打鹵面的做法多樣，風(fēng)味不一，用料也多種多樣，隨用料、做法不同，亦有不同風(fēng)味。打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，做法固然不同，吃到嘴里滋味也兩樣。打鹵不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋， 鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點(diǎn)鹿角菜，最后灑上點(diǎn)新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。

做氽兒鹵一定要比一般湯水要口重點(diǎn)，否則一加上面，就覺(jué)出淡而無(wú)味來(lái)了。既然叫鹵，稠乎乎的才名實(shí)相符，所以勾了芡的鹵才算正宗，勾芡的混鹵，做起來(lái)手續(xù)就比氽子鹵復(fù)雜了，做料跟氽子鹵大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃花，雞蛋要打勻甩在鹵上，如果再上火腿雞片海參又叫三鮮鹵啦，所有配料一律改為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點(diǎn)花椒油，趁熱往鹵上一澆，嘶拉一響，椒香四溢，就算大功告成了。

吃打鹵跟炸醬所不同的地方，吃氽鹵黃瓜絲，胡蘿卜絲，菠菜，掐菜，毛豆，藕絲都可以當(dāng)面碼，要是吃勾氽的鹵，則所有面碼就全免啦。吃氽兒鹵，多搭一扣的一窩絲（細(xì)條面），少搭一扣的簾子扁（粗條面），過(guò)水不過(guò)水，可以悉聽(tīng)尊便。

要是吃混鹵面條則宜粗不宜細(xì)，面條起鍋必須過(guò)水，要是不過(guò)水，挑到碗里，黏成一團(tuán)就拌不開(kāi)了�；禧u勾的好，講究一碗面吃完，碗里的油仍舊凝而不瀉，這種鹵才算夠格，這話說(shuō)起來(lái)容易，做起來(lái)可就不簡(jiǎn)單啦。

京味打鹵面

主料：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑

輔料：雞蛋、手搟面

調(diào)料：蔥、姜、蒜、花椒、水淀粉、雞精、鹽、老抽、香油

做法：

1.香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發(fā)開(kāi)，洗凈后，不要倒掉發(fā)蘑菇的水，

2.取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發(fā)蘑菇的水頓20分鐘，加入鹽、雞精、老抽、調(diào)味后勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，

3.取炒鍋加一些香油和色拉油和幾�；ń罚�加入蒜末，炸香澆在做好的鹵上。

4.煮面澆鹵即可。

特點(diǎn)：亦飯亦菜，京味名食，老百姓的最?lèi)?ài)，

津味打鹵面

原料：

香干2塊、木耳20克、香菇5顆、面筋5個(gè)、鮮蝦，如果用大點(diǎn)的海米味道會(huì)更濃、瘦肉50克、雞蛋3-4個(gè)、八角2個(gè)、淀粉即生粉少許、鹽、 糖、料酒、醬油。

