概述漿面條，河南傳統(tǒng)美食，以綠豆?jié){發(fā)酵制作面漿，經(jīng)特殊工藝而成的面條，具濃厚地方特色的地方名吃。

漿面條（也叫酸面條，其原因是發(fā)酵后的漿酸味十足），河南省傳統(tǒng)美食小吃。洛陽、汝州、新鄭等地漿面條，制作簡單，成本低、味道美、易于消化，因而自古以來流傳不衰，成為頗具濃厚地方特色的地方名食。

精面粉4500克，面粉、黃豆粉、綠豆各1500克，小磨芝麻油500克，辣椒油250克，黃豆1000克，醬胡蘿卜500克，芹菜2500克，酵面500克，酥花生米、花椒、精鹽各適量。引

做漿面條最重要的就是打漿，漿常用的是綠豆?jié){和面漿(其他有紅薯漿等，屬時令性)，而最好的是用綠豆?jié){，家庭最常用的是面漿。做漿過程將磨好的綠豆?jié){發(fā)酵，放入發(fā)酵物，充入適量的水，放入少許曲，然后放置24-48個小時，等發(fā)酵物溶解或者漿味很醇厚的時候就可以用了。

1、以面粉加清水和成面團(tuán)，分成兩份搟成皮，先取1份抹上油，再用另一份蓋在上面，搟成0.3厘米厚，切成菱形塊，下入八成熱的油鍋中作成淺黃色。當(dāng)?shù)胤Q之為棋炒。

2、綠豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小時，然后用水磨磨成粉漿，用稀布濾成豆?jié){，再向漿內(nèi)放人500克酵面，使?jié){發(fā)酵起酸味（通常放置24-48個小時）。

3、芹菜去葉、根洗凈，用開水焯透，頂?shù)肚谐刹嘶ǎ会u胡蘿卜切成小粒；花椒炒焦后搟成粉末；小磨芝麻油在鍋內(nèi)燒熱，投入花椒粉，制成花椒油；黃豆煮熟成豆。以上配料分別盛在器皿中備用。

4、把3500克精面粉，1500克黃豆粉放在案板上，中間扒一個小窩，加清水和成面團(tuán)，蓋上濕布餳15分鐘，然后搟成薄皮，切成細(xì)面條。

5、把豆?jié){上面澄清的漿水加入鍋內(nèi)，再加入適量的清水燒開，放入面條，待面條煮熟后，撈入涼開水盆內(nèi)過涼。把留下的豆?jié){加人1000克精面粉調(diào)成糊，倒入鍋內(nèi)燒開，把過水的回條撈入，攪拌均勻，滾開后盛入桶內(nèi)即成。食用時，把花椒油、芹菜花、咸豆、醬蘿卜、棋炒、辣椒油等小配料，根據(jù)個人愛好，任意選取，放在面條上佐食。

（備注）：喜歡吃辣一點人的有三種選擇，一是大蒜瓣生啃，二是辣椒油攪拌，三是河南省本地土產(chǎn)——

漿面條 　　漿面條(也叫酸面條，其原因是發(fā)酵后的漿酸味十足)，傳統(tǒng)河南美食。做漿面條最重要的就是打漿了，漿常用的是綠豆?jié){和面漿(其他有紅薯漿等，這必須得等到季節(jié)才有)，而最好吃的綠豆?jié){，家庭最常用的是面漿。做漿過程其實就是發(fā)酵，放入發(fā)酵物，充入適量的水，放入少許曲，然后放置24-48個小時，等發(fā)酵物溶解或者漿味很醇厚的時候就可以用了。

面條是普通的面條，當(dāng)然有講究的非手工面不吃的。煮面條的水中必須調(diào)和稠稠的面湯，然后放入適量的漿，多少以個人口味定奪，喜酸的就多放一些了。然后等面湯滾了后，放入面條煮，等面條8成熟時要放入事先炒好的配菜，比如小白菜、青菜等等，不要炒的太熟了，也不要放入鍋中太早，否則等面條熟了就沒有菜的味道了。煮面不需要太長時間，大概15分鐘也就好了。起鍋前要放入鹽、拍碎的大蒜、蔥花(喜歡吃韭菜的也可放入少量)、花椒粉少許、還有最關(guān)鍵的味精！記住，這道飯千萬別放醬油，破壞顏色。

還要放入調(diào)制好咸花生豆(可夾雜一些青豆)和芹菜段(用熱水過一次，去掉澀味就可以了)。喜歡吃辣一點的有三種選擇，一是大蒜瓣生啃，二是辣椒油攪拌，三是本地土產(chǎn)，韭花辣子醬，這尤以韭花辣子醬為最佳了！在焦作、洛陽等地食用人居多。

