蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法，最早可追溯到炎黃時(shí)代，相對于其它烹飪方式，油脂較少，更能保持食物營養(yǎng)和原汁原味。
該方法在烹飪中既能制作主食，也能制作小吃和糕點(diǎn)，在菜品烹調(diào)中既可用于半成品加工的前期熱處理，也可用于成品烹調(diào)，使之成熟或軟熟入味。
簡要介紹
漢語文字
蒸菜
漢語拼音
【蒸菜】zhēng cài
詞語釋義
【蒸菜】〈名詞〉蔬菜、雞、鴨、魚、肉等蒸熟了吃的菜肴的統(tǒng)稱。
沔陽三蒸
沔陽三蒸是以水產(chǎn)類、禽畜類、蔬菜類為主要原料，以粉蒸為主要技法，多種蒸菜技法（清蒸、扣蒸）并用，制成的系列菜肴，因其起源于沔陽（今湖北省仙桃市）而得名。
所謂三蒸，是指蒸畜禽，蒸水產(chǎn)和蒸蔬菜的總稱。分成三大類：1、水產(chǎn)類：以粉蒸鯰魚、粉蒸青魚、粉蒸鱔魚為代表；2、畜禽類：以粉蒸肉、珍珠丸子為代表；3、蔬菜類：以茼蒿蒸螺螄、太極蒸雙蔬、粉蒸蓮藕為代表。
至于說到蒸法，所謂的“三”，就成了概數(shù)了，粉蒸、湯蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、釀?wù)�、包蒸、封蒸、花樣造型蒸、旱蒸，蒸的技法就不下九、十種。
“沔陽三蒸”起源與沔陽是水鄉(xiāng)澤國有關(guān)。據(jù)記載，當(dāng)時(shí)沔陽是：“一年雨水魚當(dāng)糧，螺蝦蚌蛤填肚腸�！逼矫癜傩粘圆黄鹆ＡＨ缰榄^的大米，只有用少許雜糧磨粉，拌合魚蝦，野菜、藕塊投簞而蒸，以此充饑。久而久之，便發(fā)展成了馳名湖北的傳統(tǒng)名菜。“三蒸”之一的蒸菜，以蒸筒蒿為上品。
傳說“沔陽三蒸”起源于元末農(nóng)民起義領(lǐng)袖陳友諒。他主管后勤的妻子張鳳道（一說為潘氏）非常體察軍情（起義軍常行軍打仗吃夾生飯、鹽水菜，多有患消化道病癥者），在起義軍攻陷沔陽縣城后，為犒勞兵士，她親自下廚，別出心裁，將肉、魚、藕分別拌上大米粉，配上佐料，裝碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、魚、藕味美質(zhì)融，兵士嘖嘖稱贊。起義軍吃上這樣好的飯菜后，士氣大振，經(jīng)常常打勝仗，柴桑一戰(zhàn)，大挫元軍，促成了陳友諒在九江稱王之舉。
仙桃市地處鄂中南、江漢平原腹地，素有“鄂中寶地、江漢明珠”的美譽(yù)，自然資源豐富，是國家重要的商品糧、棉、油、豬、魚、蛋生產(chǎn)基地，是著名的魚米之鄉(xiāng)、文化之鄉(xiāng)、體操之鄉(xiāng)�！�沔陽三蒸”是仙桃市傳統(tǒng)名菜佳肴，是湖北飲食文化的重要組成部分，在全國名菜系中占有重要位置。具有濃厚的文化底蘊(yùn)和鮮明的江漢地域特點(diǎn)。從仙桃沙湖、越舟湖新石器時(shí)代遺址中發(fā)掘的甑（一種蒸食用的陶器），證明仙桃蒸菜歷史可追溯到4500多年前，而“沔陽三蒸”則相傳起源于元末農(nóng)民起義領(lǐng)袖陳友諒。距今已有600多年的歷史。如今，“沔陽三蒸”已被編入《湖北風(fēng)情志》和《中國菜譜》，作品在全國各類烹飪大賽中屢次獲獎(jiǎng)。
在仙桃民間，從鄉(xiāng)村到城市，家家能蒸菜，人人會蒸菜，無菜不蒸；逢年過節(jié)、婚喪嫁娶、招待親朋，無蒸不成席，更有民諺“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸籠）不成席”，蒸菜已成為仙桃獨(dú)特的飲食習(xí)俗，具有廣泛的群眾基礎(chǔ)。
仙桃市委市政府高度重視“沔陽三蒸”品牌和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，制定了支持“沔陽三蒸”產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)惠政策和具體措施，為推動“沔陽三蒸”品牌化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，做了大量的工作。2011年，“沔陽三蒸”通過了湖北省文化廳非物質(zhì)文化遺產(chǎn)評審，被列為湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。為做好“沔陽三蒸”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作，仙桃市成立了“沔陽三蒸”協(xié)會，建立了“沔陽三蒸”傳承人制度，編制了《中華“沔陽三蒸”傳承譜系》，建成了“沔陽三蒸”博物館，目前，正在積極申報(bào)“沔陽三蒸”注冊商標(biāo)，擬與武漢商學(xué)院聯(lián)合掛牌成立“沔陽三蒸”飲食文化研究院，并將選定幾家大型酒店作為“沔陽三蒸”傳承保護(hù)基地，切實(shí)弘揚(yáng)“沔陽三蒸”飲食文化、傳承“沔陽三蒸”及其蒸菜技藝。
