近宣威的其它地區(qū)用與宣威相同的豬種，相同的飼養(yǎng)方法，相同的腌制工藝，制作出來(lái)的火腿其味道與宣威火腿相差甚遠(yuǎn)。宣威火腿肉香馥郁，口感純美的秘密，在于宣威獨(dú)特的自然環(huán)境及氣候條件。