做法：

1、用開(kāi)水泡好香菇，木耳。 用鹽，料酒，醬油，

2、熱油內(nèi)放八角，炒肉，盛出待用。炒1-2個(gè)雞蛋，以及蝦米，

3、熱油，用蔥姜熗鍋。炒香干，木耳，香菇，（黃花菜，如果你喜歡，我不喜歡）放醬油,糖，鹽。 然后加開(kāi)水煮，

4、待鍋內(nèi)煮出香味，

5、待鍋再次沸騰后，放淀粉水，要一點(diǎn)一點(diǎn)的放，

6、開(kāi)鍋后淋兩個(gè)雞蛋在上面，加香油就搞定了。

特點(diǎn)：天津老人做壽，結(jié)婚喜慶必備名吃，另外過(guò)年初2在京津有姑爺節(jié)之稱(chēng)必吃打鹵面。

雞蛋打鹵面

做法：

1）雞蛋3個(gè)，放在容器內(nèi)攪勻。西紅柿切塊。

2）鍋內(nèi)放入少許油。油熱后，放入雞蛋煸炒。

3）放入西紅柿，翻炒數(shù)下后，

4）十分鐘后加入鹽和味精。

5）勾欠后出鍋。

6）掛面（手搟面最佳）1斤，煮熟后用涼水沖涼。

7）面盛于碗中，上面澆上西紅柿雞蛋鹵即可。

評(píng)語(yǔ)：簡(jiǎn)便，爽口。

做法：

1、水開(kāi)后，下入面條，煮開(kāi)后，

2、撈出過(guò)涼開(kāi)水；

3、另起油鍋，鍋燒熱后下油，

4、肉變色后下入胡蘿卜絲大火翻炒；

5、胡蘿卜絲炒軟后，下入蔥姜末炒出香味，

5、煮開(kāi)后打入整只雞蛋，

6、加入水發(fā)木耳和焯水的萵苣絲，

7、把鹵澆在面條上即可。

雞絲打鹵面

1）將香菇，黃花，木耳，榛蘑，用開(kāi)水發(fā)好后，空干水，切成大小適合的長(zhǎng)短。但是不要忘記留好發(fā)它們用的湯哦。

2）兩只雞腿煮熟，用手撕成絲備用。

3）油熱后，放蔥，放雞絲煸炒一分鐘后，放入香菇，黃花，木耳，榛蘑，再煸炒2分鐘，把泡發(fā)這些東西的湯先加到鍋里，不夠的話，再加水，沒(méi)過(guò)這些東西。

4）依次放老抽，鹽，少許糖（一定不能多），鹽。

5）估計(jì)這些東西都熟了的時(shí)候，就沿著一個(gè)方向倒入水淀粉（大概需要一碗）。成鹵后，將打好的2個(gè)雞蛋甩進(jìn)去。半分鐘后關(guān)火。端離灶臺(tái)。

6）用一個(gè)小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，將花椒放入，放到火上加熱，待油熱，花椒味出來(lái)后，就關(guān)火，立即均勻的潑到已經(jīng)打好的鹵上就可以了，但吃之前，要記得將花椒撿出來(lái)哦。

山東打鹵面

相比于其它打鹵面，山東打鹵面對(duì)鹵汁的要求并不是很高，而是注意面條的質(zhì)量，面條一定要用手搟面才算正宗�？梢哉f(shuō)，山東打鹵面主要以手搟面為特色！其中的面條讓人贊不絕口，面身爽滑筋道，口感很好�，F(xiàn)將兩種山東打鹵面的做法介紹如下，供朋友們參考吧。

做法一

原料：木耳2片、瘦肉75克、小白菜1棵、蛋1個(gè)、面條酌量、蔥花少許。

調(diào)味料：料酒1茶匙、醬油半大匙、淀粉半茶匙、醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量、濕淀粉少許。

制作：木耳、瘦肉切絲，肉絲拌入料酒1茶匙、醬油半大匙、淀粉半茶匙略腌，小白菜洗凈、切小段，蛋打散備用。水燒開(kāi)煮面，面熟先撈出放碗內(nèi)。用兩大匙油炒肉絲，肉絲變白時(shí)加入木耳絲同炒，再加入醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量，煮開(kāi)后用少許濕淀粉勾芡，讓湯汁黏稠，再倒入蛋汁，加小白菜煮開(kāi)，倒入面碗內(nèi)，再撒蔥花即成。

要領(lǐng)：先勾好芡再淋蛋液，浮起的蛋花才能形成片狀，且蛋比較嫩。由于湯汁較稠，所以一定要先將面煮好再淋湯，盡快食用，以免面條漲開(kāi)，將湯汁吸干。

做法二

原料：黑木耳，黃花菜，雞蛋，蘑菇，咸肉或五花肉，蔥末，還有姜絲適量。

制作：黑木耳和黃花菜要用熱水泡發(fā)，然后木耳切碎，黃花菜去根切段，蘑菇切片，五花肉切丁，待用；雞蛋打散，炒雞蛋，雞蛋炒好放到旁邊待用；蔥末姜絲爆鍋加入肉丁翻炒；加入木耳和黃花菜，大約5分鐘后加入蘑菇；最后再加入之前炒好的雞蛋，勾芡出鍋。最后將鹵汁澆入煮好的面條中，拌勻即可食用。