蒸菜技藝
一、粉蒸：這是將動植物性原料，經(jīng)過初步加工后，用多種調(diào)味拌漬，然后拌上大米粉或淀粉、菱角粉、玉米粉等，造型裝入器皿或直接鋪入籠中蒸熟的方法。如粉蒸肉、藕押作等。
二、清蒸：動物性原料，經(jīng)初就加工后，用調(diào)料拌漬，直接入籠蒸熟，然后淋入調(diào)料的烹調(diào)方法。如清蒸武昌魚等。
三、炮蒸：這是將動物性原料，經(jīng)過初步加工后，放入各種調(diào)味品，進(jìn)行初步熟處理，入碗上籠蒸制。完全蒸熟后，將蒸菜扣入盤內(nèi)，淋上烈油，撒上香料即成。如炮蒸鱔魚等。
四、扣蒸：這是將原料調(diào)味后，造型裝入扣碗，蒸熟后翻扣入盤（碗），然后淋上芡汁的方法。如八寶飯等。
五、包蒸：這是將原料用豬網(wǎng)油、蛋皮、荷葉等包裹蒸熟的方法。如蒸卷切等。
六、釀?wù)簦哼@是將原料鑲在番茄、蘋果、青椒內(nèi)蒸熟的方法。它一般適用于比較高檔的菜肴。如花釀香菇等。
七、花樣造型蒸：指用各種造型的花色菜蒸熟后形成預(yù)期形狀。如銀耳雪塔等。
八、封蒸：這是蒸主料時(shí)，諸如臘肉、臘魚、臘雞等，利用有蓋可燉容器，用荷葉、錫紙或牛皮紙封口，蓋緊進(jìn)行蒸制的方法。
制作方法
根據(jù)蒸汽的使用方法分類
足汽蒸
將加工好的生料或經(jīng)過前期熱處理的半成品擺盛于盤中，加調(diào)味品入蒸鍋或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期間要蓋嚴(yán)籠蓋，不可漏汽。足汽蒸通常選用新鮮的動植物原料，進(jìn)行相應(yīng)刀工處理，放飽和蒸汽中加熱到成熟。足汽蒸的加熱時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和成品的要求來控制，要求“嫩”，則時(shí)間應(yīng)控制在8至15分鐘；要求“爛”，則時(shí)間控制在1.5小時(shí)內(nèi)。
放汽蒸
通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料，原料經(jīng)加工成茸泥后放入籠中蒸制成熟，在此過程中不必蓋嚴(yán)蓋。此種成菜方法，根據(jù)原料的性質(zhì)和菜品的不同要求，要在不同時(shí)段放氣，通常有三種方法：開始放汽，中途放汽，即將成熟時(shí)放汽。例如蒸雞蛋羹的時(shí)間就不能過長，汽也不能足，先用中火慢蒸，待鍋中的水沸騰產(chǎn)生蒸氣充足時(shí)就要放汽。
根據(jù)蒸制菜品的具體方法及風(fēng)味特色分類
清蒸
將主料加工整理后加入調(diào)料，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之加熱成熟。
1.原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時(shí)必須將原料治洗干凈，清蒸前一般要進(jìn)行焯水處理。對于大塊原料，清蒸時(shí)采用旺火沸水長時(shí)間蒸制；而對于絲、丁等小體積原料，則采用旺火沸水迅速蒸的方法。
2.調(diào)味：清蒸菜肴的味型以咸鮮味為主，常用的調(diào)味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等，調(diào)味以輕淡為佳。
3.裝盤：清蒸菜肴的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。明定盤是指將原料按一定形態(tài)順序裝盤，蒸制后原器皿上桌；暗定盤則要求換盤后再上桌。
4.成菜特點(diǎn)：此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質(zhì)地細(xì)嫩軟熟的特點(diǎn)。
粉蒸
將加工好的原料用炒好的米粉及其他調(diào)味料拌勻，而后放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。
1.原料的選擇加工：粉蒸通常選用質(zhì)地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質(zhì)地細(xì)嫩無筋、易成熟的原料，例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。原料的成形多以片、塊、條為主。
2.調(diào)味：粉蒸菜肴要求先進(jìn)行調(diào)味，經(jīng)腌制入味后的原料，蒸制時(shí)才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鮮味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制過程中所需要的米粉，一般是將秈米炒至微黃，晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。
