東坡肘子以眉山的東坡肘子最為常見。其制作比蘇東坡夫人的作法有較大的改進(jìn)；首先在選料上，只選豬蹄膀，洗凈后放入清水中燉，燉至八分火色，將肘子撈起來，再上蒸籠蒸。經(jīng)兩次脫脂后，肘子已達(dá)肥而不膩、粑而不爛的境地。食用時有 兩種形式：一是清湯式。即將蒸熟的肘子取出，放碗內(nèi)，灌以燉雞的湯，若無雞湯，白開水也行。加少量鹽、少許蔥，即可。最好另碗盛醬油，食時蘸點(diǎn)醬油，其味更鮮。二是佐料式。即將蒸熟的肘子取出庭碗內(nèi)，將配好的佐料澆上，即可食用。眉山的東坡肘子佐料十分講究，由17種原料組成，具有鮮明的特點(diǎn)，且適合東、南、西、北的客人和海外友人的口味。

東坡肘子其實(shí)并非蘇東坡之功，而是其妻子王弗的妙作。一次，王弗在燉肘子時因一時疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加各種配料再細(xì)細(xì)烹煮，以掩飾焦味。不料這么一來微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時樂壞了東坡。蘇東坡向有美食家之名，不僅自己反復(fù)炮制，還向親友大力推廣，于是，東坡肘子也就得以傳世。

一是傳說蘇東坡曾到過江西永修一帶，并為當(dāng)?shù)匾粋�農(nóng)夫的孩子治好了疾病。農(nóng)夫?yàn)楸砀兄x，特地留他吃飯。鄉(xiāng)村美景陶醉了蘇東坡，他不禁吟了一句詩：“禾草珍珠透心香”。正在灶間做飯的農(nóng)夫聽了，以為這是蘇東坡在教他怎樣去煮肉——“和草整煮透心香”，于是趕緊將豬肉和系肉的稻草一起放進(jìn)鍋里去煮，不料這樣煮出來的肉還真是別有一番香味哩！

二是傳說上世紀(jì)四十年代，四川大學(xué)中文系有四位學(xué)生，在古詩文中查到了漢朝班固的兩句話：“委命供已，味道之腴”，于是這四位書生便在成都開辦了一家“味之腴”餐廳。當(dāng)時，他們從蘇東坡的傳世墨跡中輯得“味之腴”三字，并以此刻匾做成店招，除了向世人宣稱這三字系蘇東坡親手所寫以外，還反復(fù)強(qiáng)調(diào)店內(nèi)所賣“東坡肘子”的制法乃是蘇東坡親手創(chuàng)制并秘傳下來的。如此這般，東坡肘子的美名自然也就不脛而走、傳遍了全國，“味之腴”的生意當(dāng)然也就十分紅火了。

東坡肘子是蘇東坡制 作的傳統(tǒng)名菜。它有肥而不膩、 粑而不爛的特點(diǎn)，色、香、味、形俱佳 ，“東坡肘子”湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘肥軟適口，原汁原味，香氣四溢，配醬油碟蘸食，滋味尤佳。 有人稱其為“美容食品”，外賓贊頌它可列入世界名菜。

菜譜信息

做法步驟

1. 豬肘刮洗干凈，順骨縫劃切一刀；

2. 放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨；

3. 放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi)，放入煮肉原湯；

4. 放入大量蔥節(jié)，姜，紹酒在旺火上燒開；

5. 雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴(yán)；

6. 然后移到微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止

7. 吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中

8. 也可蘸醬油味汁吃

眉山的東坡肘子制作，比蘇東坡的作法有較大的改進(jìn)。

制作食材

主料：豬肘子2只1500克、雪山大豆300克

輔料：蔥節(jié)50克、紹酒50克、姜15克、川鹽5克

制作流程

1）豬肘刮洗干凈，順骨縫劃切一刀；

2）放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨；

3）放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi)，放入煮肉原湯；

4）放入大量蔥節(jié)，姜，紹酒在旺火上燒開；

5）雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴(yán)；

6）然后移到微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止；

7）吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中；

8）也可蘸醬油味汁吃。

特點(diǎn)：

原汁原味，香氣四溢。

廚師一點(diǎn)通：

注：蹄膀即肘子。蹄膀燉爛后，可放在湯中多浸泡一段時間，這樣更容易入味。

制作食材　

原料：豬肘子一個約兩斤半、豆瓣醬四大匙、老姜一塊、蒜半個、蔥半兩、醋一大匙、白糖兩大匙、香油一匙、老抽一湯匙、湯半斤、鹽、味精適量。

制作流程

1、將豬肘飛水去血沫；

2、將一半老姜和蒜分別剁末待用；另一半老姜拍破，取蔥挽成結(jié)；

3、將豬肘、蔥結(jié)、拍破的老姜、湯一并放入大碗中，上沸水蒸鍋中，用中火蒸約一小時后放老抽，續(xù)蒸至豬肘軟爛；

4、取出擺放在盤子里；

5、在小碗中放入姜末、蒜末、豆瓣醬、白糖、香油、味精、醋、半湯匙鮮湯兌成味料；

6、將味料均勻地澆在豬肘上面即成。

注意事項(xiàng)

一、煨肉時切記微火、慢燉。即“慢著火，少著水，火候足時它自美”的燒肉13字訣，乃“東坡肘子”演進(jìn)而來。

二、煨肉時先用旺火燒沸，而后改微火，揀盡浮沫。肘子定會成形不爛。

制作食材

肘子一只、蔥、姜、蒜、冰糖、桂皮、香葉、八角、五香粉若干。

制作流程

1、用火去掉肘子皮上殘留的豬毛，扔到沸水中煮幾分鐘，去掉污血和臟物，然后將肘子撈出，用刀在其上割幾道口子，這樣熟得快。

2、新水燒沸，放入適量蔥、姜和香葉，將處理好的肘子煮到七、八成熟，撈出，上蒸鍋。

3、蒸肘子是個關(guān)鍵步驟，東坡肘子的肥而不膩就靠它了。上鍋蒸一 個半小時。這期間可調(diào)佐料，炒鍋中倒入適量色拉油，燒熱后炒蔥姜蒜至出香味，放入桂皮、香葉、八角翻炒，然后加入適量水（水量基本控制在小火燒40分鐘后剩一小碗為宜），再放入若干冰糖、五香粉，兩三勺醬油，小火慢慢燒，最后剩那一小碗湯汁就是調(diào)料了。

4、肘子蒸好后裝盤，澆上剛調(diào)的調(diào)料即可。

制作材料

豬蹄膀1個（約500克）　雪山大豆50克　香蔥1棵　生姜1小塊　料酒1大匙　精鹽1小匙　味精0.5小匙

制作流程

1.將蹄膀刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入水中煮透后撈出，剔去肘骨；蔥、姜洗凈后分別切成段、片；

2. 將肘骨和蹄膀一起放入砂鍋，將煮蹄膀的原湯倒入，要一次加足，放入蔥、姜、料酒，大火燒開；

3.將大豆洗凈，放入砂鍋，蓋嚴(yán)，用小火燉3小時，直至用筷子輕輕一戳肉皮即爛為止，食用時放鹽、味精即可。

注意

原汁原味，香氣四溢。蹄膀燉爛后，可放在湯中多浸泡一段時間，這樣更容易入味。

1、豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

2、豬蹄膀營養(yǎng)很豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強(qiáng)體增肥的食療佳品。

3、豬肘燉爛后，骨頭可繼續(xù)熬湯，補(bǔ)鈣、美容。