漿面條是洛陽人的家常飯食 漿也是是河南面條習(xí)俗中的一種。除此之外，還有許許多多吃面條的方法。就品種來說，常吃的有湯面條，撈面條、鹵面條、炒面條、炯面條、蒸面條、燴面條、拉面條等。從形狀上說，有一厘米寬的寬面、窄如韭葉的窄面、細(xì)如發(fā)絲的龍須面，也有菱形的面葉兒、綿長不規(guī)則的面片等。從味道上說，有淡味、咸味、辣味、酸味等。

面條是河南人除饃之外的另一大主食，平時每天至少吃一頓。面條的制作方法，因季節(jié)的更替不斷變化。

冬季天氣寒冷，人們多吃湯面條、拉面條、燴面條，里面放些干菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛吃清水面條，有些地方的人常在面條湯內(nèi)攪入面糊，這種帶糊的面條，人們俗稱為“糊湯面條”。

夏季人們多吃撈面條，面條煮熟后撈出，放在涼水或陰陽水（開水摻?jīng)鏊�）中拔一下，拌以蒜汁、莧菜、荊芥和黃瓜絲，吃時清涼利口，防暑降溫。

春秋季人們多吃鹵面、炯面等。到了蒜苔和豆角收獲的季節(jié)，家家戶戶都喜歡用蒜苔和豆角做鹵面。因為這些菜是做鹵面的固定菜，所以蒜苔和豆角上市的時候，也是人們吃面條最多的時候，平時三兩天里最少要吃一頓鹵面。

莊戶人家愛吃雜面條，在小麥面中摻些綠豆面，有一種清香的味道。綠豆面條松散不易成團(tuán)，摻些小麥面就會增加面條的韌性。吃這種面條的時候，湯內(nèi)常常放些紅薯葉、芝麻葉。

中原民間有句俗語，叫“面條搟薄切窄，不怕臨時添客”。意思是補面導(dǎo)的時候，把面條搟得薄一些，切得細(xì)一些，就是臨時來了客人，主人也不會手忙腳亂。多添幾碗水，客人的飯就出來了。所以說，人們愛吃面條，不僅僅是面條好吃，省力省時，它與吃米飯吃饃相比較，還是非常節(jié)約的。從吃面條這個習(xí)俗中，可以看出中原人民勤儉持家、樸實厚道的優(yōu)秀品質(zhì)。

中原人愛吃面條，人們常用“一天不吃想得慌”來形容對面條的喜歡程度。到中原旅游的朋友，一定別忘了喝碗洛陽的粉漿面條，過過味道各異的面條癮。相信這種帶有北方麥?zhǔn)蛭幕�特點的飲食習(xí)俗，會給大家的旅途生活帶來始料不及的感受。

漿面條兒在洛陽歷史悠久，婦孺皆知�！袄下尻枴被�本上都會做。但滋味是否悠長，味道是否純正，就看各自手藝?yán)病?/p>

漿面條兒主要材料是漿汁。而漿又分綠豆?jié){和黑豆?jié){兩種，其中綠豆?jié){最佳。乳白色為上乘。過去洛陽“漿坊”不少，是有名的是老城。順城西街王氏漿坊。該漿坊歷時三代，頗有年頭。其汁稠味美價廉，老城人常常光顧其家。漿汁不宜太酸，酸則倒牙，不宜太淡。淡則無味。據(jù)說清朝末年洛陽一窮戶人家，將撿來的綠豆磨成豆?jié){，隔了數(shù)日，發(fā)現(xiàn)豆?jié){發(fā)餿變酸，倒了舍不得，遂胡亂丟些菜葉，熬成糊狀，一吃味道鮮美，后來家家效仿。舊社會洛陽窮人多，一般人家買不起面粉。常常以菜代面�；▊�三五分錢上街舀兩瓢酸漿，回家做漿飯。切少許蘿卜絲或白菜葉下鍋，待漿起沫后勾點面粉，稠稠的，謂之“挑漿飯”。若再下點小米，謂之“漿米氣兒”。每到飯時，滿院飄香。孩子們聞到漿味兒，興奮異常。三碗兩碗，風(fēng)卷殘云。若此時家中來客，漿飯招待，那比請他吃大魚大肉還過癮。當(dāng)然一般小康之家做漿面條兒講究了：白面條、芹菜、大綠豆、（或油炸花生米），再佐以韭菜花或辣椒油，綠白紅酸得辣，生生能把人的饞蟲給勾了去，“剩漿面條兒”是漿飯中的上呂，民諺云：“漿飯熱三遍，拿肉都不換”可見其魅力。

做漿飯時，千萬不可讓漿汁溢出鍋，成為“粉漿”，那樣就不好吃了。正確的做法應(yīng)該是：漿在火上時，先在鍋里滴幾滴香油，待漿汁鼓起時，用筷子將漿末打下去，繼而下面放菜�；蛳旅婧罅韺⒉顺词煜洛伡纯伞，F(xiàn)在人配以肉絲，其味如何，不得而知。漿面條不宜連續(xù)吃，吃多了也易上火。