3.裝盤：粉蒸原料在擺放時(shí)應(yīng)當(dāng)疏松，相互之間不能壓實(shí)壓緊，否則影響菜肴的質(zhì)量。質(zhì)感細(xì)嫩松軟的菜品，用旺火沸水速蒸；質(zhì)地軟爛不散的菜品，用旺火沸水長時(shí)間蒸。
4.成菜特點(diǎn)：呈金黃色，味醇香，油而不膩。
旱蒸
又稱扣蒸，原料只加調(diào)味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口。
1.原料的選擇加工：旱蒸菜肴大多采用新鮮無異味、易熟、質(zhì)感軟嫩的原料，例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。
2.調(diào)味：大多數(shù)為咸鮮味，蒸制成菜后，還應(yīng)調(diào)味或輔助調(diào)味。
3.裝盤：利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盤、碟等器皿上菜，如“龍眼燒甜白”；有的要加湯后上菜，如“芝麻肘子”；有的要掛汁后上菜，如“白汁雞糕”；有的要淋味汁或配味碟上菜，如“姜汁目魚”。
4.成菜特點(diǎn)：形態(tài)完整，原汁原味，鮮嫩可口。
品種方法
品種
1．粉蒸即將原料調(diào)好味后，拌上米粉蒸制。
2．扣蒸將原料拼成各種花案圖形放在特制的器皿中蒸熟。
3．包蒸用菜葉、荷葉包上調(diào)味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃紙包好才上籠。
4．清蒸又稱清燉，是將原料加上調(diào)味料及少許高湯，上籠蒸制，然后淋輕芡而成。
5．釀?wù)艏从性媳砻嫱抠N魚茸、蝦茸、雞茸等，涂成各種形狀、色彩，或在食物中塞入各種焰心，放入盆、碗中上籠蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。
6．造型蒸即將原料加工成茸后，拌入調(diào)味料和凝固物質(zhì)，如：蛋清、淀粉、瓊脂等，做成各種形態(tài)，裝在模具內(nèi)上籠蒸制，蒸熟后成為固體造型。
方法
1．原料要新鮮，因?yàn)檎糁茣r(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水中，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因此必須選用新鮮原料，否則口味會受影響。
2．調(diào)好味，調(diào)味分為基礎(chǔ)味和補(bǔ)充味，基礎(chǔ)味是在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時(shí)間要長，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會抑制原料本身的鮮味。補(bǔ)味是蒸熟后加入芡汁，芡計(jì)要咸談適宜，不可太濃。
3．采用粉蒸法時(shí)，原料質(zhì)老的可選用粗米粉，原料質(zhì)嫩的可選用細(xì)米粉。香料、色素等都要根據(jù)原料的需要處理好，米粉厚度也要適宜。
4．掌握好原料蒸制時(shí)的溫度，原料的濕度要大，以保持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。
5．根據(jù)原料耐氣沖的程度，分別采用急氣蓋蒸，即蓋嚴(yán)后在沸滾氣體中蒸開。開籠或半開籠水滾蒸。暖氣升蒸，在冷水上逐漸加熱，至氣急后蒸成的方法。
總之火大、水多、時(shí)間短，是蒸法七字訣。
具體做法
“野菜餛飩似肉香，秧芽搭餅甜豆?jié){。炒豆酥香兒叫娘，香辣蒸菜真難忘。”每當(dāng)憶起這首童謠時(shí)，就會勾起我對家鄉(xiāng)蒸菜的情思。在那饑荒年代，家里常常是把鮮地瓜葉拍上玉米面上鍋蒸熟后，取出來拌上鹽巴就填肚子。其實(shí)在山東魯南地區(qū)，這種蒸菜的吃法一直很常見，即使生活條件好了，在飯店餐館里，蒸菜仍然算是熱賣菜。如今魯南蒸菜的花樣又多起來了，并且什么味型都有。下面，筆者就給大家介紹幾道。
香辣芹葉
原料：芹菜葉400克面粉150克酥花生碎50克蔥絲、姜絲各30克干辣椒絲30克精鹽10克雞粉10克香醋30克精煉油100克
制法：
1．芹菜葉洗凈，拍上面粉，入籠蒸熟后取出，放入一器皿中，稍晾片刻。
2．凈鍋上火，放入精煉油燒熱，然后下入蔥絲、姜絲和干辣椒絲炸香，起鍋倒在蒸好的芹菜葉上，另外加入精鹽、雞粉和香醋拌勻，裝盤時(shí)撒上酥花生碎即成。
三鮮白菜
原料：凈白菜葉400克澄面150克海米、鮮貝、墨魚仔各30克高湯150克魚露50克蠔油30克姜絲50克精鹽10克雞粉10克精煉油100克
制法：
1．白菜葉洗凈，拍上澄面，入籠蒸熟后取出來，放入一器皿里稍晾片刻；海米、鮮貝、墨魚仔治凈，納碗后加入高湯，入籠蒸熟。
