風(fēng)鵝是溧陽地方特產(chǎn)已有一百多年的歷史。社渚、竹簀、天目湖一帶地產(chǎn)的風(fēng)鵝最為著名，有風(fēng)香鵝稱呼，簡稱風(fēng)鵝。風(fēng)味獨特，已入選《中國名菜大典．江蘇篇》58種名肴之一，是淮揚(yáng)菜系代表菜之一。鵝肉含人體所需的八種必須氨基酸。鵝肉為補(bǔ)氣、生津、養(yǎng)生食品、補(bǔ)虛益氣、養(yǎng)胃生津、通利五臟，產(chǎn)品風(fēng)味獨特，開袋即食，深受消費(fèi)者喜愛。風(fēng)鵝中含有大量的氨基酸和不飽和脂肪酸，具有高蛋白、低脂肪、味道鮮美、口感香嫩、回味悠長的特點，是一種風(fēng)味和營養(yǎng)俱佳的美食。

天目湖上游天目山余脈大溪水庫一帶（社渚塔山、金山）勝產(chǎn)草鵝，這里每家每戶成群放養(yǎng)，時而湖中嬉戲時而岸邊吃草，因而肥肉叫少各種蛋白質(zhì)礦物質(zhì)營養(yǎng)成分較多體形也不大，不能做肥鵝肥肝卻是做風(fēng)鵝的上等原料的，每到臘月這里家家戶戶成批風(fēng)干裹以香稻草鹽制保持肉質(zhì)白嫩！爽滑，清香撲鼻。此乃歷史悠久的風(fēng)鵝原產(chǎn)地 。

風(fēng)鵝腌制方法非常奇特，煮熟食用，色、香、味俱全，肥而不膩、酥嫩可口，絕對讓你過吃不忘。

風(fēng)鵝即鵝經(jīng)屠宰后取出內(nèi)臟，但不去毛，經(jīng)胳制風(fēng)干、而制成的一種特殊腌臘鵝制品。

（一）特點

風(fēng)鵝羽毛豐滿艷麗，造型獨特，鵝形完整，肉質(zhì)鮮嫩，臘香濃郁。

（二）選料

制作風(fēng)鵝選用健康無病、羽毛絢麗、雄壯健美的鵝，其中以公鵝或野鵝最佳。

（三）配方

去臟鵝10公斤，鹽5一6斤，白糖1一1.5斤，花椒0.1-0.2公斤，五香粉0.1公斤，硝酸鈉50克。

（四）加工工藝流程

宰殺放血一去內(nèi)臟一涂料腌制—風(fēng)干

1．宰殺放血采用口腔刺殺法，盡量放盡血液。

2．去內(nèi)臟在頸基部、嗉囔正中輕輕劃開皮膚（不能傷及肉），取出嗉囔、氣管和食管，在肛門處旋割開口，剝離直腸。取出包括肺的全部內(nèi)臟。特別注意操作衛(wèi)生，不能把羽毛弄臟弄濕：再用于輕輕將皮、肉分開，以暴露出胸脯肉，腿肉和翅膀肉為度，而頸端、翅端、尾端和腿端的皮肉應(yīng)相連，不能把撕脫。

3．抹料腌制 把輔料粉碎混勻，涂抹在鵝體腔、口腔、創(chuàng)口和暴露的肌肉表面。然后平放在案板上或倒掛胯制3～4天，不能堆疊，以便保護(hù)羽毛。

4．風(fēng)干用麻繩穿鼻，掛于陰涼干燥處，經(jīng)半個月左右的風(fēng)干即為成品。

一種風(fēng)鵝加工工藝，將活鵝經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鵝，其特征是所述的工藝還依次包含以下工序：

A、將清洗干凈后的光鵝，用含鹽和亞硝配制而成的鹵液進(jìn)行注射，每只光鵝不少于-針，每針劑量為5ml；

B、將注射后的光鵝放置在溫度為10-20℃含鹽14%的鹵液中進(jìn)行腌制，腌制時間為18-36小時；

C、腌制后的光鵝放置溫度<18℃、相對濕度<75%的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干，時間為3-5天；

D、將風(fēng)干后的鵝置于溫度為80℃-90℃的水池中5-8分鐘出水后，將鵝表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；

E、將已上架的鵝通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為95-102℃的已配置好的鹵液中蒸煮，時間為45-120分鐘；

F、將煮制后的成熟鵝從架子上取下，進(jìn)行冷卻真空包裝，微波殺菌或高溫殺菌，再冷卻，爾后將冷卻后的風(fēng)鵝進(jìn)行外包裝密封、稱重、打印生產(chǎn)日期，送至溫度為-10℃以下的冷庫內(nèi)進(jìn)行保存。

宰殺放血一去內(nèi)臟一涂料腌制—風(fēng)干

1．宰殺放血采用口腔刺殺法，盡量放盡血液。

2．去內(nèi)臟在頸基部、嗉囔正中輕輕劃開皮膚（不能傷及肉），取出嗉囔、氣管和食管，在肛門處旋割開口，剝離直腸此處要小心不能劃破腸管不然會有部分細(xì)沙很難清除。取出包括肺的全部內(nèi)臟。特別注意操作衛(wèi)生，不能把羽毛弄臟弄濕：再用于輕輕將皮、肉分開，以暴露出胸脯肉，腿肉和翅膀肉為度，而頸端、翅端、尾端和腿端的皮肉應(yīng)相連，不能把撕脫。

3．抹料腌制 把輔料粉碎混勻，涂抹在鵝體腔、口腔、創(chuàng)口和暴露的肌肉表面。然后平放在案板上或倒掛胯制3～4天，不能堆疊，以便保護(hù)羽毛。

4．風(fēng)干用麻繩穿鼻，掛于陰涼干燥處，經(jīng)半個月左右的風(fēng)干即為成品。