手搟面做法

做手搟面當(dāng)然要先和面啦，基本上面粉和水的比例是2：1，如果加雞蛋，水就要相對(duì)的再少一些，手桿面的面要和得硬一些，比較有嚼勁而且下鍋后不會(huì)變成面湯！面和好后，鋪上抹布或蓋上蓋子醒30分鐘，

面醒好后，把大面團(tuán)分成手掌大的若干小份，取一份桿成面餅；面餅上多撒勻面粉，折疊起來(lái)；用刀把折好的面餅均勻切成小條；把面條抻開(kāi)，就可以下鍋煮了。

白菜土豆打鹵面

用料

主料

小麥面粉500克

輔料

白菜200克

土豆2個(gè)

鹵牛肉200克

雞蛋2個(gè)

調(diào)料

食鹽1勺

蔥1段

姜2片

小蔥1根

植物油適量

水適量

做法

1.雞蛋攪勻，添加面粉和一點(diǎn)點(diǎn)鹽，用筷子攪成細(xì)小的面疙瘩，

2.揉成光滑的，較硬的面團(tuán)，蓋上濕布醒半小時(shí)，

3.取出醒好的面團(tuán)，再次揉勻，

4.在面片上均勻撒一層干粉，折疊以后，切成面條，

5.白菜和土豆分別切碎備用

6.起油鍋，爆香蔥姜末，

7.炒至土豆和白菜變色，添加鹵牛肉和原湯，

8.煮開(kāi)以后，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮至土豆綿軟，

9.起鍋淋入蛋花，

11.面條開(kāi)水入鍋，煮開(kāi)點(diǎn)次涼水，再次煮開(kāi)，撈出，

材料

主料：面條(標(biāo)準(zhǔn)粉)300克，香菇(鮮)70克，香干40克，

調(diào)料：豆瓣10克，大蔥5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，醬油5克，淀粉(豌豆)5克，醋3克，雞精2克，

特色

味香濃厚。

【材料】

冬筍150 克、茭白150 克、香干100 克、姜、蔥 各3 克、豆醬1 湯匙、鹽 1/2 茶匙、白糖、料酒 各1 茶匙、油 2 茶匙、面條 400 克

【做法】

1u2022 冬筍去皮后切大塊，焯水后切小粒。茭白與香干分別洗凈切小粒。姜洗凈切末，蔥切蔥花備用。

2u2022 鍋中倒油，燒至七成熱時(shí)下姜末爆香，放冬筍粒、茭白粒、香干粒炒至發(fā)干。

3u2022 加入鹽、白糖和少許水，改小火燉至水收干時(shí)，加豆醬炒勻，臨起鍋前下入蔥花，將面條下開(kāi)水煮熟撈出，碼

上素三丁醬即可。

制作方法

1.香菇、豆腐干、慈菇和蔥、蒜、姜均切成細(xì)粒;

2.豬肉剁碎;

3.濕淀粉、醬油和白糖兌芡待用;

4.豆瓣剁細(xì);

5.鍋內(nèi)放油燒熱，先后放豆瓣、蔥、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、慈菇翻炒出香味，

6.改中火燒沸后加兌好的濕芡和雞精，

7.另煮面條，食用時(shí)加入做好的醬湯即可。

做法步驟

1.準(zhǔn)備材料

2.黃花菜，黑木耳，干香菇全部用水泡發(fā)；泡發(fā)后木耳和香菇切粗絲備用。

3.泡發(fā)的同時(shí)，鍋里燒水把面煮熟，放到一邊過(guò)水備用。

4.鍋里油燒熱，放入蔥花和大料把鍋爆香后，大料撈出，下切好的木耳，香菇和黃花菜炒熟。

5.鍋里放足量水，再調(diào)入醬油和鹽。

6.小火燜20分鐘后，水淀粉勾芡，將雞蛋打勻倒進(jìn)去呈蛋花，最后用鍋鏟將鹵汁攪拌均勻。

制作要訣

此鹵做醬拌面食用口感尤佳;此打鹵面中選用的豬肉為鳳頭肉，鳳頭肉的肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩。

健康提示

醬湯有豐富的動(dòng)物和植物蛋白質(zhì)，面湯有較好的健腦作用。