2．凈鍋上火，放入精煉油燒熱，先下姜絲炸香，再放入蠔油、魚露稍烹，然后起鍋倒在蒸好的白菜葉上，加入蒸熟的海米、鮮貝、墨魚仔，調(diào)入精鹽、雞粉拌勻后，裝盤即成。
豉香薺菜
原料：薺菜400克高粱面150克瓶裝八寶豆豉60克粗姜絲40克干辣椒節(jié)40克鮑魚汁30克精鹽10克精煉油100克
制法：
1．薺菜洗凈，拍上高粱面，入籠蒸熟后取出，放入一器皿內(nèi)稍晾片刻。
2．凈鍋上火，放入精煉油燒熱，先投入姜絲和干辣椒節(jié)炸香，再烹鮑魚汁并放入八寶豆豉稍炒，然后起鍋倒在蒸好的薺菜上，加入精鹽拌勻即成。
蒜香蒸肉
原料：精瘦肉400克糯米粉150克大蒜50克鮮青椒100克精鹽10克料酒10克嫩肉粉1克香醋40克香油30克辣椒油80克
制法：
1．大蒜剝皮，青椒洗凈，同入石臼中搗碎；精瘦肉治凈，切成6厘米長、3厘米寬、0.4厘米厚的片，隨后用料酒、嫩肉粉及適量精鹽拌勻，腌漬約10分鐘。
2．把漬好味的肉片拍上糯米粉，入籠蒸熟后取出，放入一器皿內(nèi)稍晾片刻，再加入搗碎的大蒜、青椒，調(diào)入辣椒油、香油、香醋、精鹽，拌勻即成。
麻辣薯葉
原料：鮮紅薯葉400克蕎麥面150克熟雞脯肉絲80克姜絲20克蔥絲20克干辣椒絲25克花椒面8克精鹽10克雞粉10克精煉油100克
制法：
1．鮮紅薯葉洗凈，拍上蕎麥面，入籠蒸熟后取出，放入一器皿內(nèi)稍晾片刻。
2．凈鍋上火，放入精煉油燒熱，下入姜絲、蔥絲、干辣椒絲炸出香味，起鍋倒在蒸好的紅薯葉上，再加入熟雞脯肉絲，調(diào)入精鹽、雞粉和花椒面，拌勻裝盤即可。
粉蒸四季豆
材料：
A、四季豆250克，全麥面粉125克，淀粉25克，
B、玫瑰香料3克，鹽少許，腰果20克，杏仁20克，水100克。
做法：
1、將四季豆洗凈，切段。
2、腰果，杏仁在果汁機(jī)中加水打成腰果奶，加鹽，香料攪勻，再把打全麥面粉和淀粉放在盆里加腰果奶攪成糊狀。
3、將四季豆放進(jìn)腰果糊里拌勻，上籠蒸熟即可。
夏季美食——荷葉粉蒸菜
夏季，荷葉清香撲鼻。用它包裹食品制作成各種菜肴，肉質(zhì)酥爛，濃香馥郁，是難得的美饌�，F(xiàn)介紹家常荷葉粉蒸菜三款，以饗讀者。
荷葉粉蒸肉：
原料：五花豬肉600g，鮮荷葉3張，麻油15g，料酒20g，綿白糖35g，秈米100g，蔥段5g，姜片15g，乳腐1塊，桂皮2g，八角2g。
烹制方法：①將秈米淘洗干凈，晾干后加入桂皮、八角，入鍋同炒至淡黃色，盛起稍涼，揀出香料碾碎，做成粗粉使用。②豬肉切成6.5cm長的長方塊10塊，放在碗內(nèi)加醬油、料酒、白糖、蔥、姜、乳腐(捏碎)拌勻，浸漬30分鐘，然后揀去蔥、姜，拌上炒米粉，肉皮朝下放入碗內(nèi)，蔥、姜覆其上，上籠用旺火蒸至肉酥爛，取出蔥、姜待用。③荷葉洗凈并批去背面的肋筋，放入沸水鍋中燙洗片刻。用潔布擦干水分，劃成10塊，將剛出籠的塊肉逐塊放在荷葉上，分別淋上麻油，逐塊包好后放入飯盒內(nèi)，再上籠用旺火蒸5分鐘左右，取出即成。
特點(diǎn)：荷葉翠綠，清香飄溢，粉肉入味，肥而不膩。
荷葉粉蒸大排：
原料：豬大排750g，鮮荷葉3張，香油10g，甜面醬5g，醬油20g，白糖15g，料酒10g，胡椒粉1g，味精1g，蔥段10g，姜片10g，秈米200g，八角3g，桂皮2g。
烹制方法：①將秈米淘洗干凈，晾干后加入桂皮，入鍋同炒至淡黃色，盛起稍涼，揀出香料碾碎，做成粗粉使用。②將豬排洗凈控干水，用刀把排骨斬成0.5cm厚的扇面塊10塊(每塊重75g)，再將排骨兩面拍松，放置湯盆內(nèi)，加入甜面醬、醬油、料酒、白糖、蔥段、姜片、胡椒粉、味精拌勻，腌漬20分鐘。然后，去蔥、姜放在上面，上籠用旺火蒸1小時(shí)，至排骨酥軟即可出籠。③荷葉洗凈，批去背筋，置沸水中燙洗，擦干，劃成10塊，將出籠的排骨逐塊放在荷葉上，分別包好后上籠用旺火蒸5分鐘即成。
特點(diǎn)：荷葉翠綠，清香飄溢，排骨入味，嫩而不膩。
粉葉粉蒸魚：
用料：薪鮮青魚肚當(dāng)500g，料酒75g，醬油80g，大豆20g，白糖50g，姜汁2g，蔥段10g，熟豬油75g，麻油50g，鮮荷葉3大張，秈米100g，桂皮2g，苘香2g。
烹制方法：①將秈米淘洗于凈，晾干后加入桂皮、八角，入鍋同炒至淡黃色，盛起稍涼，揀出香料碾碎，做成粗粉使用。②將青魚肚當(dāng)刮凈黑膜，用布擦，切成12塊，用醬油、白糖、大豆醬、料酒、姜汁、豬油腌漬1小時(shí)，再放入粗粉拌勻，置盤內(nèi)，放上蔥段上籠用急火蒸30分鐘，取出去蔥段待用。③荷葉洗凈，批去背面的盤肋，入沸水鍋中燙洗，擦干水分，劃成12塊。將出籠的魚塊趁熱放在荷葉上，分別淋上麻油，逐塊包好，上籠用急火蒸5分鐘即可上桌。
注意：須現(xiàn)蒸現(xiàn)食，不宜復(fù)蒸。
特點(diǎn)：荷葉翠綠，清香飄溢，魚肉肥嫩而不膩。
繡球蒸菜
【原料】
油發(fā)肉皮75克，瘦豬肉150克，雞肉50克，肥豬肉50克，魚肉50克，火腿50克，菜心250克，大蔥白5克，去皮馬蹄50克，生姜5克，雞湯250毫升，雞油50克，淀粉45克，食粉2克，胡椒粉3克，精鹽10克，味精5克，芝麻油15克，芝麻25克（焙好），水淀粉15克，辣椒油15克。