又聞漿面條兒如今已被國家評為中華名小吃之一。

漿面條在洛陽的發(fā)展歷史年數(shù)久遠(yuǎn)，已無法考證。關(guān)于漿面條的來歷，曾經(jīng)有這種說法：當(dāng)年，劉秀被王莽追殺，走頭無路、饑寒交迫，見到一個漿房就進(jìn)去想找點吃的。可房里沒有人，也沒有食物，只有幾把干面條，缸子里還有綠豆磨的漿水，但是已經(jīng)放酸了。他也顧不了許多，就舀了幾瓢酸漿，把現(xiàn)有的干面條和菜葉、干豆統(tǒng)統(tǒng)都放到鍋里煮。面條煮熟了，當(dāng)他打開鍋蓋就聞到了泛著淡淡酸氣的面條，于是他就狼吞虎咽的全部吃完了，以至于當(dāng)了皇帝還總想著當(dāng)年的漿面條，所以御宴中就有了漿面條這道菜，流傳至今。

這粉漿面條是起源于河南省方城縣，當(dāng)時是以豌豆粉漿面條著稱，歷史悠久。據(jù)傳在明朝正德年間，該縣一個姓史的人開了個飯店，生意很興隆。有一年小麥欠收，豌豆豐收，飯店天天賣豌豆面飯，一時生意蕭條。一天，京城一位欽差大臣帶隨從路過此店吃飯，店主因無上等米菜下鍋急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。當(dāng)他看到盆里磨碎的豌豆和桌上的面條時，急中生智，用椒葉、藿香等作作料，用豌豆?jié){作湯下入面條，做了一鍋豌豆?jié){面條。欽差大臣吃后十分滿意。此后店主便新增了粉漿面條這一食譜，小店生意又興旺起來，從此，這粉漿面條便成了河南的一道名吃。

但經(jīng)過數(shù)百年的改良，現(xiàn)在粉漿面條的制作方法是非常考究的，漿面條，顧名思義，是以面條為主料，但這種面條用的不是上等的面粉，正宗的多為一些雜糧面，面條一定要細(xì)。最重要的一點是這輔料-粉漿，這粉漿的好壞，直接決定整個小吃的味道。

做漿時，先把綠豆或豌豆用水浸泡，膨脹后放在石磨上磨成粗漿，用紗布過濾去渣，然后放在盆中或罐里。一兩天后，漿水發(fā)酵變酸，粉漿就做好了。做時把酸漿倒在鍋里煮至80℃的時候，漿水的表層泛起一層白沫．這時，要用勺子輕輕打漿，漿沫消失后，漿體就變得細(xì)膩光滑，接著再下面條等其他調(diào)料即可。

另外一種輔料是芝麻葉，一般我們做面條時都是放青菜的，但正宗粉漿面條里放的都是芝麻葉，但芝麻葉不太好做，也很難找，很多人都用芹菜葉代替。芝麻葉要選初長成葉的葉心，洗干凈之后，用開水焯一下，然后放在陰涼的地方曬干保存起來備用。

如今方城縣的粉漿面條已被洛陽粉漿面條所代替，洛陽人的吃法也是非常講究的，以前的面條里的配菜基本都是黃豆、芹菜、咸菜絲老三樣，但現(xiàn)在基本上都是十幾種時令小菜，像酸白菜丁、黃瓜丁、芹菜丁、胡蘿卜丁、白蘿卜丁，小尖椒、榨菜絲、雪菜丁、黃豆等等 ，不過這些都是事先腌制好的，已經(jīng)入了味，可見下的功夫非同一般，所以，這吃起來，味道不用再說了。

相傳，東漢年間，光武帝劉秀為躲避王莽追殺，日夜奔走，數(shù)日水米未進(jìn)。一日深夜行至洛陽附近，見到一戶人家。便想討些飯食，可主人貧窮，只有幾把干面條，一些已經(jīng)放酸的綠豆磨的漿水。劉秀饑餓難耐也顧不了許多，主人就用酸漿，把面條、菜葉、雜豆下入鍋內(nèi)燒熟。劉秀狼吞虎咽，竟然覺得香氣撲面而來，吃得那叫津津有味。日后劉秀當(dāng)了皇帝，雖然有山珍海味伺候，卻依然對當(dāng)年落難中的漿面條念念不忘，以至于御宴中就有了漿面條這道菜。

漿面條傳承千年，流傳至今。目前，洛陽水席（一道名吃）與洛陽牡丹和洛陽龍門齊名，被稱為洛陽的三絕，在洛陽水席中就有漿面條這道面食。