【制作過程】
1、油發(fā)肉皮放熱堿水中泡軟，改用清水漂洗干凈，放沸水鍋中焯過，撈出，切成小粒，用紗布包好，擠干水；瘦豬肉、肥豬肉洗凈，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；雞肉去皮筋，切成片；凈魚肉去皮，橫切成片；將雞肉片、魚肉片一起放在凈案上，剁成茸泥；去皮馬蹄、蔥白、生姜均去皮、洗凈，剁成末；菜心的頭削成橄欖形。，
2、炒鍋放入25克豆油，燒五成熱，放入瘦豬肉絲煸炒，再放鹽、蘑菇絲、木耳絲、韭菜段翻炒一下，淋上少許淀粉，制作成餡，出鍋，待用。
3、將雞蛋打入瓷碗中，放淀粉、鹽，攪拌均勻。
4、放少許油滑鍋，使得鍋燒成熱而不燙，將攪拌均勻的雞蛋液，分成七次煎成七張薄餅，熟后扣在案板上，再將每張蛋皮切成4塊，把餡攤在蛋皮上，包成長條蛋卷。
5、凈鍋，燒熱，放入余下的400克豆油，燒至八成熱時(shí)，放進(jìn)蛋卷炸，炸黃，翻個(gè)兒炸成金黃色，熟后，撈出，入盤。
6、食用時(shí)，每客4塊蛋卷，蘸辣大醬吃，即可。
【特點(diǎn)】呈金黃色，皮香脆酥，餡鮮美嫩。
江南蒸菜
每到冬季，江南一帶的人們都喜歡吃熱氣騰騰的“蒸菜”。所謂“蒸菜”，是用大白菜、黃芽菜、蘿卜、菠菜、粉絲等蔬菜在碗中墊底，上面再配蓋上少量雞鴨魚肉等葷菜，加入一定數(shù)量的鮮葷湯水，然后放到蒸籠上蒸。這種“蒸菜”，葷素搭配齊全，做起來較簡便，吃起來既燙又鮮，是冬令餐桌上常見的一種佳肴。
蒸“三鮮”。原料：黃芽菜100克，冬筍100克，蛋餃8只，油爆魚6塊。制作方法：先將黃芽菜用開水燙成七成熟，放入大碗中墊底，把冬筍切成薄片，連同加工好的小蛋餃（最好用薺菜鮮肉做餡）、爆魚塊排放在黃芽菜上面，碗中加入適量的鮮湯，放上鹽、味精、黃酒等調(diào)料，放到蒸籠上蒸20分鐘即成。
蒸“四鮮”。原料：香菇5只，熟雞翅2只，油爆好的豬蹄筋10根，鮮魚丸8至10粒。制作方法：先用100克切條燙熟的大白菜墊底，然后把浸泡好的香菇、豬蹄筋放入，再把熟雞翅切成數(shù)小塊，同鮮魚丸（先用開水燙熟）一起放入碗中，加湯及鹽、味精、黃酒、姜等，放入蒸籠蒸20分鐘即可。
蒸“五鮮”。原料：白蘿卜100克，黑木耳10克，火腿肉100克，豬蹄一只（最好是前蹄），爆魚6塊，大蝦仁8只。制作方法：先將黑木耳和大蝦仁浸泡，把豬蹄燒熟后切成數(shù)塊，火腿肉切成薄片。碗中用白蘿卜塊做墊底，上面放入加工好的黑木耳、火腿肉片、豬蹄塊、大蝦仁等，放入鹽、味精、黃酒等調(diào)料，放到蒸籠上蒸20分鐘即可。
蒸“六鮮”。原料：粉絲20克，鮮菇50克，鮮魚塊6塊（最好是青、草魚及烏黑魚），咸肉50克，鮮小排8塊，水面筋6個(gè)，鮮菠菜100克。制作方法：先把粉絲條用溫開水浸泡10分鐘，泡凈發(fā)軟后放入碗底，然后把咸肉切成薄片放入碗中，再放入鮮菇、小排骨、魚塊、水面筋等。加湯放入鹽、味精、黃酒、蔥姜等調(diào)料，放到蒸籠上蒸煮20分鐘。鮮菠菜的放入要晚一步，等第一次蒸籠燒開后，再把菠菜放入。這樣，“蒸菜”中的菠菜就不會發(fā)黃、發(fā)爛。
烹制“蒸菜”時(shí)，碗一定要大一些，也可用砂鍋頭。碗中所加的湯水一定要用加工好的葷湯，最好是肉骨頭湯或鮮雞湯。雞鴨魚肉一定要事先加工燒熟，特別是魚塊或魚丸，要先煮熟后再放入碗中，這樣才不會有魚腥味。蒸煮前，在各種配制好的蒸菜碗上面蓋一片白菜葉，蒸菜熟后再把白菜葉拿掉。這樣蒸煮出來的“蒸菜”味道更加鮮美，吃起來更有滋有味了。
荷葉粉蒸雞
配合今天為大家推薦的“荷花盛宴”，今日“味道廚房”將由“掌勺”代妹妹為大家介紹一道“荷葉粉蒸雞”，為你夏日餐桌增添一絲清涼。
原料：雞脯肉和雞腿肉1斤半，蒸肉米粉8兩，鮮荷葉4張，豬板油3兩，蔥結(jié)、姜片、桂皮、八角、丁香、白糖、紹酒、醬油、鮮湯、麻油適量。
做法：1.雞肉、豬板油切成塊，同放碗內(nèi)，加姜、蔥、紹酒、醬油碼味；
2.荷葉洗凈切成扇面（數(shù)量要比雞肉塊多兩張），去掉背面老筋，放入開水鍋燙一下，擦干水分；
3.米粉放入碗內(nèi)，加鮮湯、醬油、白糖、麻油攪成糊狀，將浸漬好的雞塊、豬板油放入糊中拌勻，放入墊有一張荷葉的盤內(nèi)，上面再蓋上一張荷葉上籠蒸30分鐘至酥爛取下。
4.剩下的荷葉，背面朝上平鋪案板，將蒸好的雞肉平分在荷葉上，包成長方形，整齊地排列在盤中，上籠蒸5分鐘取出，抹上麻油即成。
點(diǎn)評：肉質(zhì)鮮嫩、滋潤，油而不膩。荷葉的清香和雞肉的鮮香合在一起，雞肉鮮嫩酥爛，粉質(zhì)香糯，咸中帶甜。有溫中益氣，清涼解暑之功效。
糯米蒸排骨
非常好吃的一道菜，如果沒有竹筒，用碗也可以，另外還需高壓鍋要蒸一小時(shí)。
做法：
1.糯米用溫水泡半小時(shí)瀝干，排骨用醬油/姜蔥蒜粉/姜蓉蒜蓉適量/酒/鹽/白醋一點(diǎn)點(diǎn)/香油腌半小時(shí)。
2.然后把泡過的汁倒入竹筒，下面用半個(gè)土豆片墊底(吸排骨蒸出的油)把糯米加入排骨中,均勻沾上.
3.放高壓鍋蒸半小時(shí)到四十分鐘左右。我蒸了四十分鐘，骨頭渣都可以吃下去了。我們家小朋友不愛吃糯米的都搶著吃，那個(gè)味道只用你試過了才知有多好。
豆腐丸子的做法
材料：
A、豆腐250克，胡蘿卜100克，紫菜50克，香菇50克
B、鹽少許，玫瑰香料4克，花生粉或核桃粉20克。
做法：
1、將豆腐用布包裹擠去水分，搗爛后加入B料1/2，胡蘿卜和白蘿卜洗凈切丁，香菇泡軟切丁拌進(jìn)搗爛的豆腐里，做成圓球，上籠蒸10分鐘，取出擺在盤中
2、鍋中加水200毫升，放入另外1/2B料煮汁勾芡，做好的汁淋在丸子上即可。
特點(diǎn)：味美可口
南瓜什錦
材料：
A、南瓜300克，青豆30克，玉米粒30克，胡蘿卜30克，土豆30克，洋蔥30克，西紅柿30克，菠蘿30克。
B、水100毫升，鹽少許，菜味香3克。
做法：
1、南瓜去皮，去籽，切塊，放盤上籠蒸熟，取出備用。
2、鍋中放水100毫升，開鍋后將各種菜炒熟（各種菜都切�。斐词鞎r(shí)加進(jìn)西紅柿、菠蘿，再加B料，勾芡，出鍋，倒入南瓜盤中即可。
特點(diǎn)：色澤艷美，酸甜可口
珍珠丸子
材料：
A、黃糯米300克，豆腐皮3張，香菇30克，胡蘿卜200克。
B、鹽少許，玫瑰香料3克，花生粉30克，香菜3根。
做法：
1、黃糯米洗凈，浸泡1小時(shí)，瀝干水分，待用。
2、香菇泡軟切丁，胡蘿卜切丁，豆腐皮切碎，放入大盆加B料拌勻。
3、捏成丸子，放入黃糯米中，使表面粘上黃糯米，排于盤中，上籠蒸40分鐘，取出；香菜切末撒上即可。
大傘蒸牛肉
1、原料加工。將牛肉橫筋路切成2厘米見方的塊狀。豆辦剁細(xì)，花椒、蔥切細(xì)，豆豉用刀背捶茸，香菜洗凈待用。
2、調(diào)味。牛肉放盆內(nèi)，加入生菜油、紹酒豆辦、花椒、蔥、姜、鹽、醬油、豆豉拌勻，再放入米粉、鮮湯拌和均勻。
3、蒸制裝盤。將蒸格鋪上紗布，直接將牛肉放置其內(nèi)大火蒸3個(gè)小時(shí)，出籠裝盤撒上花椒面、澆上香油、蒜泥，放入香菜即成。
容易產(chǎn)生的問題及解決方法：
成品不夠巴軟。這可能有以下兩個(gè)原因。第一蒸制時(shí)，不是直接將牛肉放入蒸格上，而是用碗盛裝。碗底的牛肉就不易蒸巴。因大傘蒸牛肉所選的牛肉，一般帶有筋纏，蒸氣不能直接接觸它，很難使之巴軟。第二是火力不旺，蒸制時(shí)間不夠。如果注意了這兩方面問題，就不會出現(xiàn)此類問題了。
回族食堂地址：成都市彭縣塔子壩
黃金蓮藕
材料：黏黃米100克，蓮藕250克，蜜棗50克，菠蘿50克，香菜3根。
做法：
1、將黃米洗凈泡6小時(shí)，蓮藕洗凈切塊，蜜棗洗凈切碎菠蘿削皮切碎。
2、將黃米、蜜棗、菠蘿攪勻，用一把攪勻的黃米灌進(jìn)蓮藕的小洞里，剩下的黃米撒在蓮藕上面。
3、放在籠上蒸30分鐘，取出裝盤，食用時(shí)將香菜撒在蓮藕上即可。
特點(diǎn)：酸甜可口
魚片蒸蛋的做法
所屬菜系：浙江菜
基本特點(diǎn)：嫩滑清香
基本材料：去殼雞蛋200克，鮮魚片200克，蔥粒10克，精鹽10克，味精1克，淺色醬油15克，胡椒粉0.1克，熟植物油40克。
做法:
1.將魚片加入精鹽5克，油10克拌勻。
2.雞蛋攪拌成蛋液，放精鹽、味精攪勻，倒入盤中。
3.燒沸蒸鍋，放入蛋用慢火蒸約7分鐘再加入魚片、蔥粒鋪放在面，續(xù)蒸3分鐘，利用余熱焗2分鐘取出，淋醬油和油，撒上胡椒粉便成。
粉蒸金瓜肉
原料：
南瓜1個(gè)
五花肉300克
蒸肉粉（市售）2包
蔥1根
輔料：
A料：辣豆瓣醬1大匙
胡椒粉1/4小匙
甜面醬、酒釀水各1小匙
B料：香油1小匙
色拉油1大匙
C料：花椒粉1/4小匙
D料：香油1/2小匙
做法：
1五花肉洗凈、切小塊，放入碗中加入A料及蒸肉粉拌勻，腌約30分鐘，加入B料拌勻。
2南瓜切出花紋，去除中心的瓜子做成南瓜盅，填入腌好的五花肉，再移入蒸鍋蒸至肉熟爛入味。
3蔥洗凈，切末，和C料一起撒在蒸好的金瓜肉上。
4鍋中另倒入D料燒熱，淋在粉蒸肉上即可端出。
Tips：
南瓜因色澤金黃，因此又叫金瓜，制作這道菜時(shí)，最后一道淋香油的程序不可省，而且香油要燒至夠熱，淋在蔥花及花椒粉上面，才能將辛香氣味直接沖入肉中。
特色：
腌過的五花肉，沾上南瓜的香氣，風(fēng)味更佳。
鮮嫩滑口蒸芙蓉蛋
聽到“芙蓉”二字就知道這蛋有多么鮮嫩了。小時(shí)，我不愛吃飯，外婆常做此菜拌飯來哄我吃，說來也怪，我就好這一口，每次都大大縮短外婆給我喂飯的時(shí)間。長大了，還是懷念這滋味。對了，這道菜也叫做雞蛋羹。
原料：雞蛋兩只，蔥花少許。
做法：雞蛋敲進(jìn)碗里，倒入一些熱水，打勻，上鍋蒸5分鐘，出鍋后灑蔥花。
特別提示：
1、加熱水不要加冷水哦。
2、水和蛋的比例是1：1，這樣比較嫩。水可用骨頭湯代替，加一絲絲鹽，里面可加肉蓉，蝦蓉，菜絲，蝦皮（少量，切碎），蒸的過程可以隨時(shí)看，里面沒有液體了，就算好了，吃時(shí)可加香油。
3、蒸雞蛋時(shí)要注意:1要加熱水,水與蛋的比例為1:1.2鍋蓋漏少些縫。
4、準(zhǔn)備好之后，在碗上蒙張保鮮膜，然后鉆幾個(gè)洞洞，多點(diǎn)沒關(guān)系，我用筷子鉆，再上火蒸。8分鐘左右，保證表面光滑如鏡。
5、寶寶愛吃的：
先將一個(gè)雞蛋打勻，再將半袋裝鮮奶倒入攪勻，放入微波爐加熱呈糕狀，大概40秒到1分半鐘，作好后可放些糖食用，你也可以再倒一些牛奶，寶寶很愛吃的，非常營養(yǎng)。順便說一下，蛋羹量的多少可以由你加入的牛奶的量來定，就看寶寶的飯量了。
橄欖菜肉末蒸豆腐
原料：南豆腐、豬肉餡、橄欖菜、姜、香蔥、生抽、雞精、玉米淀粉、白糖、植物油.
做法：
1.生姜切成細(xì)末，香蔥切碎分開蔥白和蔥青;生抽1小匙、雞精1/8小匙、清水1/2大匙、玉米淀粉1小匙把肉碎腌制起來，攪拌均勻，再放入1又1/2大匙的橄欖菜，生姜末，蔥白碎用筷子攪拌均勻。
2.將豆腐平放在盤中，用利刀在表面橫豎劃上口子，將腌好的肉末平鋪在豆腐上。
3.放入蒸鍋，加蓋大火蒸10分鐘，生抽、清水、砂糖放入鍋內(nèi)煮至水開，做成碗汁，淋在蒸好的豆腐上即可。
清蒸蠔油鮑菇夾
原料：杏鮑菇、豬肉餡、鹽、醬油、雞精、蔥、姜、蠔油、水淀粉、五香粉.
做法：
1.肉餡加蔥姜末、鹽、雞精、醬油、蠔油、五香粉、少許清水和干淀粉調(diào)勻。
2.杏鮑菇洗凈，切成兩片相連的夾，把拌好的肉餡填到鮑菇夾里，碼盤。
3.放蒸鍋里，開鍋后蒸12-15分鐘，取出，把盤子里的湯汁倒進(jìn)炒鍋里燒開，放適量蠔油、少許鹽和雞精，攪勻。
4.用水淀粉勾芡，把做好的芡汁澆在蒸好的鮑菇夾上即可。
豉汁肉末蒸菜心
原料：油菜、豬肉餡、醬油、蔥、姜、蒜、料酒、香油、豆豉、白胡椒.
做法：
1.菜心洗凈，少量豆豉切碎，肉末放醬油，料酒腌制。
2.蔥姜蒜末熗鍋，放入肉末和豆豉炒香，噴豉油，香油，加白胡椒
3.稍微加入一點(diǎn)水，澆在菜心上，大火上蒸3分鐘即可。
黑木耳蒸滑雞
原料：雞、木耳、枸杞子、姜、料酒、生抽、淀粉、鹽、白糖、老抽、胡椒粉.
做法：
1.將雞斬塊，置于流動水下反復(fù)抓洗至水清，擰干水分備用;將雞塊放入盆中，生姜切片入盆，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、頭抽、料酒、胡椒粉，干淀粉拌勻腌制10分鐘左右。
2.黑木耳泡發(fā)洗凈，摘除蒂頭，控干水分后鋪入蒸盤中;枸杞子淘洗后控水備用。
3.將腌制好的雞塊平鋪在黑木耳上，撒上枸杞子;
4.蒸鍋內(nèi)入水，大火煮開后將蒸盤放入，加蓋蒸制。蒸至雞塊嫩滑透味時(shí)，熄火再虛蒸1-2分鐘即可起鍋食用。
清蒸草魚
原料：草魚、甜椒、鹽、姜、料酒、大蔥、蒸魚豉油、油.
做法：
1.草魚洗凈，刮去魚鱗和魚腹腔內(nèi)的一層黑膜，在魚肉上抹一層鹽、料酒、上下各放兩片老姜。
2.嫩姜、大蔥和紅甜椒分別切成細(xì)絲，并泡入清水中，即可得到自然卷區(qū)的造型。
3.大火燒開水，將魚放入，用中火蒸8分鐘，魚熟時(shí)取出，揀去姜片，淋上蒸魚豉油，撒上蔥姜絲和紅椒絲，然后另起炒鍋燒熱油淋在魚和蔥姜絲上即成。
粉蒸土豆
原料：土豆、鹽、雞粉、姜、蒜、郫縣豆瓣、花椒粉、香蔥、腐乳汁、油.
做法：
1.土豆去皮，切塊，洗去淀粉;香蔥洗凈切成蔥花，豆瓣醬剁細(xì)，生姜和大蒜切成沫。
2.把土豆瀝去水，加入豆瓣、生姜、香蔥、大蒜、花椒粉、腐乳汁、熟菜油、雞粉、適量鹽拌均勻，碼味20分鐘。
3.加入蒸肉米粉，攪拌均勻，蒸籠底下鋪好菜葉，把沾了米粉的土豆進(jìn)去，置入蒸鍋中火蒸35—40分鐘，至熟透即可。
注意事項(xiàng)
正確的使用火候，是蒸制菜肴成功的關(guān)鍵。不同的菜肴，要求使用不同的火力和時(shí)間來加熱。一般而言，質(zhì)地要求鮮嫩的菜肴，多用旺火、足汽、速蒸，加熱時(shí)間5至20分鐘不等，以斷生為度；質(zhì)地較老、體形大而又需要蒸得酥爛的菜肴，需要旺火沸水蒸制1至4小時(shí)不等；原料質(zhì)地較嫩，或經(jīng)過較細(xì)致的加工，要求保持鮮嫩的質(zhì)感或完整形態(tài)的，則最好用中等小火沸水慢慢蒸。
在蒸制菜肴的過程中，原料不宜與調(diào)味料相結(jié)合，尤其當(dāng)籠中氣體飽和時(shí)，菜肴本身的汁液不易滲出，調(diào)味料更難以進(jìn)入原料中。所以，蒸菜主要依靠加熱前的調(diào)味，而且要一次調(diào)準(zhǔn)。
注意原料在蒸籠中的擺放位置。湯水少的菜品應(yīng)放在上面，湯水多的菜品則放在下面；色澤淺的菜品應(yīng)放在上面，色澤重的菜品應(yīng)放在下面；不易成熟的菜品放在上面，易成熟的則放在下面。
蒸是一種重要的烹調(diào)方法，我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素。蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。此外有些其它烹調(diào)方法，還以蒸來作基礎(chǔ)。
蒸的器具很多，有木制蒸籠、竹制蒸籠，形狀可大可小，層次可多可少，根據(jù)原料多少調(diào)節(jié)。蒸菜時(shí)，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
蒸菜要根據(jù)烹調(diào)要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料，如：魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛，時(shí)間為15分鐘左右。對質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采取用旺火沸水長時(shí)間蒸，如：香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應(yīng)采用中火、小火徐徐蒸。
相關(guān)知識
“蒸”，是將原料裝于器皿中，以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味的烹調(diào)方法。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅稱，其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素，更符合健康飲食的要求。這是因?yàn)�，炒菜時(shí)，油的沸點(diǎn)可達(dá)300℃以上，會破壞營養(yǎng)成分。與之相比，蒸菜中水的沸點(diǎn)只有100℃，營養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來。研究表明，蒸菜所含的多酚類營養(yǎng)物質(zhì)，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調(diào)方法。另外，蒸菜要求原料新鮮，調(diào)味適中，而且原汁損失較少，具有形態(tài)完整，口味鮮嫩、熟爛的優(yōu)勢。更重要的是，由于蒸制食物容易消化，非常適合消化不好的人食用。
怎么做蒸菜最健康呢?
1.原料要新鮮，因?yàn)檎糁茣r(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故食物質(zhì)地要嫩、多汁，像牛蹄筋等干硬的東西，不適合蒸。
2.可以在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時(shí)間要長，而且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會抑制原料本身的鮮味�；蛘咴谡羰旌蠹尤胲椭椭痰m宜，不可太濃。
3.用旺火沸水速蒸，適用于質(zhì)嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時(shí)間為15分鐘前后。對質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長時(shí)間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸。
4.蒸菜時(shí)，還要注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
相關(guān)信息
蒸菜之鄉(xiāng)
2010年4月28日上午，在首屆中國（天門）蒸菜美食文化節(jié)開幕式上，天門市委副書記、市長張愛國從中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成手中接過了“中國蒸菜之鄉(xiāng)”牌匾。這標(biāo)志著“中國蒸菜之鄉(xiāng)”名定天門，標(biāo)志著天門市蒸菜產(chǎn)業(yè)從此進(jìn)入了新的發(fā)展階段。
蒸菜優(yōu)點(diǎn)
蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。蒸菜具有含水量高，滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點(diǎn)。
蒸菜原料在加熱過程中處于封閉狀態(tài)，直接與蒸汽接觸，一般加熱時(shí)間較短，水分不會大量蒸發(fā)，所以成品原味俱在，口感或細(xì)嫩或軟爛。
蒸菜用料
蒸菜的用料較為廣泛，一般多用質(zhì)地堅(jiān)韌的動物類原料、植物類原料、漲發(fā)的干貨原料，質(zhì)地細(xì)嫩或經(jīng)精細(xì)加工的原料。